GASTRONOMIX// Inpirado pelo mar de Búzios

Na sequência de receitas de bacalhau para a Páscoa, o chef Ricardo Ferreira nos ensina esta de bacalhau na mostarda acompanhado de musseline de grão de bico. Ele comanda a cozinha do Salt, restaurante bar lounge que fica em Búzios, litoral fluminense. Antes, passou pelo restaurante de Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, e pelo Cigalon de Búzios.

 No menu que criou para o Salt, Ricardo aposta nos frutos do mar com ingredientes diferenciados. “Nossa cozinha é contemporânea e aproveito o que existe de mais fresco na cidade. A compra dos peixes e a chegada ao restaurante são supervisionadas por mim”, assegura ele, que está sempre pesquisando e experimentando para apresentar novas receitas a cada estação.

Eis aqui uma de suas invenções, criada especialmente para a Páscoa. Os ingredientes apresentados são para uma porção, portanto, se for fazer a receita, multiplique as quantidades pelo número de convivas.

Ingredientes

Para o bacalhau

- 200g de lombo de bacalhau Morhua dessalgado
- 150ml de leite
- 50ml de água
- 20g de nirá cortados em pedaços de 2cm
- 25g de amêndoas, laminadas e torradas.

Para a musseline de grão de bico

- 100g grão de bico cozido
- 1 colher de café de oléo de gergelim torrado
- 1 colher de chá de gergelim branco
- 1 colher de sopa de azeite
- ½ dente de alho
- Sal e pimenta a gosto
- 30ml da água da cocção do grão de bico

Para o molho de mostarda

- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 2 colheres de sopa de mostarda em grãos
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de mel
- 50 ml de água
- Pimenta a gosto

Preparo
- A musseline de grão de bico: coloque no liquidificador todos os ingredientes e bata até que fique um purê homogêneo. Acerte com sal e pimenta.

- O molho de mostarda: misture todos os ingredientes e bata com um fouet até emulsionar. Depois, esquente.

- Escalde por um minuto os pedaços de nirá e tempere-os com sal e pimenta.Tempere o bacalhau com azeite e pimenta e cozinhe na água com leite por dois minutos.

- Seque o excesso de leite do bacalhau em papel absorvente. Grelhe em azeite dos dois lados até que fique levemente dourado.

Montagem
- Coloque a musseline de grão de bico no centro do prato em um aro. Despeje o molho de mostarda em volta do aro. Coloque o nirá sobre a musseline. Por último, pouse o lombo de bacalhau e por cima as amêndoas torradas.