RECEITAS // Sauté de porco, por Flávia Quaresma

Convidada pelo indústria catarinense de cerâmicas Ceraflame, a chef Flavia Quaresma deveria escolher uma das peças do fabricante e preenchê-la com uma de suas receitas. O gosto da chef recaiu sobre uma caçarola capaz de ir direto do fogo à mesa, na qual ela preparou o Sauté de porco com mostarda e cogumelos. Eis a receita:

Sauté de porco com mostarda e cogumelos.

Ingredientes

800g de pernil ou picanha de porco, cortado em cubos de 3cm
50 ml de azeite de oliva
Sal e pimenta branca moída na hora
25g de farinha de trigo
300ml de vinho madeira
800ml de caldo de músculo
120g de mostarda à l’ancienne
60g de mostarda dijon
Tomilho
250ml de creme de leite fresco
200g de shitake em cubos
200g de cogumelos-de-paris pequenos
250g de cebola pérola (cebolinhas para conserva) sem casca
35g de manteiga sem sal
35gramas de açúcar
Água e sal
Salsa picada

Modo de preparo

- Esquente uma frigideira com azeite de oliva.Tempere os cubos de porco com sal e pimenta branca e sele todos os lados no azeite de oliva quente.

- Retire as carnes da frigideira e o excesso de óleo, aqueça um pouco e acrescente o vinho madeira. Deixe ferver por uns dois minutos, mexa bem e reserve.

- Aqueça uma panela com meia colher de azeite de oliva, coloque os cubos de carne selados e em seguida salpique a farinha de trigo.

 - Mexa bem, acrescente o vinho madeira reservado, o caldo de músculo, o tomilho e as mostardas à l’ancienne e dijon. Misture tudo, dê uma boa fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. O tempo de cozimento pode variar de 40 a 60 minutos.

- Salteie os cubos de shitake em azeite de oliva temperando com sal e pimenta do reino. Faça a mesma operação com o cogumelo-de-paris. Misture os dois cogumelos salteados e reserve.

- Coloque as cebolinhas sem casca numa panela com açúcar, manteiga, sal e água. A água deve ser apenas o suficiente para cobrir as cebolinhas. Leve ao fogo médio mexendo de tempos em tempos até as cebolinhas ficarem caramelizadas. Reserve.

- Quando a carne de porco estiver bem macia acrescente o creme de leite e se necessário mais mostarda à l’ancienne.

 - Minutos antes de servir, acrescente os cogumelos e as cebolinhas caramelizadas e dê uma boa aquecida.No momento de servir salpique salsa picada.

RECEITAS // Abobrinha recheada

ABOBRINHA RECHADA 

Ingredientes
- 6 abobrinhas médias
- ½ xícara (chá) de óleo de soja
- 400 grs. de carne bovina moída
- 1 cenoura grande ralada
- 1 cebola média picada
- 2 dentes de alho amassados
- 2 ovos
- 1 xícara (chá) de mussarela picada
- 1 xícara (chá) de queijo ralado
- Sal e salsinha ao gosto

Modo de Preparo

- Refogue no óleo: a carne, a cenoura e a cebola. Enquanto espera esfriar o refogado, cozinhe as abobrinhas cortadas ao meio no sentido do comprimento, até que um palito entre com facilidade na polpa, cuidado para não cozinhar muito, porque ainda vai gratinar no forno.

- No refogado já frio, (para que os ovos não cozinhem antes da hora), misture o alho, os ovos,a mussarela a salsinha e corrija o sal.

- Retire as sementes das abobrinhas com auxilio de uma colher, coloque o recheio, arrume em uma travessa refratária, cubra com queijo ralado e leve ao forno para gratinar. É de simples preparo e no dia a dia faz o maior sucesso.

ARABESCO
Rua Doutor Homem de Mello, 494 – Perdizes.
Tel: (11) 3872-8164
Horário de funcionamento: das 10h às 23h – de segunda a sábado
Domingos das 10:30 às 17:00
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RECEITAS // Espaguete integral com tomate

Esta também é do chef Paulo Rabello. Fácil e oportuna, já que amanhã, sexta-feira, dia 25, comemora-se o dia do macarrão. Neste caso, a massa aparece em versão integral e molho bem leve.

Espaguete integral

 500g de espaguete integral
100g de tomate-cereja
100g de queijo de cabra
50g de castanha do Pará trituradas
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
Pimenta do reino branca
Folhas de manjericão
Azeite extra-virgem

 Modo de preparo

 - Cozinhe o espaguete em água fervente com sal e um fio de azeite. Reserve.
- Em uma frigideira, coloque o azeite e o alho, refogue até dourar o alho.
-  Acrescente o tomate-cereja cortado ao meio, as folhas de manjericão e as castanhas trituradas, refogue mais um pouco.
- Acrescente o espaguete.
- Tempere com sal e pimenta a gosto, misture com cuidado para não quebrar a massa, acrescente o queijo de cabra e sirva logo em seguida.

RECEITAS // Alcachofra com bacalhau

Considerando o quão gostoso são um e outro, dá para imaginar no que resulta a combinação de alcachofra e bacalhau. A receita é do chef Paulo Rabello, que administra em São Paulo o Espaço Gastronômico Paulo Rabello, voltado a aulas e pequenas reuniões enogastronômicas.

Alcachofra com bacalhau

6 fundos de alcachofra
400g de bacalhau em lascas dessalgado
1 cebola roxa em cubos pequenos
Sal a gosto
Pimenta do reino branca
Azeite
Salsinha
Manteiga de coentro (100g de manteiga com sal e um punhado de coentro picado, leve ao fogo baixo até que aqueça a manteiga sem deixar ferver, retire do fogo e pronto).

 Modo de preparo:

- Cozinhe o fundo de alcachofra em água e sal ,  reserve.

- Coloque o azeite em uma frigideira e, em seguida, refogue a cebola,
- Acrescente o bacalhau, o sal, a pimenta e a salsinha e refogue um pouco.
- Recheie o fundo da alcachofra com o bacalhau, regue com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos ou até ficarem douradas.
- Em um prato, coloque a alcachofra e regue com um pouco de manteiga de coentro e sirva em seguida.

RECEITAS // Risotto de carne seca, agrião e ponkan

Foto: Guilherme Alves - Divulgação

Até o dia 20, segue a oitava edição do Curitiba Restaurant Week. E o Gardeno Gastronomia Mediterrânea (Al. Carlos de Carvalho, 2.380, Batel, 3016-3044, www.gardeno.com.br) libera para a gente a receita (bem detalhada) de um dos pratos do menu com que participa do festival: Risotto de Carne Seca, Agrião e Ponkan, prato que mistura influências do tropeirismo e da colonização italiana. Vamos a ela:

Risotto de Carne Seca, Agrião e Ponkan

Para o caldo de legumes/Caldo neutro

Ingredientes:

-1/2 cebola pequena sem casca;
-1/2 cenoura sem casca;
-1/2 talo fino de salsão;
-1 litro de água temperatura ambiente;

Modo de preparo:

- Coloque os ingredientes acima para aquecer em meio lume, mas sem deixar ferver. Reserve.

Fundo de risotto

Ingredientes:

-Caldo de legumes para o preparo do fundo de risoto;
-100 gramas de arroz arbóreo cru;
-½ cebola pequena liquidificada com 30 ml de azeite de oliva.
-1 folha de Loro;
-20 ml de vinho branco seco;
-1 pitada de sal.

Modo de preparo:

- Em uma caçarola de fundo grosso (retém calor e proporciona cozimento homogêneo). Refogue ligeiramente a cebola e loro em fogo baixo, para adocicar, mas sem dourar.
- Adicione uma concha do caldo de legumes. Isso fará com que interrompa o refogar e irá saborizar o caldo.
- Adicione o arroz arbóreo, o sal e, gradativamente, caldo quente até que o arroz esteja levemente imerso no caldo.
- Suba a força do lume e adicione o vinho branco (para que o álcool evapore e deixe um toque de acidez e perfume).
- Em movimento circulares, suaves e contínuos, mexa o arroz para que não agarre ao fundo da panela. Adicionando caldo gradativamente e conferindo o ponto do arroz. O objetivo é atingir um equilíbrio de temperatura e dosagem de caldo num ponto em que à sensibilidade dos dentes os grãos não estejam mais crus e crocantes, mas ainda longe do ponto final (em torno de 9 minutos de cozimento) e sem estarem mais imersos em caldo.

- Uma opção é espalharmos em superfície fria o arroz para interrompermos o cozimento dos grãos e nos prepararmos para finalização.

O fundo de risoto tem como objetivo assimilar as primeiras camadas de sabor, retirar o doce do arroz sem salgar. É a primeira e segunda demão de sabor. Prepara o arroz para receber os sabores tema do risoto.

 Finalização do risoto (tempo estimado: 2 minutos e meio)

-200 gramas de fundo de risoto (arroz arbóreo pré-cozido);
-50 gramas de carne seca dessalgada e desfiada; (deve ser cozida e desfiada em panela de pressão trocando a água por 3 vezes)
- 8 gomos de ponkan sem sementes; (reserve 4 gomos para decoração e pique os outros 4 em 3 pedaços cada)
- 30 gramas de agrião picado com talos;
- 150 ml de caldo de legumes quente para finalizar o risoto;
- 20 gramas de manteiga sem sal;
- 30 gramas de queijo parmesão ralado na hora;
- 15 gramas de sal ou uma pitada e meia;
- Pimenta do reino a gosto (moída na hora);

Modo de preparo:

-Em uma caçarola, adicione a carne seca desfiada e 1 concha do caldo de legumes e leve ao fogo.
- Com uma colher espalhe bem a carne seca desfiada no caldo.
- Confira o sal. Se fizemos tudo certo até aqui, teremos um gosto suave e agradável da carne seca em nosso caldo e com sal bem leve.
- Adicione o fundo de risoto, sal e pimenta, e caldo gradativamente (total em torno de 2 conchas a 2 conchas e meia de caldo nessa etapa) mexendo sempre para que não agarre o fundo. Buscando aqui a liberação do amido do arroz (cremosidade) e grãos inteiros, individuais, macios, agradáveis (al dente).
- Atingido este ponto, adicione o agrião e a ponkan, misturando bem suavemente para que o suco não abandone os gomos da fruta.
- Hora de abrir o risoto. Adicionamos a manteiga e o parmesão e salteamos. A manteiga deverá arredondar, unir os sabores e o parmesão gratinará em perfeitas raias.

Empratando

Colher sobre colher sem nunca apertarmos, decorando com os gomos reservados e um bouquet de agrião. O risoto quando tratado com o merecido respeito deve ser servido no prato abrindo com seu próprio peso, nunca aperte com a colher ou despeje da panela. Um leve tapa ao fundo do prato espalhará o risoto mostrando a beleza de seu brilho, raias de parmesão aromas e cores.

RECEITAS // Papardelle caseiro em dez passos

Anote aí: 200 gramas de farinha de trigo; dois ovos; uma pitada de sal e um fio de azeite de oliva extra virgem. É tudo que você precisa para fazer um papardelle caseiro – porção para duas pessoas. Quem ensina é a blogueira Dani Oliveira, do Cozinha Travessa, que preparou a receita para enfeitar louças da linha decorada Valencienne, recém-lançada pela Germer Porcelanas Finas, de Curitiba.

Dani alerta que a massa caseira não pode cozinhar por muito tempo -- no máximo 4 minutos. A receita que ela ensina é só da massa. O molho você você pode usar o que preferir. Na receita, foi preparado um molho vermelho basílico e parmesão ralado na hora.Agora tome nota de como se faz.


1 ) Coloque a farinha num bowl e faça um buraquinho com os dedos no centro dela com os dedos

2 ) Quebre os ovos no buraco, coloque a pitada de sal e o fio de azeite.

3 ) Mexa com um garfo, começando pelos ovos e depois misturando a farinha.

4 )  Quando não der mais para misturar com o garfo, transfira para uma bancada lisa, limpa e enfarinhada.

5 )  Comece a misturar com as mãos delicadamente e deixe sempre mais farinha por perto, caso precise e, se precisar, salpique um pouco mais.

6 ) Vá amassando a massa até que ela comece a desgrudar da bancada e das suas mãos. Isso deve durar 15 minutos.

7 ) Quando ela estiver lisa, homogênea e desgrudando de tudo, faça uma bola e coloque-a novamente no bowl, deixando descansar por 20 minutos.

8 ) Depois desse tempo, divida a bola de massa em 4 a 5 partes. Se tiver cilindro, pode usá-lo. Se não tiver, enfarinhe novamente a bancada e pegue um dos pedacinhos da massa, enfarinhe o rolo de macarrão também e comece a abri-la o mais fino que conseguir.

9 ) Depois da massa aberta, corte tiras de 1,5 cm cada e coloque-as sobre um pano de prato limpo e seco. Faça isso com todos os pedacinhos da massa e depois cubra as tiras com outro pano limpo, deixando repousar por mais 20 minutos.

10 ) Depois disto, a massa estará pronta para ser usada. Enrole algumas tiras de massa nos dedos formando ninhos. Se quiser fazer uma quantidade maior, pode guardá-las na geladeira por até 4 dias em saquinhos de alimentos vedados. Cozinhe e use o molho de sua preferência.