COLHERADA // Magret de pato com frutas vermelhas

Erika Klingl
Colunista e Crítica de gastronomia do Gastronomix

Existem alguns pratos que chamam atenção nos cardápios de restaurante. Eles passam aquela impressão de comida difícil de fazer e muito cara. O magret de pato com molho de frutas vermelhas é um deles. Mas posso garantir que não é verdade. É um preparo muito fácil e extremamente gostoso. E é uma ótima opção para impressionar num jantar!

Vale aqui só uma observação. Na receita, uso framboesa, cranberries e amoras. É possível mudar essas frutas contanto que não sejam usadas frutas muito doces.

MAGRET DE PATO COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes

Pato

- 2 peitos de pato (magret)

- sal e pimenta do reino para temperar o pato

- azeite

Molho

- 1 cebola roxa pequena

- 2 colheres de azeite

- meio copo de vinho do porto

- 1 colher de sopa de geleia de framboesa

- meia xícara de amora

- meia xícara de framboesa

- meia xícara de cranberries

- meio copo de caldo de legumes

- pimenta síria (a gosto)

- pimenta do reino branco

- sal

Preparo

- Corte a cebola roxa em pedaços pequenos e doure no azeite. Acrescente as frutas vermelhas e o vinho do porto. Flambe.

- Deixe reduzir o preparo. Acrescente a geleia de framboesa e o caldo de legumes. Deixe reduzir mais uma vez. Coloque sal, pimenta do reino e pimenta siria.

- Bata no liquidificador e peneire para retirar as sementes das frutas.Mantenha aquecido.

- Limpe o pato retirando o excesso de gordura. Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira, doure o peito a partir do lado da gordura por 5 minutos. Vire e doure o outro lado por 4 minutos. Retire e deixe descansar por 4 minutos antes de servir.

Sirva com batatas douradas com alecrim e bom apetite!   

COLHERADA // O constante desafio

Erika Klingl
Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Um dos maiores desafios de um restaurante é a oferta constante de produtos e serviços de um mesmo padrão. É isso que faz o cliente voltar. E é ainda mais difícil em casas que tem o menu voltado apenas para um tipo de cozinha. Um restaurante italiano, por exemplo, depende de tomates mesmo que tenha chovido demais no campo e os frutos estejam muito machucados na Ceasa. O mesmo vale para casas que servem comida japonesa, por exemplo. A solução é apostar em excelentes e confiáveis fornecedores.

Restaurantes familiares, principalmente na Europa, fogem dessa dificuldade com mudanças diárias nos menus. O chef acorda cedo e vai à feira ver qual a melhor oferta do dia. A combinação de qualidade dos ingredientes e preço resultam no cardápio oferecido e todo mundo sai ganhando.

Grandes redes, como é o caso do restaurante de carnes Pobre Juan não podem fazer isso. Os pratos estão escritos no cardápio e devem ser servidos diariamente faça chuva ou sol.

Infelizmente, não foi o que ocorreu no último fim de semana. Logo na chegada, fomos informados na ausência do Bife Pobre Juan na casa. Mas justo o prato que recebe a assinatura do restaurante? Uma pena porque esse corte de bife ancho é servido com um belo marmoreio que o deixa com sabor único.

Tudo bem, vamos ao segundo item do cardápio de carnes. Afinal, foi para isso que fomos lá. Quem sabe provar a famosa carne do gado wagyu de onde se tira o famoso bife Kobe, originário no Japão. Ah, que pena. Também não tem.

Ok. Vamos apostar em algo mais simples. Uma tira de bife ancho chamado bife pampeano. Finalmente, tivemos sucesso. Para celebrar, uma taça de um malbec da carta de vinhos.

Muito solícito e gentil, o garçom da nossa mesa vai até a adega e volta bastante tempo depois com a mãos vazias. Infelizmente, o vinho que pedimos acabou. Ok. Vamos pedir outro então.

Passada a dificuldade em conseguir pedir a comida e bebida, o que veio à mesa estava mesmo uma delícia. A banana à milanesa estava sequinha e dourada. As batatas vieram igualmente bem feitas assim como a farofa de ovos e o ponto da carne.

Mas depois de pagar a conta de R$ 400 para um casal com uma criança de seis anos, fica a impressão de que algo não vai bem. Perguntado se havia algum problema no restaurante que estava com ocupação de metade das mesas, um dos chefes do salão apenas informou que o cardápio estava em reformulação. Uma pena.  

COLHERADA // Pães e bolsas

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Parece estranho, mas ,desde maio, quando eu penso na Harrods, meu apetite fica aguçado. Não. Não é porque eu sonho com aquelas lindas bolsas de marca ou cremes e perfumes sensacionais. A mais famosa loja de departamentos do mundo, localizada em Londres, tem um setor todo voltado para a gastronomia. E o melhor é que há inúmeros restaurantes lá dentro.

Engana-se quem pensa, no entanto, que por ser um ícone da moda, a comida de lá é light ou em pequenas porções. Na Harrods, come-se incrivelmente bem. Há restaurante de sushi, carnes, sanduíches, uma rotisserie entre outros. Há também a hipótese de se comprar ingredientes para um piquenique num dos parques londrinos ou trazer algo pra casa no fim da viagem.

A primeira vez que fui na Harrods para comprar um perfume, tinha acabado de almoçar. Estava batendo perna no lado do setor de bolsas, pastas e carteiras quando abri uma porta e entrei no enorme setor de alimentos. Sério, parecia que eu estava conhecendo a Incrível Fábrica de Chocolate tamanha a minha emoção. E, com essa descrição, dá para imaginar a minha frustração ao simplesmente não conseguir comer nada lá a não ser um bombom. Não estava com fome. E no dia seguinte, para piorar, ia voltar para o Brasil.

Tudo bem, pensei. Da próxima vez que vier a Londres eu vou lá e me acabo de tanto comer. Dito e feito. De todas as opções escolhi a rotisserie. Pedi um prato que era nada mais nada menos que 1/2 pato com legumes e uma taça de vinho da casa. Totalmente maravilhoso. Tanto que eles dão uma toalhinha úmida e quente para os que quiserem se aventurar e comer os pedaços mais difíceis e ossudos com as mãos. Eu fiquei com vergonha, mas uma senhora chinesa do meu lado mandou ver!

Na saída, ainda levei queijos e pães. Faltou dizer que lá tem padaria que vende pães da grife francesa Poilâine, de fermentação natural, que existe há mais de cem anos na França. Há também patês, chocolates, embutidos e até ingredientes para quem quiser se aventurar no fogão. Vale a visita!

COLHERADA // Delícia para o coração

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Lá em Minas, onde nasci, ainda tem umas vovozinhas que acreditam que marido a gente pega é pelo estômago. Sabedoria popular ou não, confesso que esse quesito pode ter me dado certa vantagem na hora de conquistar o meu, há 12 anos. A ponto do Gustavo ainda se lembrar do prato que eu fiz para a gente no nosso primeiro dia dos namorados...

E ,no mês passado, ele pediu para eu refazer a tal receita que é inspirada num preparo do chef Claude Troisgros de camarão com molho agridoce à base de goiabada. É mesmo uma delícia. Ele serve com endívias, mas eu facilitei a vida e servi os camarões com purê de batata baroa e ficou muito bom. Para dar uma incrementada, servi de entrada vieiras.

Ficou bom demais e, tão importante quanto, não dá trabalho nenhum pra fazer! Seguem as duas receitas.

 VIEIRAS  (para seis pessoas)

Ingredientes

- 600g de vieiras limpas (mas com o coral)

- 5 colheres de sopa de azeite

- 1 cebola média corta em pedaços pequenos

- 1 dente de alho amassado

- 250ml de vinho branco

- 250ml de creme de leite fresco

- sal e pimenta do reino branca

- duas colheres de mostarda Dijon

- salsinha crespa picadinha

Modo de preparo

- Em uma panela média, doure as vieiras em três colheres de azeite. Retire.Na mesma panela, coloque o restante do azeite e acrescente a cebola, o alho e deixe suar.

- Acrescente a mostarda e o vinho branco. Reduza. Acrescente o creme e deixe ferver por 5 minutos. Volte com as vieiras e tempere com o sal, a pimenta do reino e a salsinha.

- Coloque em conchas e leve ao forno para gratinar. Se quiser, coloque farinha de pão ou queijo antes de ir ao forno. 

CAMARÕES COM MOLHO DE BARBECUE GOIABADA (para seis pessoas) 

Ingredientes

- 500g de goiabada cremosa

- Água 50ml

- Gengibre ralado

- Molho tabasco

- 3 dentes de alho picados

- 50ml de molho inglês

- 80ml de catchup

- 24 camarões VG

- Azeite

- Suco de 1 limão

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

- Em uma panela, derreta a goiabada. Coloque os líquidos (suco de limão, molho inglês, catchup e a água) para ajudar na fervura. Acrescente gengibre, alho, tabasco, sal e pimenta do reino de deixe ferver por uns 5 minutos para concentrar o sabor.

- É preciso provar para ver como vai o equilíbrio dos sabores. Tem que estar doce, salgado, picante e ácido ao mesmo tempo. Se for necessário, coloque mais gengibre, limão ou pimenta.

Deixe esfriar e acrescente os camarões nessa marinada por, pelo menos, 30 minutos.

- Passe por uma frigideira bem quente com azeite e sirva imediatamente.

COLHERADA // 8 itens para sobrevivência na cozinha

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Um casal de amigos decidiu morar junto depois de um bom tempo de namoro. Passados os dias de imensa comemoração, começaram a lidar com as coisas práticas. Como fazer caber duas vidas cheias de panelas e vasilhas em uma única cozinha. O apartamento não é daqueles antigos funcionais da Asa Sul que tem a cozinha do tamanho de uma sala de estar...

E foi nesse momento que eu fui consultada. Quais seriam os itens fundamentais, além é claro do fogão, da geladeira e da pia, para o bom funcionamento desse cômodo que, independentemente do tamanho, é o mais importante da casa? Decidi fazer uma lista por mais polêmico que seja. Por isso, sinta-se à vontade para discordar:

1. PANELAS

É melhor investir em poucas panelas mas de melhor qualidade. Lembre-se que a panela tem que aquecer de forma homogênea e manter o calor mesmo quando vamos colocar algo mais frio dentro, como é o caso de uma fritura. Recomendo panelas de fundo triplo. E, em caso de frigideira, melhor ainda se for antiaderente.  As variedades de panela dependem do tipo de comida feita em casa e vai de caso a caso. Mas recomendo começar com uma panela de cozinhar massa, duas caçarolas de tamanho diferente (uma pequena e uma média), uma frigideira, uma chaleira e uma panela de pressão.

2. FACAS E DESCASCADORES

Uma boa faca de chef é item fundamental numa cozinha. E que ela seja afiada (portanto, tenha também chaira). A faca do chef deve ter entre 20 ou 25cm e a lâmina deve ser se emendas e de aço inoxidável. Além dela, invista também em uma faca de serra que é ideal para cortar alimentos com crosta e, por fim, uma faca menos e mais fina (entre 8 e 12cm) que serve para cortar alimentos delicados. Se puder, tenha também um descascador que ajuda a ser mais rápido no preparo e evitar desperdício.

3. TÁBUAS

Pode parecer frescura, as investir em tábuas de corte vai facilitar em muito sua vida na cozinha. Melhor ainda se forem essas novas de polipropileno coloridas. Cada cor equivale a um alimento que deve ir para a tábua. Exemplo: tábua vermelha é para carne e azul para peixe. Isso ajuda em muito a evitar contaminação do preparo.

4. BOWL OU TIGELA

Essa eu aprendi no curso de gastronomia. E não sei como vivi mais de 30 anos sem saber da importância dos bowls na cozinha. (hoje tenho mais de cinco de diferentes tamanhos). Na hora de descascar batatas, por exemplo, um bowl fica separado para receber as cascas, outro as batatas prontas e um terceiro as batatas que ainda serão descascadas. O mesmo uso com ovos (um para claras e outro para gemas) e assim por diante.

5. REFRATÁRIO OU ASSADEIRA

”Tô” para ver item mais útil na cozinha que um refratário. Se for de cerâmica, ainda mais. Vai do forno para mesa sem perder a elegância. Serve para assar diferentes tipos de carnes ou preparos inteiros como doces ou lasanha, por exemplo. Além disso, conserva o calor por mais tempo.

6. MEDIDORES OU BALANÇA

Muitas receitas, especialmente as de confeitaria, exigem algo mais preciso do que uma pitada ou o olhômetro. Eu tenho uma balança digital. Mas caso não queira investir, tenha medidores que sejam padronizados para acertar quando a receita disser uma colher de sopa ou meia xícara.

7. ELETROPORTÁTEIS

A lista aqui é totalmente pessoal. O que útil para mim pode ser um trambolho para outra pessoa. Mas eu não vivo sem multiprocessador, batedeira e liquidificador... há ainda os apaixonados por centrífuga, moedor de café e torradeira. Minha recomendação é comprar a medida que as aventuras de cozinha exijam.

8. COLHERES, ESPÁTULAS E AFINS

Aposte em itens que servem de coringas. Um garfão, algumas colheres de silicone que resistem a alta temperatura, uma espátula e uma boa pinça que sirva para virar uma grande pedaço de carne ou tirar massa do cozimento. Nesse quesito, a necessidade também manda mas com esses itens básicos você vai conseguir preparar qualquer coisa. Ah, não se esqueça do fouet que deixa as misturas aeradas e homogêneas e é ótimo para molhos ou claras em neve.

Bem, vou ficar por aqui. Dia desses volto para falar de outras coisas que ficaram de fora.

COLHERADA // O árbitro do jantar

Erika Klingl
Colunista e Crítica de gastronomia do Gastronomix

Um amigo meu, jornalista também, tem a definição perfeita para o que seria um bom atendimento em um restaurante. O garçom deve ser como um juiz de futebol. Quanto melhor o desempenho do árbitro, menos o notamos no decorrer da partida. O atendimento do garçom deve ser assim também.  Ele deve estar atento e pronto para intervir quando o cliente precisar mas não pode se intrometer nas jogadas, quer dizer, no andamento da refeição ou da conversa.

É claro que essa definição se encaixa menos nos botecos quando o garçom é quase um atrativo do local, como é o caso dos rapazes do Beirute, por exemplo. Mas em bons restaurantes é imprescindível investir em atendimento. Os garçons devem saber a composição dos pratos, acompanhar o trabalho da cozinha, estar atentos se as taças ficaram vazias e não podem pressionar os clientes a escolher alternativas diferentes de bebidas ou comidas porque são mais caras ou são os pratos do dia.

Me lembro de um dia que fui comer um menu degustação do chef fluminense Thomaz Troisgros, convidado de um restaurante que já nem existe mais. Um dos primeiros pratos era um delicioso capuccino de cogumelos com espuma de trufas. Na hora de receber a minha caneca com a entrada, o garçom me disse: “não sei como vocês conseguem comer essas coisas com cheiro de pum!”. Preciso dizer mais alguma coisa

Esse é, claro, um caso extremo. Mas você tem que concordar que na maioria das vezes é preciso quase implorar pela atenção do pessoal do salão. Para mim, quem melhor se encaixa no quesito bom atendimento na cidade é o Gero, do Iguatemi. Tanto que a casa recebeu o título de melhor serviço da cidade, segundo a Veja Comer e Beber 2014. Os funcionários se esforçam, sem parecer, para atender todas as demandas dos clientes.

Lembro aqui alguns exemplos negativos para citar. Mas antes disso, vale uma ressalva. A situação fica extrema mesmo nos fins de semana e feriados. Ninguém questiona a qualidade dos produtos do Daniel Briand. A fórmula do café da manhã de lá é uma delícia e tudo está sempre muito fresco. Mas não é fácil conseguir ser atendido.

E chegar cedo não é a solução já que a comida pode demorar quase uma hora para ir à mesa aos domingos de manhã. Queixa semelhante eu ouvi do Ernesto Café quando escrevi sobre a deliciosa pamonha de lá. Atendimento confuso, demorado e pouco atencioso foram alguns dos pontos destacados pelos leitores do Gastronomix.

COLHERADA // Presenteie seu pai com uma lasanha!

Erika Klingl

Colunista e Crítica de gastronomia do Gastronomix

Meu pai é um cara carinhoso. Ele destrói qualquer mito que existe sobre os germânicos. Afinal, mesmo tendo nascido na Áustria, ele não vê problemas em falar de amor e demostrar afeto. Mas, sem dúvida, a maneira favorita dele de mostrar que gosta de uma pessoa é à mesa. Um bom prato de comida, uma taça de vinho e uma ótima conversa são o resumo de felicidade para meu pai. E melhor ainda se o preparo tiver demorado um monte de tempo para ficar pronto. É o sinal de dedicação àquela pessoa que está sendo homenageada.

Bem, com a chegada do dia dos pais, o homenageado é ele. E vou preparar uma lasanha. A escolha do prato é simples: meu pai não é muito chegado a lasanha a não ser que seja a minha. Aí ele se acaba! E eu acho que não há nada mais familiar do que um bom prato de massa quente e acolhedora que passa de mãos em mãos. Além disso, esse é um prato que posso contar com a ajuda da minha filha na montagem!

Esse preparo é especial porque é feito com a bolonhesa tradicional onde a carne aparece em pedaços e não moída. E que além disso há a utilização de diferentes tipos de carne. No final, muito queijo e muito amor. Não tem como ficar ruim!

 LASANHA BOLONHESA

Ragout Bolonhesa

Ingredientes

- 200g cenoura

- 200g cebola

- 100g salsão

- 200g alho poró

- 3 dentes de alho

- 250g linguiça calabresa

- 600g lombo

- 600g alcatra

- 75g bacon

- 75g extrato de tomate

- 750 ml de caldo de carne

- 1l molho de tomate

- Sal, pimenta do reino, azeite e manjericão

Preparo
- Numa panela grande, coloque um fio de azeite e refogue o bacon. Acrescente a linguiça bem picadinha ou até mesmo processada. Doure e acrescente as carnes cortadas em pequenos pedaços. Deixe tudo tomar gosto e formar um fundo na panela.

- Retire as carnes e coloque os vegetais também cortados em pequenos pedaços. Acrescente o extrato de tomate e misture soltando a crostinha que ficou no fundo da panela. Retorne com as carnes. Misture bem e acrescente o caldo de carne e o molho de tomate. Tempere com a folha de louro, sal e pimenta do reino.

- Deixe cozinhar por 90 minutos a duas horas mexendo de vez em quando e observando para não secar e não pegar no fundo. No final, acrescentar manjericão cortado bem pequeno.

Molho Branco

Ingredientes

- 1l leite integral

- 50g farinha de trigo

- 50g manteiga

- 1 cebola pequena

- 1 folha de louro

- 1 cravo

- 2 dente de alho

- Noz moscada, sal e pimenta do reino

Modo de fazer:

- Acrescente os temperos ao leite de deixe ferver. Reserve.Numa frigideira, doure a manteiga e acrescente a farinha. Deixe cozinhar por um ou dois minutos para perder o gosto de farinha. Reserve.

- Após uns 20 minutos, passe o leite numa peneira e misture com o preparo de manteiga mexendo sem parar para não empelotar. Deixe engrossar no fogo.

Lasanha

- Massa para lasanha – 500g

- Recheio 1: molho bolonhesa

- Recheio 2: molho branco, queijo muçarela (400g), presunto (300g)

- Cobertura: queijo gruyere ralado (250g)

Modo de fazer:

- Em um refratário untado com azeite, colocar um pouco do caldo da bolonhesa. Acrescentar uma camada de massa. Colocar o molho branco, queijo, presunto. Espalhar uma segunda camada de massa e cobrir com uma generosa cobertura de bolonhesa. Repetir os dois recheios intercalando. Cobrir com queijo gruyere e levar para gratinar.

COLHERADA // A pamonha do Ernesto

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

O Sandro Biondo (responsável pela coluna 30ml aqui do Gastronomix) que me desculpe, mas hoje eu vou escrever sobre o Ernesto Café. Vou falar pouco da bebida da qual ele é especialista. Nem me atrevo a isso até porque o Sandro já o fez com muita competência (http://bloggastronomix.blogspot.com.br/2013/11/30ml-girando-xicaras-ernesto-cafe.htm).

Minha inspiração da semana é a pamonha doce servida no Ernesto. Ok, você pode pensar que uma pamonha não pode ser assim tão especial para merecer uma coluna inteira sobre ela.

Acredite em mim. A pamonha de lá é. Para começar, existe uma certa aura de dificuldade que rodeia a tal guloseima à base de milho. O quitute é servido apenas nos fins de semana e é comum ver as pessoas pedirem para reservar pamonha antes mesmo de escolher o café que vão tomar.

Um dos segredos, na minha opinião, é o fato dela ser preparada de forma pouco convencional. Ao invés de cozida em água fervente por cerca de meia hora, ela é assada aberta na palha. Isso cria uma casquinha crocante e muito quente. Além disso, o queijo minas vem ralado no meio do milho verde e se funde ao preparo. O resultado é um prato úmido e muito saboroso. Tem que provar para ver. 

É claro que no Ernesto também tem outras delícias. O pão de queijo, também assado na hora, tem mais queijo que a média das cafeterias da cidade e o misto também é muito bem feito e com algumas opções de recheios que ajudam a incrementar a refeição.

O problema... Infelizmente tem um. O atendimento é meio caótico nos fins de semana. Principalmente aos domingos quando nem o pessoal de salão e nem a cozinha dá conta da quantidade de gente. Para mim que vou sempre acompanhada da minha filha de seis anos e que tem aquela impaciência tradicional da idade a solução é chegar alguns minutos antes de abrir (às 9h) e levar lápis de cor e papel para colorir. Sem criança é ainda mais fácil. Nada que um jornal ou livro não resolva. Vale tudo pela pamonha!

Ernesto Cafés Especiais
115 Sul, bloco C - loja 14
Asa Sul – Brasília
Telefone: (61)3345-4182

COLHERADA // A melhor torta vai para...

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Foi uma tarefa difícil. Tenho que admitir. Na semana passada, fizemos aqui em casa uma votação da melhor torta do mundo. Meus pais trouxeram na bagagem depois de uma viagem à Europa dois bolos de chocolate comprados em Viena, na Áustria. A proposta era exatamente essa: provarmos as duas tortas e discutirmos longamente as vantagens e defeitos (não achamos nenhum) de cada uma delas. Que debate delicioso, não é mesmo?

Boa parte das pessoas acredita que o berço da confeitaria mundial é a França. Na verdade, foram os franceses que começaram a redigir as receitas, mas as influências vieram de inúmeros outros países europeus e asiáticos. Um dos mais importantes deles é a Áustria.

E, em Viena há duas casas que representam o expoente da confeitaria Austríaca. São cafés de dois hotéis: o Sacher e o Imperial. Cada um oferece uma diferente torta de chocolate e ambos disputam a mais de um século o título de melhor bolo de Viena.

A Sachertorte é mais famosa entre outras coisas porque é vendida em diferentes cidades. São mais de 250 mil unidades desse bolo comercializadas só na Áustria todos os anos. E em Londres, por exemplo, está prevista a abertura de um Café Sacher ainda em 2014. O bolo é feito com uma massa não muito doce e bastante leve (quase um pão de ló de chocolate). Entre duas camadas dessa massa, há uma camada de geleia de damasco bem azedinha.

O principal segredo da Sachertorte está na cobertura de chocolate amargo que a envolve. Além de não divulgarem a quantidade exata do cacau na composição do chocolate, ele é perfeitamente temperado e mantém a umidade dentro do bolo. Mesmo assim, em Viena, só se serve uma fatia acompanhada por chantili. Para se ter uma ideia do tamanho da tradição, essa torta foi registrada em 1876 pelo filho do dono do Hotel Sacher. Depois, houve uma briga judicial com outro confeiteiro pelo nome da torta e a disputa só terminou em 1965 com a vitória dos Sacher...

Há 500 metros do Hotel Sacher, fica o Imperial. Lá é servido desde 1873 a Tart Imperial, baseada em uma receita secreta que se diz ter sido criado por um aprendiz da cozinha quando o imperador Franz Joseph abriu o Hotel. Dessa vez, o segredo está na trufa de chocolate que recheia as finas camadas de bolo. A cobertura é um show a parte. Chocolate temperado e um camada generosa de marzipan. A torta também se mantem úmida e dura mais de dois meses dentro da caixa de madeira usada para armazená-la.

Por falar em caixa. As duas tortas podem ser transportadas para qualquer lugar do mundo porque são embaladas como preciosas jóias. Primeiro, são embrulhadas em plástico, depois encaixadas em embalagens de papelão timbrado e preenchido com papel e, finalmente, colocadas em caixas feitas de pinho com fecho de metal dourado.

Eu já tinha provado as duas tortas em diferentes situações. Mas nunca as duas juntas. Na minha lembrança, a melhor era a Sacher. Ganhei de aniversário da minha avó quando fiz 24 anos (12 anos atrás) e na ocasião achei que era a coisa mais especial que já tinha provado. A Imperial eu tinha provado em Viena alguns anos depois, mas não superou a minha memória afetiva.  

Para a minha surpresa, semana passada mudei de ideia. O gosto das amêndoas presente na cobertura de marzipan da Imperial é de uma elegância sem fim. Virei a casaca em matéria de torta!

No entanto, tenho que reconhecer que a votação não foi unânime e o resultado final foi empate. Mas no fundo, ninguém se importou com a eleição. Bom mesmo foi a experiência!

Hotel Sacher

Philharmonikerstraße 4
Telefone: +43 1 514560

www.sacher.com/

Hotel Imperial

Kaerntner Ring 16
0800-761-0770

www.imperialvienna.com

COLHERADA // Jantando num reality

Erika Klingl
Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Adoro programas de culinária. Ainda criança, dividia o meu tempo livre à frente da televisão entre a Turma do Balão Mágico e a Cozinha Maravilhosa da Ofélia. Com a chegada da TV paga essa mania virou quase um vício. Não importa muito a nacionalidade da gastronomia e nem se eu vou algum dia repetir a receita ali apresentada...

No início do ano, numa viagem a Londres, organizei minha agenda e minhas finanças para conhecer a culinária do todo poderoso Gordon Ramsay um dos mais emblemáticos chef/celebridade conhecido principalmente pelo humor ácido e gritos cheios de palavrões, mas que resgatou pratos clássicos e já esquecidos como o Filé Wellington...

Só em Londres, ele tem 12 casas. Então, qual escolher? Pesquisa daqui, olha os menus dali, lê os livros de receita dele acolá. Como decidir? Como não podia deixar de ser, a decisão veio de um outro programa de TV. Um documentário apresentou a chef Clare Smyth. Ela lidera a brigada do mais importante restaurante dele, tanto que recebe o nome de Restaurant Gordon Ramsay e fica no elegante bairro do Chelsea.

Não é pouca coisa não. Aos 35 anos, Clare chefia a cozinha com três estrelas Michelin, sendo que foi a primeira mulher da Europa a ter essa responsabilidade. São pouco mais de dez mesas. E o menu é enxuto e concebido por ela sob a tutela do chefe.

Como faço nos restaurantes cujo chef é um destaque, fui direto na opção de menu fechado e harmonizado. Faço isso porque acredito que é uma ótima maneira de entender como o chef (ou a chef no caso) pensa. No Restaurant Gordon Ramsay, essa opção recebe o nome de Menu Prestige.

Podia adotar um tom meio blasé e tratar essa minha aventura gastronômica como uma coisa corriqueira. Mas me desculpem não vou fazer isso. Foi incrível mesmo. Do lado de fora do restaurante fazia algo em torno de 5 graus. Lá dentro, a iluminação e o som ambiente de um jazz mais contemporâneo eram o convite para se passar horas e horas comendo, bebendo e conversando. E foi o que eu fiz. Uma delícia atrás da outra.

Os destaques foram um prato de peito de pombo (confesso que tinha certo preconceito, mas passou completamente) e um parfait de limão siciliano que fechou o jantar. Pesquisando, descobri que o pombo foi a primeira intervenção da chef Clare ao menu do Ramsay. Até então, os preparos eram criação dele mesmo. O peito de pombo vinha acompanhado de uma polenta e um pedaço generoso de foie gras.

O ponto da carne, bem rosado e suculento dava o tom do perfeccionismo da cozinha. O capricho percorreu todo o jantar e foi apresentado também na tuille de mel que vinha sobre o parfait de limão. Uma obra de arquitetura que dava até dó de quebrar. Não tive coragem de tirar fotos porque era tudo meio formal demais. Mas o site do restaurante me salvou.

Agora, antes que alguém pergunte, não vi o chef Gordon. Mas não senti falta do seu jeito truculento ao lidar com a brigada da cozinha. Porque em diferentes momentos do jantar ouvíamos a chef Clare descascar algum auxiliar. Ela gritava mesmo para todos ouvirem se algo não estava no jeito que deveria com a temperatura, apresentação ou sabor. A cena que seria inadmissível em qualquer outro restaurante desse nível do mundo, ali fez todo o sentido. Afinal, Clare representa a Hell’s Kitchen.

Restaurant Gordon Ramsay
Royal Hospital Road 68
Chelsea - Londres

Telefone: 020 7352 4441

www.gordonramsay.com/

COLHERADA // Aquecendo os sabores

Erika Klingl

Colunista e crítica de Gastronomia do Gastronomix

Viajo nesta quinta para Portugal. E, como não podia deixar de ser, estou super ansiosa. Por isso, decidi que no fim de semana faria um esquenta aqui em casa. Mas como já tinha feito uma receita de bacalhau para o Gastronomix, resolvi apostar num outro clássico português: o arroz de pato.

A origem do meu preparo vem de um restaurante que eu adoro em São Paulo, a Vinheria Percussi. Comi um pato lá há uns cinco anos e copiei a receita. Só que eu adaptei bem para transformá-la em algo mais português... E o grande charme é exatamente a pureza do sabor do pato.  

Um detalhe. Assim como todas as receitas que eu trouxe até aqui no blog, essa é muito fácil de fazer.

ARROZ DE PATO

Ingredientes

 - 1 pato inteiro

- 50g de manteiga sem sal

- 200g de mini cebolinhas cruas

- 750ml de caldo de legumes (pode ser de galinha também)

- 750ml de vinho tinto

- tomilho a gosto

- 2 colheres de sopa de açúcar

- 100ml de vinho do porto seco

- noz moscada a gosto

- sal e pimenta do reino a gosto

 Preparo

- Limpe bem o pato tirando principalmente a gordura que sobra nas extremidades. Corte-o em pedaços grandes e tempere de véspera com todo o vinho, sal, pimenta do reino e tomilho (de preferência fresco mas pode ser seco também). Deixe marinar por, pelo menos, 12 horas.

- Escorra a marinada mas deixe reservada. Em uma panela grande e de fundo grosso, derreta uma parte da manteiga e doure os pedaços a partir da pele. Quando já estiver dourado, misture bem e acrescente parte da marinada e também do caldo de legumes. Deixe cozinhando em fogo bem baixo durante umas duas horas e até ficar macio e soltando dos ossos.

- Aqui vai uma dica. Mexa sempre para não pegar no fundo e vá acrescentando mais marinada e caldo sempre que necessário. Quando estiver pronto, tire o pato e desfie. Volte para a panela e retire do fogo e desfie os pato em pedaços grandes. Tempere com a noz moscada, reveja o sal e a pimenta e acrescente mais tomilho. Reserve o pato com parte do molho e, em outra vasilha, reserve duas conchas de molho sozinho.

Esse molho separado será usado para fazer o arroz brando. Use a sua receita padrão de arroz mas acrescente esse caldo rico na água para que o arroz também tenha gosto do pato.

Por fim, as cebolinhas. Como eu não sou muito fã de azeitonas uso cebolinhas feitas no vinho do porto para acompanhar o arroz de pato. É igualmente simples.  

Escalde as cebolinhas em água fervente por 10 minutos minutos. Em uma frigideira anti-aderente derreta uma colher de sopa de manteiga sem sal e doure as cebolinhas, junte o açúcar e deixe caramelizar por alguns minutos. Acrescente o porto e deixe reduzir.  Sirva tudo junto e bom apetite!

COLHERADA // Lembranças à mesa

Erika Klingl

Colunista e Crítica de gastronomia do Gastronomix

Hoje estou um tanto emotiva e já me desculpo antecipadamente por isso. Ao contrario das demonstrações de raiva do riquinho do camarote (personagem da semana devido a entrevista à Veja São Paulo), fiquei com pena dele...  fiquei triste em imaginar que esse rapaz precise investir tanto dinheiro para ter momentos de felicidade. E me lembrei que minhas melhores lembranças estão associadas à coisas simples. Boa parte delas, diga-se de passagem, sentada em uma mesa fartamente preenchida, não com 15 garrafas de Veuve Clicquot, mas com comida que aquece a alma.

Minha família por parte de pai é austríaca. Meu pai passou por severas dificuldades quando era criança no pós-II Grande Guerra. Às vezes ele nos conta como era difícil ter acesso à comida. Mingau - que nós, mineiros, adoramos - ele não come de jeito nenhum. E olha que dos 67 anos de vida, 57 ele já viveu aqui no Brasil...

Apesar disso, é um apaixonado por comida. E passou esse amor para mim. Na verdade, acho que essa é uma das características que tenho mais parecida com ele. E com a minha vó Mara, mãe dele que faleceu há três anos.

E quando lembro dos meus encontros com a minha avó, sempre havia um cheiro e um gosto familiar e delicioso. Ela era capaz de produzir comida de restaurante fino na cozinha de pouco mais de seis metros quadrados lá em Belo Horizonte. Bolinhos de ameixa, creme de baunilha com coulis de morango, rosbife acompanhado de batatas perfeitamente torneadas, pato assado com ervas... essas são apenas algumas das delícias que nos esperavam quando chegávamos depois de quase dez horas de viagem entre BH e Brasília na Variante II que me pai tinha.

Quando minha avó e meu avô morreram, com a diferença de poucos meses entre um e outro, a minha parte da herança foi a geladeira e o faqueiro. Nada fazia mais sentido para a neta que adorava ver (e comer) as delícias da vó Mara. Hoje a geladeira está em um lugar nobre, na sala da minha casa. Foi pintada de azul para cobrir o vermelho descascado da nossa Frigidaire da década de 50.

A comida tem dessas coisas. Ela é capaz de aprisionar as lembranças e as saudades. Não preciso gastar R$ 50 mil numa balada para ser feliz. Preciso de um pedaço de apfelstrudel e tudo está resolvido.