TORÓ DE PALPITE // Tóquio no Paraíso

Lumi Kihara
Colunista de Gastronomia do Gastronomix

Assim como a maioria dos restaurantes estrelados do Michelin em Tóquio - minúsculos e sem qualquer ostentação - o Kan fica escondido numa galeria, próxima à Avenida Paulista, no bairro Paraíso, em São Paulo.

São apenas oito lugares no balcão e 18 no tatame localizado no mezanino. Enorme para os padrões japoneses. No Sukiasbashi Jiro, três estrelas Michelin, localizado numa estação de metrô de Tóquio, são apenas dez lugares. 

As semelhanças não param aí. O itamae - chef especializado em sushis – Keisuke Egashira resgata a sutileza e os sabores do mar dos melhores sushis, em contraposição à pausterização feita principalmente à base de salmão de cativeiro do Chile, abundantes inclusive em cardápios de restaurantes de quilo e em churrascarias.

Egashira-san começou o ofício aos 15 anos. Foram 30 anos de experiência em restaurantes de Tóquio antes de se mudar para São Paulo, há pouco mais de dois anos. Trocou o mercado de peixes próximo ao metrô Tsukiji, famoso pelos leilões de atum (*), onde se abastecia diariamente, pelo Ceagesp de São Paulo. Aqui ele pena para encontrar matéria prima de qualidade.

Para os padrões de um itamae, para quem o frescor dos peixes e frutos do mar vira obsessão, o mar, no caso São Paulo, não está para peixe. Não dá para fazer como no lendário Komazushi, cultuado restaurante da década de 1980 e início dos 90, que fechava as portas quando o seu chef, Takamoto Hachinobe, mestre de Jun Sakamoto, não encontrava no mercado peixe à altura de seus pratos.

Não se trata apenas de restaurantes japoneses. Forma de captura, de transporte e armazenamento, há uma conjunção de fatores que compromete a qualidade criações gastronômicas da cidade. Qualquer que seja a cozinha, contemporânea européia ou regional brasileira, não raras vezes nos decepcionamos com a qualidade do peixe.

Talvez, por isso, no Brasil, sushis e sashimis sejam associados aos sabores do wasabi e do shoyu, que anestesiam o paladar, disfarçando a falta de frescor dos pescados e frutos do mar.

Voltemos ao Kan. O pedido foi o omasake (degustação) de 12 unidades (R$ 70,00). O shoyu foi pincelado em cada sushi pelo próprio chef, para que os sabores do mar se sobreponham com sutileza. De atum, foram três: Chu-toro (parte menos gorda), toro (parte mais gorda), aka maguro, carne vermelha.

Depois vieram o buri (olho-de-boi), com gordura média, a garoupa, a lula, o peixe serra, cavalinha, ouriço-do-mar, ovas de salmão, atum batido, camarão, temperados harmoniosamente ora com missô, shisô, ora com limão.


O arroz do sushi merece destaque. Os grãos não se desmancham e se ligam com menos ou mais pressão para cada tipo de peixe. Há um equilíbrio perfeito na acidez e doçura.


Há também degustação mais ampla de pratos frios por R$ 200. Com a inclusão de pratos quentes, custa R$ 230.  É indispensável fazer reserva.


Fui a Tóquio no Paraíso.


Kan
Rua Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Paraíso
Tel.: (11) 3266-3819
Horário de funcionamento: 11h30 às 14h e 18hàs 22h. Dom.: 18h/21h30
Fecha às segundas

TORÓ DE PALPITE // Indicação de uma alma gorda

Lumi Kihara
Colunista de Gastronomia do Gastronomix

Não se trata de quilos a mais na balança. Alma gorda (*) é a propensão para buscar na comida o estado de graça, assim como na música, pintura ou literatura. O representante máximo das almas gordas que conheço é Sergio Silva, um cara sempre à procura de surpresas, seja em biroscas, restaurantes de dezenas de países, chiques, despretensiosos, pretensiosos. Não importa.

Tem sido difícil essa busca. A tendência de grandes chefs de suavizar sabores para não espantar paladares mais resistentes a novidades costuma deixar Sérgio frustrado. Jambu sem sabor de jambu, por exemplo. “O cara que tem alma gorda quase chora com um prato como numa ópera bonita, mas isso é raro”, confessa.

O último tour gastronômico foram três restaurantes. Momofuku, do chef David Chang, em Nova York: o Noodle, o SSäm e o disputadíssimo Ko.  Sergio avalia: No Ssäm, foi 90% de paraíso; no Ko,  95%. As fotos foram buscadas na internet. 

Lichia com raspas de foies gras congelado com geléia de riesling: é um dos pouquíssimos pratos, criado pelo próprio Chang, que não sai do cardápio do Ko. Um clássico e o mais citado de todos.

Ko: “É bem pequeno, sem luxo. É um balcão para umas dez pessoas. Sem frescura na decoração. Ingredientes, bebidas e preparo sofisticados. Atendimento ótimo. A chef montando a sobremesa como ourives: pegando gel de vinho -o tamanho era equivalente a um quarto de uma  jujuba - e colocando sobre um disco de chocolate. Bebidas harmonizando. Lugar de galera que gosta de cozinhar para galera que adora comer. Sem foto, sem celular. Estar ali, sem se dispersar. Tinha um prato com lichia e um foie gras que parecia um sorbet ralado sobre a lichia.”

Ramen, ou lamen do Noodle: fartura e inspiração japonesa

Noodle: “Ambiente mais relaxado. Pedi um delicioso e gigante ramen, o meu picante , claro! Depois um cookie feito com um pouco de sal para equilibrar. O ramen é ótimo. E o porkbuns também.” 

Porkburns: Sanduíche de barriga de porco, com picles de pepino, molho hoisin (usado no pato pequim). 

SSäm : “Embarcamos nas sugestões do maitre e foi quase como o Ko. Foram uns três drinks exóticos pra cada e sete pratos  Exóticos e saborosos.Tudo surpresa.”


Ko163
first avenue
btwn 10th + 11th street

Noodle Bar
171 first avenue
btwn 10th + 11th street 

SSäm

207 second avenue
at 13th street

(*)Ouvi a expressão pela primeira vez há décadas da boca do amigo Tancredo Maia. Os amigos que o acompanhavam num passeio matinal de domingo no centro de São Paulo que às 11h não apenas discutiam o cardápio do almoço como também do jantar.  

TORÓ DE PALPITE // Selfies (??) de pratos

Lumi Kihara
Colunista dE Comida do Gastronomix

Os chefs andam irritados com a moda de fotógrafos de pratos, especificamente em relação aos mais fanáticos que, no afã de compartilhar suas refeições nas redes sociais, preferem buscar o melhor ângulo a apreciar a comida na temperatura ideal.  Pior quando levam tripé, usam flash e até sobem nas cadeiras para uma visão aérea do prato, o que levou os chefs de Nova York a pedir “menos, menos”.

Na Ásia, dizem que o Iphone sempre come primeiro. No Brasil, não é diferente, o que pode ser comprovado nas redes sociais. Aliás, a recente reação pública de dois estrelados chefs franceses contra os fotógrafos amadores de pratos revela que a moda é universal, inclusive na França, apesar de os franceses atribuírem esse hábito aos turistas.

O Glles Goujon, dono do restaurante L'Auberge du vieux puits, em Fontjoncouse, no sul da França, três estrelas no Guia Michelin, reclamou que quando alguém tira uma foto de suas criações e posta a imagem nas redes sociais acaba a surpresa. É como se tivessem se apropriando um pouco de sua propriedade intelectual. “Até tuitá-las, curti-las, responder aos comentários, o prato já está frio", lamentou Alexandre Gauthier, do restaurante La Grenouillère, em Madelaine-sous-Montreil, no norte da França, uma estrela Michelin.

Constata-se pelos comentários postados nos sites noticiosos que publicaram a notícia que saiu originalmente no site France TV Info que a queixa dos chefs sensibilizou poucas pessoas. Predominou a reação “eu paguei, eu faço o que quero com o prato.” Para os leitores franceses, os fotógrafos amadores de pratos são sempre turistas afoitos.

Polêmica por polêmica, no site do jornal The Guardian, os leitores criticaram muito mais o título, que chamou as fotos de “food selfies”. Autorretrato de comida é estranho mesmo. Talvez tenham ampliado o significado ao associar tanto um como outro uma “experiência narcisística”, como comentou um de seus leitores: “fotografar nossa comida com smartphone é somente o começo de nossa obsessão narcisística de dividir nossa experiência gastronômica na rede social”.

Mais bem humorados foram os comentários dos leitores do site G1: “parecem restos do almoço do meu cachorro”, “um prato feio desse, melhor nem tirar foto nem comer”. Injustiça com os dois chefs franceses porque a foto não parece nenhuma de suas criações, tanto que nem foi identificada a autoria na legenda. Talvez a feiúra possa ser atribuída à falta de flash.

No site do Michelin a cozinha de Glles Goujon recebe entusiasmados elogios, faz-se menção a emoções gustativas incandescentes, ao terroir, criatividade, sem mencionar o restaurante “especialmente agradável” e a carta de vinhos atrativa. As fotos profissionalmente produzidas publicadas no site do restaurante L'Auberge du vieux puits são de comer com os olhos. 

TORÓ DE PALPITE// Comida de verdade

Lumi Kihara
Colunista de Comida do Gastronomix

Comer, como tudo na vida, é uma questão política. A chef Bia Groll, do Otto Bistrot, pensa assim. O restaurante, instalado numa casa antiga, escondidinha numa travessa da Consolação, serve real food, ou comida de verdade, feita artesanalmente, sem conservantes químicos.

O cardápio é sazonal, com inspiração na gastronomia européia. Alguns pratos estão quase sempre no cardápio, como o spaetzle (R$ 32,00), macarrão alemão, que pode ser acompanhado por uma camponata feita de berinjela, abobrinha, alcaparra e queijo parmesão. Ou o delicioso hambúrguer, levemente picante, gratinado com queijo brie e melaço de cana, com legumes salteados (R$ 35,00).

O real food tem tudo a ver com o slow food, um movimento surgido na década de 1980 na Itália em reação ao fast food, que, basicamente, defende o direito a uma comida de qualidade: o alimento deve ser saboroso, limpo e os preços justos para quem produz e para quem consome.

Isso significa uma política alimentar que rechaça enlatados, embutidos, congelados industrializados que encontramos nas gôndolas dos supermercados. O slow food abraça tradições alimentares e gastronômicas que foram e vêm sendo substituídas pelo comida industrializada.

“Grandes redes de supermercados esmagando os pequenos produtores locais, massificando a cultura, tudo isso tem a ver com o que você come, com a sua saúde”, prega a chef. Tanto que o real food ganhou força nas últimas duas décadas, com o aumento mundial de incidência de doenças como câncer e diabetes, sempre associadas com o consumo excessivo de alimentos industrializados.

A chef do Otto usa, preferencialmente, produtos orgânicos de produtores locais no cardápio do bistrô ou no serviço personalizado para eventos, que é o seu foco principal. Alguns pratos podem ser 80% ou, com sorte, 100% orgânicos, dependendo do que ela encontra no mercado do Shopping Ibirapuera, na Feira de Água Branca ou diretamente com os produtores. 

Bia Groll discorda que comida orgânica seja para bolso de barão. Se a referência são os preços do Otto Bistrot, ela tem razão: preço justo para quem produz e para quem consome.  

Otto Bistrot
Somente com reserva
Telefone: (11) 3231-5330