EU RECOMENDO // A comida do Sultão

Por Andre Degasperi
Convidado especial do Gastronomix

Diferentemente do que muita gente imagina, a comida Otomana não necessariamente é a mesma coisa que comida turca. A primeira é aquela que era servida nos palácios do Império Otomano aos Sultões e suas famílias, com toda a pompa e circunstância que se imagina, não só na forma, mas no cuidado da mistura exótica e única dos ingredientes para se chegar a um resultado único e peculiar.

Já a segunda, é mais simples e próxima daquilo que conhecemos em restaurantes árabes, libaneses e outros daquela região do Oriente Médio, presentes aqui no Brasil, principalmente na cidade de São Paulo. Para entender melhor os sabores e aromas altamente complexos e especiais da comida do Sultão e de seu legado é importante contextualizar o período histórico em questão.

O Império Otomano começou no século 11, quando tribos túrquicas nômades se fixaram na Anatólia, região central do país que hoje constitui a maior parte da Turquia. Tais tribos ajudaram a difundir a religião muçulmana em terras que até então estavam sob o domínio de outro império, o Bizantino. "O termo otomano deriva do nome Osman, ou, em árabe, Uthman, que existiu durante os séculos 15 e 16, tendo o Sultão como sua autoridade máxima.

O Império Otomano tornou-se um dos estados mais fortes do mundo, que concentrava na época boa parte do Oriente Médio, do Leste Europeu e do norte da África, um grande caldeirão étnico e cultural que influenciou muito a culinária palaciana otomana, sobretudo por causa da tolerância dos otomanos com as tradições e as religiões dos povos conquistados.

De acordo com as histórias contadas ao longo dos séculos, o orgulho que os otomanos sentiam da sua cultura se estendia também à gastronomia. Quando a Imperatriz Eugenia visitou Istambul com Napoleão III, ela ficou maravilhada com o prato típico de purê de berinjela e carne de carneiro, chamado em português de “a imperatriz gostou”.

Um cozinheiro francês que fazia parte da comitiva da Imperatriz logo conseguiu a autorização do Sultão para ter acesso à receita. Foi quando seu colega turco, autor do prato palaciano, ficou indignado com o pedido e expulsou o francês das cozinhas do palácio, justificando-se com a seguinte afirmação: “Como ousa me fazer tal pedido? Um chef imperial trabalha com sua emoção, seus olhos e seu nariz!” Isso diz muito sobre o estilo da Cozinha Imperial Otomana e justifica, assim como em outras ocasiões, os nomes dados aos pratos imperiais:


- Hünkar Beğendi  – o sultão apreciou
- Imam Bayıldı  - o imã desmaiou (ou desmaiado)
- Bülbül Yuvası  - o ninho do rouxinol
- Kadin Budu  - coxa de mulher


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