ENTREVISTA // Ahmet Kara – Chef do Tuğra

GASTRONOMIX - Quais são os princípios da comida Otomana? Qual a sua origem? Por favor, apresente um contexto histórico.KARA - A história diz que foi montado um poderoso time de profissionais para integrar a Cozinha Palaciana Otomana, que foi a campo buscar inspiração e descobrir as mais deliciosas receitas pertencentes aos três continentes dominados pelo Império Otomano. A base da Cozinha Otomana é a mistura exclusiva de especiarias e ervas raras, tais como canela, açafrão, gengibre, cravo, hortelã, cominho, pimenta, alho, sumac (ou sumagre), damasco e ameixa. Pratos otomanos são receitas complexas e demoradas em seu preparo. A maioria deles combina dois ou mais métodos diferentes de cozinha. Fritar em óleo, ferver em água, grelhar, cozinhar sempre em fogo brando ou vapor, eventualmente podem entrar em um prato simples, porque a maioria dos pratos são combinações de vegetais, arroz, carne e molho. O prato Testi Casserole de Cordeiro é um exemplo perfeito disso. É carne de cordeiro com cebola, alho, manteiga, tomilho, cenoura, pimentão e outros. Dependendo da época, mais vegetais podem ser adicionados. Ele é cozido na cumbuca sob fogo baixo por um longo tempo, a fim de liberar o sabor e aroma para a harmonia da carne, temperos e vegetais. A cozinha otomana também é rica e saudável. Alimentos da Ásia, Oriente Médio, Bálcãs e alguns do mundo ocidental enriquem cozinha do Império. O que a torna diferente é também o método de cozimento - "o processo de cozimento é longo e em fogo baixo", com o uso de panelas de cobre e caçarolas.  Ingredientes como o tomate, por exemplo, começaram a ser usados durante o século 18, depois que todas as receitas palacianas originais mudaram dramaticamente e foram ficando com o estilo mais “turco”. Tomate e pasta de tomate são indispensáveis ​​na atual cozinha turca, mas não eram no período Otomano. Não havia a "Mezze" / Hors d'oeuvre na cultura alimentar antes de meados do século 19. O povo turco entrou em contato com essa cultura pela primeira vez agregando os hábitos gastronômicos de países conquistados pelo Império, e agora “Mezze” é essencial para a cozinha turca da atualidade.

GASTRONOMIX - A cozinha Otomana foi de fato criada para alimentar o Sultão ou é apenas uma lenda? Pessoas comuns também comiam este tipo elaborado de comida naquela época?
KARA - A maioria dos pratos que servimos no Tuğra são receitas das cozinhas dos antigos palácios. O "Chicken Topkapi", por exemplo foi o preferido do Sultão Murad III, que gostava de estender a iguaria aos seus convidados reais com freqüência. Há também pratos como "Testi Carneiro na Panela", que era o predileto de pessoas comuns, e também pela realeza otomana.

GASTRONOMIX - Quais são os ingredientes mais comuns e principais para preparar os pratos tradicionais otomanos, e por quê? 
KARA - A maioria das especiarias, juntamente com cebola, alho, manteiga e gordura de cordeiro são considerados os ingredientes mais comuns e principais na cozinha imperial. As frutas secas também são comuns em receitas como codorna ou galinha a "mutancana". Como naquela época o açúcar era muito valioso e caro, frutas secas eram usadas na maioria dos pratos em sua substituição. É difícil encontrar uma receita fidedigna aos tempos otomanos, devido à falta de documentação existente hoje em dia.  Isso faz com que o mesmo prato apresente pequenas alterações de sabor em diferentes restaurantes.

GASTRONOMIX - Quais são os sucessos do Tuğra e porque as pessoas gostam deles? Existe um particular mais desejado pelos turistas brasileiros?KARA - Os nossos especiais são: Mezze, Testi Carneiro na Panela, Frango de Topkapi, "Cordeiro Külbastı" e peixe embrulhado com acelga. Eles são muito populares entre os clientes locais, internacionais e pelos brasileiros. As receitas do Tuğra são baseadas em longos estudos sobre os arquivos do Palacio Ciragan & Palácio Dolmabahce. Para atualizar estas receitas, fizemos visitas a antigas cidades históricas, como Konya, Amasya, Gaziantep e assim por diante para pesquisar comida local. Foram estudados e investigados livros de língua otomana e convidamos ainda hóspedes que não têm conhecimento em profundidade sobre esta cozinha para partilhar suas sugestões e opiniões. Detalhes como o local, o tempo certo para degustar e outros fatores mais subjetivos são fundamentais para integrar a verdadeira experiência da gastronomia otomana. Comer em um verdadeiro palácio otomano é uma experiência única, a mais próxima que pode existir do que foi a experiência dos Sultões com a comida. No Tuğra, há uma encantadora vista do Bósforo, onde você pode ver a Hagia Sophia, o Palácio Topkapi, e a Ponte do Bósforo, tudo dentro do Palácio Çırağan.

GASTRONOMIX - Qual bebida você recomenda como melhor combinação para pratos otomanos?
KARA - Não havia álcool na época da cozinha palaciana otomana por motivos religiosos (os muçulmanos não consomem álcool em refeições). Havia "Şerbet" (uma bebida refrescante de origem árabe com especiarias, pétalas de flores e raízes diversas) e "compotas" (espécie de sangrias de frutas) em seu lugar. No entanto, vinhos e “spirits” entraram nos menus no final do século 19, e hoje fazem parte da refeição. Nós possuímos a maior e mais variada adega de Istambul; recomendamos vinhos locais, tintos ou brancos, dependendo do prato. A Turquia se tornou uma grande produtora de vinhos de classe mundial na última década

Entrevista concedida a Andre Degasperi