Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do Gastronomix
O tucupi, ingrediente de um dos mais famosos pratos da culinária do
Norte do Brasil, o pato no tucupi, teria surgido, segundo uma lenda amazônica,
no momento em que as lágrimas de Jaci, a lua, caíram sobre uma plantação de
mandioca.
De acordo com a mitologia, acompanhada por Iassytatassú, a estrela
d’alva, Jaci teria resolvido visitar o centro da Terra. Fariam isso,
mergulhando em um profundo abismo. Antes, porém, resolveram descansar em uma
imensa vitória-régia sobre um rio.
Naquele momento, Jaci despertou a fúria da serpente Caninana Tyba, que
a mordeu no rosto. E foi aí que aconteceu: as lágrimas de Jaci caíram sobre uma
extensa plantação de mandioca e deram origem ao tucupi.
À parte toda a poesia da lenda, o tucupi é conseguido, na verdade, a
custo de muita mão-de-obra. Primeiro, descasca-se, rala-se e espreme-se a
mandioca brava, tirando dali um sumo amarelo que possui alta concentração de
ácido cianídrico.
Esse ácido é um dos venenos mais letais já descobertos pelo homem.
Para se ter ideia, ele é utilizado na fabricação de plástico, corantes,
acrílicos e pesticidas. Durante a Primeira Guerra Mundial, foi utilizado até
como arma química pelos dois lados do conflito.
O segredo, porém, é deixar o caldo “descansar” para que o amido (a
goma) se separe do líquido (o tucupi). Feito iso, o líquido é cozido e
fermentado de três a cinco dias, perdendo assim o veneno. Aí está pronto para
ser usado na culinária. Já o amido, vira tapioca.
A grande questão é: como diabos foi que descobriram que esse era o
tempo necessário para o veneno virar ingrediente comestível, e tão saboroso. É
um desses detalhes que se perderam na história.
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