RECEITAS // Lombo de bacalhau confitado em azeite

O chef Flávio Frenkel, da Anis Gastronomia, preparou uma receita especial de bacalhau para as festas de fim de ano. O ‘Lombo de bacalhau gadus morhua confitado em azeite de oliva de mosto aromatizado com ervas frescas e alho’, acompanhado de verduras, é ideal para a Ceia de Natal e Réveillon.

LOMBO DE BACALHAU CONFITADO EM AZEITE DE OLIVA

Ingredientes

- 1kg de lombo de bacalhau gadus morhua dessalgado

- 1 xícara (chá) de azeitonas pretas portuguesas

- 200 g de pimentão vermelho

- 200 g de pimentão amarelo

- 200 g de tomate sweet grape

- 200 g de aspargo fresco

- 200 g de batata pirulito

- 6 raminhos de tomilho fresco

- 1 pimenta dedo de moça

- 1 cebola

- 6 raminhos de alecrim fresco

- 6 dentes de alho inteiros

- Sal e pimenta do reino a gosto

- Folhinhas de tomilho fresco

Aproximadamente 1 – 1,2 litros de azeite extra virgem

PREPARO

1. Comece limpando o lombo de bacalhau, retirando seu couro e sua espinha.

2. Em uma panela, despeje todo o azeite, adicione os dentes de alho (não precisa cortar e nem descascar, apenas esmague), a cebola, a pimenta(cortada ao meio e sem as sementes), raminhos de alecrim e tomilho (todo o lombo deve estar coberto pelo azeite).

3. Ligue o fogo, este deve estar sempre baixo, nunca deixe ferver.  O processo é de cozimento, não de fritura, então, caso perceba que está começando a levantar fervura, desligue o fogo e depois ligue novamente. É necessário acompanhar esse processo. A temperatura ideal é de 52ºC.

4. O tempo aproximado de cozimento gira em torno de 40 minutos.

5. Enquanto isso, cozinhe as batatas pirulito em água com sal, até ficarem macias.

6. Após as batatas estarem cozidas e, faltando poucos minutos para o bacalhau estar pronto, puxe em uma frigideira com azeite de oliva, alho e alecrim, os pimentões, o aspargo, o tomate sweet grape e as batatas pirulito, até as verduras ficarem al dente.

7. Passados os 40 minutos, retire o lombo de bacalhau da panela e acomode-o em uma travessa. Tempere com sal e pimenta do reino, e regue com bastante azeite (do bacalhau e das ervas), salpique as azeitonas pretas e folhinhas de tomilho e acrescente as verduras prontas.

DICAS

• Para dessalgar, deixe o bacalhau de molho por 24h em uma bacia com água, na geladeira, sendo que essa água deve ser trocada a cada 6 horas. Após este tempo, escorra totalmente o bacalhau.

• Com o azeite do cozimento, coe, e coloque em molheiras para que seus convidados possam ir regando seu bacalhau.

• Com esse azeite coado, você terá um azeite deliciosamente aromatizado, para utilizar em todos os acompanhamentos ou para conservas. 

FLÁVIO FRENKEL

O chef banqueteiro Flávio Frenkel comanda a Anis Gastronomia e foi eleito o “Chef do Ano” de 2006 pela Revista Gula. Cursou a California Culinary Academy, uma das mais renomadas escolas de gastronomia do mundo.