GASTRONOMIX// Hamburguer assinado pelo chef

O sanduíche da foto é a mais nova invenção do chef Allan Prisco, da Hamburgueria 162, de São Paulo. Chama-se Calabresiano e é composto por hamburguer de linguiça calabresa, queijo prato, molho barbacue, alface americana e vinagrete, tudo envolto em pão de fubá.

Já está incluído no cardápio da 162 (R$ 24,90), mas Prisco partilha a receita com quem não tiver a oportunidade de passar pela casa, que fica em Higienópolis (Rua Luiz Coelho, 162, 1º andar, 11 2738-5162). Difícil será reproduzir o pão da Hamburgueria 162, que, “de tão macio, desmancha na boa”.

Ingredientes (uma unidade)
- 80g de linguiça calabresa defumada moída
- 80g de linguiça calabresa fresca moída
- 1 tomate sem semente bem picado
- 1 colher de sopa de azeite
- Meio maço de manjericão picado finamente.
- 150ml de creme de leite fresco
- Suco de meio limão

 Preparo
- Junte as linguiças e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.
- Em uma frigideira, refogue o tomate com o manjericão.
- Coloque essa mistura nas linguiças e misture tudo.
- Forme os hambúrgueres.
- Em outro recipiente, coloque o creme de leite com o limão e bata até formar um creme grosso.
- Grelhe os hambúrgueres e coloque uma fatia de queijo prato quando estiver quase no ponto.
- Em um pão para hamburguer, coloque o creme de leite batido com o limão, o hambúrguer, alface americana, fatia de tomate e cubra com a outra metade do pão.
- Sirva com molho barbecue.

Hamburgueria 162
Rua Luiz Coelho, 162, 1º andar
Higienópolis - São Paulo
Telefone: (11) 2738-5162 

GASTRONOMIX // L’Entrecote de Paris em Brasília

O L’Entrecote de Paris já entrou no circuito dos queridinhos da capital em poucos meses de funcionamento. A grande estrela do cardápio é o entrecote – o contra-filé servido com um molho secreto da casa e batatas fritas. O almoço sai por R$ 43,00 (carne 160g) e jantar por R$ 54,00 (carne 180g). No valor, estão já incluídos uma salada verde com nozes, tomate-cereja e molho de iogurte e o prato principal. O molho é servido quantas vezes você quiser (ou aguentar), assim como as batatas fritas – sequinhas e crocantes!

Basta apenas você escolher o ponto da carne, anotado com caneta na toalha de papel que cobre a mesa. A casa sugere o quase ao ponto, o que deixa a carne bem vermelhinha por dentro.

O "molho secreto" é um assunto à parte. Nem ouse perguntar como se faz. Os donos da franquia em Brasília não sabem. Muito menos os cozinheiros. O principal atrativo da casa é a receita que leva mais de 21 ingredientes e 36 horas de preparo. É produzido numa central e distribuído para as franquias.

As taças de vinho variam entre R$ 14,00 (Malbec, Argentina) e R$ 29,00 (Bordeaux, França). As cervejas começam a R$ 7,90 (Stella Artois). A garrafa de vinho mais barata custa R$ 59,00 (Pinotage, África do Sul).

Nem todas as sobremesas do cardápio já estão disponíveis. O cheesecake, por enquanto, junto com o petit gateau, é a grande pedida. Isso, é claro, se você aguentar o tranco depois de uma refeição bem completa e abastada.

O ambiente acolhedor lembra os bistrôs de Paris. As cerâmicas de servir, o piso, as cadeirinhas de madeira, os diversos quadros num parapeito e o atendimento exato (sem frescura) estão lá para lembrar que a casa é, sim, um bistrô.

O restaurante original, em operação no bairro Itaim Bibi, em São Paulo, abriu as portas no final de 2009. A projeção é de que até 2013 sejam inauguradas outras 14 unidades. Dentre as regiões escolhidas, Norte e Nordeste são considerados pontos estratégicos. Além disso, os planos estão avançados para que sejam abertos dois restaurantes em Buenos Aires e Miami.

L’Entrecote de Paris

402 Sul bloco C loja 9

Asa Sul - Brasília

Telefone: (61) 3264-5780.

Aberto de segunda a sábado para almoço e jantar e aos domingos para o almoço (17h).

http://www.lentrecotedeparis.com.br/

GASTRONOMIX// Cozinha francesa em Pinheiros

O Le French Bazar, que fica no bairro de Pinheiros, em São Paulo, acaba de incluir 10 novas receitas no cardápio, dedicado a pratos franceses clássicos e a interpretações do chef Dudu Borger. Também passa a oferecer um menu executivo diferente a cada dia da semana (a preço fixo de R$ 38, com entrada, prato principal e sobremesa), inclusive no almoço de segundas-feira, quando costumava fechar.

Figuram na lista de novidades a salada Pato Niçoise (R$ 38), com folhas, magret de pato, vagens, azeitonas e ovo caipira, Costela de Porco Glaceada (R$ 45); Magret de Canard ao Rôti (R$ 64) e a Arraia Noisette (R$ 51), que era servida somente como prato do dia, mas fez tanto sucesso que entrou para o menu fixo – vem coberta com amêndoas e purê de batata ao jerez.

E para os amantes de vinhos, uma oportunidade irresistível: às quintas-feiras tem degustação e, pelo preço de uma taça (R$ 16), o cliente pode saborear uma harmonização com todos os pratos que pedir.

Le French Bazar
Rua Fradique Coutinho, 179, Pinheiros
Telefones:(11) 3063-1809 / 2768-0504.
Almoço: segunda a sexta, das 12h às 15h. Sábado, das 13h às 16h. Domingo, das 13h às 17h. Jantar: segunda, das de 20h às 23h. Terça a quinta, das 20h à 0h. Sexta e sábado, das 20h à 24h.
www.lefrenchbazar.com.br

GASTRONOMIX// Temperado com afeto

Quando Rodrigo Hilbert era pequeno, ele e os irmãos tinham que fazer a comida, na ausência da mãe. Acabou ganhando habilidade com as panelas e tomando gosto por cozinhar. Hoje em dia, preparar refeições para a família é um dos prazeres do ator. “A comida coloca as pessoas mais perto de você. Agora que tenho família, adoro ficar na cozinha cozinhando para eles. Eles ficam em volta de mim. É um momento de confraternização, de união”, conta Rodrigo, casado com a apresentadora e modelo Fernanda Lima e pai de gêmeos, de 4 anos de idade.

Essa experiência Hilbert vai levar para Tempero de Família, programa gastronômico que ele passa a apresentar no canal GNT, com estreia marcada para a próxima quinta-feira, dia 5, às 20h. O clima afetivo começa pelo cenário: cada programa é gravado na casa do próprio apresentador ou na casa de familiares — nas cidades de Orleans, em Santa Catarina (onde ele nasceu), e em Teresópolis, na região serrana do Rio de Janeiro. E assim, rodeado por amigos e parentes, o ator ensinará o preparo de pratos como polenta com galinha ensopada, cozido, nhoque e hambúrguer.

Logo depois da estreia de Tempero de Família, às 21h, estreia também mais uma temporada do Que Marravilha!, de Claude Troisgros, que muda de posição na nova fase e passa a testar as próprias habilidades perante os convidados. A cada episódio, o chef será desafiado a reproduzir um prato especial de uma família.

DRINK_ME // Biblioteca em casa

Por Juliana Raimo

Para aqueles que querem expandir seu conhecimento na área da coquetelaria, indico aqui ótimos livros que vão ilustrar um pouco deste mundo e fazer você descobrir o quão vasto ele é. Existem 10mil receitas diferentes de drinks catalogados.

1 | Livro Martinis, Ben Reed, Rylandpeters (63pgs)

Começo por este livro, pois foi o primeiro que ganhei há tempos por minha prima. Ela me apresentou o drink Cosmopolitan quando fui passar uma temporada em NY. Este livro é ótimo pois o autor Ben Reed só tem publicações excelentes, bem ilustradas e fáceis de entender.

2 | Manual prático de bar, Mestre Derivan (191pgs)

Acredito que o livro do Mestre Derivan de Souza foi o segundo que adquiri, pois meu pai me apresentou na época a este tão especial barman que me abriu as portas da coquetelaria mundial. Este livro é super prático, principalmente, para quem quer começar a entender de onde vieram as bebidas, como formar seu bar (ferramentas básicas) e ter em um livro de bolso com os principais drinks da história.

3 | Mambo Mixer, Arlen Gargagliano, Stewart Tabori e Chang (120pgs)

Para aqueles que adoram receber em casa e bolar entradinhas gostosas e práticas, este livro une as duas coisas, comidinhas e drinks. Puxa para uma gastronomia com influências mexicanas e latinas em geral, e entre um petisco e outro um drink para harmonizar. Perfeito para ter em casa.

4 | 200 receitas de coquetéis Inesquecíveis, culinária de todas as cores, Publifolha(240pgs)

Quando a língua inglesa não é seu forte, a Publifolha lançou o “200 receitas de coquetéis inesquecíveis”. Achei bem ilustrado, fácil de manusear e tem um bom acervo de drinks, dos clássicos aos mais autorais. Ótimo escolha para presentear os amigos.

5 | Whisky Cocktails, David Biggs, Newhollandpublishers (192pgs)

Aos amantes de Whisky e Bourbon, existe o livro “whisky Cocktails” que aborda todo o universo da coquetelaria tendo como base este destilado de cereais.

6 | Japanese Cocktails , Yuri kato, Chroniclebooks (95pgs)

Aos minimalistas, este livro é simplesmente lindo de ter, com drinks esteticamente plásticos, simples e com uso de bebidas orientais (sake, shochu entre outros).

7 | 10,000 Drinks, Paul Knorr, Sterlingpublishing (1096pgs)

E para finalizar, aos que tem mania de grandeza, este não pode faltar. São 10mil receitas de drinks em um único livro, é praticamente uma biblioteca compacta.

GASTRONOMIX// Ainda não escolheu a receita?

Dessalgou o bacalhau, mas ainda não decidiu que receita fazer? Que tal esta, a última de nossa série especial de Páscoa. Foi ensinada pela chef Carla Elage, do bufê Brilat Gourmet, de São Paulo. O bacalhau ao ratatouille de tomatinhos pera e cebola é uma opção sofisticada, “mas superfácil de fazer”, ela garante. Além do inovar na receita do bacalhau, Carla incrementou as tradicionais batatas, que costumam acompanhar o peixe: criou a potato loaf com ricota. Eis a receita:

Ingredientes

Para o bacalhau

2 postas de bacalhau dessalgadas
1 dente de alho espremido
Azeite para untar a frigideira
½ xicara de vinho branco
½ xicara de água

Para o ratatouille

1 bandeja de tomate pêra
1 cebola média picada grande
1 colher chá de azeite
1 dente de alho espremido
Sal a gosto

Preparo

- Tempere o bacalhau com alho e deixe marinar em geladeira por 3 horas
- Unte uma frigideira antiaderente com azeite e grelhe o bacalhau.
- Coloque em um refratário com o vinho branco e a água, cubra com papel alumínio e leve ao forno de 180 graus por 30 minutos, descubra e deixe mais 5 minutos.
- Em uma caçarola, coloque o azeite e refogue o alho.
- Coloque então a cebola picada, refogue. Coloque os tomatinhos cortados ao meio.
- Saltear e acertar o sal.

Montagem- Coloque o bacalhau em um prato e cubra com o ratattouille.

Agora, a receita da potato loaf com ricota:

Ingredientes

1 batata grande
½ pote de creme de ricota
Noz moscada a gosto


Preaparo

- Cozinhe a batata até ela ficar macia. Deixe amornar e corte ao meio. Retire a polpa e amasse bem. Misture essa polpa com o creme de ricota e a noz moscada, acerte o sal. -

- Confeite sobre a barquete de batata. Pode aquecer em micro ou, se preferir, colocar um pouquinho de parmesão apenas para gratinar.

GASTRONOMIX// Qualquer dia pode ser sexta-feira

Quem não escolhe dia da semana para tomar uma cerveja vai, certamente, colocar entre os preferidos o site que a Ambev acaba de inaugurar: pedidadehoje.com.br

Trata-se de um guia online de ofertas diárias de cervejas premium e petiscos, com descontos da partir de 40%, em bares e restaurantes de Belém, Curitiba, São Luis, Belo Horizonte, Fortaleza, São Paulo, Brasília, Natal, Recife, Campinas e Salvador — em breve o serviço se estenderá a Rio de Janeiro, Porto Alegre, Vitória e Florianópolis.

E nem precisa imprimir o cupom de desconto, basta anotar o código promocional e apresentar ao garçom, na hora de fechar a conta. Na verdade, o projeto foi lançado de forma experimental no ano passado, em uma página do Facebook. Alcançou nada menos que 80 mil usuários.

ALMANAQUE // Tudo que vc queria saber sobre vinho...

Para quem quer se aprofundar no assunto vinho, a Editora Lafonte lançou um mimo: Pequena Biblioteca do Vinho (R$ 120), box de oito livros em papel couchê e capa dura, acondicionados em uma caixa de madeira, com tudo (ou pelo menos o essencial) que você precisa saber. E ainda vem uma cadernetinha para o leitor e aspirante a sommelier fazer anotações sobre suas degustações.

A coleção é organizada por títulos: Comprar seu vinho; Escolher e servir o vinho; Degustar o vinho; Cepas e vinificação; Regiões e vinhos; O livro de adega; Vinhos de outros lugares e Pequeno dicionário do vinho. Inclui mapas detalhados das principais regiões produtoras, dicionários dos termos utilizados pelos especialistas e explicações de como conservar, escolher, servir e harmonizar a bebida com os mais diferentes tipos de pratos.

Parece muito, não é? Mas com uma horinha de leitura aqui e uns goles ali, você chega lá.

GASTRONOMIX// Bacalhau também na entrada

Quem disse que, na Páscoa, o bacalhau tem que ser necessariamente prato principal? Os chefs da Bunge Brasil --  empresa de agronegócio, alimentos e bioenergia, à qual estão ligadas as marcas Arroz Primor e Azeite Cardeal  – utilizaram alguns ingredientes tradicionais para criar receitas diferentes, como esta salada colorida de feijão branco com bacalhau. Ótima sugestão de entrada.

Ingredientes

- 2 xícaras (chá de feijão branco cozido (360g)
- 500g de bacalhau cozido, congelado
- 16 tomates cerejas cortados ao meio (500g)
- 12 azeitonas pretas, sem caroços, fatiadas (60g)
- 1 cebola roxa (pequena) fatiada fina (80g)
- 1 pimentão verde (médio) cortado em tiras finas (30g)
- 1 pimentão amarelo (médio) cortado em tiras finas (30g)
- 3 ovos cozidos em seis partes (150g)
- Azeite extra virgem para grelhar

Molho

1/3 xícara (chá) de azeite extravirgem (80ml)
¼ xícara (chá) de vinagre (60ml) ou a gosto
1 dente (grande ) de alho moído (8g)
2 colheres (sopa) de água (15g)
1 colher (café) rasa de açúcar (3g)
Sal e pimenta dedo de moça a gosto

Preparo
- Descongele o bacalhau, afervente rapidamente, escorra, seque bem e leve para dourar levemente em frigideira ou grelha untada com azeite. Desmanche o bacalhau em lascas grandes e reserve.

 - Na mesma grelha ou frigideira, acrescente um pouco mais de azeite e leve os pimentões para amolecer ligeiramente. Retire-os e reserve.

 - Em travessa ou pratos individuais, arrume os ingredientes na ordem que segue: feijão branco, lascas de bacalhau, pimentões, fatias de cebolas, tomates, azeitonas e os ovos cozidos.

Molho
- Em uma vasilha funda, coloque o vinagre, o alho, a água, o açúcar e o sal. Misture bem e, aos poucos, misturando sempre, adicione o azeite em fio, até a obtenção de líquido espesso.
- Acrescente a pimenta picadinha, corrija o sal e sirva como acompanhamento da salada

Rendimento: 4 a 5 porções

GASTRONOMIX // Lima RestoBar atrai público carioca

A cena gastronômica carioca vem sendo modificada aos poucos com a chegada de novos estabelecimentos. Muitos dizem que é por conta da Copa e Olimpíadas. Vamos torcer para que essa onda deixe um legado produtivo e interessante. Entre os novos estabelecimentos, o Lima RestoBar, especializado em comida peruana, chegou a Botafogo.

O chef Marcos Espinoza levou a qualidade de seus pratos do restaurante Taypá Sabores Del Perú (Brasília) para terras cariocas. Sua proposta é a realização das receitas clássicas do país andino, com um toque contemporâneo.

Com ele, foram para o Lima RestroBar oito profissionais diretamente “importados” do Peru para compor o staff, que prima pelo atendimento simpático e de boa qualidade.  

No cardápio, tiraditos de salmão (R$ 32,30) e atum (R$ 33,60), além dos ceviches individuais (R$ 38,90). O prato com três ceviches (atum com maracujá, peixe do dia e camarões, peixes com lula) custa R$ 43,00. Uma boa oportunidade para experimentar sabores e dividir experiência com amigos.

Os drinks – feitos pela equipe do barman Pablo Eduardo Torres – também são o forte da casa. São 13 opções à base de pisco, aguardente peruana, na faixa de R$ 18,00.  A casa aposta no Lima Drink, com pisco de milho roxo, mel de gengibre e lâminas de gengibre e limão (R$ 18,70) e no Muito Gostoso, com pisco, cointreau, maracujá, almíbar de lima e ramos de hortelã (R$ 18,50).

“Glossário” peruano

Butifarras criollas - pãezinhos de batata recheados com carne de costela de porco braseado. Quatro unidades por R$ 23,00, com salada de cebola.

Causa La Oliva - polvo, pimenta, biquinhos de azeitona e pimentões doces ao forno (R$ 32,00).

Ají de gallina del nort - creme picante de galinha desfiada servido sobre fatia de pão de azeitona (R$ 23,50).

Nuestro Cordeiro - cordeiro confitado, molho nortenho com coentro sobre ensopado de mandioca na manteiga e creme (R$ 62,30).

Chalaca - nacos de dourado fresco com camarões, polvo, lulas crocantes, leite de tigre com pimenta amarela e aipim (R$ 32,60).

Atum al Ataque - fatias finas de atum, leite de tigre de maracujá e pimentas, maionese de wasabi, manga defumada e tomate seco (R$ 33,60).

Mis Costillitas - costelinhas de porco envernizadas com molho agridoce, hummus de grão de bico crioulo, saladinha de folhas da estação (R$ 49,00).

Suspiro Limeño de Chirimoya - pão de ló de canela, cremoso de gemas, molho de vinho do Porto com frutas vermelhas e merengue (R$ 18,30).

Biscochito - carré de banana com creme de avelãs (R$ 17,00).

PALAVRA DO CHEF MARCO ESPINOZA

"A culinária do Peru vem sendo difundida e apreciada internacionalmente. A cada ano mais de 20 restaurantes peruanos são abertos pelo mundo. Em 2000 nasceu a Le Cordon Bleu Peru, a primeira sede da escola com língua espanhola no mundo. Além disso, também foi criada a Le Cordon Bleu Universidade, importante centro de formação com elevados padrões de qualidade e excelência reconhecida mundialmente. Com todos os incentivos concedidos, o governo peruano - junto com os chefs, os produtores e os vendedores - tornou-se um grande apoiador da gastronomia do nosso país”,.

Lima RestoBar

 Rua Visconde de Caravelas 113

Botafogo – Rio de Janeiro

Telefones: (21) 2527-9662 e (21) 2527-2203.

www.limarestobar.com.br

AO PÉ DO OUVIDO// A sereia de Jaboticabal

Por Rosualdo Rodrigues

Belo disco esse Amor inventado, o primeiro solo de Karina Zeviani. “Faz lembrar trilha de filme misturando Norah Jones com Tarantino e Win Wenders, lona de circo mambembe, pipoca doce em volta do chafariz da praça”, está no release de divulgação. Uma definição tão precisa quanto pode ser no caso de um disco de muitas nuances.

Buiu, a música que abre Amor inventado, lembra outra Karina, a Buhr. Mas, na segunda, Amor inventado, já é outra coisa. E assim por diante. O timbre pode lembrar aqui Wanessa da Mata, ou Zizi Possi ali. Ela pode ser confundida com alguma cantora estrangeira na canção pop Miguelito, mas em seguida aparece com um lirismo bem brasileiro na “cantiga” Maria Rosa.

São só impressões de quem busca um apoio na tentativa de entender o novo que ela consegue realmente ser (com leveza, sem qualquer pretensão de soar, digamos, vanguardista). No fim, é Karina Zeviani, uma voz linda, um canto natural; compositora capaz de criar melodias que, com alegria suavidade e até senso de humor, envolvem ou despertam o interesse do ouvinte à primeira audição; uma artista capaz de caminhar em diferentes direções sem que isso faça desse disco de estreia uma atordoada metralhadora giratória.

Muito provavelmente, isso é conseqüência dos nove anos que essa paulistana de Jaboticabal passou no exterior. Karina teve temporadas em Nova York, Londres e Paris, e nessas andanças fez vocais para o Nouvelle Vague, na França, e para o Thievery Corporation, nos EUA. Amor inventado é produto da cabeça dessa cidadã do mundo que descarta deslumbramento e mantém os pés fincados em sua aldeia. É clichê, mas cabe aqui: brasileiro e universal.

GASTRONOMIX// Sabor em camadas

O chef Valdinei Caetano tem a função de satisfazer o paladar dos frequentadores do Aguativa Golf Resort, um desses paraísos terrestres encontrados no interior do Brasil, que combinam convívio com a natureza e conforto – o que inclui, claro, uma boa gastronomia.

Este fica no município de Cornélio Procópio, ao norte do Paraná, e os felizardos que planejam passar por lá o feriadão poderão, entre outras coisas, conferir o bacalhau Pasqueto, preparado por Valdinei.

Se serve como consolo para quem não tem reserva para o Aguavita na Semana Santa, aqui vai a receita do Pasqueto. Bem fácil, a receita tem seu segredo na montagem.

Ingredientes
- 200g de bacalhau dessalgado e desfiado
- 40g de pimentão (verde, vermelho e amarelo)
- 50g de cebola picadas
- 100g de tomates em rodelas
- 20g de alho
- 100g de couve à Julienne
- 100g de cebolas em rodelas
- 100g de batatas em rodelas
- 100ml de azeite extra virgem
- Sal a gosto

Preparo

- Refogue a cebola, o alho e os pimentões com o azeite, depois acrescente o creme de leite ao bacalhau e misture bem. Refogue a couve à parte.

- Faça a montagem do prato individual com aro, multiplicando a receita em 10 unidades. Coloque uma camada de batatas cozidas e grelhadas, uma camada de couve, uma camada de bacalhau, uma camada de tomates grelhados e uma camada de cebolas grelhadas.

GASTRONOMIX// Páscoa com toque lusitano

Nesta Páscoa, os paulistanos que quiserem ter à mesa um gratin de bacalhau com nata (salteado na cebola e no alho-poró e gratinado ao forno, com nata fresca, cenoura e parmesão), só precisam acessar o portal de e-shopping Fractal.D (www.fractald.com.br) e encomendar o prato, preparado pela chef Sabrina Oliveira, que, entre outras credenciais, tem passagem pelo Instituto Paul Bocuse, na França.

O gratin de bacalhau com nata serve de 10 a 12 pessoas, vem acompanhado por farofa de pão de milho crocante e, além disso, ao contratar o serviço, o cliente ainda ganha o refratário de cerâmica. Tudo por R$ 450. Se a idéia deu água na boca mas você não está longe de Sampa, mãos à obra. Sabrina compartilha a receita.

Ingredientes- 2 kg bacalhau dessalgado
- 3 cebolas grandes
- 3 cenouras grandes
- 1 cabeça de alho
- 6 fatias de pão de miga branco
- 100 ml azeite extra virgem
- 500 ml leite
- 500 ml nata fresca
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de cebolinha
- Sal e pimenta a gosto

Preparo
- Corte a cebola em finas fatias e a cenoura em tiras (se tiver um mandolin, melhor). Corte finamente a salsinha e a cebolinha. Corte o alho em lâminas

- Em uma panela funda, refogue a cebola e a cenoura no azeite de oliva.

- Em outra panela, ferva água abundante e coloque o bacalhau em postas durante apenas 5 minutos (para não cozinhar demais e ressecar).

- Reserve o bacalhau e o desfie grosseiramente. Ferva a nata e o leite com o alho por 5 minutos. Deixe esfriar e processe no liquidificador. Adicione o pão de miga (o resultado deve ser a textura de um creme).

- Adicione o bacalhau à panela com os aromáticos (cebola e cenoura) e, por fim, acrescente o creme de nata, leite e pão de miga. Quando começar a soltar “bolhas” na panela, adicione a salsinha e a cebolinha. Ajuste o sal e a pimenta.

- Coloque o bacalhau em um refratário e leve ao forno médio (180C) por aproximadamente 20 minutos. Sirva em seguida com arroz branco e farofa de pão de milho.

Obs: Uma variação do prato é acrescentar camarões. Neste caso, antes de colocar o creme na panela com o bacalhau e os aromáticos, salteie 1kg de camarões até que eles adquiram a coloração rosa. Somente então, coloque o creme de pão, misture bem todos os ingredientes para soltar sabor e leve ao forno.

GASTRONOMIX// Le Jardin inaugura menu gourmet

A partir desta terça-feira, 26, o Le Jardin du Golf, em Brasília, servirá toda terça um menu gourmet com entrada, prato principal e sobremesa ao preço de R$ 55. O bacana é que, além do preço camarada, o cliente pode levar o próprio vinho para acompanhar, sem cobrança de rolha por parte do restaurante.

Não, o filé da foto está no cardápio do Le Jardin mas não será o prato inaugural. Hoje, será servido, de entrada, salada de bacalhau e folhas nobres; de prato principal, filé de peixe recheado com espinafre e castanha do Brasil ao molho Chardonnay; e na sobremesa, sorvete artesanal Le Jardin de tapioca e calda de goiabada.

Le Jardin du GolfSetor de Clubes Sul, trecho 2, lote 2 – Clube de GolfHorário de funcionamento: de terça a quinta, de 12h às 15h e das 20h à 0h.Sexta e sábado, das 12h às 17hs e das 20hs à 1h. Domingo, de 12h às 17hTelefone: (61) 3321-2040

EU RECOMENDO // O melhor do Brasil

Por Bruno Agostini (*) – texto e fotos

Convidado especial do Gastronomix

“O Brasil tem hoje uma geração de chefs que está revolucionando a nossa cozinha: Alex Atala, Felipe Bronze, Pedro de Artagão, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Alberto Landgraf, os irmãos Castanho e vários outros. Entre tantos talentos a Roberta Sudbrack consegue ser, para mim, a melhor. Em seu restaurante, e em eventos especiais, ela prepara cardápios memoráveis, equilibrando a tradição da culinária brasileira temperada com pitadas de inovação, ousadia e experimentação.

Os pratos combinam poucos elementos, usando os ingredientes mais atraentes da temporada, uma matéria-prima de excelência escolhida a dedo, criteriosamente, e tratada na cozinha com técnica apurada e muito carinho.

Assim nascem receitas formidáveis com o leitãozinho de leite assado com rapadura, a queixada com praliné de farinha d'água, a canjiquinha com ovas de salmão, a gema de ovo com flor de sal e flor de abobrinha frita, a burrata com piracuí e ovas e tantas receitas acertadas. 

Ela descobre ingredientes, como o palmito-bebê, e explora a riqueza da matéria-prima brasileira.

Inventa coisas como a ostra vegetal, com a textura do molusco, mas feita de tomate com manjericão ou a plena expressão da simplicidade, como o divino prato que combinava suco de clementina, um tipo de tangerina, docinha e ácida, com cogumelos fatiados crus e pecorino romano, simplesmente sublime. 

As sobremesas, como bomboloni, leite frito e o canelone de maçã e farinha de pistache são indescritíveis.

Fazer uma refeição na Roberta Sudbrack é um momento mágico, a mais pura representação da cozinha brasileira: saborosa, equilibrada, surpreendente, carinhosa, marcante, inédita, precursora”.

Roberta Sudbrack
Rua Lineu de Paula Machado, 916
Jardim Botânico - Rio de Janeiro
Telefone: (21) 3874-0139

(*) Bruno Agostini é jornalista e fotógrafo, apaixonado pelo Rio de Janeiro, flamenguista, viciado em viagens, comidas e afins. Gosta de praia e samba, mas também de tango e fado, das montanhas e do sertão. É louco por manifestações da cultura popular brasileira. Adora vinho, mas não dispensa uma cachacinha. Ele escreve o blog Rio de Janeiro a Dezembro. Clique aqui e leia: http://riodejaneiroadezembro.wordpress.com/

GASTRONOMIX // 5 jantares saudáveis em Brasília

Seja pela correria do cotidiano, seja pela falta de disposição para cozinhar, muita gente acaba se contentando com miojos, congelados e afins para o jantar. Mas, em Brasília, (já) é possível dar um basta a essas opções poucos saudáveis e fazer uma refeição saborosa sem se entupir de calorias. O Gastronomix indica cinco desses lugares:

1. BHUMI 

As atrações principais do Bhumi (terra em sânscrito) são os pratos vegetarianos e veganos, livre de qualquer química prejudicial à saúde. Os pratos agradam até os mais carnívoros. Destaque para o espaguete de abobrinha com molho de tomate fresco, manjericão, alho e azeite com crackers de linhaça (R$ 23,00) – super delícia.

113 Sul, bloco C, loja 33 e 34

Telefone: (61) 3345-0046

2. DANIEL BRIAND 

Nem só de tortas e macarrons é feito o café Daniel Briand. No cantinho mais francês de Brasília, há também saladas (caras, é verdade – a de salmão e niçoise custam R$ 32,00), quiches acompanhadas de folhas e sopas saborosas (alho poro – R$ 21,00) que não comprometem a silhueta. De quebra, ainda dá pra pedir vinho em taça (entre R$ 12,00 e R$ 17,00).

104 Norte bloco A, Loja 62
Telefone: (61) 3326 1135

3. DONA LENHA 

Por se inspirar na cozinha mediterrânea, o cardápio do Dona Lenha oferece vários pratos leves. Para quem não pode ou não quer fugir da dieta, a pedida é o prime de peito frango acompanhado de ratatouille e salada verde (R$ 32,00). 

202 Sul Bloco C Loja 36 Asa Sul

Telefone:  (61) 3322 1234

413 Norte, bloco D - lojas 1, 3 e 5

Telefone: (61) 3349-2323

http://www.donalenha.com.br/2011/index.html

4. FRATELLO UNO

Difícil resistir às deliciosas pizzas. Mas até mesmo ali é possível se deliciar com a salada do chef, preparada com muitas folhas, legumes e verduras, além de tomate seco, muçarela de búfala e presunto de Parma. Vá acompanhado, pois a porção individual (R$ 43,90) alimenta – bem! – duas pessoas.

103 Sul bloco A loja 36

Telefone: (61) 3321.3213

109 Norte

Telefone: (61) 3447.3360

http://www.fratellounopizzaria.com.br/

5. INÁCIA POULET ROTI 

Quem quiser manter a boa forma pode pedir a salada Poulet (R$ 12,00) – com alface, rúcula, tomate cereja, palmito, damasco, castanha-do-pará e generosas lascas de frango – ou o espaguete de abobrinha com molho de tomate e muçarela de búfala (R$ 28,00), em que o vegetal, em tiras bem finas, toma o lugar da massa. O restaurante tem embalagem para levar a salada para casa.

103 Sul, Bloco B, Loja 34
Telefone: (61) 3225 4006

http://www.inaciapouletroti.com.br/ 

GASTRONOMIX// Inpirado pelo mar de Búzios

Na sequência de receitas de bacalhau para a Páscoa, o chef Ricardo Ferreira nos ensina esta de bacalhau na mostarda acompanhado de musseline de grão de bico. Ele comanda a cozinha do Salt, restaurante bar lounge que fica em Búzios, litoral fluminense. Antes, passou pelo restaurante de Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro, e pelo Cigalon de Búzios.

 No menu que criou para o Salt, Ricardo aposta nos frutos do mar com ingredientes diferenciados. “Nossa cozinha é contemporânea e aproveito o que existe de mais fresco na cidade. A compra dos peixes e a chegada ao restaurante são supervisionadas por mim”, assegura ele, que está sempre pesquisando e experimentando para apresentar novas receitas a cada estação.

Eis aqui uma de suas invenções, criada especialmente para a Páscoa. Os ingredientes apresentados são para uma porção, portanto, se for fazer a receita, multiplique as quantidades pelo número de convivas.

Ingredientes

Para o bacalhau

- 200g de lombo de bacalhau Morhua dessalgado
- 150ml de leite
- 50ml de água
- 20g de nirá cortados em pedaços de 2cm
- 25g de amêndoas, laminadas e torradas.

Para a musseline de grão de bico

- 100g grão de bico cozido
- 1 colher de café de oléo de gergelim torrado
- 1 colher de chá de gergelim branco
- 1 colher de sopa de azeite
- ½ dente de alho
- Sal e pimenta a gosto
- 30ml da água da cocção do grão de bico

Para o molho de mostarda

- 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
- 2 colheres de sopa de mostarda em grãos
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de mel
- 50 ml de água
- Pimenta a gosto

Preparo
- A musseline de grão de bico: coloque no liquidificador todos os ingredientes e bata até que fique um purê homogêneo. Acerte com sal e pimenta.

- O molho de mostarda: misture todos os ingredientes e bata com um fouet até emulsionar. Depois, esquente.

- Escalde por um minuto os pedaços de nirá e tempere-os com sal e pimenta.Tempere o bacalhau com azeite e pimenta e cozinhe na água com leite por dois minutos.

- Seque o excesso de leite do bacalhau em papel absorvente. Grelhe em azeite dos dois lados até que fique levemente dourado.

Montagem
- Coloque a musseline de grão de bico no centro do prato em um aro. Despeje o molho de mostarda em volta do aro. Coloque o nirá sobre a musseline. Por último, pouse o lombo de bacalhau e por cima as amêndoas torradas.

GASTRONOMIX// A vez da sobremesa

Agora, a receita de sobremesa do chef Domingos Costa, com manta de muçarela de búfala, como anunciado no post anterior. E a propósito da recomendação de usar manta de muçarela 100% de búfala, ele esclarece: ela é mais difícil de quebrar durante a execução da receita, ao contrário da que é feita com leite misturado ao de vaca.

Ingredientes
- 1 manta de muçarela de búfala

- 400g de chocolate em barra meio amargo
- 400g de chocolate em barra ao leite
- 300g de castanha de caju
- 1 colher de sopa de manteiga
- 100g de chocolate em pó
- 100g de açúcar de confeiteiro
- Sorvete de creme
- Folhas de hortelã

Preparo
- Abra a manta, pincele com manteiga, peneire o açúcar sobre a manteiga e o chocolate em pó sobre o açúcar.

 - Pique as barras de chocolate e as castanhas e cubra toda a manta. Enrole como um rocambole.

 - Pincele a parte externa da manta com manteiga e cubra com chocolate em pó. Leve ao forno médio para derreter o chocolate.

- Sirva com sorvete de creme, decorado com folhas de hortelã.

GASTRONOMIX// Tradição com toque de inovação

Até sexta-feira, vamos postar aqui algumas receitas diferentes com bacalhau, esse peixe bem típico das refeições da Semana Santa. Para começar, se você nunca ouviu falar em manta de muçarela de búfala, procure no empório ou supermercado mais próximo. Convidado pelo laticínio Tapuio, da cidade de Taipu, no Rio Grande do Norte, o chef Domingos Costa criou duas receitas com esse ingrediente, uma salgada e uma doce, especialmente para a Páscoa.

A primeira, bacalhau em manta de muçarela de búfala, você fica conhecendo agora. A outra, manta de muçarela de búfala com chocolate crocante, fica para o próximo post.

A recomendação de Domingos é que dê preferência à manta feita 100% com leite de búfala. Para saber disso, é só reparar se a marca que você encontrou tem o selo criado pela Associação Brasileira de Criadores de Búfalos, e conferido a empresas que não adicionam leite de vaca a este tipo de muçarela.

Então, vamos à receita do bacalhau.

Ingredientes- 1 manta de muçarela de búfala
- 300g de bacalhau desfiado e dessalgado
- 500g de batata inglesa
- 300ml de leite integral- 1 colher de sopa de amido de milho- 100ml de azeite de oliva extra virgem- 100g azeitonas roxas sem caroço- 6 dentes de alho picado- 1 colher de sopa de manteiga- Pimenta do reino a gosto- 1 ramo de alecrim

Preparo
- Ferva o bacalhau no leite por 1 minuto. Depois, escorra o bacalhau, salve o leite e reserve. Engrosse o leite com o amido de milho e reserve.

 - Refogue o bacalhau no azeite temperado com pimenta, alecrim e alho e acrescente as azeitonas.
-  Faça um purê com as batatas e acrescente a manteiga no purê ainda quente.

 -  Misture tudo e recheie a manta fazendo um grande crepe. Deite a manta em uma forma refratária untada com azeite e leve ao forno para gratinar. Decore com ramos de alecrim.

ABOBRINHAS // Nem gato, nem lebre

Luciano Milhomem
Colunista de Alimentação Natural do Gastronomix

Esta é uma história que vale a pena contar – ou recontar.Em 16 de janeiro, a autoridade sanitária da Irlanda declarou ter encontrado traços de DNA de cavalo em hambúrgueres vendidos como de carne bovina em supermercados do país. Governo e empresas relacionadas ao comércio de produtos de carne deram início a uma rigorosa investigação. Diante das descobertas, o governo irlandês decidiu envolver a polícia.

O fato logo se transformou em escândalo, que foi crescendo à medida que outros países da Europa identificavam o mesmo problema. Os europeus, claro, levaram um susto. De repente, deram-se conta de que levavam gato por lebre, ou melhor, cavalo por boi. Seus hambúrgueres, lasanhas, kebabs, entre outros produtos vendidos em grandes varejistas da Europa, continham, em alguns casos, até 100% de carne eqüina.

O escândalo adquiriu ainda maiores proporções porque envolveu grandes companhias de alimentação, normalmente acima de quaisquer suspeitas. Instalou-se a crise, uma crise de confiança, sobretudo. Como ter certeza de que o ravióli à bolonhesa do jantar não continha porções de – sabe-se lá! – carne de gato?

Claro que, além da proibição da venda de certas marcas, houve também drástica redução no consumo de produtos à base de carne nos países afetados, sobretudo nas grandes lojas. Segundo reportagem da agência de notícias Reuters, 60% de seus entrevistados sobre o tema no Reino Unido disseram que estavam optando por comprar de açougues locais, e 25% deles afirmaram que passariam a consumir peças de carne em vez de adquirir o produto processado.

No Brasil, como o Fantástico de domingo 11 de março mostrou, o açougue da esquina pode ser justamente um dos vilões da história, ao comercializar carne de abatedouros ilegais. Anos atrás, o Repórter Record já havia denunciado não só a existência desse tipo de abatedouro como também o abate irregular de cavalos, cuja carne se misturava à de boi em numerosos açougues brasileiros.

O escândalo europeu logo deu margem à discussão: afinal, carne de cavalo faz mal? Há duas questões em jogo nesse episódio. Em primeiro lugar, a questão cultural. Há países, como China, França e Indonésia, entre outros, onde a carne de cavalo é bem aceita na culinária local.
Em outros, está fora de cogitação. Se a embalagem não comunica corretamente ao consumidor a composição do que vai dentro dela, há quebra de confiança. Em um mundo globalizado, onde pessoas e mercadorias circulam largamente, esse tipo de comunicação é indispensável – e obrigatório por lei.

Em segundo lugar, há a questão da saúde pública. Independentemente de se apreciar a carne de eqüinos ou de ela ser saudável, como garantem alguns nutricionistas, ela deve estar livre de determinadas substâncias nocivas ao organismo humano. Não era o caso de alguns produtos à venda nas melhores (?) prateleiras da Europa.

Devo admitir que, diante do noticiário sobre carne de cavalo misturada à carne de boi, senti alívio por não comer carnes. Mesmo quando ainda as consumia, tinha resistência a todos os tipos que não fossem de boi, porco, frango ou peixe. Jamais ingeri carneiro, tartaruga, jacaré. Apesar de vegetais também poderem conter elementos nocivos, como agrotóxicos, há sempre a possibilidade de lavá-los bem. O que vem nas carnes – sobretudo depois de convertidas em bifes, estrogonofes, hambúrgueres – não se pode ver.

O escândalo da carne européia talvez leve alguns a tomar mais cuidado com o que comem e com a origem dos alimentos e finalmente cogitar a hipótese de interromper ou ao menos reduzir o consumo de carnes. No mínimo, terão uma preocupação a menos. Afinal, é impossível sair do supermercado com cenouras em vez de berinjelas ou confundir o sabor do repolho com o da couve-flor. No prato vegetariano, não há gatos nem lebres, cavalos nem bois.