sexta-feira, 25 de julho de 2014

DRINK_ME // Maíz: comida de rua latino-americana

Juliana Raimo 
Colunista de Drinks do Gastronomix

O Chef Dagoberto Torres – também sócio do restaurante ao lado Suri Ceviche Bar - reinterpreta clássicos como arepas, tacos e empanadas, vendidos a preços acessíveis, em sua nova casa.


A casa serve receitas-ícones das ruas da América Latina com toques autorais. Os preços são justos e a dinâmica simples e ágil, com tudo servido em embalagens descartáveis (sem cobrança dos 10% habituais). Funcionará diariamente sem intervalos entre almoço e jantar.

Alguns restaurantes estão se preocupando cada vez mais em criar opções mais acessíveis aos seus clientes uma vez que os preços da maioria dos restaurantes estão proibitivos, principalmente em São Paulo. Este é o caso do Maíz.

A arquitetura e a decoração também favorecem a interação com a rua, graças às grandes janelas com mesas e bancos de ambos os lados e ao chão, que utiliza o mesmo padrão da calçada.

O milho

O ingrediente que batiza a casa aparece em sugestões como as Arepas, discos grelhados de canjica encontrados nas ruas da Colômbia e Venezuela, que recebem recheios como Pernil com conserva de rabanete agrião e maionese de Sriracha (R$13) e Carne louca com chipotle (R$14,50, foto à direita), com cebola e rúcula, que utiliza partes menos nobres como músculo e costela. 
A Empanada (R$6), encontrada de diversas formas nos países americanos, é feita à moda colombiana, com a mesma massa da arepa, fina e crocante, recheada com Carne e batata. Feitos também a partir do milho, os tacos mexicanos são servidos já montados e recebem diversos recheios (R$8,50). Um grupo que será beneficiado pelo cardápio é o dos celíacos, pois ali nada contem glúten.

Para sobremesa

Helados artesanales (R$5), ou picolés: de Salpicón de Frutas, salada de frutas à base de suco de manga, ou de Mousse de Limón com pedaços de bolacha de coco.


Para beber
A pedida são as cervejas especiais, oferecidas em uma enxuta carta com ótimo custo-benefício, que podem ser pedidas em baldes. Algumas das sugestões são a alemã Bitburger Pilsen (R$,8,50), a brasileira Júpiter APA (R$12) e a belga Vedett (R$15).
Há ainda refrescos naturais em máquinas com mexedores como as das lanchonetes antigas, que podem ser batizados com destilados latino-americanos como rum, tequila, pisco e cachaça. Algumas sugestões são a Água de Jamaica, que leva chá de hibisco e limão, Água de panela con limón, de rapadura e limão, e o refresco de Maracujá com goiaba.

Almoço piquiteadero

Dagoberto inspira-se nos piquiteaderos, estabelecimentos comuns do centro de seu país natal, que servem assados já cortados em pedaços, perfeitos para comer com as mãos. A casa oferecerá sempre 2 tipos de carne preparadas no forno giratório, como barriga de porco, costela de boi ou frango, com salsas e outros acompanhamentos variados, como salada, batata salgada, arepa ou mandioca rösti. O almoço sairá por R$ 22.

Restaurante Maíz
Rua Mateus Grou, 472, Pinheiros
tel + 55 11 3034-6551
Horário de funcionamento:De 3a a Sábado, das 12h às 24hDomingo, das 12h às18h
www.facebook.com/MaizArepas
Instagram: @maizarepas 

quinta-feira, 24 de julho de 2014

AO PÉ DO OUVIDO // Harmonizar mas nem tanto

Rosualdo Rodrigues
Colunista de Música do Gastronomix
Tenho visto – em blogs e em livros -- pessoas proporem harmonização de pratos com músicas. Ouvi falar até de um restaurante em Nova York onde cada comensal recebe, à mesa, um fone de ouvido para acompanhar com trilha sonora cada etapa do menu.
Adoro música – não menos do que adoro comida – e nutro especial interesse por entender os efeitos dela no cérebro, o que me leva a procurar, sempre que possível, bibliografia sobre o assunto. Mas, confesso, nunca encontrei artigo nenhum, científico ou não, que dissertasse sobre a relação direta entre o que se come e o que se ouve.
É fato que, no cérebro humano, ticos e tecos tecem uma rede de relações complexas. E, como diz Robert Jourdain no livro Música, cérebro e êxtase, “hoje, os cientistas podem observar como um ouvido dança em compasso com uma valsa e a maneira como partes do córtex cerebral ‘acendem-se’ quando Mozart circula em torno”. Ainda assim, acredito que essa “tendência” que citei lá no início exala certo cheiro de embromação.
Dizer que um pato com laranja vai bem com a música Lay, lady, lay, de Bob Dylan, por exemplo, não exige de ninguém conhecimento superior, apenas gosto pessoal. Mas há quem queira impor tal gosto como uma conclusão baseada em aspectos técnicos que o público em geral não domina.
Por enquanto, ainda me limito a acreditar que música não harmoniza com o que se come, mas sim com as circunstâncias em que se come -- o lugar, a companhia, a hora do dia... A música tem o poder de definir o ambiente e tornar mais ou menos agradável uma refeição ou um simples drinque. O resto é pose.
E para finalizar, uma recomendação musical para a semana: Stockholm, o novíssimo disco solo de Chrissie Hynde, a vocalista do The Pretenders. Chrisse, que em 2004 fez uma turnê no Brasil com Moreno Veloso e há seis anos não grava com a banda, mostra que continua afiadíssima, cantando como sempre. O CD traz uma coleção de baladas rock que, de tão boas, harmonizam com o que você bem quiser comer. You or no one é a primeira delas.

quarta-feira, 23 de julho de 2014

NOTÍCIAS // Jornada vegana na Chapada

Quem se hospedar no resort Paraíso dos Pândavas, na Chapada dos Veadeiros, até o fim de novembro terá a chance de voltar para casa com um repertório de receitas vegetarianas na bagagem.

É que lá estão sendo ministrados workshops para quem quer aprender a cozinhar à moda dos sadhus, os homens santos da Índia Antiga. À frente das aulas está a proprietária da localidade, Carana Renu Dasi.

Vegetariana desde os 11 anos de idade, ela tem 12 anos de experiência trabalhando como banqueteira em cozinhas de templos hindus em vários países do mundo.
Carana vai ensinar receitas de pratos chineses, indianos, japoneses e italianos adaptados ao vegetarianismo -- um deles é o veggie burger. E vai também orientar os participantes sobre como adaptar-se às restrições das dietas veganas e de bhakti yoga -- que não permite o consumo de alho e cebola.

As datas das aulas são as seguintes: 25 a 29 de julho, 15 a 17 de agosto, 5 a 7 de setembro, 19 a 21 de setembro, 24 a 26 de outubro e 14 a 26 de novembro.

Informações podem ser obtidas pelo telefone 61 9108-2009 ou no site do Yoga Resort Paraíso dos Pândavas,

terça-feira, 22 de julho de 2014

post it // Um dia em Karaköy, Istambul

Daniel Bitar
Colunista de Roteiros do Gastronomix
Antes uma desagradável área portuária, Karaköy, um bairro de Istambul, ganhou novos ares com a chegada do Istanbul Modern em 2004. A partir de então, galerias de arte, cafés e restaurantes descolados vieram se juntar às lojas de equipamentos eletrônicos e de encanamento que já existiam por ali, compondo um cenário urbano super interessante. Para conhecer a região, comece com um bom café da manhã turco, no Ops Café. De todas as opções, a mais pedida é o breakfast platter, com queijos, azeitonas, pepino e mel. O passeio continua na Namli Gurme, loja gourmet que oferece uma variedade de produtos utilizados na culinária local.

Quem se interessa por design de interiores vai gostar de visitar a Lab::Istanbul, onde são vendidos móveis e objetos de designers turcos. Uma boa opção para o almoço é o restaurante Lokanta Maya, que utiliza ingredientes da estação, vindos de todas as partes do país, na preparação dos seus pratos. À tarde, pode ser dedicada ao Museu de Arte Moderna de Istambul, que exibe, principalmente, obras de artistas turcos. Não há melhor lugar para terminar o dia que no café do próprio museu, desfrutando de uma xícara de chá de maçã e da vista do sol se pondo na parte asiática da cidade.
OPS CAFÉ
Mumhane Caddesi Nimet han 45B
Aberto de terça a sábado, de 8:30 às 22:30 e de domingo a segunda, de 8:30 às 20:00
 
opscafekarakoy.com  
NAMLI GURME
Rıhtım Cad.Katotopark altı 1/1 
Aberto diariamente, de 7:00 às 22:00
www.namligida.com.tr/
LAB::ISTAMBUL
Fransiz Geçidi C blok 9
LOKANTA MAYA
Kemankeş Caddesi 35 A 
Aberto de segunda a sábado, de 12:00 às 17:00 e de 19:00 às 23:00.
www.lokantamaya.com/
ISTANBUL MODERN
Meclis-i Mebusan Cad. Liman İşletmeleri Sahası Antrepo 4
Aberto de terça a domingo, de 10:00 às 18:00 (às quintas, de 10:00 às 20:00)

NOTÍCIAS // Agenda gastronômica de Brasília

Cinco eventos enogastronômicos que rolam em Brasília até o fim deste mês – ou, em alguns casos, vão mais além:

Dia 21, terça-feira
A Adega Base, do grupo Base Atacadista, recebe o sommelier da importadora Winebrands, de São Paulo, Marcelo Vilhena, para degustação de seis rótulos -- três italianos e três sul-americanos. O evento começa às 19h30, com entrada gratuita, limitado a 30 vagas. A Adega Base fica no Centermix, lote 54, Vicente Pires, EPTG. Inscrições e informações pelo telefone 3901.131 ou pelo emailadega@baseatacadista.com.br

Dia 24, quinta-feira
Rubaiyat Brasília e Winebrands promovem jantar harmonizado, com cardápio do chef espanhol Carlos Valentí e harmonização do sommelier Marcelo Vilhena. O menu de quatro etapas será servido a partir das 20h, ao preço de R$ 150,00 por pessoa. O c
arpaccio de vieiras com azeite cítrico e mostarda, por exemplo, terá a companhia do Santa Cristina Pinot Grigio 2013. O Baby Beef Rubaiyat fica no SCES, trecho 1, lote 1 A, 3443-5000. Convém reservar.

26 e 27, sábados e domingo
Desde junho, o Bistrô Bom Demais do CCBB oferece café da manhã aos fins de semana, de 9h a 12h. O cardápio é o mesmo oferecido na filial do Jardim Botânico. São duas opções de café completo para duas pessoas. A vem com cesta de pães (incluindo croissant, pain au chocolat, waffles, etc.), fatias de bolo, queijo branco, ovos mexidos, café expresso e suco por R$ 38,50. A outra, além de alguns itens citados, inclui cuscuz, tapioca vegana com castanha do Brasil, banana cozida e muffins, entre outros pratos por R$ 45,00. O telefone é 3108-7029.

Dia 28, segunda-feira
Começa a 11ª edição do Restaurant Week, com 73 restaurantes participantes. Cada um apresentará um menu ao preço de R$ 41,90 no almoço e R$ 51,90 no jantar – valores acrescidos de R$ 1 referente à doação para a fundação Cafu. O festival prossegue até 10 de agosto. 

Dia 29, terça-feira
O Limoncello Ristorante promove o Festival Nhoque da Sorte, no almoço e no jantar, com opções do prato italiano a R$ 59,00: nhoque de ricota gratinada, com molho branco e azeite trufado; nhoque de batata baroa com ragu de rabada desfiada; e nhoque de batata com manteiga de ervas e mexilhões (que integra o menu fixo da casa). O Limoncello fica na 402 Sul, bloco A, loja 33, 3226-3208.

segunda-feira, 21 de julho de 2014

EU RECOMENDO // Gangnam Style

Por Thiago Poggio Pádua(*)
Convidado especial do Gastronomix
“É verdade que os coreanos comem cachorro?”  É.
Mas isso não significa que você tenha que comer cachorro quando vier a Seul. Não significa sequer que você vai ver a temida sopa de cachorro à venda, a menos que procure com afinco ou tenha algum amigo coreano, provavelmente mais velho, que queira te convencer dos benefícios da proteína canina para sua saúde. E para sua libido (pois é... eles gostam de fazer essa correlação).
Churrasco coreano na grelha e acompanhamentos

Seja como for, eu não posso falar de sopa de cachorro. Não tive coragem de aceitar o convite – ou desafio – de um colega coreano para experimentar esse elixir de testosterona. Aliás, não tive coragem nem de me delongar muito no assunto. No meu hemisfério, são os cachorros que eventualmente nos mordem, e o contrário é meio nauseabundo – quem haverá de discordar?? Mas deixemos em paz o melhor amigo do homem e vamos ao que interessa: comida! 

Nos restaurantes mais refinados, uma pessoa vem à mesa fazer o churrasco
para você; nos mais tradicionais, o cliente tem que se virar

Um dos mais tradicionais pratos coreanos é o churrasco: “Korean barbecue”, como eles divulgam em inglês. O princípio é o mesmo do nosso churrasco – carne e brasa – mas a execução é muito diferente. Nos restaurantes especializados, cada mesa tem uma espécie de pequena churrasqueira a brasa no centro, com uma coifa logo acima, para dissipar um pouco da fumaça. A carne, que pode ser marinada ou não, vem em pedaços finíssimos, para um cozimento rápido.

Os inúmeros acompanhamentos são apinhados sobre o resto da mesa: diversos pratinhos com variados tipos de vegetais condimentados, incluindo o tradicional “kimchi”, prato nacional coreano (uma espécie de conserva apimentada de acelga). Entre os acompanhamentos haverá um prato com folhas verdes, como alface. O jeito mais tradicional de comer o churrasco é embrulhar numa folha de alface um pedaço de carne com os acompanhamentos que quiser. É uma delícia, muito saudável e o paraíso para quem gosta de controlar a ingestão de carboidratos.
Bibimbap e todos os acompanhamentos

Outro prato coreano muito comum é o bibimbap, que significa, literalmente, arroz mexido. Tradicionalmente, trata-se de uma tigela com uma cama de arroz e diferentes ingredientes colocados separadamente por cima. São brotos, folhas e vegetais refogados e temperados. Normalmente, vem também algum tipo de carne, além de um ovo frito.
Bibimbap com vista para tradicionais casinhas coreanas no bairro de Samcheondong

Você mistura tudo, acrescentando molho de pimenta e óleo de gergelim e come com uma colher. Ainda bem, porque os “palitinhos” coreanos (chamados jeotgarak) são feitos de metal, e dominá-los é surpreendemente difícil, mesmo para um exímio freqüentador de restaurantes orientais. Comer arroz com jeotgarak seria vexame na certa!

Numa cidade de 25 milhões de habitantes, são incontáveis os restaurantes servindo qualquer desses dois pratos. Um de que gosto muito, levando em conta a qualidade da comida e o ambiente, chama-se “Maple Tree House”. Há quatro filiais em Seul. Gosto particularmente da unidade de Samcheondong, um bairro onde é fácil flanar durante um dia inteiro, visitando o Museu de Arte Contemporânea, o Palácio Real e as mil lojinhas, galerias e cafés da região (aliás, o que não falta em Seul são cafés; bom para aliviar o paladar da excessiva pimenta que usam na comida!). O site do restaurante (www.mapletreehouse.co.kr/) é todo em coreano, mas se alguém se interessar mesmo, prometo que ajudo a encontrar o endereço.
Maple Tree House
www.mapletreehouse.co.kr
(*) Thiago Poggio Pádua é diplomata de carreira, formado em Direito. Nasceu em Goiânia, em 1979, e, já morou em Nova Delhi e em Buenos Aires, de onde já escreveu duas belas colunas para o Gastronomix.

domingo, 20 de julho de 2014

RECEITAS // Versão thai para o Arroz Maggico

Por Daniela Paiva (*)
Convidada especial do Gastronomix

Aconteceu há pouco mais de um mês. Estava triste. Daquelas tristezas que te fazem perder a vontade de comer. De quando você repensa o sentido das coisas.

Não era dor no coração. Era dor na alma. Dor aliada ao medo de depender da mão de médico. De ter a vida de um pedaço seu entregue a um profissional. Meu irmão.

Noites de angústia, noites sem fome.  Se não existe esperança, não existe apetite.

Chacoalhei a agonia. Busquei conforto nas memórias gastronômicas e voei até certas tardes acaloradas na terra da poeira vermelha.  Brasília, 20 e mais alguns graus, e a casa do meu incrível amigo, jornalista, escritor, dramaturgo e cozinheiro de mão “endendêusada”.
Dia de arroz de hauçá na casa de Sérgio Maggio (foto). Cerveja, boca quente, papo delícia. Gente rodopiando pelas rodinhas no chão, na varanda, na quina dos orixás.  Nem parecia que boa parte ali se encontrava na redação do Correio Braziliense todo santo e infernal dia.

Não tinha essa de “dar uma passadinha”. Era ficar, ficar. Comer um prato, dois, roubar um naco de carne mais tarde ou um camarão seco para salgar a gelada. Formamos uma família, naquelas e em tantas outras tardes e dias, que é como toda família.

Choramos e sentimos a saudade de um dos nossos, grudamos aqui, ali despregamos, mais adiante nos abraçamos como se não houvesse tempo.

E nos amamos. Sempre. Até o fim.

Essa explosão de sentimentos, recordações e aconchego me levou à receita abaixo, uma versão “safadenha” do arroz de hauçá Maggico.

Tem um detalhe que detonou o momento: eu, por acaso e sorte divina, tinha na geladeira um camarão seco feito recentemente pelo meu avô quase noventão. Mais um pedaço de contra-filé desesperado para sair do freezer e um creme de leite pedindo socorro, e pronto.  
Fui modestamente inventar moda com os principais ingredientes da receita. Coloquei curry no lugar do dendê e creme de leite se fingindo de leite de coco. Passei o camarão na frigideira e acompanhei com arroz.  Ainda salpiquei o tempero da esperança com o amor do Sandro Biondo (foto acima), minha cobaia e ombro da noite.

Sobrou para o dia seguinte. Emendei um guéri-guéri de novo. Corri para o super e trouxe o leite de coco para o arroz. Desta vez, finalizei com uma farofa de camarão seco.   A receita está um pouco atrapalhada, mas espero que inspire.
MODESTA VERSÃO THAI DO ARROZ MÁGGICO (2 PESSOAS)
 
- Carne (500 g de contra-filé)
- 1 cebola picada
- 1 cenoura bem picadinha
- 2 dentes de alho
- 1 xícara de vinho branco ou mais se for preciso
- curry em pó ou em pasta (misturei 3 tipos, uma colher de sobremesa e meia de cada)
- sementes de coentro maceradas
- 1 a 2 colheres de creme de leite fresco
- Azeite
- Sal e pimenta do reino e branca à gosto

- Arroz:  ao seu modo

Finalização
- 6 camarões secos, azeite, 1 dente de alho picado

Dia seguinte:
- Farofa de camarão seco:  usei 1 dente de alho, 1 cebola, manteiga, farinha de rosca, camarão e passei tudo na frigideira fechando com salsinha fresca

- Arroz com leite de coco: apenas acrescentei leite de coco depois de esquentar o arroz

Modo de fazer
- Tempere a carne com um pouco de cebola, alho, curry e pimenta do reino e branca (só um pouquinho para não ficar forte). Refogue o restante da cebola e do alho, e passe a carne rapidamente. Retire a carne quando selada (eu queria a carne mais tenra para não se distanciar tanto da textura da carne de sol original) e deixe a cebola e o alho na panela.

- Acrescente mais curry, sementes de coentro, cenoura e vinho branco. Deixe reduzir até a cenoura amolecer, pingando água (se preciso) e vinho até chegar ao ponto. Coloque a carne e adicione creme de leite. Passe o camarão seco no alho com azeite.

Montagem 
- Disponha o arroz no centro, a carne ao redor e 3 camarões em cima do arroz.
- Faça o mesmo processo, mas deixe espaço para a farofa em um canto do prato.

(*) Daniela Paiva é jornalista, já trabalhou em veículos de imprensa em Brasília e São Paulo. No momento, está fazendo um curso em Londres.