quinta-feira, 20 de julho de 2017

CHAZEIRA // Chá Oolong, o chá azul

Eloína Telho
Colunista de Chá do Gastronomix

Quinta-feira, 20 de julho, Dia do Amigo (assim mesmo, com "A" maiúsculo). Como o rio só corre para o mar, eu sei que esse é o dia certo para a gente voltar a se encontrar aqui no Gastronomix... E comemorar a data com chá é certeza de vida longa e duradoura para a nossa amizade, meu povo! Tim-tim com chá, pro frio passar! :)

O assunto de hoje será o Chá Oolong, um dos nossos seis chazinhos, que só é chá porque vem daquela plantinha-velha-conhecida, a Camellia Sinensis, lembra?  Você vai vê-lo por aí com alguns nomes variados, Wulong, Chá Azul ou Formosa, mas é tudo a mesma coisa: mais uma das maravilhas orientais!

Inicialmente produzido apenas na China, em Fujian, também é produzido, em grande escala, por Taiwan. Aqui, uma observação: Taiwan diz que é país autônomo, República da China; a China, ou a República Popular da China, diz que Taiwan é uma de suas províncias, que sofre de rebeldia; a ONU reconhece tão somente a República Popular da China como soberana e vinte e dois países do mundo reconhecem a autonomia de Taiwan.

Não entendeu nada? É confuso mesmo, dá uma "googlada" pra sentir o drama... E segue o baile! Geopolítica à parte, que bom que os dois lugares existem e que produzem tão bem produzidinho o Oolong, para encantar olhos, narizes e paladares de todo o mundo!

Este é um chá parcialmente oxidado e tal oxidação varia entre vinte e oitenta por cento. Murchado lentamente, pode se apresentar com folhas abertas ou enroladinhas. As enroladas são, sem dúvida, as mais conhecidas e identificadas com essa variedade de chá. O aroma, para
mim, remete a flor, orquídea... É incrível! Um bom Oolong chega a render até oito (!!!) infusões. Pense! 
Oolong - Tie Kuan Yin - antes

Dois conhecidíssimos Oolongs são o "Tie Kuan Yin", (que quer dizer deusa da misericórdia de ferro), produzido em Fujian, de aroma torrado, sabor adocicado, encorpado, um dos meus favoritos, e "Oriental Beauty" (Bai Hoo, Fancy Formosa ou Beleza Oriental), batizado assim pela Rainha Vitória, produzido em Taiwan, de adstringência quase inexistente, adocicado, leve, mas também cremoso. Bastante suave, mas marcante, costuma agradar até quem está começando
a tomar chá e ainda guarda certa resistência a chás puros.
Oolong - Tie Kuan Yin - depois

Neste momento, quando passamos da metade da saga dos seis chás, preciso saber como andam suas experiências chazísticas. Provou algum chá diferente ou outro mencionado nas colunas anteriores? Não me mate de curiosidade, quero sempre saber tudo e mais um pouco!

Ah, se quiser me acompanhar pelo Instagram ou Facebook , costumo postar umas imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Te espero lá, pra não morrermos de saudade
até a próxima quinta, certo?



Beijos e bons chazinhos! 

quarta-feira, 19 de julho de 2017

ALMANHAC // Larvas, gafanhotos, ovas de formiga...que delícia!

Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do Gastronomix

Comer uma larva na manteiga ou um gafanhoto fritinho, como se fosse um salgadinho, pode soar estranho para nós brasileiros. Mas não para os mexicanos. Segundo a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), o país conta com o maior número de insetos comestíveis do mundo, cerca de 500 espécies.
Um dos mais consumidos por lá é o chapulines (gafanhoto), vendido na rua em saquinhos. Principalmente no estado de Oaxaca, em áreas próximas à Cidade do México como Tepoztlán, Cuernavaca e Puebla. Qual o sabor que tem? Dizem que é parecido ao de camarão, só que mais forte.

Também são bastante conhecidos entre os mexicanos os gusanos, larvas que se desenvolvem em meio às plantações de agave. É dessa planta que se faz o mezcal, uma das bebidas símbolos do país. Por isso, o verme (vermelho ou branco) costuma ser encontrado no fundo da garrafa da bebida, para dar um tempero. Os gusanos ainda são consumidos fritos na manteiga, acompanhados com guacamole ou para salgar a carne.
Outro exemplo: escamoles (ovas de formiga). Esses têm período de safra, que começa entre fim de fevereiro e começo de março. É um caviar para os mexicanos. Habitualmente, são preparados na manteiga e refogados com alho e cebola. No taco, as ovas são misturadas à guacamole picante. Na boca, a textura é de queijo cottage.

Quem for à Cidade do México pode provar alguns desses bichinhos no Mercado de San Juan, no Centro Histórico da capital mexicana. E se você acha que essas iguarias sõ são encontradas em feiras ou estabelecimentos exóticos, está enganado. Os insetos estão no menu de premiados restaurantes mexicanos, como o 
PujolLa Gruta e Fonda El Refugio.
Fonte: Visit Mexico. Foto Divulgação/Coalo Valley Farm.

terça-feira, 18 de julho de 2017

GRÃO DO DIA // 3 cafés em museus de São Paulo

Alex Melo
Colunista de Café do Gastronomix

Está de férias em São Paulo, de viagem à trabalho ou apenas de passagem para o final de semana, ou diria mais, mora na capital paulista? Precisa de uma programação bacana que inclua arte e cultura com parada para um cafezinho? Pois bem, separamos uma boa surpresa em forma de lista para você.

Quem mora em São Paulo, já é de conhecimento geral, está constantemente falando do trânsito, dos restaurantes lotados com tempo de espera, das filas em bancos, do caos e do estresse da cidade. Porém, não podemos negar que a capital paulista é um dos melhores lugares do Brasil, quiçá do mundo, quando o assunto é Programação Cultural, concorda?!
Tem Museu, tem Centro Cultural, tem Espaços para todos os tipos de arte, fala a verdade! E se não bastasse, há vários desses lugares que ainda trazem na bagagem, para aumentar nossa alegria, cafeterias incríveis!

Lugares como o MASP e a Pinacoteca são apenas alguns dos exemplos dos que trazem deliciosas e bucólicas cafeterias em seus próprios espaços. Quer conhecer os nomes dos cafés em seus interiores?

Então confira a listinha que montamos para você de 3 dos mais delicinha cafés em museus e centros culturais de São Paulo.

Vamos lá!

1. MASP x Suplicy Cafés Especiais 
O Museu de Arte de São Paulo Assis Chateaubriand é uma das mais importantes instituições culturais brasileiras, e como não poderia deixar de fora, traz juntamente com seu acervo de arte uma filial da cafeteria Suplicy Cafés Especiais.

A cafeteria existe em dois pontos no MASP: um no 1º subsolo e outro no 1º andar. E fica dada uma recomendação boa... para quem não puder ou não tiver tempo para as exposições, não se preocupe, você também é bem-vindo e pode conhecer as cafeterias mesmo sem ingresso!

Peça um espresso duplo ou um macchiato na bancadinha mesmo ou nas mesinhas da cafeteria. O café é sempre bem tirado! Curta o ambiente com a atmosfera de arte, receba a paz e a tranquilidade do lugar em sua mente. Se preferir, leve um livro, ou até mesmo seu notebook, o wifi do local funciona perfeitamente! Recarregue-se, para depois seguir com o restante de suas tarefas do dia pela Av. Paulista.

Confira a programação do MASP. 

Onde fica: Av. Paulista, 1578 - Bela Vista, São Paulo - SP

2. Pinacoteca x Flor Café
A Pinacoteca de São Paulo está na lista dos mais importantes museus de arte do Brasil. Ocupando um edifício construído em 1900, no Jardim da Luz. Nenhum local da cidade é tão adequado para apreciar a história da arte do país dos últimos 200 anos quanto a Pinacoteca do Estado.

A cafeteria Flor Café em seu interior é uma delicinha, e uma excelente opção de parada para o café ao ar livre, com um jardim ao lado completando a paisagem bucólica e tranquila. Perfeito, não?!

macchiato de lá é dos deuses!!! Energia extra garantida para o restante do dia!
Possuem fornecedor próprio de seus grãos. E um cardápio com opções de salgados, tortas geladas e doces. Faça seu pedido no balcão, pague, pegue sua bandeja e escolha a mesa.

Para acesso à cafeteria você precisa primeiro passar na bilheteria da Pinacoteca (6,00 inteira / 3,00 meia), e depois é só desfrutar dessa tranquilidade que eh tomar um cafezinho no terraço.

Você ainda tem a opção, claro, de aproveitar as exposições da Pinacoteca após seu café.

Confira a programação da Pinacoteca SP.

Onde fica: Praça da Luz, 2 - Bom Retiro, São Paulo - SP.

3. CCBB - Centro Cultural Banco do Brasil x Cafezal Cafés
Uma opção bastante tradicional, e diria até cheia de história e viagens no tempo ao passado, é a cafeteria Cafezal Cafés que fica no interior do CCBB (Centro Cultural Banco do Brasil). O CCBB traz essa viagem boa no tempo por ter em sua estrutura o registro do antigo e bem preservado, e também por ficar localizado no centro da cidade de São Paulo que, em português claro, é lindo!

A cafeteria tem um cardápio variadíssimo de tipos e bebidas com café, inclusive gelados, além de opções para lanches como salgados e sanduíches. O cardápio não deixa à desejar, tome o tempo que precisar para escolher, rs, tem muita opção boa.

Opte por ficar na área externa com mesas e cadeiras fora da estrutura do prédio, assim você pode curtir o clima antigo do centro e o corre-corre das pessoas com seus compromissos!

Se tiver com alguma exposição, aproveite e participe! Tem algumas gratuitas também!

Confira a programação do CCBB SP.

Onde fica: R. Álvares Penteado, 112 - Centro, São Paulo - SP.

Gostaram? Tudo pronto para o cafezinho com cultura?

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segunda-feira, 17 de julho de 2017

EU RECOMENDO // Jiquitaia: alta gastronomia, com economia

Bruno Ayres Martinez (*)
Convidado especial do Gastronomix
Na grande metrópole que é São Paulo o que não faltam são opções para comer bem. Mas bom prato raramente significa bom preço.

Felizmente, este não é o caso do Jiquitaia, um pequeno restaurante localizado na Rua Antônio Carlos, no bairro da Consolação, que une gastronomia de qualidade a valores honestos.
Bochechas suínas com pamonha e pimenta de cheiro estão entre as melhores criações da casa

Inspirado em temperos e sabores regionais variados, o restaurante vem colecionando prêmios desde que foi aberto em 2012 pelos irmãos Carolina e Marcelo Corrêa Bastos e já foi matéria até na CNN Internacional.

O cardápio inclui reproduções de receitas clássicas como uma suculenta e fumegante moqueca até criações próprias como arroz de pato no tucupi ou costelinha de porco ao barbecue de tamarindo. Para quem ama frutos do mar, os pratos-chefes da casa são o arroz de tomate com polvo e a quiabada, um delicioso ensopado de quiabo com páprica, gengibre, legumes e camarões.

Entre as sobremesas, estão versões atualizadas de doces da cultura nacional, como o brigadeiro de colher com farofa de pé-de-moleque e a goiabada com creme de queijo.
Já famosas, as caipirinhas da Carol fazem parte da seleção do novo Bar do Jiquitaia

No fim do ano passado, uma ampliação adicionou um bar ao charmoso sobrado da década de 20, onde está situado o restaurante. Lá se encontram caipirinhas deliciosamente preparadas, o tradicional negroni, além de criações da casa, como o Jerezana (junção de vinho jerez fino e oloroso, vermute e xarope de chá com chocolate) e o Detox (gim, limão e xarope de manjericão).

As comidinhas de bar também estão lá, com um toque especial. Dentre as principais, vale a pena experimentar o bolinho de mandioquinha com taioba, o hambúrguer de porco e queijo e a canja de galinha.

O ambiente é agradável e bonito e o atendimento simpático e atencioso, tudo sem formalidades desnecessárias. O cardápio é composto de combinações com salada, prato principal e sobremesa, com o custo total de cerca de R$ 70,00.

Jiquitaia
Rua Antônio Carlos, 268 - Consolação, São Paulo
Horários: de segundas à sextas (12:00 às 13:00 e 19:00 às 23:00) e sábados (13:00 às 23:00);
Reservas: via Restorando.

Bar do Jiquitaia
Aberto de terça a domingo (19:00 às 02:00).

(*) Bruno Ayres Martinez é advogado, bancário e consultor tecnológico, e atualmente coordena o Showmetech.com.br, empresa de produção de conteúdo, coberturas jornalísticas e desenvolvimento web.

quinta-feira, 13 de julho de 2017

CHAZEIRA // Chá amarelo - o terceiro dos seis chás

Eloína Telho
Colunista de Chá do Gastronomix

A gente é bicho engraçado mesmo. Nesses dias frios, não conseguimos tirar nossos pensamentos do sol quente, de raios dourados do mês de agosto. E quando agosto chegar, sentiremos saudade do friozinho de julho, que nos pegou de surpresa. Estamos aqui, pensando lá. E nessa agonia, esquecemos de viver o  momento...

Divagações à parte, enquanto o calor não vem, que tal pensarmos em uma maneira diferente de nos aquecer? Para essa semana, escolhi o amarelo ou dourado, já que tanto o desejamos, mas não é o sol. Vamos conversar sobre mais uma das variedades de chá, que vem da nossa amiga Camellia Sinensis. Vamos conhecer para, logo, viver e degustar o #momentomágico! Porque só uma coisa é melhor do que falar de chá... Provar chá! :)
Chá amarelo antes...

O chá amarelo é cheio de divergências. Alguns estudiosos acham que ele não está com essa bola toda para se garantir como "variedade". Para estes, em verdade, o chá amarelo seria apenas um subtipo de chá verde, processado do mesmo modo, com o acréscimo de apenas uma etapa: depois da oxidação fixada, é embrulhado ou empilhado em camadas enquanto ainda morno e úmido, o que contribuirá para sua coloração amarelada característica, consequência de uma fermentação não enzimática.

No entanto, para outros tantos, o chá amarelo é, sim, uma das variedades dos chás da Camellia, com direiro a classificação própria. E eu boto fé na classificação! Ele é um chá tão lindo, tão cheio de nuances, que só poderia mesmo ser único e nominado individualmente. Pense comigo: não é porque vim dos meus pais, com algumas de suas características ou de outros familiares, que vou repetir histórias. Sou única e diferente, pronta pra escrever novos caminhos, concorda? Vamos sair por aí, anunciando que #somostodoschásamarelos! Rs!  
Chá amarelo prontinho pra me alegrar

Mas deixando a graça de lado e voltando ao nosso assunto principal e predileto, precisamos saber que este chá é produzido em pequena quantidade na China. Admirado desde a dinastia Tang, consumido por imperadores que usavam amarelo, exclusivamente, hoje tem produção destinada essencialmente ao consumo interno. Só há bem pouco tempo é que a Europa se atentou para sua importância e passou a importá-lo, em pequenas quantidades.

É raro, difícil de se encontrar, com características bem variadas: doçura de chá branco, sabor vegetal de chá verde, aroma intenso de oolong, final delicado de chá preto. Adstringência quase nula. A família toda dos chás em um único ser, que tal? É multichá, completo e delicioso, misterioso e raro. Nessa categoria encontram-se o Jun Shan Yin Zhen e Meng Ding Huang Cha, por exemplo.

Vale a pena provar quando topar com ele pela vida! E você vai se lembrar de mim. Não deixe de me contar, tá?

Ah, se quiser me acompanhar pelo Instagram ou Facebook , costumo postar umas imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Te espero lá, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo? :)

Beijos e bons chazinhos!

quarta-feira, 12 de julho de 2017

ALMANHAC // Tucupi: o veneno que vira tempero

Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do Gastronomix

O tucupi, ingrediente de um dos mais famosos pratos da culinária do Norte do Brasil, o pato no tucupi, teria surgido, segundo uma lenda amazônica, no momento em que as lágrimas de Jaci, a lua, caíram sobre uma plantação de mandioca.

De acordo com a mitologia, acompanhada por Iassytatassú, a estrela d’alva, Jaci teria resolvido visitar o centro da Terra. Fariam isso, mergulhando em um profundo abismo. Antes, porém, resolveram descansar em uma imensa vitória-régia sobre um rio. 

Naquele momento, Jaci despertou a fúria da serpente Caninana Tyba, que a mordeu no rosto. E foi aí que aconteceu: as lágrimas de Jaci caíram sobre uma extensa plantação de mandioca e deram origem ao tucupi.

À parte toda a poesia da lenda, o tucupi é conseguido, na verdade, a custo de muita mão-de-obra. Primeiro, descasca-se, rala-se e espreme-se a mandioca brava, tirando dali um sumo amarelo que possui alta concentração de ácido cianídrico.

Esse ácido é um dos venenos mais letais já descobertos pelo homem. Para se ter ideia, ele é utilizado na fabricação de plástico, corantes, acrílicos e pesticidas. Durante a Primeira Guerra Mundial, foi utilizado até como arma química pelos dois lados do conflito.
O segredo, porém, é deixar o caldo “descansar” para que o amido (a goma) se separe do líquido (o tucupi). Feito iso, o líquido é cozido e fermentado de três a cinco dias, perdendo assim o veneno. Aí está pronto para ser usado na culinária. Já o amido, vira tapioca.

A grande questão é: como diabos foi que descobriram que esse era o tempo necessário para o veneno virar ingrediente comestível, e tão saboroso. É um desses detalhes que se perderam na história.

 Fontes: “Aromas, Cores & Sabores do Brasil” (Ministério da Cultura) e Info Escola. 

terça-feira, 11 de julho de 2017

GRÃO DO DIA // Receita de tapioca de café

Alex Melo
Colunista de Café do Gastronomix

Você gosta de tapioca?! E de um bom e bem passado cafezinho na hora?! Hmmmm, os dois juntos ainda melhor, não?! rs

Há quem diga que Café com Tapioca são inseparáveis! Sendo assim, resolvemos unir em matrimônio e promover esse casamento. Separamos aqui na coluna Grão Do Dia algo um pouco inusitado. Sim, uma receita de tapioca de café! =)

Durante uma passada pelo Mocotó, um dos restaurantes mais nordestinos e pernambucanos de São Paulo, descobrimos a tão famosa tapioca de café. Essa delícia foi criada pelo chef Rodrigo Oliveira, que resolveu unir essas duas maravilhas do mundo em uma só!

Vejam aqui com a gente a receita de preparo! E que ele já revelou nas redes e sites da internet. Façam em casa e voltem para dizer o que acharam, combinado?!

# TAPIOCA DE CAFÉ
Ingredientes para a massa:
- 1 colher de sopa de café já coado (e frio)
- 250g de polvilho
- 1 pitada de sal

A medida: 1 xícara de café (50ml) para cada quilo de polvilho

Junte a pitada de sal, o café e o polvilho. Vá misturando até virar uma farofa bem granulada. Com o fogo baixo, espalhe uma porção individual sobre uma frigideira antiaderente (ou tapioqueira), espere firmar e então vire a massa. Para o recheio, espalhe um pouco de doce de leite e chocolate e espere o recheio esquentar para então fechar a tapioca.

Caso a massa fique borrachuda é porque está muito úmida, para arrumar coloque mais polvilho. Se ela ficar quebradiça, adicione mais café. Prontinho! Só servir e comer!

Bons cafés da manhã com uma tapioca de café bem quentinha!
E voltem aqui para nos contar sua experiência na cozinha.


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