quarta-feira, 20 de agosto de 2014

COLHERADA // 8 itens para sobrevivência na cozinha

Erika Klingl
Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Um casal de amigos decidiu morar junto depois de um bom tempo de namoro. Passados os dias de imensa comemoração, começaram a lidar com as coisas práticas. Como fazer caber duas vidas cheias de panelas e vasilhas em uma única cozinha. O apartamento não é daqueles antigos funcionais da Asa Sul que tem a cozinha do tamanho de uma sala de estar...

E foi nesse momento que eu fui consultada. Quais seriam os itens fundamentais, além é claro do fogão, da geladeira e da pia, para o bom funcionamento desse cômodo que, independentemente do tamanho, é o mais importante da casa? Decidi fazer uma lista por mais polêmico que seja. Por isso, sinta-se à vontade para discordar:

1. PANELAS
É melhor investir em poucas panelas mas de melhor qualidade. Lembre-se que a panela tem que aquecer de forma homogênea e manter o calor mesmo quando vamos colocar algo mais frio dentro, como é o caso de uma fritura. Recomendo panelas de fundo triplo. E, em caso de frigideira, melhor ainda se for antiaderente.  As variedades de panela dependem do tipo de comida feita em casa e vai de caso a caso. Mas recomendo começar com uma panela de cozinhar massa, duas caçarolas de tamanho diferente (uma pequena e uma média), uma frigideira, uma chaleira e uma panela de pressão.

2. FACAS E DESCASCADORES
Uma boa faca de chef é item fundamental numa cozinha. E que ela seja afiada (portanto, tenha também chaira). A faca do chef deve ter entre 20 ou 25cm e a lâmina deve ser se emendas e de aço inoxidável. Além dela, invista também em uma faca de serra que é ideal para cortar alimentos com crosta e, por fim, uma faca menos e mais fina (entre 8 e 12cm) que serve para cortar alimentos delicados. Se puder, tenha também um descascador que ajuda a ser mais rápido no preparo e evitar desperdício.

3. TÁBUAS
Pode parecer frescura, as investir em tábuas de corte vai facilitar em muito sua vida na cozinha. Melhor ainda se forem essas novas de polipropileno coloridas. Cada cor equivale a um alimento que deve ir para a tábua. Exemplo: tábua vermelha é para carne e azul para peixe. Isso ajuda em muito a evitar contaminação do preparo.

4. BOWL OU TIGELA
Essa eu aprendi no curso de gastronomia. E não sei como vivi mais de 30 anos sem saber da importância dos bowls na cozinha. (hoje tenho mais de cinco de diferentes tamanhos). Na hora de descascar batatas, por exemplo, um bowl fica separado para receber as cascas, outro as batatas prontas e um terceiro as batatas que ainda serão descascadas. O mesmo uso com ovos (um para claras e outro para gemas) e assim por diante.

5. REFRATÁRIO OU ASSADEIRA
”Tô” para ver item mais útil na cozinha que um refratário. Se for de cerâmica, ainda mais. Vai do forno para mesa sem perder a elegância. Serve para assar diferentes tipos de carnes ou preparos inteiros como doces ou lasanha, por exemplo. Além disso, conserva o calor por mais tempo.

6. MEDIDORES OU BALANÇA
Muitas receitas, especialmente as de confeitaria, exigem algo mais preciso do que uma pitada ou o olhômetro. Eu tenho uma balança digital. Mas caso não queira investir, tenha medidores que sejam padronizados para acertar quando a receita disser uma colher de sopa ou meia xícara.

7. ELETROPORTÁTEIS
A lista aqui é totalmente pessoal. O que útil para mim pode ser um trambolho para outra pessoa. Mas eu não vivo sem multiprocessador, batedeira e liquidificador... há ainda os apaixonados por centrífuga, moedor de café e torradeira. Minha recomendação é comprar a medida que as aventuras de cozinha exijam.

8. COLHERES, ESPÁTULAS E AFINS
Aposte em itens que servem de coringas. Um garfão, algumas colheres de silicone que resistem a alta temperatura, uma espátula e uma boa pinça que sirva para virar uma grande pedaço de carne ou tirar massa do cozimento. Nesse quesito, a necessidade também manda mas com esses itens básicos você vai conseguir preparar qualquer coisa. Ah, não se esqueça do fouet que deixa as misturas aeradas e homogêneas e é ótimo para molhos ou claras em neve.

Bem, vou ficar por aqui. Dia desses volto para falar de outras coisas que ficaram de fora.

terça-feira, 19 de agosto de 2014

GASTRONOMIX // Mais 5 mercados gourmet – parte 2

Daniel Bitar
Colunista de Roteiros do Gastronomix

Da Patagônia à Capadócia, seja com algumas barraquinhas ou localizados em imensos prédios, sempre haverá um mercado em algum canto. O que os assemelha muitas vezes é o que os diferencia: o produto. Em qualquer mercado, sempre haverá produtos locais. Sempre haverá produtos frescos. Mas o salmão curado, típico dos mercados da Escandinávia, não será encontrado numa feira da Tailândia. E se alguém buscar, nos mercados de Nova York, os milhos, batatas e pimentas tão tradicionais nas feiras do Peru, certamente se frustrará. O que importa é que a lista de mercados pelo mundo é inesgotável. Neste post, o Gastronomix apresenta mais cinco, que vão, junto com os do post anterior (5 mercados gourmet  - parte 1), compor os top 10 do blog. Leia, delicie-se, e conte pra gente quais são seus preferidos.

6.TOVERHALLERNE – COPENHAGUE, DINAMARCA
Qualidade, frescor e contato direto entre vendedores e produtores definem o Toverhallerne, mercado todo envidraçado, que nasceu em 2011 no coração de Copenhague. No país cuja gastronomia se notabilizou pela utilização dos melhores produtos locais, não espanta que legumes frescos e frutos do mar recém pescados sejam as grandes atrações. Mesmo para aqueles que não pretendem cozinhar nada na Dinamarca, o Toverhallerne também é um ótimo passeio, pois possui lojas, cafeterias e comidinhas de vários países.

Frederiksborggade 21, 1360
Horário de funcionamento: Segunda a quinta, de 10h a 19h; sexta, de 10h a 20h; sábado, de 10h a 18; domingo, de 11h a 17h

7.NASCHMARKT – VIENA, ÁUSTRIA
Aberto ainda no século 18, inicialmente para o comércio de leite e seus derivados, o Naschmarkt mantém até os dias de hoje vocação de feira livre, onde se encontra de tudo:  frutas, legumes e peixes. Azeites, vinhos e especiarias. Queijos, pães e embutidos. Entre uma banca e outra, há vendedores de falafel, de kebab e de curry wurst. E mais para o fim do mercado, há uma seqüência de restaurantes e cafés deliciosos, dos quais o destaque é o Neni, descontraído restaurante de origem israelense. Todos os sábados, ao Naschmarkt se agrega uma feira de antigüidades.

Centro, entre Karlsplatz and Kettenbrückengasse.
Telefone: +43 1 240555
Horário de funcionamento: Segunda a sexta, de 6h a 19h30. Sábado, de 6h30 a 17h

8.ÖSTERMALMS SALUHALL – ESTOCOLMO, SUÉCIA
Ocupando um prédio do século 19 todo de tijolos, o Ostermalms Saluhall é uma instituição de Estocolmo, tanto cultural quanto arquitetônica. Desde 1888, o mercado oferece produtos de altíssima qualidade. Mais recentemente, passou a abrigar restaurantes e lojas de comida, que vendem desde os típicos pratos escandinavos até especialidades árabes e da culinária japonesa.

Östermalmstorg, 114 42
Horário de funcionamento: Segunda a quinta, de 9h30 a 18h; sexta, de 9h30 a 19h; sábado, de 9h30 a 16h

9.SUNDAY MARKET – CHIANG MAI, TAILÂNDIA
Este mercado a céu aberto, que acontece todos os domingos em Chiang Mai, cidade localizada no norte da Tailândia, é muito empolgante. Enorme, avança por várias ruas e chega a ocupar o pátio de alguns templos, com bancas de roupas, artesanato tailandês, objetos de cozinha e decoração, os mais diversos tipos de imãs de geladeira... Mas a estrela deste mercado é a comida de rua tailandesa. Curries, espetinhos e outras delícias com nomes impronunciáveis fazem a alegria dos amantes de comida.

Começa no portão Tha Phae e segue por toda Ratchadamnoen Road
Telefone: 0 5324 8604, 0 5324 8607
Horário de funcionamento: Domingo, de 16h a 24h

10.SZIMPLA FARMER'S MARKET – BUDAPESTE, HUNGRIA
 
O local é uma atração à parte: um prédio abandonado, todo pichado e que durante os outros dias da semana da vida a um animado bar, ao estilo dos ruinpubs de Budapeste. Nas manhãs de domingo, porém, a música eletrônica e os drinks e cervejas dão lugar a uma feira de produtores, com barracas de mel, flores, legumes, pães e outras preparações para comer ali mesmo – inclusive uma banca com comidas típicas da idade média.

Szimpla Kert, Budapest, VII. kerület, Kazinczy u. 14
Telefone: +36 20 261 8669

Horário de funcionamento: Domingo, de 9h a 14h

segunda-feira, 18 de agosto de 2014

EU RECOMENDO// 3 restaurantes - Santorini, Mykonos, Creta

Luiz Veloso (*)
Convidado especial do Gastronomix

Depois de recomendar 8 restaurantes em Atenas, estendo minhas dicas para essas ilhas preciosas da Grécia: Santorini, Mykonos e Creta.

SANTORINI

KOUKOUMAVLOS 
Definitivamente, meu restaurante favorito em Santorini. A vista te tira do sério, o serviço e atencioso e profissional e o menu definitivamente está entre os melhores da Grécia. Minha sugestão é um ouzo na varanda para apreciar um pôr-do-sol inacreditável e, depois ,um menu completo com um bom vinho. 

Fira 84700
Telefone: +30.22860.23807

Site: www.koukoumavlos.eu

MYKONOS

KALITÁ
Mykonos é e sempre vai ser a minha ilha grega favorita. Adoro a mistura de simplicidade com estilo que faz com que você relaxe e se sinta em casa. Mykonos tem vários restaurantes e certamente não conheço nem a metade deles, mas recomendaria sem pensar duas vezes o Kalitá, restaurante do Fresh Hotel Boutique. A cozinha é sempre excelente e os drinks são ótimos. A arquitetura das Cíclades e o jardim mediterrâneo são uma combinação única. O menu muda com frequência.

31 Kalogera
Telefone: +30 2289 027102
Site: http://www.hotelfreshmykonos.com/restaurant-gourmet-mykonos.php

CRETA

AVLI
Creta é conhecida pela culinária. Segundo os gregos, o segredo é a qualidade dos ingredientes usados na ilha. Eu concordo totalmente. A ilha é enorme e certamente são muitos os lugares mas foi em Rethymnon que eu visitei um restaurante excelente chamado Avli. O pátio interno onde as mesas estão dispostas parece um oásis. A cozinha cretense é um capítulo à parte na culinária grega. Eu recomendaria a salada dakos, típica de Creta e minha favorita de todos os tempos, em sua versão Avli, mais elaborada. Vinhos excelentes e serviço simpático e agradável, como em toda a Grécia de uma maneira geral.

Xanthoudidou 22 - Rethymno 741 00
Telefone: +30 2831 058250
Site: www.avli.gr 

(*) Luiz Veloso mora em Atenas faz três anos.

EU RECOMENDO // 8 restaurantes em Atenas

Luiz Veloso (*)
Convidado especial do Gastronomix

“Quando soube, em 2011, que iríamos nos mudar para Atenas mal consegui acreditar. Por alguma razão inexplicável, depois de dez anos morando na Europa, eu ainda não havia visitado a Grécia e quando oportunidade apareceu trouxe uma imersão completa na cultura grega.

Desnecessário dizer que a experiência tem sido fascinante. A Grécia é um daqueles lugares que certamente encanta os turistas mas não precisa de muito tempo para perceber que há muito mais além das ilhas e dos templos (fascinantes todos eles!). O mesmo acontece com a gastronomia. Rapidamente percebi que, como em quase todo lugar, os turistas raramente tem acesso aos melhores endereços e às melhores experiências gastronômicas.

Atenas com seus quase cinco milhões de habitantes tem vários segredos e leva tempo até descobrirmos o melhor lado da cidade. Depois de três anos posso dizer que tenho uma lista de recomendações bastante razoável e gostaria de compartilhar com vocês alguns dos meus endereços favoritos.

Também escrevei um post sobre restaurantes nas ilhas gregas... (3 restaurantes - Santorini, Mykonos e Creta)

1.HYTRA
Situado na cobertura do Centro Cultural Onassis, na Avenida Syngrou, este restaurante tem uma estrela Michelin e oferece uma cozinha excelente com variação interessante e moderna da cozinha grega. O ambiente é sofisticado e descontraído. Devo prevenir que, às vezes, o serviço é um pouco caótico. O ponto positivo é que o pessoal é sempre muito simpático e se esforça para que a experiência seja excelente. No verão, o restaurante sobre para o terraço, onde a vista da Acrópole é deslumbrante. A versão Hytra do moussaka é surpreendente!

Leoforos Andrea Siggrou 107
Telefone: +30 21 0331 6767
Site: www.hytra.gr


2. PROSOPA
A proposta deste restaurante é uma cozinha grega com um toque contemporâneo e elegante combinada a um serviço excelente e, no melhor estilo grego, com simpatia e sem afetações. Localizado próximo ao Museu Benaki (Anexo Pireos), o restaurante tem uma atmosfera bastante moderna e urbana. No verão, as mesas vão para a calçada, criando um ambiente extremamente agradável. Eu recomendaria a lula recheada com ervas e graviera (a versão grega do queijo gruyère). Prepare-se para quebrar a dieta, pois as ofertas por conta da casa são várias! ;-)

Vasiliou Tou Megalou 52
Telefone: +30 21 0341 3433

3. KUZINA
Excelente cozinha grega com influências multiculturais e serviço muito simpático. Localizado em Thissio, este restaurante fica a poucos minutos de Monastiraki, um dos meus bairros preferidos em Atenas. O terraço oferece uma vista incrível da Acrópole e do templo de Hefaistos, que fica logo em frente. O problema é conseguir uma reserva no terraço. A última vez que tentei só haveria uma mesa disponível dois meses mais tarde! De qualquer forma, as mesas no térreo também são muito agradáveis. O barman faz um excelente mojito.

Adrianou 9
Telefone: +30 21 0324 0133


Para uma cozinha grega de qualidade, eu recomendo:

4. MAVRO PROVATO
Localizado a um pulo do estádio Kallimarmaro (www.kallimarmaro.gr), onde ocorreu a abertura dos jogos olímpicos de Atenas, e do templo de Zeus Olímpico, o Mavro Provato (que em grego significa “ovelha negra”) oferece uma cozinha de qualidade e um serviço simpaticíssimo. Normalmente, é difícil conseguir uma mesa sem reserva.

Arrianou 31-33 | Pagkrati
+30 21 0722 3466
Site: www.tomauroprovato.gr 

Se você quer experimentar algo diferente, eu recomendo:

5. CAPANNA
Este italiano oferece uma excelente cozinha, bons vinhos e ótimo serviço. Localizado em Kolonaki, um dos melhores bairros de Atenas , o local é excelente para um jantar relaxado depois de uma tarde de compras em Kolonaki. Difícil conseguir mesa sem reserva.

Ploutarhou 38 | Kolonaki, Atenas, Grécia
Telefone: +30 210 7241777
Site: www.capanna.gr

Se você não quiser mais ouvir falar de Zeus e decidir invocar os deuses nórdicos, eu recomendo:

6. SAFKA
Excelente cozinha escandinava, mais sofisticado, design super clean, no melhor estilo nórdico. As reservas podem ser feitas por email e aos sábados eles têm manobrista. Recomendo o salmão defumado. O chef terá prazer em indicar um vinho que harmonize com o prato.

Megalou Alexandrou 80, Athina, Grécia
Telefone: +30 21 0524 3340


Se você estiver num momento Ásia, eu recomendo:

7. FURIN KAZAN ou YAMATO (mesmo dono)
Uma colega japonesa do curso de grego me garantiu que este é o melhor japonês de Atenas. O Yamato, próximo ao Hilton, é um pouco mais calmo. A cozinha sempre é boa. Confesso que sempre me diverte conversar em grego com os japoneses que trabalham no restaurante! Difícil ter uma mistura cultural maior do que esta! :-D

Apollonos 2
Telefone: +30 21 0322 9170
Site: www.furin-kazan.com

No sul de Atenas, em Glyfada, há um lugar que está sempre na minha lista:

8. BALUZ CAFÉ- THE HOUSE PROJECT
O complexo oferece um beach club, restaurante, bar e lounge. A cozinha é boa, as sobremesas pecaminosas, e o serviço simpático. Por cinco euros você pode ter uma cama na praia com direito a serviço de garçon. Descontraído mas transado, gente bonita, mais internacional. 

Leoforos Posidonos 58, Athina, Grécia
+30 21 0894 1620


(*) Luiz Veloso mora em Atenas faz três anos.

quinta-feira, 14 de agosto de 2014

NOTÍCIAS // Jantar da Prazeres da Mesa no Olivae

O restaurante Olivae, do chef Agenor Maia (foto), foi escolhido para sediar o Jantar Magno do Mesa Ao Vivo, evento promovido pela revista Prazeres da Mesa. Nesse jantar, que aconte nesta quinta-feira, dia 14 de agosto, às 20h30, chefs de diferentes partes do país vão fazer um menu de seis etapas. Tudo harmonizado. Custa R$ 220,00 por pessoa e ainda inclui café e 10% de serviço. Ainda dá tempo e ainda há vagas. Mas corra para não ficar de fora. Olha o que te espera hoje à noite, para confortar a alma.

Entrada fria | Sebastian Parasole | Jatobá-choc, queijo candango e pururuca
Harmonização  Rainwater Medium Dry - Cossart Gordon (Portugal) 
Entrada Quente | Agenor Maia | Frango com pequi | Filé de frango com pele crocante e gema de galinha caipira cozida em óleo de pequi
Harmonização  Escherndorfer F. Müller -Thurgau Kab. Trocken 2010 - H. Sauer (Alemanha)

Prato Principal | Manu Buffara | Ovo, farinha fermentada e pele de polenta
Harmonização  Riesling 2013 - Luigi Bosca (Mendoza - Argentina)t

Prato Principal | Maria Victória | Filé mignon de porco com molho de maracujá e canela, polenta de mandioquinha e linguiça
Harmonização Cinsault Viejas Tinajas 2013 - De Martino (Itata - Chile)t

Sobremesa | Ian Baiocchi | “Do Leme ao Pontal” | Guaraná, suco de caju e goiabada
Harmonização Porto Heritage Ruby - Warre’s (Douro - Portugal)

Sobremesa | Fabiana Pinheiro | Pão-de-ló do Cerrado | Buriti e Coco.
Harmonização Porto Heritage Ruby - Warre’s (Douro - Portugal)

Café e Petit Four | Fabiana Pinheiro | Corais de chocolate 70% Callebaut
Convites a R$ 220,00
Olivae Restaurante
CLS 405 sul, Bloco B, Loja 4 
Telefone: (61) 3443-8775
Valor inclui bebidas frias, café, 10% de serviço, harmonização e seis etapas.

MIMOSA CASTELINHO // Agende-se: sábado, dia 23!

A festa queridinha de Brasília volta no dia 23 para nossa leveza! É a Mimosa, que vai acontecer no Castelinho do Parque da Cidade, local que está na memória afetiva de boa parte dos brasilienses. Na Mimosa Dia, a entrada é franca. O produtor e DJ Sandro Biondo, também colunista de café do Gastronomix, faz o convite: “Você é nosso convidado para matar as saudades da infância e se dedicar a uma tarde leve, fina e cheia de gostosuras”.

Começa pelo som colaborativo dos nossos DJs, que trafegam pela MPB , pop , pelo indie e algumas pitadas de música ambiental para romances e afins.

Continua pela estreia do Merenda - Minifestival de Comidinhas Frias, que pela primeira vez acontece na Mimosa. Sim, vai ter Merenda a bons preços do El Paso Texas, Inácia Poulet Roti, Laika Cafés Especiais, Buffet do Gudrim (ex-Panelinha) e a galera do Gastronomix, entre outras novidades. Pare para tomar uma mimosa, afinal a festa existe por causa dela; e não deixe de provar nossa mimosa Aperol, que vai fazer sucesso no auge da seca. Dizem que vai ter até dindin...
Comeu? Bebeu? Acompanhe alguns dos trabalhos de bons artistas e designers brasilienses em nosso bazar. Vai ter coisa boa a preço legal!Biondo pede para não esquecerem a canga. “Vamos ocupar a área e o vão central do Castelinho, mas com todo o gramado ao redor. Haverá banheiros químicos e estação de lixo”, comenta o produtor.

Os estacionamentos do Parque estão a apenas alguns passos do Castelinho. Mas se você quiser, venha de bike. A gente prefere e incentiva. E também traga seu slackline, seus bambolês e o que mais der na telha. 
MIMOSA CASTELINHO
Local: Castelinho, no Parque da Cidade
Data: Sábado, dia 23 de agosto
Horário: 14 a 22h

30ml // O café também pode ir onde o povo está

Sandro Biondo
Colunista de Café do Gastronomix

No Brasil, tudo que é legal começa no eixo Rio-SP e, depois, se espalha pelo resto do país, como tendência inalienável do bom gosto. A sentença é tão antiga quanto ultrapassada, da época em que comerciais diziam (quem se lembra?) que 'incomodada ficava sua vó'. Quando o assunto são eventos a céu aberto com ocupação democrática do espaço público, Brasília está na linha de frente e serve de referência inclusive para as grandes capitais. 

Sejam festas ao ar livre, shows, festivais de gastronomia, dificilmente há um fim de semana na capital do país sem algo interessante para se fazer na rua, no mais amplo sentido da palavra coletividade. E essa tendência, que já virou tradição brasiliense, conquista agora as maiores cidades do país. Mas você vai dizer agora: isso aqui é uma coluna de cafés. O que temos a ver com isso?
É que, assim como os mais variados itens da gastronomia - do falafel ao brigadeiro; do cupcake ao arroz carreteiro - o café também entrou na tal onda do food truck, a febre de comida volante que toma conta dos grandes centros. Comer na rua virou moda. E cafeteria boa também pode ir aonde o povo está, desde que mantida aquela equaçãozinha da qual já falamos aqui: bons grãos, boa máquina de extração e boa mão do barista.

Em caminhada a esmo por uma rua de São Paulo, dei com uma Kombi preta que servia cafés especiais. A Bio Barista serve cafés na pracinha, em festas na rua e até em eventos corporativos. E não é que é bom? Cumpre bem todas as etapas do processo de serviço e entrega produto honesto. E a Kombi, que virou coffee truck, é um charme a mais. 
Com 40 de anos de rodagem a Kombi, totalmente remodelada e adaptada à demanda de servir café ao ar livre, carrega grãos selecionados e leva suas máquinas de moagem e extração. Estaciona onde houver uma fonte elétrica. Bebi, na ocasião, um catuaí amarelo da Fazenda Ambiental Fortaleza, de Mococa-SP, que trabalha com cultivo orgânico. Joia rara nas mãos do Alex Pereira, o barista responsável pela boa surpresa em meio a um passeio descompromissado pelas ruas de São Paulo. Que venham outras!

Para quem quiser seguir: https://www.facebook.com/BioBaristaCafesEspeciais