Colunista e crítica de Gastronomia do Gastronomix
Mais do que cozinhar, eu adoro gastronomia. Gosto de conhecer as
história dos pratos ou diferentes ingredientes. Acredito que, com isso, me
aproximo mais da cultura do nosso país ou de outros cantos do mundo. Dia desses
me emocionei fazendo um clássico da culinária portuguesa: o bacalhau a Gomes de
Sá.
A receita que escolhi tem nada menos que 85 anos. Foi tirada do livro
de Antônio Maria de Oliveira Bello, que assina como Olleboma (uma brincadeira
com o próprio nome assinado ao contrario). De 1928, o Culinária Portuguesa é,
simplesmente, a primeira sistematização do receituário português. E que, ainda
hoje é extremamente completo e atual. Aqui, vale destacar que o prato ficou
delicioso e comprovou a teoria de que os clássicos têm mesmo muito
valor.
Mas, antes de mais nada, vou explicar que foi esse tal Antônio Maria.
Industrial e mineralogista, ele era de família rica e gostava muito de viver
bem, ou seja, valorizava o comer e o beber. O publicação, além de contar a
história de Olleboma, é até hoje um dos mais completos tratados da cozinha lusitana.
E, para completar, Antônio Maria, apenas dois anos antes de morrer,
criou a Sociedade Portuguesa de Gastronomia, em 1933. A proposta do grupo
fundado com 40 homens era promover o estudo dos alimentos quanto a produção, a
fabricação e o gosto. Era uma espécie de confraria mas com ementa, ata e muita
seriedade.
Como resume um co-fundador no prefácio do livro: “O que essas reuniões
eram não pode ser descrito ao correr da pena. Os primores
gastronômicos, o brilho e o encanto da conversa, o espírito de
alguns, os conceitos profundos de outros, a discussão de problemas que com a
culinária e a gastronomia contendiam, o juízo sobre este ou aquele prato ou
este e aquele vinho, momentos foram que a saudade já hoje faz inolvidáveis”,
escreve Albino Forjaz Sampaio.
Bom, mas vamos ao que interessa. Vamos à receita (repare que ela está
escrita na versão original de 1933):
BACALHAU A GOMES DE SÁ
- 1 quilo de bacalhau grosso (lombo)
- 1 quilo de batatas
- 150 ml de azeite mais fino (extra virgem)
- 4 cebolas medianas
- 2 dentes de alho
- 4 ovos cozidos
- 400 ml de leite
- 1 ramo de salsa
Preparo
- Toma-se o bacalhau demolhado (hidratado e dessalgado), põe-se
numa caçarola com tampa, cobre-se com água a ferver, tapa-se e aguarda-se que
se passe um quarto de hora, sem ferver.
- A seguir tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do
bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo e serão
cobertas pelo leite quente, deixando em infusão pelo menos por uma hora.
- Em uma panela, deita-se o azeite, os alhos e as cebolas cortadas em
rodelas. Estando a cebola a alourar juntam-se, em uma travessa de ir ao forno,
o preparo com as batatas que foram previamente cozidas e cortadas às rodas de
um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite.
- Leva-se a travessa ao forno deixando ferver por dez a quinze minutos.
Sirva-se bem quente ornamentado com ovos cozidos cortados às rodelas, azeitonas
e salsa picada.
Bom apetite!
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