TORÓ DE PALPITE // Tóquio no Paraíso

Lumi Kihara
Colunista de Gastronomia do Gastronomix

Assim como a maioria dos restaurantes estrelados do Michelin em Tóquio - minúsculos e sem qualquer ostentação - o Kan fica escondido numa galeria, próxima à Avenida Paulista, no bairro Paraíso, em São Paulo.

São apenas oito lugares no balcão e 18 no tatame localizado no mezanino. Enorme para os padrões japoneses. No Sukiasbashi Jiro, três estrelas Michelin, localizado numa estação de metrô de Tóquio, são apenas dez lugares. 

As semelhanças não param aí. O itamae - chef especializado em sushis – Keisuke Egashira resgata a sutileza e os sabores do mar dos melhores sushis, em contraposição à pausterização feita principalmente à base de salmão de cativeiro do Chile, abundantes inclusive em cardápios de restaurantes de quilo e em churrascarias.

Egashira-san começou o ofício aos 15 anos. Foram 30 anos de experiência em restaurantes de Tóquio antes de se mudar para São Paulo, há pouco mais de dois anos. Trocou o mercado de peixes próximo ao metrô Tsukiji, famoso pelos leilões de atum (*), onde se abastecia diariamente, pelo Ceagesp de São Paulo. Aqui ele pena para encontrar matéria prima de qualidade.

Para os padrões de um itamae, para quem o frescor dos peixes e frutos do mar vira obsessão, o mar, no caso São Paulo, não está para peixe. Não dá para fazer como no lendário Komazushi, cultuado restaurante da década de 1980 e início dos 90, que fechava as portas quando o seu chef, Takamoto Hachinobe, mestre de Jun Sakamoto, não encontrava no mercado peixe à altura de seus pratos.

Não se trata apenas de restaurantes japoneses. Forma de captura, de transporte e armazenamento, há uma conjunção de fatores que compromete a qualidade criações gastronômicas da cidade. Qualquer que seja a cozinha, contemporânea européia ou regional brasileira, não raras vezes nos decepcionamos com a qualidade do peixe.

Talvez, por isso, no Brasil, sushis e sashimis sejam associados aos sabores do wasabi e do shoyu, que anestesiam o paladar, disfarçando a falta de frescor dos pescados e frutos do mar.

Voltemos ao Kan. O pedido foi o omasake (degustação) de 12 unidades (R$ 70,00). O shoyu foi pincelado em cada sushi pelo próprio chef, para que os sabores do mar se sobreponham com sutileza. De atum, foram três: Chu-toro (parte menos gorda), toro (parte mais gorda), aka maguro, carne vermelha.

Depois vieram o buri (olho-de-boi), com gordura média, a garoupa, a lula, o peixe serra, cavalinha, ouriço-do-mar, ovas de salmão, atum batido, camarão, temperados harmoniosamente ora com missô, shisô, ora com limão.


O arroz do sushi merece destaque. Os grãos não se desmancham e se ligam com menos ou mais pressão para cada tipo de peixe. Há um equilíbrio perfeito na acidez e doçura.


Há também degustação mais ampla de pratos frios por R$ 200. Com a inclusão de pratos quentes, custa R$ 230.  É indispensável fazer reserva.


Fui a Tóquio no Paraíso.


Kan
Rua Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Paraíso
Tel.: (11) 3266-3819
Horário de funcionamento: 11h30 às 14h e 18hàs 22h. Dom.: 18h/21h30
Fecha às segundas