COLHERADA // Devoção à cozinha

Erika Klingl

Colunista e Crítica de gastronomia do Gastronomix

Sempre me chamou atenção, quando em um restaurante, quando o garçom destaca o tempo de cozimento de um prato. Na Itália, isso é quase sagrado. Foi necessário eu me formar em gastronomia para entender a devoção à cozinha em fogo baixo e lento.

Ficou claro para mim que é uma declaração de amor ao alimento. Isso porque você fica ali preso, ao lado do fogão, mexendo regando e checando o preparo a cada curto intervalo de tempo. E o resultado é uma carne extremamente macia e um caldo complexo de onde sente-se o sabor do vinho, dos legumes e da própria carne. 

Depois da minha viagem à Itália, passei a buscar a receita perfeita dessa carnes consideradas menos nobres. Virou quase uma obsessão que, diga-se de passagem, me custou vários quilos a mais. Mas hoje eu posso dizer, orgulhosa, que achei a minha versão do que imagino que seja servido em uma noite fria lá no paraíso.

 OSSOBUCO COM POLENTA

Ingredientes

- 4 ossobucos médios

- farinha de trigo (o quanto baste)

- 100 g de cenoura


- 50 g de salsão


- 100 g de cebola

- 100 g de alho poró

- 300ml de vinho tinto

- 1/2 colher (sopa) de manjericão

- 1/2 colher (sopa) de tomilho

- 2 dentes de alho


- 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem

- 1 colher (sopa) de massa de tomate

- 600ml de caldo de carne

- sal e pimenta a gosto

Preparo

- Tempere os ossobucos com sal e pimenta a gosto. Passe na farinha e frite-os com metade do azeite. Reserve. Na mesma panela, coloque o resto do azeite e acrescente o salsão, a cenoura, o alho poró, os alhos, a cebola e as ervas picados. Coloque o extrato de tomate (o contato com o calor ajuda a retirar a acidez).

- Junte os ossobucos, adicione o vinho e deixe evaporar pela metade. Junte aos poucos o caldo de carne, sempre que perceber que o preparo está ficando seco. Tampe a panela e deixe cozinhar na menor chama Possível.

- De vez em quando, olhe, mexa e acrescente mais caldo.  Lembre-se que fazer esse prato é um exercício de amor e que ele exige paciência.

O Ossobuco deve cozinhar assim por algumas horas. Às vezes, até quatro ou cinco horas. Quando estiver macio, retire os ossobucos e peneire o molho. Junte a carne de volta ao molho peneirado e sirva. Pode ser com risoto ou com uma polenta cremosa. Para 4 pessoas.

Bom apetite!