COLHERADA // Risoto de camarão

Erika Klingl

Colunista e Crítica de Gastronomia do Gastronomix

Esqueça tudo o que você sabe sobre risotos. O segredo definitivo não está apenas na escolha do tipo de arroz ou na quantidade de liquido colocado a cada vez na panela. O que faz um risoto verdadeiramente saboroso é a qualidade  do caldo usado na hidratação dos grãos. Isso mesmo. É nele que mora o sabor da sua receita. Ou seja, de nada adianta escolher um italianíssimo riso carnaroli ou investir em outros ingredientes caros se na hora de cozinhar o risoto você colocar água ou um tablete de caldo.

Essa dica vale para todas as combinações de risoto. Mas hoje eu vou dar a receita de um de camarões. Repare que o preparo começa bem antes de chegar à cozinha de casa. Isso porque é necessário ter as cabeças e as cascas do camarão antes do preparo. Ou seja, fuja da praticidade do camarão descascado ou congelado. Ou, se você for como eu, compre o camarão fresco (na Feira do Guará, por exemplo) e peça para que os peixeiros descasquem os crustáceos e reservem as cascas.

Para fazer o caldo é importante deixar as cascas e cabeças cozinharem em água por 30 minutos. Aqui é bom partir de duas dicas. A primeira é iniciar o cozimento com água fria para que, a medida que o calor for tomando conta, ela receba o sabor dos camarões. A segunda dica é manter o fogo baixo.

Após os 30 minutos, coe o caldo e saborize com alho poró, cebola, cenoura e salsão. Mantenha essa mistura aquecida e vá regando o risoto. Pronto! É sucesso garantido!

Bem, vamos ao preparo

RISOTO DE CAMARÃO

Caldo

Ingredientes

- Cabeças e cascas retiradas de 1kg de camarão

- 100g de cebola

- 100g de cenoura

- 100g de alho poró (podem ser as folhas)

- 50g de salsão

- azeite

- sal e pimenta do reino branca

- 1,5l de água

Modo de fazer

- Cozinhe, a partir de água fria, as cascas e cabeças dos camarões. Em outra panela, enquanto os crustáceos cozinham por 30 minutos, refogue a cebola, o alho poró, o salsão e as cenouras cortadas em pedaços médios.

- Tire as cascas e cabeças e jogue esse líquido sobre os legumes. Tempere e deixe ferver para tomar gosto. Coe e mantenha aquecido para regar o risoto.

 Risoto

Ingredientes

- 600g de camarões limpos

- 400g de arroz para risoto (pode ser arbóreo ou carnaroli)

- azeite

- 150 ml de vinho branco

- 1,5l de caldo

- 2 cebolas picada

- 1 dente de alho grande

- 2 tomates sem pele e sem semente

- manjericão

- sal e pimenta do reino branca

- 50g de manteiga

Modo de fazer

- Refogue uma cebola no azeite e acrescente o alho. Sem deixar ganhar muita cor, coloque o arroz e refogue bem. Deixe ele ficar bem sequinho mesmo porque esse processo faz com que o arroz absorva liquido mais devagar durante o cozimento e, consequentemente, se mantenha mais al dente no final.

- Acrescente o vinho branco, deixe reduzir à metade e vá acrescentando o caldo aos poucos, uma concha por vez. Sempre misturando. Prove e regule o sal e a pimenta do reino.

Em outra panela, refogue no azeite a outra cebola e com a panela bem quente, dê um sustos nos camarões. Isso vai ajudar a manter os crustáceos com uma ótima textura na hora de comer. Desligue e reserve.

- Vá acrescentando o líquido do risoto até o momento em que ele estiver cozido por fora mas durinho por dentro. Nessa hora, misture os camarões dourados e coloque também os tomates picados e folhas de manjericão. Não deixe cozinhar ou o tomate perde liquido e deixará o seu risoto empapado.  Para finalizar e dar brilho, acrescente a manteiga e sirva.

Observação importante: nem sempre a receita usará todo o caldo. Os demais ingredientes variam a cada preparo e isso influencia o cozimento do arroz. Além disso, há diferenças na evaporação de liquido dependendo da chama e da panela usadas.