RECEITAS // Madeleines a seu dispor

Por Daniel Figueiredo
Colunista de Doces do Gastronomix

Contam que estes bolinhos teriam sido criados por uma criada de Stanisław Leszczyński (ex-rei da Polônia e sogro de Louis XV), o rei em retribuição, deu o nome dela (Madeleine) aos bolinhos. Mas uma história mais detalhada, prefiro deixar com o Sébastian Durand.

Para esta receita, li cerca de 20 receitas de madeleines, e ainda contei com a ajuda de alguns amigos, aproveitando as dicas de todos. No livro "Ducasse de A a Z", o autor descreve as madeleines de forma tão romântica, que eu cismei em querer uma receita que fosse como a que ele descreve, o mais simples possível, sem fermento ou aromatizantes.

MADELEINES

Ingredientes
- 65g de farinha de trigo
- 65g de manteiga clarificada*
- 65g de açúcar
- 1 ovo e mais uma gema, em temperatura ambiente

Preparo
- Em uma tigela, bata o ovo mais a gema e o açúcar, até que a mistura fique clara e espumosa. Adicione a farinha peneirada à mistura e mexa com uma espátula. Junte a manteiga e misture. Deixe que a massa repouse por pelo menos 2 horas em um local fresco.

- Pré-aqueça o forno a 240°C., unte e enfarinhe a forma de madeleines (batendo bem para retirar o excesso de farinha), coloque a massa num saco de confeitar com bico liso e preencha com a massa os alvéolos da fôrma.

- Leve ao forno e passados 5 minutos, reduza a temperatura para 200°C., isto dará às madeleines a tradicional corcova. Retire do forno quando as madeleines estiverem secas quando espetadas com um palito e quando já estiverem com uma cor dourada.

- Solte-as da forma ainda quentes, e deixe que repousem nos alvéolos da fôrma, que deve ser mantida perto do fogão, para que não esfrie muito rápido. Se desejar, polvilhe-as com açúcar fino.

Para madeleines citronnés, siga o mesmo preparo, adicionando a casca ralada de um limão-siciliano junto ao bater do ovo, da gema e o açúcar. O limão deve ser orgânico porque como a casca é a parte que tem contato direto com agrotóxicos, não é ideal seja consumida, mas caso só encontre limões-sicilianos tratados, lave-os muito bem com sabão e uma escovinha, seque e então rale-o para usar na receita.

*Falei sobre como clarificar manteiga no post do molho holandês.

P.S. Antes que me perguntem, a forminha, ganhei de presente de uma amiga minha, Simony, que mora nos Estados Unidos. São difíceis de encontrar aqui no Brasil, mas aqui em São Paulo não é impossível.

(*) Daniel Figueiredo escreve o blog Panela de Cobre:http://paneladecobre.blogspot.com.br/  e todas às terças dá o ar de sua graça e de seu talento aqui no Gastronomix.