quinta-feira, 18 de abril de 2013

GASTRONOMIX// Sabores amazônicos

O Restaurante Naia, instalado desde 2010 no lobby do hotel Holiday Inn Manaus, é conhecido pelo uso que faz dos ingredientes regionais amazônicos, especialmente peixes. Da cozinha comandada pelo chef Audilá Sampaio, saem pratos que dão água na boca só de ouvir o nome: como filé de tambaqui ao molho de tucumã guarnecido de banana frita e arroz com castanhas e o escalope de pirarucu ao molho de camarão acompanhado de purê de batata e farofa de banana.
Audilá é baiano, de Salvador, e trabalha como chef na rede de hotéis há oito anos. Nesse meio tempo, já passou pela cozinha do Super Clube Brisser, na Costa de Sauipe (BA); pelo complexo empresarial Lúmenes, em Belo Horizonte (MG); e pelo Holiday Inn Parque Anhembi, em São Paulo. Agora se esbalda com a fartura de ingredientes disponíveis em Manaus. Uma das receitas que ele descobriu por lá é a de costeletas de tambaqui com risoto de jambu e tucupi, que compartilha conosco.
Costeletas de tambaqui com risoto de jambu e tucupi

Ingredientes
- 1kg de costelas de tambaqui
- ½ cenoura ralada
- 3 dentes de alho
- 1 ramo de salsão
- 3 cebolas
- 200ml de vinho branco
- ½ maço de jambu
- 200 ml de tucupi
- 350g de arroz arbóreo
- Azeite de oliva extra virgem
- 30g de queijo parmesão
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta do reino branca

Preparo
- Limpe as costelas de tambaqui. Lave-as e corte cada costela inteira em filetes. Adicione 1 alho amassado e picado, 1 cebola inteira cortada em lâminas, salsão, sal e pimenta do reino a gosto, 1 cálice de vinho e 1 colher de azeite. Reserve e deixe marinar por 30 minutos.

- Enquanto isso, pré-cozinhe o arroz do risoto: coloque 1  colher de azeite, cebola, 1 folha de louro em uma caçarola. Adicione o arroz arbóreo. Coloque 2 copos de água e cozinhe até deixá-lo ao dente (em  média 10 a 15 minutos).

 - Coloque as costelas de tambaqui marinadas, com o molho, em uma assadeira e leve ao forno para assá-las durante 25 minutos. Não é necessário cobrir. Deixe dourar.

-  Volte ao risoto: lave as folhas de jambu, corte-as com cuidado para não deixá-las muito pequenas. Pique  cebola, alho e leve ao fogo e refogue. Deixe bem dourado. Acrescente o tucupi, o vinho, sal a gosto e uma pitada de pimenta do reino. Deixe ferver por 2 minutos, reduzindo o caldo.

- Acrescente o jambu e o arroz arbóreo, deixe cozinhar por 2 minutos, observe a textura do arroz, se  ficar seco acrescente um pouco de vinho. Para finalizar, coloque o queijo parmesão e 1 colher de azeite de oliva extravirgem. Enquanto isso, retire o peixe do forno. Monte o prato e sirva.

Rendimento: 4 porções

Naia Restaurante
Av. General Rodrigo Otávio, 3775,
Hotel Holiday Inn  - Manaus
Telefone: (92) 3182-0126/0110/0100
De segunda a sexta das 5h30 às 10h, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Aos sábados, bufê de feijoada self-service, das 12h30 às 15h30.

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