Yupanqui (ao fundo), Castillo e Espinoza
A comida peruana é fusion (fusão de ingredientes e sabores) por natureza. Tem influência indígena, japonesa, chinesa e espanhola. O chef peruano Dennys Yupanqui, 32 anos, resolveu acrescentar a esta cozinha tão ímpar um tom criativo e autoral. A convite do chef do restaurante Taypá, Marco Espinoza, ele preparou um menu degustação com seis passos, que será servido apenas nos dias 13, 14 e 15 de março. A sequência ocorre somente durante o jantar, das 19h à meia noite, ao preço de R$ 120,00 (harmonizado) e R$ 90,00 sem a harmonização sugerida pela adega Gran Cru.
Na apresentação dos pratos à imprensa, Yupanqui – formado pelo Le Cordon Bleu - contou um pouco sobre sua inspiração. “É a busca por novos ingredientes da costa, serra e selva peruanas”, disse ele, que está prestes a abrir o restaurante Flora, em Lima.
Yupanqui está acompanhado aqui no Brasil do chef João Castillo, que o auxilia na execução do menu. O chef faz o que está sendo chamado de gastronomia novoandina, uma cozinha peruana moderna que vai muito além do ceviche e que utiliza ingredientes típicos de várias regiões do Peru somado à técnicas especiais de preparação e cozimento.
Experimentar é a ordem do dia. Confira cada passo que será servido nas noites do jantar. O Gastronomix experimentou o menu e conta aqui as suas impressões:
Passo 1
- Sopa concentrada de mariscos saborizada de pimentas, pó de milho branco e curry de tapioca
- Harmonizado com Nocturno Rosé
O prato é frio, pois um dos ingredientes é mergulhado no nitrogênio líquido. Ele tem aromas de comida baiana por conta dos mariscos. Derrete na boca. O chef orienta comer de uma colherada só.
Passo 2
- Causa de pedra negra, espuma de coco, polvo e mel de huacatay
- Harmonizado com Leyda Reserva Chardonnay
A estrela da noite, na mina opinião. Bastante saboroso e com muitas texturas. A batata branca – que mais parece um ovo – é cozida e envolta em uma argila branca comestível da cidade de Puno. A batata preta – que mais parece uma trufa de chocolate – é bem molinha por dentro. O polvo estava bem cozido e macio. Essa boa mistura teve seu valor ressaltado pelo toque do mel e de um temperinho picante.
Passo 3
- Arroz com Leite de camarões e creme de hortelã
- Harmonizado com Leyda Reserva Chardonnay
Uma mistura entre salgado e doce. O processo de produção parece com o de um risoto e o chantily de hortelã é inesquecível. Dá vontade de comer um pote de 2 litros! A “terrinha” é um preparado especial feito à base de massa e tinta de lula.
Passo 4
- Coco revestido de açúcar, queijo negro de alecrim e crocante de linguado
- Harmonizado com Humberto Canale Pinot Noir
O peixe realmente estava crocante. Ele é colocado em cima de um “rastro” de queijo com leve sabor de alecrim. Para completar os sabores e texturas diferentes do prato, coquinhos – aqueles queimados com açúcar, semelhantes aos servidos naqueles carrinhos cheirosos em shopping.
Passo 5
- Atum, maçã, hortelã, Carpaccio nikkey de melância acebichado
- Harmonizado com Humberto Canale Pinot Noir
Tinha tudo para ser uma combinação perfeita. Porém, na minha opinião, não funcionaou tão bem, pois faltou acidez ao prato. Ao invés de azeite, para meu paladar, cairia melhor uma fruta cítrica para temperá-lo como limão, lima ou maracujá. Mas a combinação atum-melancia é divina. Confesso que não senti o gosto de maçã.
Passo 6
- Chocolate / texturas de café
- Harmonizado com Porto Noval Tawny
Uma bavaroise com pedaços de chocolates em diversas formas e um gelzinho de café bem interessante na boca. Destaque para amarginho da framboesa, que cai super bem com chocolate, e o suspiro de café pouco doce.
Para quem estranhou as combinações e os pratos e para os mais conservadores quanto às técnicas tecno-moleculares, um conselho: vá, experimente e sinta que por trás de uma “areia” e uma “crosta” diferente, há cozinha, há sabor.
Taypá
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park – Lago Sul - Brasília
Fone: (61) 3248.0403 / 3364.0403
Horário de funcionamento: De segunda a quinta, almoço de 12h00 às 15h00 e de 19h00 a 01h00; Sextas e sábados, das 12h00 a 01h00 e domingos de12h00 às 18h.
Aceita cartões: Visa/Mastercard /American
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