ABOBRINHAS // Caminho das Índias

Luciano Milhomem
Colunista de Alimentação Natural do Gastronomix


Ela nos recebeu a caráter em seu charmoso apartamento na Asa Sul. Era começo de tarde, uma sexta-feira de sol em Brasília. Fazia meses que só nos comunicávamos pelo Facebook. Passava da hora de colocarmos a conversa em dia sem limite de caracteres. Roberta chegou segundos antes de mim. Foi ela quem me chamou a atenção para o vestido de nossa anfitriã, uma espécie de punjabi. Ao fundo, música indiana. Eu deveria ter imaginado. Manuela não se contentaria em nos oferecer um almoço indiano sem um toque a mais. Entramos na Índia.

Eu já tinha tido outras oportunidades de notar que Manuela sabe receber. Neta, filha e esposa de diplomata, ela está habituada a recepcionar gente do mundo inteiro. O que eu não esperava era um almoço indiano típico, com vários pratos, cada um mais saboroso que o outro. Ingenuidade minha achar que Manuela nos serviria arroz, salada e uma especialidadezinha indiana. Especialmente depois de ela e o marido terem morado anos na Índia. Como se sabe, a maioria dos indianos é vegetariana – embora haja itens na culinária daquele país que incluam carne de ave ou peixe. Manuela, ao me convidar, claro, levou esse detalhe em consideração.

Como era um dia útil, nossa anfitriã não demorou a servir. Dez minutos de small talk, como ela diria, e fomos à mesa. Tentei ser polido, controlar o apetite. Roberta parecia comedida. Não deu. A sequência de iguarias nos levou a repetir.

O cardápio incluía Pimentões recheados ao molho Makhani; Paneer (queijo fresco indiano); Arroz Murgh Makhani; Frango ao molho Makhani de amêndoas; Basmati (arroz basmati servido com anis); Kali Dahl (Lentilha ao Deus Kali), Gajar Matar (cenoura e ervilha); Raita (molho de iogurte caseiro). A única concessão ao paladar ocidental foi a moderação na pimenta. Tomamos suco de maracujá. Ao final, Manuela nos ofereceu tchai, o chá indiano.

Como se não bastasse a conversa agradável, o menu foi digno do panteão de Brahma, Vishnu e Shiva , especialmente os pimentões recheados, dos quais Manuela mui gentilmente me cedeu a receita, acompanhada de outra, do Paneer. Que os leitores se deliciem!

Pimentões recheados à indiana (para 4 pessoas)

- 4 pimentões de cor amarela, vermelha e verde, limpos e cortadas da raiz para baixo, com as sementes retiradas.

Para o molho Makhani:
- 2 colheres de sopa de óleo
- 1 cebola
- 2 tomates
- 2 dentes de alho picados
- 1 pedaço de gengibre (5 cm) ralado
- 1 colher de chá de sementes de cominho
- 1 colher de chá de urucum
- 1 colher de chá de coentro moído
- 1 xícara de castanhas de caju sem sal
- Sal a gosto
- 2 xícaras de leite
- Folhas de coentro para guarnição

Para o recheio:
- 1 colher de sopa de óleo
- 2 xícaras de queijo minas ou de paneer indiano (receita no final), cortado em cubos
- 1 cebola bem picada
- 2 dentes de alho picados
- 1 pedaço de gengibre (3 cm) ralado
- 1 colher de chá de urucum
- 1 colher de chá de garam masala
- 1 colher de chá de semente de cominho
- Sal a gosto

Começar com o preparo do molho. As castanhas devem passar a noite de molho em uma xícara de leite; caso não for possível, podem ser colocadas no leite fervido e tampadas por cerca de duas horas. Moer as castanhas junto com o leite em um processador, ou picar e agregar o leite depois. A cebola pode ser picada à mão ou no processador, e os tomates também. Aquecer o óleo em uma frigideira funda. Colocar as sementes de cominho e deixar pipocar. Agregar a cebola e refogar no fogo médio.

Depois de três minutos, agregar o alho e o gengibre. Quando estiver fragrante, adicionar o urucum e o coentro moído. Depois de um minuto, adicionar o tomate. Deixar refogar tudo por três minutos. Agregar a pasta de castanhas, e temperar com o sal a gosto. Mexer até que o óleo comece a se separar da mistura, ou cerca de cinco minutos. Adicionar a xícara de leite restante até conseguir a consistência correta, que deve ser espessa como um mingau.

Preparar o recheio. Fritar as sementes de cominho no óleo quente. Agregar a cebola e fritar até que caramelize. Adicionar o alho e o gengibre. Fritar por um minuto. Adicionar as especiarias e cozinhar por mais um minuto. Colocar os pedaços de queijo no refogado e cuidadosamente fritar para que não desmanchem demais. Adicionar o leite e apagar o fogo. Temperar com sal a gosto.
Rechear os pimentões e colocá-los em uma assadeira. Derramar o molho por cima e em volta dos pimentões. Levar ao forno a 180 graus por vinte minutos. Antes de servir, guarnecer com as folhas de coentro, que podem ou não ser picadas.

Paneer (queijo fresco indiano - rende 2 xícaras)

- 3 litros de leite fresco, se possível não pasteurizado (não usar leite Longa Vida)
- 6 colheres de sopa de limão espremido ou de vinagre branco

Colocar o leite no fogo até que comece a ferver. Diminuir o fogo. Adicionar o limão ou o vinagre. Esperar que os coágulos se formem no meio. Caso isso demore, pode-se deixar um pouco mais no fogo baixo para acelerar o processo, mas se os coágulos estiverem se formando bem, desligar prontamente o fogo.

Derramar os coágulos sobre uma peneira forrada com um pano de queijo ou uma fraldinha de pano própria para esse uso. O líquido que resulta pode ser guardado para fazer pão indiano, como o Chapati ou o Naan. Uma trouxinha deve ser amarrada com o pano com os coágulos, utilizando-se uma colher de pau, de maneira a pendurá-la em um local onde pode continuar a escorrer.

Este processo leva cerca de duas horas. Depois desse tempo, pode-se amassar os coágulos com uma colher de chá de sal, se quiser, e pressionar a mistura dentro de uma fôrma de queijo ou uma fôrma de confeitaria. Pressionar bem para que resulte um queijo bem firme. Deixar na geladeira de um dia para outro, de preferência, antes de cortar o queijo.

(*) Luciano Milhomem é jornalista e bacharel em Filosofia. Mestre em Comunicação pela UnB, ele não come seres bípedes e quadrúpedes há mais de 4 anos.