Estévão lembra que a decoração do prato tem a ver com pinturas feitas pelos índios. Então, vamos lá viajar mais uma vez pelos sabores da Amazônia. Tem parte da receita que você vai aprender aqui que poderá usar em outros pratos. Fique atento às dicas do chef.
Carpaccio de palmito de pupunha com pesto de jambu e castanha da Amazônia, crótons de morango, acompanhado de mini-caldeirada de tambaqui
Ingredientes
Para o pesto de jambu e castanha da Amazônia
- 30 gramas de folhas de jambu frescos
- 2 dentes de alho
- 20 gramas de castanha da Amazônia
- ½ xícara de chá de azeite de oliva
- Queijo parmesão ou pecorino ralado a gosto
- Sal a gosto
Preparo
Em um pilão, coloque as folhas de jambu (opcional: cheiro-verde), alho, castanha da amazônia (de preferência in natura), e ½ xícara do azeite (só a primeira metade). Macere bem com o socador. Adicione a outra metade do azeite e queijo parmesão ou pecorino ralado a gosto e misture até agregar todos os ingredientes. Corrija o sal. Este molho fica com pedacinhos de castanha. Ponha o molho frio em cima dos carpaccios. Dica: Vale a pena experimentar esse molho com 250 gramas de penne.
Para os crótons de morango
- 2 colheres (sopa) de Manteiga ou margarina cremosa
- 1 cebola pequena ralada
- Sal e pimenta-do-reino à gosto
- 10 fatias de pão de forma cortadas em cubos pequenos
- 150 g de castanha-da-amazônia ou nozes picada e torrada
- 1/2 maço de cheiro-verde picado
- 200 gramas de polpa de morango ou morangos in natura
Preparo
Em uma panela grande, aqueça a manteiga ou margarina e frite a cebola até ficar transparente. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente o pão e a castanha e frite por mais 3 minutos. Desligue o fogo, acrescente o cheiro-verde e espere esfriar. Coloque em um vidro.
No dia seguinte acrescente a polpa de morango aos crótons e misture bem, depois que tiver agregado (cuidado para não virar uma papa) coloque na geladeira por pelo menos 1 hora, e sirva por cima do pesto e do carpaccio, vai ficar diferente e saboroso. Se preferir colocar lascas de morango in natura por cima do pesto, também fica muito bom. Prefiro a polpa, porque não vem com as sementes do morango; e se o morango não for orgânico, o cheiro de agrotóxico das “caixinhas” e do fruto, principalmente aqui em Brasília, altera muito o paladar e a aparência dos morangos.
Para a mini-caldeirada
- 1 kg de Tambaqui (foto)
- 100 gramas de tomates em cubos
- 2 litros de tucupi temperado
- 100 gramas de cebola
- Pimentões (verde, amarelo, vermelho) 50 g de cada
- Limão para temperar o peixe
- 50 ml de azeite de oliva
- 20 gramas de cebolinha
- 20 gramas de chicória
- 20 gramas de alfavaca
- Meio maço de cheiro-verde
- 2 dentes de alho amassado
- 1 litro de fundo de peixe feito com a cabeça e as sobras do tambaqui
- Pimenta-de-cheiro a gosto
- Pimenta murupi a gosto
- Sal a gosto
Preparo
Limpar o peixe, cortar em postas, no caso em cubos.Temperar com alho, sal e limão.Deixar repousar por 20 minutos. Cortar os temperos.Aquecer o azeite de oliva em uma caçarola.Saltear a cebola.Acrescentar o tomate, o pimentão, a pimenta-de-cheiro. Deixar refogar. Acrescentar o tucupi. Ferver.
Depois acrescentar o fundo de peixe fervendo e cozinhar por 5 minutos. Acrescentar o peixe cortado em postas, no caso da mini-caldeirada em cubos, juntamente com os temperos verdes (alfavaca, chicória, cebolinha e cheiro-verde) e cozinhar por mais 10 minutos. Temperar com sal. Servir imediatamente ou esperar esfriar colocar em uma tacinha para servir com coquetel frio e decoração. Opcional: se quiser colocar uns camarões cozidos em volta de uma taça maior, fica muito saboroso e combina muito com o caldo.
Glossário
Alfavaca: tempero amazônico que lembra o manjericão.
E também conhecido como basilicão.
Chicória: tempero verde, típico da Amazônia. Não confundir com a hortaliça chicória existente nas outras regiões do Brasil. Aqui em Brasília, geralmente se vende em um saquinho congelado como o jambu.
Pimenta-de-cheiro: pimenta redonda de cor amarela e muito cheirosa. Não confundir com a pimenta cheirosa (não arde muito, é aquela cumprida que tem nos supermercados, verde, laranja, amarela, vermelha, são suas cores) e a pimenta murupi (é o “chili” do estado do Amazonas, sabor muito forte, tem cor amarela e verde).
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