RECEITAS // Risotto de carne seca, agrião e ponkan

Foto: Guilherme Alves - Divulgação

Até o dia 20, segue a oitava edição do Curitiba Restaurant Week. E o Gardeno Gastronomia Mediterrânea (Al. Carlos de Carvalho, 2.380, Batel, 3016-3044, www.gardeno.com.br) libera para a gente a receita (bem detalhada) de um dos pratos do menu com que participa do festival: Risotto de Carne Seca, Agrião e Ponkan, prato que mistura influências do tropeirismo e da colonização italiana. Vamos a ela:

Risotto de Carne Seca, Agrião e Ponkan

Para o caldo de legumes/Caldo neutro

Ingredientes:

-1/2 cebola pequena sem casca;
-1/2 cenoura sem casca;
-1/2 talo fino de salsão;
-1 litro de água temperatura ambiente;

Modo de preparo:

- Coloque os ingredientes acima para aquecer em meio lume, mas sem deixar ferver. Reserve.

Fundo de risotto

Ingredientes:

-Caldo de legumes para o preparo do fundo de risoto;
-100 gramas de arroz arbóreo cru;
-½ cebola pequena liquidificada com 30 ml de azeite de oliva.
-1 folha de Loro;
-20 ml de vinho branco seco;
-1 pitada de sal.

Modo de preparo:

- Em uma caçarola de fundo grosso (retém calor e proporciona cozimento homogêneo). Refogue ligeiramente a cebola e loro em fogo baixo, para adocicar, mas sem dourar.
- Adicione uma concha do caldo de legumes. Isso fará com que interrompa o refogar e irá saborizar o caldo.
- Adicione o arroz arbóreo, o sal e, gradativamente, caldo quente até que o arroz esteja levemente imerso no caldo.
- Suba a força do lume e adicione o vinho branco (para que o álcool evapore e deixe um toque de acidez e perfume).
- Em movimento circulares, suaves e contínuos, mexa o arroz para que não agarre ao fundo da panela. Adicionando caldo gradativamente e conferindo o ponto do arroz. O objetivo é atingir um equilíbrio de temperatura e dosagem de caldo num ponto em que à sensibilidade dos dentes os grãos não estejam mais crus e crocantes, mas ainda longe do ponto final (em torno de 9 minutos de cozimento) e sem estarem mais imersos em caldo.

- Uma opção é espalharmos em superfície fria o arroz para interrompermos o cozimento dos grãos e nos prepararmos para finalização.

O fundo de risoto tem como objetivo assimilar as primeiras camadas de sabor, retirar o doce do arroz sem salgar. É a primeira e segunda demão de sabor. Prepara o arroz para receber os sabores tema do risoto.

 Finalização do risoto (tempo estimado: 2 minutos e meio)

-200 gramas de fundo de risoto (arroz arbóreo pré-cozido);
-50 gramas de carne seca dessalgada e desfiada; (deve ser cozida e desfiada em panela de pressão trocando a água por 3 vezes)
- 8 gomos de ponkan sem sementes; (reserve 4 gomos para decoração e pique os outros 4 em 3 pedaços cada)
- 30 gramas de agrião picado com talos;
- 150 ml de caldo de legumes quente para finalizar o risoto;
- 20 gramas de manteiga sem sal;
- 30 gramas de queijo parmesão ralado na hora;
- 15 gramas de sal ou uma pitada e meia;
- Pimenta do reino a gosto (moída na hora);

Modo de preparo:

-Em uma caçarola, adicione a carne seca desfiada e 1 concha do caldo de legumes e leve ao fogo.
- Com uma colher espalhe bem a carne seca desfiada no caldo.
- Confira o sal. Se fizemos tudo certo até aqui, teremos um gosto suave e agradável da carne seca em nosso caldo e com sal bem leve.
- Adicione o fundo de risoto, sal e pimenta, e caldo gradativamente (total em torno de 2 conchas a 2 conchas e meia de caldo nessa etapa) mexendo sempre para que não agarre o fundo. Buscando aqui a liberação do amido do arroz (cremosidade) e grãos inteiros, individuais, macios, agradáveis (al dente).
- Atingido este ponto, adicione o agrião e a ponkan, misturando bem suavemente para que o suco não abandone os gomos da fruta.
- Hora de abrir o risoto. Adicionamos a manteiga e o parmesão e salteamos. A manteiga deverá arredondar, unir os sabores e o parmesão gratinará em perfeitas raias.

Empratando

Colher sobre colher sem nunca apertarmos, decorando com os gomos reservados e um bouquet de agrião. O risoto quando tratado com o merecido respeito deve ser servido no prato abrindo com seu próprio peso, nunca aperte com a colher ou despeje da panela. Um leve tapa ao fundo do prato espalhará o risoto mostrando a beleza de seu brilho, raias de parmesão aromas e cores.