COLHERADA // Harmonização sem medo

Erika Klingl

Colunista e crítica de Gastronomia do Gastronomix

Me lembro no meu primeiro dia de aula de harmonização de bebidas no curso de gastronomia. Todos estavam meio apreensivos. Mesmo aqueles que gostam de tomar vinho ou cerveja. Afinal, cheio de pompa, o conceito ligado à harmonização assusta ou, pelo menos, intimida.

Mas falando sem mistérios, harmonizar significa apenas combinar bem os sabores. E serve não apenas para as bebidas. Por exemplo, nada harmoniza melhor com arroz  branco bem soltinho do que um bom feijão. Quando a gente pensa assim, fica bem mais fácil começar a driblar os segredos das técnicas para escolher o que beber com cada prato. Afinal, todo o fundamento da harmonização está ligado ao benefício que a combinação pode trazer.

A ideia é, por exemplo, que o vinho ganhe mais corpo e elegância ao ser aproveitado com um tipo de comida. E o mesmo lucro deve vir na mão contrária. A receita também deve ficar melhor a cada gole na taça. Minha ideia aqui neste texto é dar algumas pequenas e valiosas dicas para esse processo ser mais prazeroso.

A lógica é simples. Comida mais pesada vai bem com um vinho mais estruturado e encorpado. É o caso do cabernet sauvignon (um tinto com presença) que combina com carnes gordurosas, assadas, cozidas ou grelhadas e também com receitas que tenham sabores mais fortes como alho ou pimenta.

Já uma receita mais leve, com sabores mais sutis, deve ser acompanhada por um vinho mais delicado. Nada como um sauvignon blanc com risoto de frutos do mar. Ele tem uma pequena acidez e acaba interferindo positivamente no sabor do prato.

No caso de dúvida, ainda vale a máxima: proteína vermelha com vinho tinto e peixe com vinho branco. É claro que há inúmeras exceções, como vinhos tintos leves para acompanhar peixes mais gordurosos, por exemplo, mas não se arrisque caso não esteja seguro. 

Além disso, uma ótima dica é a nacionalidade da comida. O malbec (produzido principalmente na Argentina) vai mundo bem com churrascos e carnes de mais personalidade como as que são servidas em todos o canto no pais vizinho. Assim como massas casam com sucesso com vinhos italianos como os produzidos em Chianti, na região da Toscana. Já o bacalhau é servido primorosamente com vinhos do Douro (tintos ou brancos). Não tem como errar.

Mas se a insegurança ainda estiver presente, minha professora de bebidas na faculdade, Rachel Alves sempre repetia que um bom champagne brut é a única bebida capaz de acompanhar todo o jantar desde a entrada, passando pelo prato principal e fechando a sobremesa. Como adoro um bom espumante, quem sou eu para discordar...