GASTRONOMIX // A comida que vem da Amazônia

Tacacá e Pato ao Tucupi são clássicos paraenses. Um a base de mandioca e o outro, de jambu

A Amazônia - principalmente os estados do Amazonas e do Pará - está no foco da gastronomia internacional. Muitos chefs renomados, entre eles, o brasileiro Alex Atala e o espanhol Ferran Adriá, estão descobrindo o paladar das iguarias amazônicas e adaptando sabores para suas cozinhas e restaurantes. Acho bom eles darem o crédito para quem é da região e descobriu antes o potencial de verduras, frutas e peixes.

O chef Claude Troisgois desembarcou por lá e se encantou. Vai trazer o resultado desse tour gastronômico a partir do dia 7 de setembro em uma série no programa Menu Confiança. Enquanto isso, vocês, leitores do Gastronomix, terão o prazer de acompanhar em alguns domingos no blog as iguarias criadas por um filho da terra amazônica e amigo, o chef Estêvão Santoro.

Estêvão estudou comigo no Colégio Militar. Perdemos contatos e, no último ano, o reencontrei. Ele foi aluno da minha irmã, Rachel. A história dele é bem interessante. Formou-se em Direito. E trocou a toga pelo dólmã (aquele uniforme bonitinho dos chefs). Aplicado, estudou Gastronomia no Iesb, em Brasília, curso desenvolvido em parceira com o Instituto Argentino de Gastronomia, e tem como especialidade a comida brasileira e indígena. Não à toa. Como ele mesmo se define: “Sou filho de manaura com potiguar. Fui criado pela minha segunda mãe índia, descendente saterê-mawé. Nasci em Brasília, mas cresci em Manaus”.

Com vocês, um prato com ingredientes amazônicos com um toque da gastronomia com temporânea.

Tartare de pirarucu defumado e cuscuz de
farinha do uarini com caviar de tucupi

Ingredientes

Para o pirarucu defumado
- 400 gramas de pirarucu defumado
- 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
- Sal, pimenta a gosto, cheiro-verde a gosto
- Suco de dois limões

Preparo
Pique o piracuru em cubinhos. Coloque o pirarucu numa tigela e regue com o suco de limão. Misture as duas colheres de sopa de azeite extravirgem, tempere com sal, o cheiro-verde e pimenta a gosto. Leve a geladeira, deixando de molho, enquanto prepara os outros passos da receita. Não esquecer de coar o molho do pirarucu, na hora da montagem.

Para o cuscuz de farinha do uarini
- 250 gramas de Farinha do uarini
- 130 ml de caldo curto (caldo de legumes)
- Cebola ralada a gosto
- Cheiro-verde chiffonade (cortado em tirinhas)
- Tomate sem semente brunoise (picado em quadrado miudinho)
- Pimentão verde brunoise
- Pimentão vermelho brunoise
- Cebolinha cortada chiffonade
- Pimenta cheirosa brunoise
- Azeite de oliva
- Sal
- Vinagre ou suco de limão

Preparo
Cortar todos os ingredientes e reservar. Hidratar a farinha com o caldo curto frio com, no mínimo, uma hora de antecedência, até que fique macia. Juntar o azeite de oliva, o vinagre ou suco de limão, o sal e os temperos a gosto. Colocar no fundo da forminha, até a metade, para depois colocar o tartare em cima.

Para o caviar de tucupi
- 1 litro de tucupi – aqui em Brasília, pode-se comprar já temperado ou não, eu prefiro temperar do meu jeito. O tucupi tem identidade, cada um tempera com o seu sabor.
- Pimenta cheirosa a gosto – para temperar o tucupi
- Pimenta de cheiro a gosto – para temperar o tucupi
- Uma lasquinha de Pimenta murupi a gosto – para temperar o tucupi, se quiser ele mais picante.
- Cheiro-verde a gosto – para temperar o tucupi
- Alfavaca a gosto – para temperar o tucupi
- Jambu a gosto – para temperar o tucupi
- Chicória a gosto – para temperar o tucupi
- Alho a gosto – para temperar o tucupi

Preparo
Numa panela, coloque o caldo de tucupi, algumas pimentas cheirosas e de cheiro, sal, (opcional 2 colheres de sopa de azeite de oliva, ajuda a tirar um pouco da azedo do tucupi) e meio maço de cheiro-verde. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo. Junte a farinha de tapioca e cozinhe em fogo brando por 10 minutos ou até que as bolinhas estejam transparentes. Após o cozimento escorra o caldo e gele. O caldo, eu coloquei a parte para servir de molho para o tartare. Coloque o caviar como última camada, em cima do pirarucu e sirva.

Finalização do prato
Depois de montado em um prato e arrumado na forminha, você pode espalhar o molho do tucupi que sobrou do caviar e espalhar no prato, fica também muito legal.

SERVIÇO – ONDE ENCONTRAR OS INGREDIENTES
Os ingredientes típicos, com exceção do pirarucu defumado, vocês encontram na Feira do Guará e em supermercados. A farinha do uarini dá para substituir pela farinha d´água amarela do Maranhão ou do Pará.

(*) Estêvão Santoro é autodidata em cozinha brasileira, fez cursos de culinária amazônica e cozinhou para eventos e jantares reservados em Brasília, Rio de Janeiro, Manaus, Natal. Como barman e consultor em gastronomia, trabalhou na inauguração de uma confeitaria e um café em Natal. Atualmente, é sócio-proprietário do Camarão Gourmet e professor de alimentos e bebidas do Centro Universitário do Distrito Federal - UDF.