GASTRONOMIX // Surubim da Côrte ao Sabor do Cerrado

A chef Marcia Pinchemel, do Le Bistrô (Pirenópolis - Goiás), passou ao Gastronomix a receita do Surubim da Côrte ao Sabor do Cerrado - prato que a chef conquistou o 1º Prêmio Chef Revelação Gula/Caixa em 2008, na categoria profissional.

Com vocês, as palavras da chef: “Usei o peixe de rio, surubim muito usado na região e a castanha de baru que é do Cerrado. E a finalização do prato terá as cores predominantes de nossa Pátria, o verde (molho de coentro) e amarelo (curry) e o vermelho da pimenta dedo de moço e o amarelo do curry as cores de Portugal”. Mãos à obra:

Surubim da Côrte ao Sabor do Cerrado

Surubim
- 200g de Surubim
- Sal (quanto baste)
- Azeite (quanto baste)

Preparo
Lave o surubim em água corrente e coloque no microondas por 2 minutos (caso seja congelado). Na frigideira quente, colocar o azeite o surubim, sal e deixe dourar (dourado claro) de ambos os lados em fogo brando.

Crisp
- 10g Alho-poró em Julienne
- Azeite (quanto baste)

Preparo
Numa frigideira quente ponha azeite e doure rapidamente o alho-poró.
Retire e deixe secar em papel toalha.

Azeite de Coentro
- 50 ml de Azeite
- 1 dente de Alho
- 5 galhos de Coentro
- 2 galhos de Salsa
- Sal (quanto baste)

Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Creme de Baru
- 20g de Baru (triturado grosseiramente)
- 60 ml de Creme de Leite
- 30 ml de Leite
- ½ unidade de Pimenta Dedo de Moça em Brunoise
- 30 folhinhas de Alecrim
- Sal (quanto baste)

Preparo
Numa frigideira quente colocar as folhas de alecrim até exalarem seu perfume. Colocar o baru e mexer para misturar os sabores. Acrescentar a pimenta, o sal - misturar um pouco - e colocar o creme de leite e o leite, deixando ferver.

Purê de Feijão Branco
- 150g de Feijão Branco Cozido
- 80 ml de Leite de Coco
- 50 ml de Creme de Leite
- 15g de Cebola ralada
- 15g de Salsão Piquê
- 15g de Manteiga
- 3g de Curry
- Sal (quanto baste)

Preparo
Cozinhe o feijão com sal. Coloque no liquidificador o feijão, o creme de leite e o leite de coco. Bater tudo até obter uma textura cremosa.Numa frigideira quente colocar a manteiga, o curry, o salsão e a cebola, deixe murchar. Incorpore o creme batido no liquidificador e espere levantar fervura.

Montagem do Prato
No centro do prato coloque o purê de feijão branco e sobre ele o surubim. Espalhe o molho cremoso de baru, arrume o crisper de alho-poró e regue com o azeite de coentro.

Le Bistrô
Rua Direita número 5
Centro Histórico - Pirenópolis (GO)
Telefones: (62) 3331 2150 e 8444 5527
Site: http://www.lebistropirenopolis.com/index_port.php