EU RECOMENDO // “O” fagottelli de Roma

Por Cris Maccarone (*)
Convidada especial do Gastronomix

“Para quem for a Roma, eu recomendo, além de um passeio a pé pela Ponte Sant'Angelo, só para admirar os anjos de Bernini, um jantar no La Pergola. O restaurante fica no Hotel Cavalieri Hilton (foto), tem uma vista lindíssima da cidade eterna e é comandado pelo chef Heinz Beck.

Sim, ele é alemão! Mas casado com uma siciliana, como nós, os Maccarone. Ele é clássico e criativo ao mesmo tempo e dono de profundos conhecimentos técnicos-gastronômicos. Um exemplo disso é o Fagotelli “La Pergola” que eu ensino aqui como fazer.

Fagottelli “La Pergolla”

Ingredientes
Recheio
- 5 gemas
- 40 g de queijo pecorino
- Pimenta-do-reino branca
- Sal
- 100ml de creme de leite batido

Massa
- 160 g de farinha
- 80 g de semolina
- 2 gemas
- 1 ovo
- sal

Molho
- 35 g de pancetta
- 100 g de abobrinhas
- 2 colheres de azeite extra- virgem
- 25ml de vinho branco
- 50ml de consommê de vitela
- 20 g de queijo pecorino

Preparo

Recheio: Bater as gemas em banho-maria até aumentar de volume. Acrescentar pouco a pouco o pecorino ralado, a pimenta-do-reino branca, o sal, deixar esfriar. Acrescentar o creme de leite batido.

Fagottelli: Preparar a massa com a farinha, a semolina, as gemas, o ovo, uma pitada de sal e água o quanto baste. Deixar descansar por cerca de 1 hora. Estender a massa muito fina e com uma forma recortar quadrados de 7 cm. Com ajuda de uma colher, estender o recheio e fechar a massa, com os dedos pressionar as laterais e dar acabamento com a roda dentada.

Molho: Saltear a pancetta e as abobrinhas, cortadas em cubinhos, no azeite. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o fundo de vitela. Adicionar ao molho os fagottelli previamente cozidos em água e sal e mantecare com pecorino e azeite.

Prato: Distribuir os fagotelli nos pratos e acrescentar pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto.

Restaurante La Pergola
Via Alberto Cadiolo, 101
Roma - Itália
Site: www.romecavalieri.it/lapergola.php

(*) Cris Maccarone é chef consultora do Madame Aubergine Atelier e Escola de Cozinha (www.madameaubergine.com.br).