GASTRONOMIX // O chef da Viúva

Dominique Demarville é tímido. Só perde a timidez quando fala de seu ofício. Em uma conversa exclusiva com o Gastronomix, o chef de Cave da Veuve Clicquot lembra que fez sua primeira colheita de uvas na região de Champagne (França) quando tinha 18 anos e era estudante de Agronomia. “Me apaixonei pelo mundo dos vinhos”, diz.

Ele então foi estudar na Borgonha, em Bordeaux e na Alsácia entre 1985 a 1991. Quando acabou a graduação, voltou  para a região onde se instalou definitivamente. Atualmente, viaja para fazer degustações pelos cinco continentes, mas confessa que sua casa é a vinícola.

Demarville afirma que, para ser um bom chef de Cave, é preciso ser um bom degustador, ter um bom nariz e ser curioso: “A cada ano, a uva é diferente e você precisa compreendê-la. É preciso ser apaixonado pelo que faz e ter uma boa equipe. Na Veuve Clicquot, estou rodeado de excelentes profissionais”, comenta.

Veja abaixo os principais trechos da entrevista em que Demarville fala sobre o mercado de espumantes no Brasil, sobre os planos da Veuve Clicquot no país, como a empresa enfrenta a crise na Europa e o que um champanhe precisa para ser perfeito.

GASTRONOMIX – O que, na sua opinião, torna a marca Veuve Clicquot tão desejável em todo mundo? 

DOMINIQUE DEMARVILLE - Os brasileiros são apaixonados pelo estilo e elegância que a Veuve Clicquot representa e são aficionados por suas inovações. A cada estação, apresentamos ao mercado exclusivos produtos que fazem o consumo de Clicquot ainda mais único. Nos últimos anos, lançamos Sakura Jacket, Ice Cube, La Grande Dame by Riva, Traveller, Ice Jacket, Fridge, Shopping Bag e Clicq´Up. Tudo isso fortalece ainda mais a veia de inovação e design da marca, características que fazem parte do DNA da Veuve Clicquot desde o tempo da Madame Clicquot.

GASTRONOMIX - O mercado de espumante tem crescido no Brasil ano após ano. Qual é a posição do Brasil no ranking de vendas da Veuve Clicquot? Qual a meta para os próximos cinco anos?

DEMARVILLE - Clicquot é a marca líder absoluto no mercado brasileiro e está dentro dos dez mercados mas importantes do mundo. O objetivo é de manter a posição de liderança no Brasil e continuar escalando posições no ranking mundial

GASTRONOMIX -  O Brasil é um dos três produtores mundiais de espumante. Como você avalia o produto brasileiro?

DEMARVILLE - Conheci os espumantes que Philippe Mével elabora para a marca Chandon - única marca brasileira do grupo LVMH e fiquei surpreso pela qualidade. Eles têm uma personalidade própria sem querer imitar nenhum champagne. É muito adequado ao clima quente do Brasil

GASTRONOMIX -  Quais são os planos da Veuve Clicquot para o mercado brasileiro?

DEMARVILLE - Continuar crescendo, investindo e acreditando neste mercado. Estar perto de nossos clientes e consumidores, procurando novas oportunidades de consumo, sempre com novidades inovações e comunicando sobre as nossas credenciais enológicas baseada em uma única qualidade e estilo "A PRIMEIRÍSSIMA".

GASTRONOMIX -  Com a crise econômica na Europa, como ficaram as atividades e o os negócios da Maison Veuve Clicquot Ponsardin?

DEMARVILLE - A Maison existe a 240 anos e já atravessou períodos de crise e períodos mais fáceis mas a nossa consistência na qualidade dos vinhos e nas inovações nos permite atravessar bem estes momentos. Além disso, a Maison exporta cerca de 90% da sua produção para os Estados Unidos, Itália, Inglaterra, Japão e França. Estes são os cinco primeiros mercados e o Brasil está entre os 10.

GASTRONOMIX -  Em termos de boa bebida, custo elevado é sinônimo de qualidade? E qual o rótulo mais caro do portfólio de vocês?
DEMARVILLE - Um produto de qualidade é forçosamente mais caro. Mas o preço não é somente devido a qualidade, mas devido a raridade do produto. O champagne La Grande Dame, só existe em anos excepcionais por esta razão é o mais caro do portfólio Veuve Clicquot Ponsardin pois ela representa 1% da produção total da Maison.

GASTRONOMIX -  O que um champagne precisa para ser perfeito?
DEMARVILLE - Para fazer um champagne perfeito é necessário a combinação de um ótimo terroir de champagne e "savoir faire". Durante os 240 anos de existência da Veuve Clicquot, a receita é passada de geração para geração. Ao todo, são 10 chefs de caves que detêm o segredo do champanhe mais vendido do Brasil.

GASTRONOMIX – O que faz a edição Veuve Clicquot 2004 vintage tão especial? Quanto tempo demora o processo de produção de uma champanhe vintage? 
DEMARVILLE - A safra de 2004 é de altíssima qualidade, muita leveza e com grande potencial de envelhecimento. Teve um verão mais fresco e este frescor você descobre no champanhe. Da colheita ao mercado, pode durar mais de cinco anos.

GASTRONOMIX -  No Brasil, você mostrou raros vintages da Veuve Clicquot, como La Grande Dame 2004 e 1998, Veuve Clicquot Vintage Blanc 2004 e 2002 e Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004 e 2002. Qual desses rótulos é o´mais indicado para o paladar brasileiro? Por quê?
DEMARVILLE - Não acredito que exista um só champagne mais indicado. La Grande Dame 2004 é perfeito como aperitivo.O vintage 2004 é mais potente e seco e vai se harmonizar perfeitamente com um prato de peixe com molho.O vintage rosé que é ainda mais potente harmoniza com crustáceos como uma lagosta. Cada pessoa pode escolher um em função do que gosta e o momento de consumo.

DUAS PERGUNTAS PARA SERGIO DEGESE, DIRETOR GERAL DA VEUVE CLICQUOT PARA O BRASIL

GASTRONOMIX - Como avalia o mercado brasileiro de bebidas de luxo?

DEGESE - O mercado brasileiro está crescendo muito, num ritmo de 15 a 20% por ano. O luxo está sendo bem entendido, as marcas estão sendo reconhecidas internacionalmente. O crescimento das marcas de luxo é o reflexo de seu reconhecimento num mercado global. A Veuve Clicquot teve uma aceleração forte de 2004 a 2010. Hoje, em 2012, já cresceu dois dígitos em relação a essa época. E a previsão para o futuro é a melhor possível, de mais crescimento. Os investimento da marca Veuve Clicquot são consistentes e seu sucesso no mercado brasileiro é reflexo de seu reconhecimento.

GASTRONOMIX - Acredita que o bom momento econômico do nosso país favorece o consumo de bebidas de alto padrão como Veuve Clicquot?
DEGESE - Sim, o mercado de luxo como um todo está crescendo, e a bebida é um nicho importante desse mercado. Quando falamos de Veuve Clicquot, falamos com consistência em tudo que a marca faz, sua qualidade é a primeiríssima. Veuve Clicquot é a marca líder do mercado brasileiro e por isso, cria uma expectativa de crescimento favorável para as próximas safras.

Clique aqui e conheça a fabricação do champanhe Veuve Clicquot.