Por Ricardo Gaioso (*)
Convidado especial do Gastronomix
“Todo mundo sabe bem que os ingredientes da boa culinária são simples: visual, textura e sabor. O segredo (guardado a sete chaves pelos maiores chefs do mundo) está exatamente na alquimia destes três elementos e como eles podem (e devem) dialogar entre si. Atenção para os principais passos de uma refeição inesquecível:
- Indo contra os princípios de qualquer cozinheiro, o convidado pode, sim, participar da preparação. Se for a dois, melhor e mais afrodisíaco. Mas com cautela. Afinal, quem deve receber os louros do resultado é você, e só você. Portanto, peça ajuda somente para cortar algum legume, daqueles bem fáceis. Quem participa do ritual dá mais valor ao produto, e o final promete uma noite agradável entre amigos (ou amantes).
- Luz baixa, pelo amor ao Cordon Bleu. E das amarelas, que criam uma atmosfera aconchegante. Ninguém quer jantar em um frigorífico esbranquiçado.
- Brinque com as taças, que podem ser coloridas, de diferentes formas e tamanhos. E todo o resto, bem, continua sóbrio. Estampas, deixe para as almofadas de sua mãe.
- Gelo vai bem com tudo, e nunca será demais. E, se estiverem a dois...
- Pense nas texturas: crocante com recheio molinho, redução de um tempero incrível que você pode inventar na hora (ou roubar de algum chef do guia Michelin – e falar que é seu, sempre), um purê inusitado, salada fresca com castanhas. E para a sobremesa, a mistura de temperaturas pode ser batida mas sempre agrada. Sabe o que eu faço? Compro no Pão de Açúcar um brownie de qualidade (que vai ao forno por alguns minutos) com uma bola de Häagen-Dazs de dulce de leche. Sumo com as embalagens e boto banca de american patissier. O truque é deixar o forno desligado por um tempinho (sem abrir a tampa, precisa dizer?) para que o brownie fique ainda mais crocante. Não sei se é psicológico, mas quem se importa?
- Use flor de sal, se puder, dos italianos. O sabor é inigualável, não deve nem fazer mal a saúde. E, se fizer, pelo menos é siciliano.
- Os três segredos da culinária francesa é manteiga, manteiga e manteiga. E eles entendem do assunto. Alors...
- Ossos, só se for para um tutano inacreditável. Para todas as outras ocasiões, evite o constrangimento. O final é antiestético.
- Invista na trilha sonora. Algo calmo e sofisticado, blues, jazz e até música clássica. Só cuidado para não ficar cult-forçado. Baixe alguma coisa tradicional de um país distante, tenho uma playlist da Macedônia que sempre desperta curiosos. No mínimo, você vai se sair excêntrico.
Dito isso, partimos agora para as vias de fato. La bouffe!
Encaixando todos os detalhes que constroem o cenário perfeito, vou falar do meu programa gastronômico favorito em São Paulo. Sal: O restaurante comandado pelo chef Henrique Fogaça (foto), que ocupa os domínios da Galeria Vermelho, na rua Minas Gerais, em Higienópolis. O ideal, somente aqui, é chegar sem reserva. O restaurante é pequeno, intimista, você chega, deixa o nome com o (às vezes) simpático garçom-maître, e vá ver as exposições da galeria. Se a fome estiver impraticável, inverta o itinerário.
A galeria oferece o melhor da arte contemporânea nacional, não tem como não gostar. Se você não dá a mínima para arte, suba até o terceiro andar e delicie-se com o super skyline da cidade. Aproveite para dar um beijo na Dani Cury, que tem atelier ali, com sapatos e bolsas como você nunca viu antes. A Dani é muito querida e é de Brasília, vocês a conhecem?
Se for de dia e o tempo estiver fresco (ou friozinho), vale sentar no mesão lá de fora. Se não, o sofá lá de dentro com o ar condicionado no talo são sempre um conforto na alma. Nas paredes, as colagens de Chiara Banfi continuam o tom artsy da galeria, refresco aos olhos de quem está de costas para a cozinha envidraçada que separa o exército de carecas tatuados e o frenesi das panelas. É, o mundo não é justo, mesmo.
Escolha um dos pratos mais falados de quem frequenta o Sal: o atum em crosta de gergelim ao molho teriyaki, arroz negro, pupunha e cubinhos de tomate. Não se preocupe, eu também não como atum. Exceto no Sal, pode acreditar. O corte vem alto, com o interior rosado, quase cru. A mistura de texturas, que falei antes, reina aqui absoluta. A apresentação é detalhadamente pensada, para comer mesmo com os olhos. É um solavanco de sabores, um após o outro, que formam um sonho lúdico no céu da boca. Pode até se ajoelhar, em reverência.
Recomponha-se, a noite só começou.
Cumprimente o chef (item não negociável), pague a conta e cometa o melhor dos pecados carnais - modalidade, essa, perfeita para geminianos indecisos - fuja para a melhor sobremesa da cidade: Forneria San Paolo. Não se dê ao trabalho nem de entrar no restaurante.
Cruze a rua Amaury, direto para a simpática pracinha anexa, e peça cheesecake com cobertura de frutas vermelhas, o verdadeiro, com gosto de queijo, sabe? Os pedidos vem em caixas de madeira e chegam em perfeito estado, mesmo se o garçom for atropelado por um dos conversíveis que tomam o lugar. Ali você pode ver a lua, o movimento da cidade (dia de semana é perfeito), bate um ventinho gostoso, as faixas de água laterais dão uma sensação boa de feng shui, tudo combina.
Tome junto uma taça de espumante, claro. Não parece que a vida ficou deliciosa? Para finalizar a noite mais perfeita de sua vida, atravesse (de volta) a rua, e abasteça seu repertório com as melhores revistas internacionais na livraria na calçada do edifício do iG. Eles mantém o melhor acervo de publicações e ainda ficam abertos até tarde da noite. As minhas aquisições de sempre: WAG Magazine, Fantastic Man, Another Man, Foam, Esquire espanhola e Domus.
Agora, sim, você está pronto para ser o homem mais feliz da cidade”.
Sal Gastronomia
Rua Minas Gerais, 350
Higienópolis – São Paulo
Telefone: (11) 3151-3085
Site: http://www.salgastronomia.com.br/
Forneria San Paolo
Rua Amauri, 319
Itaim Bibi - São Paulo
Telefone: (11) 3078-0099
Site: www.forneria.com.br
(*) Ricardo Gaioso é jornalista e editor-chefe da Eye4design da (http://www.eye4design.com.br/whoweare). Especializado em tendências, Gaioso trabalhou com a agência Cubo, foi editor do Projeto Evolução Francesa da LACOSTE e um dos visionários da ABSOLUT vodka no Brasil.
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