EU RECOMENDO // O churrasco do gaúcho

Por Moacyr Scliar (*)
Convidado especial do Gastronomix

“O gaúcho é um carnívoro por excelência. Proteína não lhe falta na dieta (infelizmente, gordura também não). O que pode ser um motivo de orgulho: afinal, a proteína é o elemento nobre da alimentação, aquilo que cria músculos e portanto dá poder. Todas as culturas sabem disto, e todas as culturas procuram instintivamente o alimento protêico. Só que procuram equilibrá-lo com o hidrato de carbono: é o caso do “fish and chips” inglês, o peixe com batatas, ou, no caso do Brasil, o feijão com arroz. O gaúcho sempre relutou em adicionar hidratos de carbono ao churrasco; farinha de mandioca tudo bem, para absorver o sumo da carne; também o arroz de carreteiro era aceitável (ver no fim) mas aí já era coisa de pobre.

O Rio Grande do Sul nasceu sob o signo da carne. Inevitável, considerando que a criação de gado foi a sua primeira grande atividade econômica. O gaúcho comia carne pela manhã, ao meio-dia e à noite. Comer não quer dizer necessariamente saborear: era uma refeição rústica, que consistia em abater a rês, enfiar a carne num espeto feito de um galho de árvore e assar esta carne num fogo de chão. “Assar” significava apenas tostá-la um pouco. Os índios comiam-na quase crua, o boi ainda berrando, como se diz por aqui. Eis como o tradicionalista Barbosa Lessa descreve, em versos, a gênese do churrasco:

Quando o gaúcho surgiu,
meio gaudério, vadio,
não tinha pouso nem nada
a não ser o pingo, a estrada
e um bom poncho contra o frio;
bastou um fogo de chão
e a cuia de chimarrão
pra se aquecer de amizade
e ter hospitalidade
neste templo que é o galpão.
Como alimento, o gaúcho
trouxe algo que, até hoje,
faz com que a gente se ajouje
à vida simples, amena:
é o churrasco - temperado
só com o sal e reforçado
com o suco da carne buena.

Mas o churrasco também se sofisticou, graças sobretudo à urbanização. A churrascaria tornou-se o restaurante típico das cidades gaúchas. O churrasco agora era servido em mesas, para as quais eram trazidos os espetos. Podia haver algum uma salada de entrada, e algum acompanhamento sob forma de farinha de mandioca ou de pão, mas isso era tudo.

A arte estava na seleção da carne e na maneira de assar. Em termos de seleção, a maioria dirá que a costela é soberana. Não é uma carne macia, mas quem quer maciez? Certa resistência é necessária. Os dentes têm de lutar contra as fibras, têm de mostrar quem é mais forte. Mas o desfecho desta luta é,naturalmente, mais do que previsível. No fundo, a carne é fraca. Ela resiste apenas o suficiente para aumentar o prazer do gaúcho. Agora: este é o churrasco tradicional. Que acabou sendo influenciado, sobretudo pelos descendentes de emigrantes italianos, que introduziram o conceito de “espeto corrido”, ou rodízio. Trata-se de uma nova fase na história culinária do Estado.

Esta fase é uma vitoriosa expressão da presença italiana no Rio Grande do Sul. Quais as diferenças entre espeto corrido, ou rodízio, e o churrasco habitual? Várias. Em primeiro lugar, o espeto corrido é muito mais diversificado. Tem carne, claro, e carne excelente, mas tem também sopa, massa, polenta... Ou seja: hidratos de carbono em profusão. O que é um amável truque, desses truques tão freqüentes na cozinha do pobre. São alimentos que matam a fome e que não são tão caros quanto a carne.

Esta passa pela mesa, e passa tantas vezes quanto o comensal quiser, mas ela só passa, não fica, o que tem a grande vantagem de evitar o desperdício. E torna a refeição mais variada, mais animada, envolvendo até um desafio quanto à capacidade de enfrentar aquela pantagruélica oferta de alimento. Conclusão: o espeto corrido é um feliz casamento entre o gaúcho e a “mamma” italiana. Finalmente, e já que ir a uma churrascaria é parte obrigatória do roteiro turístico, vários estabelecimentos apresentam também shows de música e dança.”

(*) Moacyr Scliar é escritor gaúcho e médico sanitarista. Em novembro desse ano, recebeu o Prêmio Jabuti de melhor livro do ano com o romance "Manual da paixão solitária" (Cia da Letras) na categoria ficção. É autor de mais de 70 livros e integra a Academia Brasileira de Letras.