Rosualdo Rodrigues
Colunista de Variedades do
Gastronomix
Uma das coisas que impressionam em Portugal é a quantidade de delícias
típicas num país de dimensões não tão extensas. São receitas à base de
bacalhau, sardinha, polvo; vinhos, ginjinha; pastéis de nata, queijadas e…
queijo da Serra da Estrela, claro.
Ele tem a casca dura e o interior derretido, para comer de colher. O
sabor é rústico e com um toque acidulado. Difícil experimentar uma vez e não
guardar na memória para todo o sempre.
Agora, você não faz ideia do trabalho que dá até chegar a tal delícia.
A Serra da Estrela é uma área montanhosa, no centro de Portugal, onde
essa iguaria é produzida artesanalmente, a partir do leite de ovelhas da raça
Bordaleira — originária daquela região.
Rebanho
de ovelhas da raça bordaleira na Serra da Estrela, centro de Portugal
Esse leite é obtido por ordenha manual, aquecido em banho-maria a
temperatura próxima dos 28ºC e, em seguida, é coagulado por meio de uma infusão
de cardo (Cynara cardunculus, L.), uma planta natural das terras
mediterrâneas.
Leva cerca de 60 minutos para a coalhada estar pronta. Aí ela é
colocada num molde de madeira, chamado cincho, onde é espremida com as mãos e
mantida sob pressão livrar-se de todo o soro.
Pensa que acabou? Que nada! São mais 40 dias de maturação, feita em
ambiente com cerca de 90% de umidade relativa e temperatura entre 6ºC e 12ºC.
Nesse tempo, o queijo ainda tem que ser lavado e virado com frequência para a
crosta se manter limpa e lisa.
Depois
de todo trabalhão, empacotadinho para consumo
Esse método é o mesmo utilizado há séculos. Encontram referências a ele
já na época da ocupação romana na Península Ibérica (por volta de 19
a.C.). Um certo Columela, oficial do exército romano, descreve o processo
de fabricação num escrito considerado o primeiro Tratado de Agricultura.
E em 1287, o rei D. Dinis I (1261-1325), de Portugal, criou o primeiro
mercado de queijo, em Celorico da Beira, hoje considerada a capital do
queijo da serra — embora ele seja produzido em outras cidades, como Fornos de
Algodres, Gouveia, Manteigas, Oliveira do Hospital e Seia.
Fontes
principais: Turismo do Centro; Ancose (Associação Nacional de Criadores de
Ovinos da Serra da Estrela). Fotos: Turismo do Centro.
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