ALMANHAC // Leite condensado: saiba como surgiu essa maravilha

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

Ironia do destino: a mortalidade infantil foi o que motivou o surgimento do leite condensado, base da receita dos docinhos que hoje em dia estão em quase toda festa infantil.  Quem primeiro transformou o leite comum naquela delícia pastosa e doce foi um fazendeiro norte-americano, Gail Borden Jr., em 1856.

Borden ficou tocado quando, numa viagem de navio à Europa, percebeu o grande número de crianças mortas a bordo em decorrência de problemas de alimentação.

Quando voltou para sua fazenda nos Estados Unidos, empenhou-se em tentar descobrir uma forma de conservar o leite por um longo período. Primeiro descobriu que tirando 60% da água do leite, por meio de evaporação, poderia envasá-lo e guardar por até dois anos.

O leite condensado veio em consequência disso. Experimentado a adição de substâncias no leite, o fazendeiro descobriu o quanto era gostoso leite evaporado com açúcar. Naquele mesmo ano patenteou sua descoberta.

Quatro anos, depois, veio a Guerra Civil Americana e o leite evaporado de Gail Borden foi de grande utilidade para alimentar as tropas no front. Mas somente em 1867, o produto passaria a ser fabricado em escala industrial para consumo doméstico.

Outro americano, George H. Page, deu início à prodição na Suíça, onde havia leite em abundância, por meio de sua empresa, Anglo Swiss Condensed Milk, que se fundiu à Sociedade Nestlé em 1905.

Foi quando surgiu a latinha de leite condensado que trazia no rótulo uma moça de trajes típicos da zona rural suíça. A marca era La Laitiére (“vendedora de leite”)., mas em inglês ficou Milkmaid, e assim chegou ao Brasil.

Sem familiaridade com o inglês, os brasileiros passaram a chamar o produto de “leite da moça” (aquela vista na embalagem). Ai não teve jeito, acabou virando o nome oficial.

Fontes: “A Mágica a Cozinha”, de Renato Freire, e site Mundo das Marcas.

NOTÍCIAS // 20 anos de Almaviva

Um bordeaux chileno. Este era um grande desafio assumido há 20 anos por duas vinícolas:  a icônica francesa Baron de Rothschild e a chilena Concha y Toro. O resultado encantou o mundo com a criação de um vinho premium chamado Almaviva.

Lançado em 1998 com a safra 1996, o Almaviva está comemorando duas décadas em alto estilo, com mais uma excelente safra, a 2015 – que recebeu pontuação máxima por James Suckling. O crítico descreve Almaviva 2015 como "um vinho que simboliza a grandeza com sua intensidade, estrutura e equilíbrio, enfatizando a distância dos vinhos amadurecidos ao neoclassicismo com energia e finesse". 

O enólogo francês Michel Friou da Almaviva  

Elaborado a partir de una mescla de variedades clássicas de Bordeaux – em que predomina a Cabernet Sauvignon, Carmenere e Cabernet Franc, e as que se acrescentaram depois, Merlot e Petit Verdot. "Almaviva é o resultado do encontro entre duas culturas: Chile oferece seu solo, seu clima e seus vinhedos, enquanto que a França aporta seu know how e suas tradições na elaboração do vinho. O resultado é um vinho de excepcional potência, complexidade e potencial de envelhecimento", comenta o enólogo francês, Michel Friou.

Friou esteve em Brasília para apresentar para convidados o Almaviva 2015. 

GRÃO DO DIA // Receita de 3 drinks gelados com café

Alex Melo

Colunista de Café do Gastronomix

Alguém falou em Café Gelado? Perfeito para esse calorão, hein!!! E que tal 3 diferentes receitas de café gelado usando as novas cápsulas Nespresso On Ice?

A Nespresso aguardou o verão brasileiro para lançar a Nespresso On Ice, uma edição limitada de cápsulas de café para serem consumidos com cubos de gelo: Intenso on ice e Leggero on ice.

As 2 variedades foram criadas especialmente para serem bebidas frias, misturadas com um pouco d'água e algumas pedras de gelo.

No evento Nespresso Summer House 2018, realizado na Av. Europa aqui em São Paulo, os participantes puderam aprender e testar drinques que utilizam os cafés lançados.

Confira e anote essas maravilhas:

CAIPIROSKA DE CAFÉ

Ingredientes

– 4 pedaços limão taiti
– 2 pedaços limão siciliano
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 dose de vodka
– 1 dose de espresso Leggero on ice
– Gelo

Modo de preparo

– Macerar bem os limões em um copo de vidro
– Adoçar a mistura
– Adicionar a dose de vodka
– Colocar cubos de gelo no copo
–Adicionar o espresso e mexer bem

GIN TÔNICA DE CAFÉ

Ingredientes

– 1 cápsula de café Nespresso Leggero On Ice
– Gelo
– 1 rodela de limão
– 50ml de Gin
– 150ml de água tônica

Modo de preparo

– Extrair 40ml de café Nespresso Leggero On Ice e reservar.
– Em um copo com gelo dispor 1 rodela de limão, o Gin e a água tônica.
– Juntar o café Nespresso Leggero On Ice e misturar com uma colher bailarina.

ESPRESSO MARTINI

Ingredientes

– 1 dose de vodka
– 1 dose de licor de limão e especiarias (Licor 43)
– 1 dose de espresso Intenso on ice
– Gelo
– Grãos de café para decorar

Modo de preparo

– Misturar a vodka, o licor e o café em uma coqueteleira
– Mexer suavemente a coqueteleira, para esfriar um pouco o líquido
– Adicionar o gelo
– Fechar a coqueteleira e sacudir vigorosamente por cerca de 12 segundos
– Retirar a tampa e servir
– Decorar a espuma formada com os grãos de café

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CHAZEIRA // Nem só de chá vive a chazeira...

Eloína Telho

Colunista de Chás do Gastronomix

Eu digo sempre que o chá não é só chá. Não se resume a água quente sobre um punhado de folhas. O chá é presença, um jeito especial de se estar. É parar por um momento para preparar, sentir, se enxergar, tocar.. É saber de onde veio, por que veio. É procurar formas de servi-lo, reinventado. É criar rituais de atenção e cuidado. E você bem sabe que eu amo preparar pequenos rituais de chá!

Na busca pelo #momentomágicoperfeito, me esforço. Quero que o encontro – comigo, com o outro - seja único e inesquecível; que tudo combine com a ocasião que a imaginação criou. E numa dessas oportunidades de preparação, deparei-me com uma cerâmica especial, perfeita para abraçar chazinhos verdes japoneses, batizada de Honjo.

Imagine seu matchá nesse chawan!!

A produção desta cerâmica, que segue o estilo raku, rústico e tipicamente japonês, concentra-se em uma fazenda localizada em Anápolis/GO, de propriedade de Massayuki Honjo, engenheiro e conhecedor da técnica, há alguns anos. Hoje, as peças são essencialmente moldadas pelas mãos habilidosas do artista José Gama, conhecido como Higor, que morou no Japão por três anos para se aperfeiçoar e continuar a produção dos adornos e utensílios.

Enquanto eu me perdia entre vasos, bules, chawans e bandejas, Higor me explicou que a técnica utiliza argila, fumaça, cinza e vidro, e que as peças são queimadas por 60h, em temperaturas bem altas, que chegam a 1300oC. Sobre o resultado, não se tem muito controle; cada peça tem um visual próprio, uma personalidade única... E a gente rapidamente descobre a que foi feita para caber direitinho no nosso querer! 

Cerâmica Honjo

Não preciso dizer que saí carregada de coisas do lugar, que também é lindo. No meio do cerrado, a propriedade é enfeitada pela natureza, por bambus e figuras orientais, que fazem com que a gente só sinta paz. Com a hospitalidade de Higor, que trabalha e mora por lá, a tarde foi inesquecível. Se eu fosse você, daria um jeito de conhecer o artista, a fazenda e cada peça linda, capaz de encantar até os olhos mais exigentes!

O quê? Cerâmica Honjo, de estilo raku.

Onde? Fazenda Assidoc, em Anápolis/GO.

Como? A visita é feita com hora marcada. Basta contatar Higor, pelo telefone 62-993500751. O WhatsApp funciona melhor que o telefone e ele explica direitinho como chegar, já que se trata de área rural. Não se preocupe, é bem fácil!

Os chawans já foram super bem utilizados em uma oficina de chás verdes que realizei na última semana, na Justiça Federal do Distrito Federal. Fizeram sucesso absoluto! Que tal incrementar seu momento, se jogar no matchá, nessa louça linda e única?

Ah, me acompanhe também pelo Instagram ou Facebook , lá estão as imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Nos vemos lá, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo?

Beijos e bons chazinhos!

GRÃO DO DIA // 12 passos para o preparo de café com filtro de papel

Alex Melo

Colunista de Café do Gastronomix 

Para quem ainda não se arriscou e pretende começar embora não saiba o que vem primeiro, confira essa matéria e saia daqui pronto para preparar o seu primeiro cafezinho coado!

Tudo pronto?! Vamos começar

Iremos começar o post com a seguinte dica: Utilize cafés com moagem média ou fina (confira ao final do post uma explicação que preparamos sobre os diferentes tipos de moagem! Bastante útil!)

PASSO A PASSO

1. O filtro de papel deve ter o mesmo tamanho e forma do porta-filtros (Melitta: tamanhos pequeno 102 e grande 103, e Hario v60: tamanhos grande 2 e pequeno 1).

2. Dobre sempre o filtro de papel nas ranhuras para que ele se encaixe perfeitamente nas paredes do porta-filtro.

3. Atenção para mais uma Dica Útil: Caso você só possua o filtro de papel tradicional Melitta (conforme figura acima), e precise preparar seu café utilizando o método de coado com o Hario V60, dobre o filtro em uma das extremidades de forma a transformá-lo em um triângulo. Voilà!

4. Para a quantidade de pó, utilize uma medida padrão. Conforme já comentamos no post Dicas para um Bom Preparo de Café, recomenda-se 80g a 100g de pó para um litro de bebida (5 a 6 colheres de sopa). Essa é a medida padrão, mas fica meio que a seu critério de gosto e intensidade de sabor. Quanto mais pó, mais forte o sabor do seu café!

5. Antes de adicionar o pó no filtro de papel, aqui mais uma dica bacana: molhe levemente o papel despejando apenas um pouco da água já fervida, mas bem pouco. Essa medida tira mais do 'sabor' do papel, preparando seu filtro para receber o pó de café na sequencia.

6. Coloque o pó no filtro. Não aperte, nem compacte a camada de café.

7. A água não deve ferver (temperatura média 90ºC). Sem borbulhar, para não perder na quantidade.

8. Caso prefira obter um café bem quente, escalde o bule ou garrafa térmica pouco antes de fazer o café, mas não deixe borbulhar sua água..

9. Ao despejar a água quente, é importante umedecer todo o pó, começando das extremidades até o centro (em espiral) de forma constante, sem mexer com a colher. Quanto mais lentamente despejar a água, mais escuro resultará o café.

10. Não exceda de 4 a 6 minutos, para que a extração excessiva não cause perdas das propriedades de seu café.

11. Após terminada a filtragem, jogue fora o filtro e o pó de café utilizados. Jamais passe novamente a água quente pelo filtro e café esgotado no processo.

12. Sirva seu café coado na sua xícara preferida!

FILTRO DE PAPEL CURIOSIDADE NÚMERO 1

O filtro de papel foi inventado em 1908, pela dona de casa Melitta Bentz, em Dresden, na Alemanha.

FILTRO DE PAPEL CURIOSIDADE NÚMERO 2

O café passado na hora no filtro de papel retêm até 80% das substâncias gordurosas presentes nos grãos. Este procedimento simples, ajuda no combate ao colesterol. Diferente do coador de pano, o qual deixa o cafezinho encorpado, porém oleoso.

DICA PRÁTICA NA HORA DE ESCOLHER A MOAGEM

Grossa: utilizada nas cafeteiras Francesa (French Press) e Aeropress.
Média: para o café espresso ou bialetti. Já que o café é extraído sob pressão, é necessário que a moagem seja um pouco mais grossa que a fina.
Fina: para o café com filtro (garrafa térmica ou cafeteira elétrica).
Pulverizada: para o café turco, devido ao pó ser adicionado e mexido na água.

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CHAZEIRA // Soufflè de amor... Com queijo brie e matchá!

Eloína Telho

Colunista de Chá do Gastronomix

Hoje, dia da mulher, acordei inspirada. Em algumas horinhas, teremos oficinas de chá para os colaboradores da Justiça Federal do Distrito Federal, em comemoração à data, para a qual estou me preparando há alguns bons dias. Nessa viagem preparatória, parei para pensar em toda essa caminhada chazística que trilhamos até agora, sobre pessoas que encontramos e pelas quais nos apaixonamos...

E, num insight, me veio à cabeça uma super mulher, incrível e maravilhosa, que tem tudo a ver com o dia, com a caminhada, com o chá, com ensino e com amor. Pensei em todas as iguarias que ela já ensinou em seus cursos, cheios de afeto e detalhes. Não tive dúvidas! A coluna de um dia tão especial teria que falar especificamente sobre o trabalho maravilhoso da chef Ana Spengler.

Tive o privilégio de ser sua aluna no Curso de Sommelier de Chá, promovido pelo Instituto Chá, de Curitiba, que ela coordena com muita competência; tenho o privilégio de ter sua amizade. E ela, só ela, me fez acreditar que, além de comer – uma das minhas atividades preferidas -, eu seria capaz de cozinhar. Tudo com um incentivo especial, usando o chá como ingrediente.

Ana Spengler

Minha profelinda é Bacharel em Gastronomia desde 2002 e tem larga experiência em eventos, consultoria e ensino na área de alimento e bebidas. Já coordenou cursos de cozinheiro e confeiteiro no SENAC Bistrô Johannastift, em Blumenau, e faz mágica culinária como proprietária da empresa Anis Estrelado Gastronomia. Em Curitiba desde 2010, atuou em diversos restaurantes, especialmente com harmonização de alimentos e bebidas, especialmente vinho e... Chá!

Você acha que acabou? Nada! Eu disse que ela é super; Ana desenvolve atividades de produção de alimentos para foto e vídeo, com destaque para a parceria com a Salted Caramel Filmes e sua webserie “Céu da Boca”, veiculada pela e-Paraná, TV Cultura de São Paulo e Tastemade Brasil. E ainda tem tempo para participar de livros de receitas, como esse da foto, que está disponível na Amazon para pré-venda (nem preciso dizer que já garanti o meu!).  Tá bom ou quer mais? 

Só clicar e comprar! Tem receitas com chá! https://www.amazon.com.br/Desafios-Culin%C3%A1rios-Imposs%C3%ADveis-Conquistar-Paladares/dp/8578815084

É claaaaaro que a gente sempre quer mais... E não é que fui encher o saco da homenageada atrás de uma de suas criações incríveis? Generosa, como ela bem sabe ser, nossa Ana presenteia, agora, não só as mulheres, mas todos os queridos leitores do Gastronomix, com uma receitinha tão fácil quanto saborosa, que usa o matchá, aquele chá verde moído usado na cerimônia japonesa do chá, como ingrediente, pra você reproduzir – e me convidar, faz favor!

SOUFFLÈ DE QUEIJO BRIE COM MATCHÁ 

Ingredientes:

• 6 ovos

• 300 g de queijo brie

• 300 ml de água

• 50 g de manteiga

• 50 g de trigo

• 50 g de queijo parmesão

• 2 colheres (chá) de matchá

• sal

Preparo:

1. Misturar o trigo e a manteiga, em temperatura ambiente. Ferver metade da água e acrescentar a pasta de trigo, mexer com um batedor de arame até ferver novamente e engrossar. Temperar com sal. Deixar esfriar.

2. Bater as claras em picos firmes, acrescentar uma pitada de sal para ganhar estabilidade.

3. Bater o matchá com a água restante.

4. Cortar o brie em cubos pequenos e misturar ao creme, já frio. Acrescentar as gemas e o matchá batido. Misturas as claras, em duas etapas, para perder o mínimo de volume possível.

5. Dividir em ramequins individuais, untados com manteiga, e nivelar a superfície. Polvilhar o parmesão ralado.

6. Assar em forno pré-aquecido em 200oC, em banho-maria, por aproximadamente 30 minutos.

Sugestão: Servir acompanhado de salada de folhas com pêras, pêssegos e outras frutas grelhadas na manteiga.

Dificuldade: média

Rendimento: 12 porções pequenas

Tempo de preparo: 55 minutos

Quer babar um pouco mais? Basta seguir a Ana nas redes sociais (@aninhaspengler no instagram ou Ana Spengler no Facebook) e participar de uma de suas aulas de alquimia. Mas já vou avisando – o risco de não conseguir largar mais dela é super alto!

Não se esqueça de voltar por aqui para me contar o que achou da receita, se deu tudo certo, se amou ou amou, se já stalkeou a Ana... Enquanto isso, vamos nos encontrando pelas redes sociais, @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Nos vemos lá, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo?

Feliz dia das mulheres para quem é mulher. Feliz dia para quem convive com essas maravilhosas criaturas. Fala sério, o mundo seria sem graça sem tanto barulho e confusão! Rs!

ALMANHAC // Americano alega ser inventor do chá gelado. Será?

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

Olha que interessante: o chá tem uma história milenar — que teria começado entre os anos 618 e 906, quando monges budistas do Himalaia levaram a erva para a China. Mas o hábito de tomá-lo gelado é bem mais recente.

O americano Richard Blechyndle entrou para a história como o autor da ideia de colocar gelo no chá. Dizem que, na Feira Mundial de 1904, em St. Louis, Missouri, Estados Unidos, Blechyndle planejava servir uma xícara de chá (quente, claro) aos visitantes. 

Só que a temperatura não colaborava. O tempo estava muito quente. Richard Blechyndle, então, teve a brilhante ideia: deixa esfriar e põe gelo. Todo mundo que provou adorou. Estava inventado oficialmente o iced tea.

Porém, sabe-se que em algumas partes da América do Sul já se tomava chá gelado. E, como Blechyndle era um mercador — e portanto viajava muito –, pode ser que ele só tenha copiado o que viu em algum lugar. 

Ou talvez nem tenha precisado andar tanto. Afinal, há registro de uma receita de chá gelado publicada em 1878, na Virginia. Os dois Estados americanos, como podemos ver no mapa, não ficam tão longe um do outro.

Enfim, como dizem, as ideias estão no ar…