ALMANHAC // Pisco sour, o peruano de ascendência americana

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

O pisco está para o Peru como a cachaça para o Brasil. Portanto, o pisco sour, mais famoso drinque feito a partir da bebida, seria a caipirinha dos peruanos. E dos chilenos também. Sim, os chilenos garantem que o pisco sour foi criado lá. Só que o chef Martin Morales, no livro “Ceviche” embola ainda mais a história e garante: o inventor é um americano. E dá nome e data.

Segundo Morales, chef-proprietário do restaurante Ceviche, em Londres, um certo Victor V. Morris saiu de Salt Lake City, Utah, para se estabelecer em Lima e trabalhar numa ferrovia. Victor acabou abrindo o Morris’ Bar, onde criou uma variação do whiskey sour, usando uma bebida farta no local, o pisco. 

Ao que se sabe, os americanos já bebiam o whiskey sour (uma mistura de bourbon, suco de limão, açúcar e clara de ovo) desde 1870 (é dessa data a menção histórica mais antiga da bebida, encontrada Waukesha Plain Dealer, de Wisconsin).

O senhor Morris, portanto, nada mais fez que substituir o uísque por pisco. E agradou a sua clientela, formada por políticos, diplomatas, escritores e artistas, que trataram de divulgar a receita.

Quando Victor V. Morris morreu, em 1929, o Morris’ Bar fechou, mas muitos de seus funcionários, que já conheciam o modo de preparo do drinque, foram trabalhar em outros estabelecimentos e levaram a ideia.

Logo, até os chilenos estavam familiarizados com o pisco sour. Hoje, existem muitas variações do coquetel. O próprio Martin Morales criou uma receita, o Soho Pisco, especialmente para seu restaurante, que fica no Soho londrino.

2018: OS CLIENTES DE BRASÍLIA QUEREM MAIS

Rodrigo Caetano
Diretor do Gastronomix

Brasília possui uma das rendas per capitas mais altas do país. E, quase por consequência, é uma cidade onde existem muitas opções para quem precisa e deseja almoçar e jantar fora.

Opções para gostos e bolsos diferentes. A capital do país atrai investimentos, mesmo em tempos bicudos de crise. Muitos negócios se expandiram no ano anterior, seguindo modismos, como os dos hambúrgueres e de outras ondas da gastronomia, e alguns estabelecimentos fecharam as portas.

Para quem deseja investir e abrir algo, sugiro pesquisa. Pesquisa de local, de decoração, de fornecedor, de qualidade de ingrediente. Cidades em crise se reinventaram, como Lisboa e Atenas. Os empresários souberam lidar com os desafios, sem deixar de oferecer ótimas alternativas de consumo no ramo. Menos toalhas de linho, menos risoto e mais legumes, mais respeito à sazonalidade do ingrediente.

É quase uma unanimidade, caso fosse feita uma pesquisa, que o cliente brasiliense precisa ser mais bem tratado quanto à qualidade da entrega dos pratos e dos serviços. A começar pelas propostas de casas que são abertas. Quase sempre o mais do mesmo, com a mesma fórmula arquitetônica e um cardápio fácil e preguiçoso, com a premissa de que “é feito para agradar” ou “porque vende”.

Há de se ter certa ousadia, por exemplo, para bancar um projeto como o Café com Feira, do Grand Cru Brasília - Importadora de Vinhos e Wine Bar, em que um restaurante propõe ao cliente um café da manhã saboroso com possibilidade de um consumo sustentável e artesanal de ingredientes. Posso citar alguns bons exemplos de que negócios bem pensados fazem sucesso e trazem retorno financeiro como as padarias Castália e Varanda Pães Artesanais, como os restaurantes Authoral e Le Birosque e como os Café e um Chêro e Seu Patricio Café.

O público espera conforto, preços razoáveis e bons pratos à mesa com ingredientes da estação e mais tempero.

Por mais cafés com feira e menos modismos. Que venha 18!

GRÃO DO DIA // 4 drinques de café para o verão

Alex Melo

Colunista de Café do Gastronomix

Com o verão chegando, nada como uma carta de drinques refrescantes para os amantes de café! Que tal? Perfeito, não? Tem café com saquê, com vodka, com tônica, tem também com capim limão, e muito, muito gelo!!!

E é no clima da estação que a Suplicy Cafés criou um Especial de Verão para os apaixonados por café e pelo verão como nós: Receitas de Drinques de Café para todos os gostos! Confira aqui com a gente!

Além das novas bebidas geladas que são os hits da estação, o Cold Brew, um café filtrado com água fria, e o Nitro Brew, versão do cold brew com injeção de nitrogênio para dar uma textura cremosa e colarinho caramelo, semelhante ao chopp, o barista da cafeteria, Richard Kumagai, preparou receitas de drinques para fazer em casa ou conferir na nova Flagship da Suplicy Cafés. Veja que deliciosos e fáceis de fazer em casa:

1.COLD SAQUERINHA (R$ 18)

Ingredientes

- 170 ml Cold Brew Suplicy Cafés

- Saquê - 80 ml

- 6 pedras de gelo

- 6 a 8 Morangos

Modo de preparo

- Em um copo de 300 ml macere o morango, coloque 6 pedras de gelo, adicione o saquê e complete com Cold Brew Suplicy Cafés. Para finalizar decore com um morango.

2.COFFEE MARTINI (R$ 22)

Ingredientes

- 150 ml Café orgânico Suplicy Cafés coado

- Vodka - 50 ml

- Bitter de café 5 ml

- 6 a 7 pedras de gelo

Modo de preparo

Drink mexido:  em um mixing glass ou uma coqueteleira coloque 6 a 7 pedras de gelo, despeje a vodka e café orgânico Suplicy Cafés coado mexa com uma bailarina até gelar bem. Coloque o bitter e coe a vodka com café numa taça dry martini.

3.ORANGE COFFEE (R$ 18,00)

Ingredientes

- 150 ml Cold Brew Suplicy Cafés

- 5 a 6 pedras de gelo

- 4 ramos de Capim limão 

Modo de preparo

- Drink batido e montado:  em uma coqueteleira coloque o gelo de laranja o Cold Brew Suplicy Cafés -   e o capim limão e bata.  Num copo long drink adicione 10 ml de suco de laranja pasteurizado e com cuidado despeje a bebida da coqueteleira no copo. Decore com capim limão.

4.COLD TÔNICA (R$ 16)

Ingredientes

- 1 Copo cheio de gelo

- 220mls de água tônica

- 60 mls de cold brew Suplicy Cafés

Modo de preparo

- Drink montado. No Copo cheio de gelo, coloque a tônica. Finalize colocando o cold brew Suplicy Cafés sobre a tônica e um raminho de hortelã para decorar.

Flagship da Suplicy Cafés 

Mezanino entre as duas torres dos edifícios São Paulo Corporate Towers
Av. Pres. Juscelino Kubitschek, 1909 - Vila Olímpia, São Paulo - SP 

NOTÍCIAS // Cowtainer aposta em costela e chope

Brasília ganhou um lugar dedicado ao chope local e aos pratos feitos com costela. É o Cowtainer. No comando, os empresários Marcelo Dantas (Beirute) e Márcio Schettino (Empório Santo Antônio) trazem na bagagem anos de sucesso no ramo da gastronomia. 

A casa servirá 10 tipos de chopes diferentes. O restaurante funciona o dia todo. No almoço, costela assada e grelhados são algumas das opções, acompanhadas de rodízio de guarnições, como o arroz de costela, farofa, legumes assados e defumados. Aos fins de semana e feriados, têm pratos para toda a família.

No happy hour, destaque para os petiscos como a porção de croquetes de costela. Para quem curte harmonizações, tem um mix de 3 cortes da mesma costela com sabores e texturas diferentes, sempre servido com chopes artesanais. 

Cowtainer
Pier 21 – St. de Clubes Esportivos Sul Trecho 2 32

Telefone: (61) 3226 7994

NOTÍCIAS // Italianos produzem no DF o autêntico Limoncello

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

Há quem acredite que Limoncello, só o italiano. Mas o empresário Marco Romboloni está disposto a derrubar essa crença. E vem trabalhando nisso há dois anos, quando começou a produzir o limoncello do paraíso, em sua casa, em Alto Paraíso (GO).

Os insumos são todos daqui mesmo do Centro-Oeste, mas a receita segue o método artesanal praticado na Itália, onde a bebida é uma tradição. Marco a aprendeu com o pai e trouxe consigo quando chegou ao Brasil, há 12 anos.

Quando veio para cá, o italiano passeou por diversos lugares, incluindo Rio de Janeiro e Salvador, mas acabou escolhendo o interior goiano para se fixar. Em alto paraíso, construiu uma casa, que batizou de casa sublime. 

A casa sublime, em alto paraíso, hoje uma pousada

Ali costumava receber amigos para reuniões em que preparava pratos típicos da sua região, a Emilia Romagna, servidos na companhia de bom vinho, claro. Numa dessas, um dos convidados levou um limoncello importado.

Marco gostou, mas garantiu que era capaz de produzir um licor muito melhor. E provou o que disse. Deu início à produção artesanal da bebida e não tinha quem não quisesse uma garrafa.

Isso foi há dois anos, e desde então a produção de limoncello tomou uma proporção que motivou marco rombolini a vender a casa subime — que de tão ampla e bonita hoje é uma pousada –, arranjar dois sócios e mudar a produção para o plano piloto, há sete meses.

A ele se juntaram os italianos residentes em Brasília Michel Casalino, ex-sócio do Il Basílico da Quituarte, e simona forcisi. Agora, o trio se empenha em mostrar que o Limoncello do Paraíso não fica nada a dever aos que vêm da Itália (o que é verdade).

“Nosso método é artesanal. Os limões são escolhidos um a um, todo o processo segue rigorosamente a fórmula original do sul da Itália”, diz Marco, que produz a bebida em parceria com Michel e mais dois empregados numa loja comercial da Asa Norte.

Afinal, o licor pode ser usado como ingrediente de uma infinidade de coquetéis. São exemplos o Limoncello Spritz, em que o aperol é substituído pela bebida italiana, e o Coco Spritz (limoncello, água de coco, gelo e uma fatia de limão siciliano).

Todos super-refrescantes. “O frescor cítrico do limoncello tem muito a ver com o clima tropical brasileiro”, observa Marco Rombolini, que produziu uma primeira leva de 700 garrafas. Produz também, numa tiragem limitada, um saborosíssimo Crema Limoncello, versão cremosa do licor, que lembra um Bailey’s, só que de limão. Ambos os produtos, por enquanto, só está sendo vendido a adegas, mercadinhos, bares e restaurantes.

Simone é encarregada da divulgação do produto, levando-o a feiras e eventos gastronômicos da cidade. Faz parte de sua missão tornar conhecida a versatilidade do Limoncello, que não precisa ser consumido apenas como aperitivo.

NOTÍCIAS // Luiz Porto produz vinhos em MG

Das Minas Gerais, conhecemos o pão de queijo, o fígado com jiló acebolado, as boas cachaças. Também da terrinha, há uma bela produção de vinhos. No Sul de Minas, uma das maiores regiões cafeeiras do mundo, encontra-se a Luiz Porto Vinhos Finos numa propriedade de 15 hectares implantada em 2005.

Em 2017, quatro vinhos da Luiz Porto foram premiados em concursos internacionais:

- DOM DE MINAS CABERNET FRANC Safra 2015

- DOM DE MINAS SYRAH Safra 2016

- LUIZ PORTO CHARDONNAY Safra 2015

- ESPUMANTE LUIZ PORTO BRUT

A vinícola possui 8 diferentes variedades de uvas no parreiral (terroir de inverno) e utiliza a  técnica de “dupla poda” ou “ciclo invertido da uva” ( quando a produção é feita no inverno e não no verão). A Luiz Porto possui cerca de 45 mil plantas importadas da região de Bordeaux, na França.

Entre tintos, brancos e espumantes, seus rótulos são encontrados em grandes restaurantes e empórios das principais capitais do país como São Paulo, Rio de Janeiro, Distrito Federal e Minas Gerais e, em breve, mais estados do país.

Informações no site www.luizportovinhosfinos.com

Interessados podem entrar em contato pelo email josemario@luizportovinhosfinos.com

Telefone:s  (35) 3244-1226 e  (11)94742-6681

CHAZEIRA // Receita perfumada para o final de ano

Eloína Telho

Colunista de Chá do Gastronomix

Para encerrar 2017, um ano de muitos encontros, físicos e virtuais, queria muito dar um abraço bem apertado em você, que acompanhou com carinho essa coluna no Gastronomix, de julho até aqui. Como isso não é possível, pensei em algo que substituísse o calor humano; escolhi, então, compartilhar uma receita com cheirinho de afeto para perfumar a casa, bem a cara de Natal.

Mas não poderia ser qualquer receita - afinal de contas, você não é qualquer leitor! –; fiz então o convite a Raquel Magalhães, uma querida do mundo dos chás, que esteve em Brasília na semana passada para ministrar cursos bem interessantes sobre nosso chazinho amado. Ela gentilmente aceitou participar da coluna e, como resultado, nos deu um baita presente: uma receitinha de bolo super fácil, com calda de Rooibos (já falamos dessa tisana por aqui, lembra?), preparada com um blend especial de Natal da Tea Shop, e que você pode preparar a sós, na companhia dos filhos, para agradar a sogra ou brilhar naquele amigo secreto... O importante é se divertir! Deixe aquele aroma maravilhoso tomar conta da casa e... Se delicie, com uma boa e velha xícara de chá ao lado!

Bolo de Amêndoas com calda de laranja e infusão Rooibos Christmas Tea da Teashop

PARA A MASSA

Ingredientes

- 200g de amêndoas trituradas (pedaços bem pequenos, não chega a ser farinha. Assim a massa fica crocante)

- 8 ovos

- 1 xícara (chá) de açúcar demerara triturado (se quiser, pode usar o refinado)

raspas de 2 laranjas

- 1 colher de chá de baunilha

Modo de preparo

- Preaqueça o forno a 180 ºC. A forma que eu usei é a de 20 cm para que ele fique mais alto (pode ser uma forma de ate 24 cm, mas ele ficará mais baixo).

- Triture as amêndoas em pedaços pequenos.

- Quebre os ovos e separe as claras das gemas.

- Bata as claras ate o ponto de neve na batedeira e reserve.

- Bata as gemas com o açúcar, as raspas de laranja e a baunilha, até formar um creme. Acrescente as amêndoas trituradas.

- Acrescente ⅓ das claras em neve na mistura dos ovos e misture bem com a espátula para incorporar, mexendo, delicadamente, de baixo para cima em movimentos circulares, para incorporar ar (essa receita não leva fermento. É o ar das claras o responsável pela leveza e para fazer com que a massa cresça).

- Transfira a massa do bolo para a forma e asse por 40 min. Como o forno varia de uma casa para outra, a partir de 30 minutos, vá fazendo o teste do palito. Espete o palito na massa e , se o palito sair limpo, o bolo está pronto - verifique tanto na borda quanto no centro do bolo).

Enquanto o bolo assa, prepare a calda (ela precisa estar fria para usar no bolo).

- Retire do forno e deixe o bolo esfriar totalmente antes de desenformar – como não leva farinha nem fermento, o bolo murcha levemente ao sair do forno, é normal. Depois que absorver a calda, ele incha novamente.

PARA A CALDA 

Ingredientes

- 1 xícara (chá) de caldo de laranja peneirado

- 1/2 xícara (chá) de açúcar

- 10g de infusão de Rooibos Christmas Tea da Teashop

Para decorar pode usar raspas de laranjas, amêndoas, gomos de laranja

Modo de preparo

- Numa panela pequena, misture o açúcar com o caldo de laranja. Acrescente o chá em um infusor e junte a panela (não precisa usar infusor, lembre somente de coar o caldo depois de pronto). Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar até ferver e todo o açúcar dissolver e a infusão perfumar e saborizar a calda. Transfira a calda para uma tigela e deixe em temperatura ambiente para esfriar.

- Fure toda a superfície do bolo com um palito de dentes ou garfo e, com paciência, vá regando toda a calda sobre a massa e laterais do bolo – dê intervalos para que o bolo possa absorver a calda. O bolo leva cerca de 4 horas para absorver toda a calda e ficar encharcado. Leve a geladeira por 2 horas, decore e sirva.

A receita super combina também com o ano novo. E você pode decorar o bolo do modo que sua imaginação permitir! Dá pra usar flores e folhas bem natalinas, galhos dourados para saudar o ano novo... Fica com gosto de casa de avó, mas com uma carinha temática e renovada! 

Pronto! Lindo e cheiroso! 

Raquel é pura inspiração para os planos de ano novo! Aos 37 anos, trocou a vida do mercado financeiro, sua profissão nos últimos 15 anos, por seu hobby até então, a culinária. A paixão virou profissão. Formou-se Sommelière de Chá e atualmente ministra aulas de introdução ao mundo do chá, harmonização, análise sensorial e culinária com chá, em que ensina técnicas para se usar chás e tisanas como ingrediente no preparo de receitas e drinks. Seu curso “Gastronomia com Chá” foi o primeiro do gênero no Brasil e ela já atravessou o oceano para se apresentar em Portugal; como boa empreendedora, também criou a marca “Prazeres do Chá”, que comercializa produtos de receitas autorais com o uso do chá como ingrediente para geleias, cookies, sorvetes, bolos. Sua meta é disseminar pelo mundo a cultura do chá e suas inúmeras possibilidades em receitas, com foco em saúde e bem estar, aromas e sabores, harmonia entre corpo e mente. E harmonia é bem o que queremos em 2018, não é? 

Raquel Magalhães

Em janeiro, ela deve estar em Brasília novamente, para mais cursos. Na última semana, fiz o de drinks com chá e adorei! Quando souber a data, posto nas redes sociais, para você não perder.

Vai que a gente se encontra por lá e, além da receitinha, também consigo um abraço de Natal, ainda que atrasado, hein? Vou adorar! Você também pode acompanhá-la pelo instagram @raquelmagalhaes; ela sempre posta novas e deliciosas receitas, que tornam o #momentomágico ainda mais especial.

A partir de hoje, o Gastronomix entra em recesso e volta a partir do dia 02 de janeiro, com muitas novidades. Em breve, estará de carinha nova, para tornar sua experiência de leitura ainda mais agradável. Acredite, vai valer a pena esperar! Enquanto isso, vamos nos encontrando pelas redes sociais, @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Te espero lá, pra não morrermos de saudade até o próximo ano, certo?

Feliz Natal e um ano novo maravilhoso, de mais experiências incríveis! Nos vemos em 2018!