ALMANHAC // A última refeição de Maria Antonieta

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

Antonin Carême (1783-1833) é um personagem fascinante da história da gastronomia. Teve uma vida cheia de lances dramáticos — alguns de veracidade questionada, embora contados por ele mesmo — e uma trajetória profissional que revolucionou a cozinha francesa.

O ator e chef inglês Ian Kelly ficou tão apaixonado pelo personagem que escreveu a biografia dele — “Carême — Cozinheiro do Reis”, lançado no Brasil pela Zahar — e depois transformou-a num monólogo para o teatro.

Carême foi responsável por sistematizar e registrar em livros algumas das receitas — de sua autoria ou não — que se tornariam clássicos da culinária francesa. Entre outras, ele, que iniciou a carreira no auge da Revolução Francesa, cuidou de  divulgar a receita do que teria sido a última refeição da rainha Maria Antonieta antes de ser executada.

Pois não é que, no último instante de vida, Antonieta descobriu que a vida não era sopa?

SOPA DE VERMICELLI (*)

- Prepare o consomê usando um frango inteiro — não coloque ossos de boi.

- Adicione cerca de 350g de vermicelli italiano. Deixe cozinhar em fogo brando por 25 minutos

- Sirva numa sopeira com aproximadamente 600g de ervilhas fervidas ou as pontas de aspargos, fervidas com um pouco de açúcar até ficarem num tom leve de verde, e cerefólio fervido.

(*) Vermicelli é um macarrão parecido com o espaguete, só que bem mais fino.

Fonte: “Carême – Cozinheiro dos Reis” (Ian Kelly).
Foto: Kirsten Dunst como Maria Antonieta em filme de Sofia Coppola, “Maria Antonieta” (2007).

GRÃO DO DIA // Como usar a cafeteira italiana

 Alex Melo

Colunista de Café do Gastronomix

Você tem uma cafeteira italiana em casa e ainda não sabe como usá-la?! "Onde vai o café, onde vai a água?"... É sempre a mesma pergunta que vem à sua cabeça ao manipular uma delas. Ok, iremos mostrar como fazer um delicioso espresso usando esse item clássico e que, na nossa opinião, é xodó na cozinha para o preparo de um café caseiro e rápido!

Bom, primeiro é interessante explicar que uma cafeteira italiana, ou 'bialetti', ou ainda 'moka', é uma chaleira à base de vapor que faz café com textura e sabor de expresso. O café preparado é quase tão forte quanto às máquinas de café espresso.

Ela possui dois compartimentos fechados por rosca. Toda de alumínio, funciona como uma pequena panela de pressão. 

PASSO A PASSO DE COMO USAR

Vamos lá, vamos estudar a sua estrutura...Existem três partes na sua cafeteira: (A) uma parte de baixo para a água -contém uma válvula, (B) uma parte do meio para o pó do café e (C) uma parte de cima para o café final quentinho e pronto.

E o que precisará para o preparo? O seu café em pó preferido e 1 copo d'água.

Nota: As bialettis normalmente são pequenas, rendendo de 3 a 6 xícaras dependendo do seu tamanho (150ml ou 300ml).

# Modo de Preparo:

- Coloque a água na parte de baixo. A medida de água é: o compartimento deve estar cheio até 1 cm abaixo da válvula;

- Coloque o café em pó na parte intermediária em forma de funil. Encha bem o mini funil, sem apertar demais. Deixe-o bem preenchido;

- Encaixe a parte intermediária na parte de baixo;

- Coloque a parte de cima, enroscando com a parte de baixo. Fechando bem, e de forma justa;

- Coloque a cafeteira sobre a chama do seu fogão, na temperatura baixa, de forma que as chamas não passem muito da base da cafeteira;

Com o aquecimento, a água irá ferver. E com apenas a pressão natural do vapor, ela passará pelo pó de café e terminará na parte de cima da cafeteira;

- Desligue a chama do fogão ao perceber que o café está mudando de compartimento e quando já estiver na metade do preenchimento;

Prontinho, basta agora separar em uma garrafa térmica e beber. Ou, se preferir, servir direto da cafeteira. Só tome cuidado com o calor e a temperatura da cafeteira.

# Dica de Limpeza

Limpe a cafeteira assim que ela esfriar, manualmente sem sabão, removendo todas as partes.

#Dica para a Água 

O ideal é que a água seja filtrada, e não da torneira. É que o cloro muda parte do sabor do café.

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EU RECOMENDO // 3 lugares para comer bons doces

Lucca Guilger

Convidado especial do Gastronomix

Quando saio de São Paulo e vou viajo para outra cidade, a primeira coisa que faço é pesquisar quais lugares gostaria de visitar para comer. Além de comida boa, é claro que não me esqueço de procurar onde comer doces gostosos, mas infelizmente nem sempre é tão fácil de achar!

O paladar brasileiro para doces está melhorando recentemente, mas ainda vejo muitos lugares que oferecem produtos extremamente doces (com muito açúcar) e sem sabor nenhum. Vou facilitar a vida de vocês e dividir alguns dos meus lugares preferidos quando o assunto é pâtisserie!

1.ÉCLAIR MOI – São Paulo 

Nunca fui um fã de éclairs, até porque geralmente são muito mal feitas aqui no Brasil, com recheios aguados e massa murcha. Há algum tempo conheci a Éclair Moi e hoje é um dos meus cantinhos preferidos para adoçar a boca em São Paulo. A loja fica no Jardim Paulista exatamente três minutos andando da minha casa, que sorte, não? A especialidade da casa são claro as maravilhosas éclairs, disponíveis no tamanho tradicional ou minis. Além disso, a loja conta também com diversas opções de trufas, chocolates, macarons e outros docinhos como os divertidos merengues coloridos.

Meus preferidos são as éclairs de maracujá e de chocolate amargo. Além de ser uma ótima opção para relaxar e comer um doce de olho no movimento do bairro mais gostoso de São Paulo, a Éclair Moi é uma ótima pedida para dar uma lembrancinha gostosa. Quer um presente que encha não só os olhos, mas também a boca? A caixa festival, com dez éclairs lindíssimas serão uma verdadeira degustação para agradar todos os gostos.

ÉCLAIR MOI

Alameda Lorena, 1204
Jardim Paulista – SP

2.CACAU NOIR – Rio de Janeiro

Com diversas lojas espalhadas pela cidade maravilhosa, a Cacau Noir é meu lugar preferido no Rio de Janeiro quando quero chocolates. As lojas são fáceis de encontrar, na maioria dos shoppings do Rio de Janeiro, são geralmente bem pequenas e cheias de opções para viciados em chocolate como eu. A marca hoje com 13 anos, tem desde 2014 suas receitas assinadas pelo Renomado chef chocolatière espanhol Javier Guillen.

A especialidade da Cacau Noir são os bombons recheados de ganache e trufas, além disso, os macarons são também muito bem feitos. Os bombons têm um sabor intenso de cacau do jeito que eu gosto e acabamento bem delicado, são feitos no tamanho ideal para não serem enjoativos. Difícil escolher o mais gostoso, mas não fico sem o bombom de coco e o de caramelo com flor de sal.

CACAU NOIR –Rua Visconde de Pirajá, 414 - Quartier Ipanema

Ipanema - Rio de Janeiro

Telefone: (21) 22479843
Site: http://www.cacaunoir.com.br

HOLIC PÂTISSERIE - Canela (RS)

A pâtisserie comandada pela chef Amanda Selbach fica em frente à Catedral de Pedra, ponto turístico tradicional de Canela e imperdível para amantes de doces. A chef, natural da charmosa cidade de Canela resolveu abrir uma típica pâtisserie francesa na sua cidade após estudar em Lyon na França. Uma das melhores pâtisseries no Brasil sem duvida, sempre com a vitrine recheada de doces coloridos e muito bem preparados e com ingredientes de qualidade e técnica de verdade. 

Os doces podem ser pedidos na versão mini, assim é possível degustar alguns tipos e facilitar a difícil tarefa de ter que escolher um só. Além das criações da chef, os macarons também são um ponto forte da Holic, o de coco em especial é delicioso. Para amantes de chocolate, não deixem de pedir o doce 220 volts, entremet feito com chocolate 50% cacau.

HOLIC PÂSTISSERIE
Rua Borges de Medeiros, 706 – loja 2  

(*) Lucca Guilger é formado pela ESPM (SP). Hoje, divide-se entre a cozinha de seu atelier especializado em alta confeitaria e eventos como personal chef. Ambos com forte inspiração da cozinha francesa e italiana, com toques contemporâneos e receitas de família. Há 10 anos mudou-se para Santa Barbara – Califórnia, onde trabalhou na Trattoria Vittoria. Lá acumulou uma bagagem completa da cozinha tradicional italiana, que juntamente com outras vivências ajudaram a compor seu portfólio atual.

DRINK_ME // 2 drinks refrescantes

Juliana Raimo

Colunista de Drinks do Gastronomix

Voltamos das férias renovados e prontos para novos desafios, mas os encontros entre amigos e familiares continuam. Agora para saudar o ano que entra e contar das férias... Separei duas receitas de drinks refrescantes mas com um toque diferente.

THE SPICED CRAMBERRY CIDER (para dois drinks) 

- 20 frutas Cramberries + algumas para guarnição

- 30ml de suco de limão
- 2 pedras de açúcar
- 2 pitadas de pimenta rosa, canela e cravo
- 90ml de Apple Jack
- 360ml de cidra
- fatia de maçã e palito de canela

Em uma coqueteleira, adicione as frutas, os cubos de açúcar o suco de limão e a pimenta. Massere as frutas até que o açúcar se dissolva. Adicione o applejack, gelo e chacoalhe bem. Sirva em copos longos com pedras de gelo e complete com a Cidra. Decore com fatias de maçã e palito de canela.

GINGER CUCUMBER 

- 30ml de suco de pepino fresco
- 30ml de gin
- 30ml de ginger simple syrup*
- 30ml de suco de limão tahiti
- club soda

Misture o suco de pepino o syrup e o gin com gelo. Chacoalhe por 20 segundos. Complete com club soda e sirva em copos baixos com uma esfera de gelo (ou 3 pedras em cubo). Decore com uma fatia de pepino.

* Para o Ginger Simple Siryp:
- 1 xic de água
- 1 xic de açúcar
- 120ml de gengibre sem casca picado

Em uma panela adicione o açúcar e a água e deixe ferver. Quando o açúcar dissolver desligue o fogo. Adicione o gengibre e deixe descansar por 2h. Coe e guarde em um bote com tampa na geladeira (dura um mês).

CHAZEIRA // A medida do chá... Pra tomar sem medida!

Eloína Telho

Colunista de Chá do Gastronomix

Quando a gente vai executar qualquer receita, a quantidade dos ingredientes faz toda a diferença no resultado. Põe farinha a menos no bolo e você vai ver tudo desandar; sal demais e ninguém termina a macarronada.

Com o chá, também é assim. Parece a coisa mais simples do mundo prepará-lo, afinal de contas usamos dois ingredientes, folhas e água (açúcar não, socorro! Rs). Mas a quantidade, além do tempo e da temperatura (já conversamos sobre esses dois elementos, né?), podem fazer toda a diferença no resultado final.

Antes de qualquer coisa, é preciso esclarecer que o nosso parâmetro é sempre o chá solto, que se compra por peso, de folhinhas mais inteiras. A qualidade destes tende a ser melhor do que o chá de saquinho, mais quebradinho, quase uma poeira, especialmente os que vêm no saquinho opaco. Folhas mais inteiras, menos processadas, mais sabor, mais aroma; na "poeirinha", o sabor fica quase único, as nuances não são tão perceptíveis, a adstringência é ressaltada.

Mas não é pecado tomar chá de saquinho não, minha gente! Ele tem o seu valor, especialmente no meio da correria...No entanto, se pudermos escolher, chá solto, sem dúvida. É outra experiência sensorial, vai por mim, tipo comparar um hambúrguer artesanal, feito com carne moidinha na hora, pão e vegetais frescos, a um cheeseburger de fast food. Beeeeem diferentes (mas eu não minto: como os dois, tomo os dois! Rs!). Além disso, há "saquinhos" e "saquinhos". Os transparentes costumam ter um chazinho de maior qualidade, perceptível em conteúdo, a gente identifica as folhinhas... No opaco, bem... A gente acaba se perguntando se aquilo um dia foi folha mesmo... 

Comparando os chás: poeira (dust), folhas quebradas (broken leaves)
e folhas inteiras (whole leaves)

Voltemos então à nossa medida do amor. Em regra, usa-se 1g de chá para 100ml de água. E, sim, para isso o ideal é que se use uma balança de precisão. Existem de modelos bem pequeninos e práticos aos mais sofisticados. E a gente se acostuma ao uso, juro. Parece frescurinha, mas nem é. É a busca pela experiência perfeita apenas! E a gente merece a perfeição! :) 

Tem balança para todo gosto!

Mas se você quer apenas uma medida aproximada, achando que a balança vai complicar a vida, Mãe ElôdoChá traz a pessoa amada em três dias uma solução mais prática: colher medidora! Não é a medida exata, até porque ela vai pela quantidade e não peso, e temos chás com pesos bem diferentes entre si (uma quantidade de silver needles em uma colher de medida vai ser bem mais leve que a mesma quantidade de oolong na mesma colher, por exemplo). Mas se aproxima bem do que necessitamos para preparar uma xícara de 250 a 300ml do nosso elixir. 

Essa foi comprada em loja de chá, mas a medida culinária também serve!

Pronto, agora você já tem todas as armas necessárias para chegar à xícara perfeita. É preparar, apontar e... Fogooooo! Vai ser lindo, vai ser delicioso e eu quero ver... Você me mostra como escolheu fazer? 

Pode me marcar no Instagram ou Facebook, mandar direct...  Lá também estão as imagens que ilustram na prática tudo o que falamos por aqui, feitas a partir do meu #momentomágico: @chazeira (insta) ou @eloinachazeira (face) . Te espero, pra não morrermos de saudade até a próxima quinta, certo?

Beijos e bons chazinhos! :)

ALMANHAC // E o tomate cruzou o Atlântico pra ser rei na Itália

Rosualdo Rodrigues

Colunista de Variedades do Gastronomix

Você vê o macarrão ao sugo ou a bruscheta caprese (tomate, muçarela de búfala e manjericão), por exemplo, e jura que o tomate faz parte da culinária italiana — e mediterrânea em geral — desde sempre. Só que não.

O tomate, da mesma forma que o pimentão — outro ingrediente bastante presente na cozinha desenvolvida em torno do Mar Mediterrâneo — só chegou ali a partir de 1492, depois que Cristovão Colombo descobriu a América.

E mesmo assim, era usado como planta ornamental. Os italianos temiam que fosse venenosa. Aí uns pescadores sicilianos tiveram a coragem — ou foi por força da necessidade mesmo — de misturar a frutinha vermelha com azeite.

Passando de ouvido em ouvido, a novidade chegou a Nápoles entre os séculos 17 e 18. Dizem que ali surgiu a primeira pizza com molho de tomate. Até então, elas eram feitas com queijo, manjericão e pimenta. Numa segunda receita, a pimenta podia ser substituída por pedaços de peixe.

Ah, e o queijo não era ainda o muçarela. Esse só foi incorporado à cobertura da pizza no século 19. Foi quando um pizzaiolo napolitano resolveu fazer uma pizza com as cores da bandeira da Itália para um banquete a que compareceriam o rei Humberto de Savoia e a rainha Marguerita. Usou então o verde do manjericão, o vermelho do tomate e o branco da muçarela. Esta é também a história da pizza marguerita!

Fonte: “Cozinha Mediterrânea” (Série A Grande Cozinha, Editora Abril). Foto: reprodução do site Olive Garden).

GRÃO DO DIA // Vai um anti-café aí?

Alex Melo

Colunista de Café do Gastronomix

Hoje vou contar para vocês sobre uma de minhas experiências com cafeterias aqui mesmo na capital de São Paulo. E dessa vez, peguei minha listinha de bolso e marquei um X no Lemni Café, um espaço recém-inaugurado ótimo para unir café e trabalho, pois se inspira no movimento 'anti-café' que é bastante famoso na Rússia.

Já ouviu falar em 'anti-café'? Não é nada pejorativo, rs, calminha aí! O termo é inspirado em cafeterias de Moscou, que não cobram pelo consumo e sim pelo tempo que o visitante passa no local. Interessante a ideia, não é?! Pois bem, o Lemni trabalha sim dessa forma, cobrando pelo tempo que você fica e não pelo seu consumo. 

O lema do Lemni é: Nós vendemos tempo. O resto está incluso!

Movido por essa ideia inovadora aqui em São Paulo, já havia um tempo eu queria conhecer o lugar, e após voltar de minha viagem ao exterior, agendei uma visita ao local juntamente com uma amiga (também viciada em café, rs).

Já gostamos do lugar logo na entrada! Pois tem um estilo bem rústico e acolhedor, com muitos caixotes de feiras e plantinhas em mini vasos ou fixadas nas paredes. Um charme só!

Confortável, descontraído e bastante tranquilo. E sem falar da lousa na entrada com a escrita de giz dando as boas vindas: "Vende-se tempo". Só por essa frase, percebemos que lugar tem um café diferenciado, e que pode agradar!

Pedi meu bom e velho companheiro espresso duplo feito com o grão especial deles (que inclusive levei um pacote da lojinha para casa!), acompanhado de um cookie de chocolate! Perfeitos, super caseiros e bem preparados. O atendimento bastante simpático, isso para mim é diferencial em qualquer lugar!

O Lemni cobra R$ 12,00 por meia hora no local, R$ 3,00 a cada 15 minutos adicionais, R$ 18,00 por uma hora até R$ 66,00 a diária. Mas, como boa prática é sempre bom se atualizar novamente dos preços.

Lembrando que o acesso ao cardápio é ilimitado. Comidas e bebidas à vontade, além do uso da estrutura do local, com mesas, poltronas eWi-fi. Você inclusive pode levar sua própria comida e esquentar no microondas do espaço.  

Ah, e você também pode se deparar com a gatinha Eva andando pelas mesas ou se entrelaçando em seus pés! Rs, ela mora no Lemni, e é bastante extrovertida e comunicativa! 

Mais um detalhe para finalizar meu post, de vez em quando tem música ao vivo com ótimos grupos de jazz por lá, fica a dica! Basta acompanhá-los no Facebook oficial.

Deu vontade de conhecer? 😊

🚩 Onde fica o Lemni Café:

R. Simão Álvares, 781 - Pinheiros, São Paulo - SP
(Dica: clique no link do endereço e veja a surpresa que preparamos! Hotéis e acomodações para a região acima!)

Não deixem de marcar seus momentos cafezinho usando a hashtag #GraoDoDia. 

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