ENTREVISTA // Ahmet Kara – Chef do Tuğra

GASTRONOMIX - Quais são os princípios da comida Otomana? Qual a sua origem? Por favor, apresente um contexto histórico.KARA - A história diz que foi montado um poderoso time de profissionais para integrar a Cozinha Palaciana Otomana, que foi a campo buscar inspiração e descobrir as mais deliciosas receitas pertencentes aos três continentes dominados pelo Império Otomano. A base da Cozinha Otomana é a mistura exclusiva de especiarias e ervas raras, tais como canela, açafrão, gengibre, cravo, hortelã, cominho, pimenta, alho, sumac (ou sumagre), damasco e ameixa. Pratos otomanos são receitas complexas e demoradas em seu preparo. A maioria deles combina dois ou mais métodos diferentes de cozinha. Fritar em óleo, ferver em água, grelhar, cozinhar sempre em fogo brando ou vapor, eventualmente podem entrar em um prato simples, porque a maioria dos pratos são combinações de vegetais, arroz, carne e molho. O prato Testi Casserole de Cordeiro é um exemplo perfeito disso. É carne de cordeiro com cebola, alho, manteiga, tomilho, cenoura, pimentão e outros. Dependendo da época, mais vegetais podem ser adicionados. Ele é cozido na cumbuca sob fogo baixo por um longo tempo, a fim de liberar o sabor e aroma para a harmonia da carne, temperos e vegetais. A cozinha otomana também é rica e saudável. Alimentos da Ásia, Oriente Médio, Bálcãs e alguns do mundo ocidental enriquem cozinha do Império. O que a torna diferente é também o método de cozimento - "o processo de cozimento é longo e em fogo baixo", com o uso de panelas de cobre e caçarolas.  Ingredientes como o tomate, por exemplo, começaram a ser usados durante o século 18, depois que todas as receitas palacianas originais mudaram dramaticamente e foram ficando com o estilo mais “turco”. Tomate e pasta de tomate são indispensáveis ​​na atual cozinha turca, mas não eram no período Otomano. Não havia a "Mezze" / Hors d'oeuvre na cultura alimentar antes de meados do século 19. O povo turco entrou em contato com essa cultura pela primeira vez agregando os hábitos gastronômicos de países conquistados pelo Império, e agora “Mezze” é essencial para a cozinha turca da atualidade.

GASTRONOMIX - A cozinha Otomana foi de fato criada para alimentar o Sultão ou é apenas uma lenda? Pessoas comuns também comiam este tipo elaborado de comida naquela época?
KARA - A maioria dos pratos que servimos no Tuğra são receitas das cozinhas dos antigos palácios. O "Chicken Topkapi", por exemplo foi o preferido do Sultão Murad III, que gostava de estender a iguaria aos seus convidados reais com freqüência. Há também pratos como "Testi Carneiro na Panela", que era o predileto de pessoas comuns, e também pela realeza otomana.

GASTRONOMIX - Quais são os ingredientes mais comuns e principais para preparar os pratos tradicionais otomanos, e por quê? 
KARA - A maioria das especiarias, juntamente com cebola, alho, manteiga e gordura de cordeiro são considerados os ingredientes mais comuns e principais na cozinha imperial. As frutas secas também são comuns em receitas como codorna ou galinha a "mutancana". Como naquela época o açúcar era muito valioso e caro, frutas secas eram usadas na maioria dos pratos em sua substituição. É difícil encontrar uma receita fidedigna aos tempos otomanos, devido à falta de documentação existente hoje em dia.  Isso faz com que o mesmo prato apresente pequenas alterações de sabor em diferentes restaurantes.

GASTRONOMIX - Quais são os sucessos do Tuğra e porque as pessoas gostam deles? Existe um particular mais desejado pelos turistas brasileiros?KARA - Os nossos especiais são: Mezze, Testi Carneiro na Panela, Frango de Topkapi, "Cordeiro Külbastı" e peixe embrulhado com acelga. Eles são muito populares entre os clientes locais, internacionais e pelos brasileiros. As receitas do Tuğra são baseadas em longos estudos sobre os arquivos do Palacio Ciragan & Palácio Dolmabahce. Para atualizar estas receitas, fizemos visitas a antigas cidades históricas, como Konya, Amasya, Gaziantep e assim por diante para pesquisar comida local. Foram estudados e investigados livros de língua otomana e convidamos ainda hóspedes que não têm conhecimento em profundidade sobre esta cozinha para partilhar suas sugestões e opiniões. Detalhes como o local, o tempo certo para degustar e outros fatores mais subjetivos são fundamentais para integrar a verdadeira experiência da gastronomia otomana. Comer em um verdadeiro palácio otomano é uma experiência única, a mais próxima que pode existir do que foi a experiência dos Sultões com a comida. No Tuğra, há uma encantadora vista do Bósforo, onde você pode ver a Hagia Sophia, o Palácio Topkapi, e a Ponte do Bósforo, tudo dentro do Palácio Çırağan.

GASTRONOMIX - Qual bebida você recomenda como melhor combinação para pratos otomanos?
KARA - Não havia álcool na época da cozinha palaciana otomana por motivos religiosos (os muçulmanos não consomem álcool em refeições). Havia "Şerbet" (uma bebida refrescante de origem árabe com especiarias, pétalas de flores e raízes diversas) e "compotas" (espécie de sangrias de frutas) em seu lugar. No entanto, vinhos e “spirits” entraram nos menus no final do século 19, e hoje fazem parte da refeição. Nós possuímos a maior e mais variada adega de Istambul; recomendamos vinhos locais, tintos ou brancos, dependendo do prato. A Turquia se tornou uma grande produtora de vinhos de classe mundial na última década

Entrevista concedida a Andre Degasperi

EU RECOMENDO // A comida do Sultão

Por Andre Degasperi
Convidado especial do Gastronomix

Diferentemente do que muita gente imagina, a comida Otomana não necessariamente é a mesma coisa que comida turca. A primeira é aquela que era servida nos palácios do Império Otomano aos Sultões e suas famílias, com toda a pompa e circunstância que se imagina, não só na forma, mas no cuidado da mistura exótica e única dos ingredientes para se chegar a um resultado único e peculiar.

Já a segunda, é mais simples e próxima daquilo que conhecemos em restaurantes árabes, libaneses e outros daquela região do Oriente Médio, presentes aqui no Brasil, principalmente na cidade de São Paulo. Para entender melhor os sabores e aromas altamente complexos e especiais da comida do Sultão e de seu legado é importante contextualizar o período histórico em questão.

O Império Otomano começou no século 11, quando tribos túrquicas nômades se fixaram na Anatólia, região central do país que hoje constitui a maior parte da Turquia. Tais tribos ajudaram a difundir a religião muçulmana em terras que até então estavam sob o domínio de outro império, o Bizantino. "O termo otomano deriva do nome Osman, ou, em árabe, Uthman, que existiu durante os séculos 15 e 16, tendo o Sultão como sua autoridade máxima.

O Império Otomano tornou-se um dos estados mais fortes do mundo, que concentrava na época boa parte do Oriente Médio, do Leste Europeu e do norte da África, um grande caldeirão étnico e cultural que influenciou muito a culinária palaciana otomana, sobretudo por causa da tolerância dos otomanos com as tradições e as religiões dos povos conquistados.

De acordo com as histórias contadas ao longo dos séculos, o orgulho que os otomanos sentiam da sua cultura se estendia também à gastronomia. Quando a Imperatriz Eugenia visitou Istambul com Napoleão III, ela ficou maravilhada com o prato típico de purê de berinjela e carne de carneiro, chamado em português de “a imperatriz gostou”.

Um cozinheiro francês que fazia parte da comitiva da Imperatriz logo conseguiu a autorização do Sultão para ter acesso à receita. Foi quando seu colega turco, autor do prato palaciano, ficou indignado com o pedido e expulsou o francês das cozinhas do palácio, justificando-se com a seguinte afirmação: “Como ousa me fazer tal pedido? Um chef imperial trabalha com sua emoção, seus olhos e seu nariz!” Isso diz muito sobre o estilo da Cozinha Imperial Otomana e justifica, assim como em outras ocasiões, os nomes dados aos pratos imperiais:


- Hünkar Beğendi  – o sultão apreciou
- Imam Bayıldı  - o imã desmaiou (ou desmaiado)
- Bülbül Yuvası  - o ninho do rouxinol
- Kadin Budu  - coxa de mulher


Leia mais:
- A Cozinha Palaciana Otomana
- Entrevista com Ahmet Kara – Chef do Tuğra

DRINK_ME // Cultura etílica internacional

Juliana Raimo
Colunista de Drinks do Gastronomix

Estes dias soube que um querido amigo deixou, há alguns anos , sua carreira de jogador de futebol profissional para se tornar bartender. Esta decisão aconteceu após uma temporada em Londres, onde começou despretensiosamente a fazer bicos de barman na cidade inglesa e se apaixonou pela profissão. Agradecemos a decisão, pois ganhamos um incrível profissional, não só dedicado mais apaixonado pelo que faz, o brasileiro Marcelo Serrano. 

Com 14 anos de experiência na área, é hoje chef de bar da casa Brasserie Des Arts – bairro dos Jardins, SP -  e do restaurante Satay dos mesmos sócios. Por termos vivido um ano de Copa, a 3a edição da carta de drinks foi inspirada em trazer o que há de melhor da coquetelaria de cada canto do mundo, valorizando a cultura etílica. Foi dividida por países, similar a uma carta de vinhos. Passando pela Itália, Canadá e Guatemala entre outros, provamos os drinks abaixo que realmente trouxeram o essencial de cada local:

// The italian job (Itália) R$ 29

Seco / aperitivo
Grappa tagliatela, redução de cerveja escura, grapefruit, suco de limão siciliano e amaro lucano.
Um drink refrescante, servindo em uma taça elegante, possui um leve amargor da fruta que faz o contraponto com o doce da grappa. Muito bom para começar.

// Catedral (Canadá) R$ 29

Licor Chery Hering, bourbon, maple syrup, limão siciliano, gengibre e club soda.
Um coquetel inusitado com o calor do Bourbon e o frescor do gengibre.
Sucesso absoluto!

// Petate Old Fashioned

Petate é o nome da fita de palha q envolve a garrafa do rum zacapa feita pelas mulheres da Guatemala.

Drink Aperitivo, Rum zacapa, Bitter caseiro, sugar syrup e zest de limão tahiti.

Um Drink "quente", extremamente equilibrado, que surpreende aos a,amantes de um claccioco old fashioned. O rum no lugar do bourbon trás um leve adocicado q deixa o coquetel mais acolhedor. A escolha do copo de vidro baixo mas trabalhado é perfeita.

Bar e Restaurante Brasserie des Arts

Rua Padre João Manoel, 1231- Jardins - São Paulo

Tel: 11 - 3061-3326.
Horários de funcionamento normal: Segunda -Terça 19h -0h00; Quarta e quinta (noite) 19-0h30; Sexta, sábado e Domingo (almoço e jantar ) a partir das 12h. Acesso a deficientes.

post it // Coma com um "local"

Daniel Bitar
Colunista de Roteiros do Gastronomix

Restaurante turístico nunca mais! Se você quer conhecer realmente a culinária de um país, esqueça os restaurantes temáticos, como as tratorias italianas que tocam tarantela; deixe de lado os restaurantes gregos onde se quebram pratos; e fuja dos japoneses com rodízio de sushi. Atualmente, graças a iniciativas como a do site eatwith, é possível experimentar a comida autêntica.. na casa de um local. Quem quer receber alguém para uma refeição posta no site data, endereço, cardápio e preço. Para quem quer ter a experiência de jantar na casa de um morador de uma determinada cidade, resta a tarefa de entrar no site, escolher o dia, hora e local que mais lhe convém, assim como a comida que mais lhe apetece, fazer a reserva e pronto: tudo certo para um jantar diferente e, de quebra, conhecer novas pessoas e ainda descolar dicas de viagem!

O Eatwith (www.eatwith.com) já existe nas seguintes cidades:Amsterdam, Barcelona, Buenos Aires, Jerusalem, Las Vegas, Lisbon, London, Los Angeles, Madrid, Milan, New York, Paris, Porto, Rome, Sao Paulo, San Francisco, Tel Aviv.

NOTÍCIAS // Chá e lanche com Albanese

O Nossa Cozinha Bistrô passa s servir lanches e cafés. O chef Alex Albanese – que passou uma temporada nos Estados Unidos – sabe muito bem mexer as panelas quando o assunto é doce. Por isso, logo após o horário do almoço, a casa vai servir cafés, chás, chocolate quente ou frio e guloseimas como o famoso Devil’s Food Cheesecake (R$14,50 a fatia) e o exclusivo Cinnamon Roll (R$3,25 a unidade).

O cardápio foi pensado pelo chef para aqueles que curtem um lanche rápido com pegada gourmet, mas com preço acessível. Assim, durante a tarde, pode fazer uma pausa para tomar um bom chocolate quente, provar tortas diferentes e um espresso bem tirado.

Alexandre selecionou os quitutes entre as entradas e sobremesas mais vendidas, como o Scone de mirtilo que será servido com geleia de morango e manteiga (R$ 5,50), as cheesecakes, que fizeram a fama do Bistrô e a torta de maçã quente acompanhada de sorvete.

Para os que apreciam os sabores salgados, a casa oferece Quiches nas versões Lorraine, quatro queijos e espinafre com ricota (R$ 7,20). Se for acompanhada por salada de folhas e vinagrete de passas, sai por R$ 12,50. 

O chef Alexandre criou o Biscuit com salmão e cream cheese, xodó do chef, já que o salmão é curado na casa mesmo (R$ 9,70). Para acompanhar essas delícias, Frapé de café, suco de tomate, espumante em taça, Kir Royal, além de vinhos e cervejas especiais.

Nossa Cozinha Bistrô
CLN 402 Bloco C Loja 60
Telefone: (61) 3326.5207
Segunda à sexta das 14:30h às 18:30h e sábado das 16h às 18:30h

NOTÍCIAS // Cacciatore: embutidos feitos artesanalmente

O que os restaurantes Parrila Madrid, Olivae, Villa Tevere e Trio Gastronomia têm em comum? Embora sejam locais com estilos diferentes, todos usam os embutidos fabricados artesanalmente pela Cacciatore Charcutaria, que produz linguiças, copa, panceta e bacon na região do Altiplano Leste, a 15km de Brasília.

De tempos em tempos, a empresa - tocada por André Batista e nascida de tradição familiar goiana - produz linguiças temáticas como a mexicana, de picância moderada, feita com porco caseiro, polpa de habanero red savina, picles de jalapeño e chilli mexicano em pó; a indiana, com peito de frango, curry vermelho e leite de coco e a japonesa, com lombo de porco, gengibre e nirá refolgado com óleo de gergelim.

Os pedidos podem ser feitos pelo Facebook ou telefone especificando: número para contato, endereço para entrega no Plano e quantidade. O preço é, em média, de R$ 30,00/Kg com pedido mínimo de 500g.

Quem quiser experimentar dos embutidos da Cacciatore fora de casa dê uma olhadinha no que o chef Flávio Leste, do Villa Tevere, preparou: linguiça de copa lombo com risoto de abacaxi com Bel Paese e cebola confitada com caramelo picante. Ou o chef Agenor Maia, do Olivae: Linguiça de porco com trufas negras, ragu e polenta cremosa.

Cacciatore Charcutaria

Telefone: (61) 9657-5038
https://www.facebook.com/cacciatorecharcutaria

NOTÍCIAS // Minicurso com o chef Marcos Lelis

Professor de cozinha brasileira e internacional do curso de gastronomia do Centro Universitário IESB Marcos Lelis vai comandar um aula para 30 alunos no restaurante Olivae com o seguinte cardápio:

Couvert

 Burrata, azeite de manjericão, focaccia, flores 

Harmonizado com espumante Perini Champenoise

Entrada fria

Batata doce, gorgonzola, aeto, cacau, rúcula

 Harmonizado com espumante Perini Champenoise

Entrada quente

Berinjela, muçarela, búfala, promodoro

 Harmonizado com espumante Perini Champenoise

Principal mar

Ravioli de bacalhau, alho poró, mousse de azeitonas pretas

 Harmonizado com Pera Manca Branco Alentejo Portugal

Principal terra

Porco desfiado, vinho tinto, polenta branca, quiabo tostado

 Harmonizado com Quinta Nova Colheita 2010 Douro Portugal

Pré sobremesa

Queijo coalho, tempurá, mel de laranja

 Harmonizado com vinho do Porto Ruby

Sobremesa

Tartalete de cartola, ganache de chocolate amargo

 Harmonizado com vinho do Porto Ruby

SERVIÇO
Data: 30 de setembro de 2014

Horário: 20h00

Local: Olivae Restaurante (CLS 405, Bloco B, Loja 06, Asa Sul)

Vagas: 30  

Preço: R$ 210,00

Manobrista no local

Incluído no preço água mineral e o estacionamento. 

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Site: www.abs-brasilia.com.br
E-mail: abs@abs-brasilia.com.br