GASTRONOMIA// Menu em verde e amarelo

O verde a amarelo toma conta do país nestes dias de Copa, inclusive dos menus de restaurantes e bares. Aqui, uma galeria de drinques e comidas inspirados pelo campeonato mundial e pelas cores do Brasil:

Drinque Viva Brasil, do Paradiso Cine Bar (306 Sul, Bloco B Loja 4, Asa Sul, 3526-8072, Brasília)

Mix de pasteizinhos de angu, do Godofredo Bar (Rua Martins Ferreira, 48, Botafogo, 2537-2191, Rio de Janeiro)

Drinque Zagallo feito com cachaça Yaguara, do Bagatelle (Rua Padre João Manuel, 950, Jardim Paulista, 3062-5870, São Paulo)

Filé com molho de maracujá e alho-poró, acompanhado da lasanha tricolor que inclui pesto, molho de tomate e mozzarella, da Hostaria Dei Sapori (212 Sul, Bloco A, Loja 4, Asa Sul, 3346-3234, Brasília)

DRINK_ME // Epice, drinks com personalidade

Juliana Raimo

Colunista de Drinks do Gastronomix

O restaurante Epice - aberto há três anos no bairro dos Jardins em SP - já é bastante conhecido pela excelente gastronomia comandada pelo chef Alberto Landgraf, 33 anos, colecionador de vários prêmios de gastronomia*. De cozinha contemporânea, autoral e naturalista, investe em produtos frescos e no ótimo atendimento. 

Há nove meses, os sócios contrataram o premiado barman Kennedy Nascimento – 2^o lugar entre os brasileiros no campeonato DIAGEO World Class 2014 – e com experiência em restaurantes como MYNY bar entre outros.
Kennedy impressiona pela sua dedicação e profissionalismo. Demonstra que ama o que faz por meio do seu conhecimento com a história e a técnica da coquetelaria. Além da simpatia e da classe que prepara cada uma de suas criações.

Experimentei três drinks da nova carta, super recomendados por mim:

1 | Fish House Punch (Schuylkill Philadelphia, 1732), R$ 29

Um dos drinks mais antigos registrados na história da coquetelaria mundial. Leva Rum, Cognac V.S.O.P, Peach Brandy, suco de limão siciliano e óleo saccharum (extraído da casca do limão siciliano com açúcar por osmose).

Servido em copo baixo on the rocks, tem o pêssego, as frutas cítricas e a baunilha como sabores dominantes. Um excelente aperitivo, servido em um copo lindo “de peso”, que une o Rum e o Cognac (mistura preferida de Kennedy) e que passa a mensagem clássica de onde tudo começou.

Seus registros mais antigos e autênticos não revelam as doses corretas de cada ingrediente, o que levou Kennedy a desenvolver, após diversos testes, sua própria receita.

2 | Bartender Eyes Opener ( Kennedy Nascimento, Campeonato Mundial Bols Around the Worls em 2013, Amsterdã ) R$ 31

Leva Campari, Fernet Branca, Limão tahiti, xarope de agave, orange bitter e handmade spiced ginger ale. (que quero “encomendar” logo logo, afinal ginger ale não existe no Brasil!). Um drink inusitado com diversos aromas e um sabor revelado a cada gole.

O gelo para todos os drinks é feito no próprio bar e usado de forma específica para cada coquetel. Este leva uma pedra sólida de gelo para que o drink se conserve gelado por mais tempo.

3 | New York Sour, (EUA, 1920) R$ 29
Whisky, limão siciliano, simple syrup(açúcar diluído em água) e vinho Malbec. Um drink que lembra o Whiskey Sour tradicional mas tem o vinho tinto como variante. Estética linda pois a bebida é apresentada em layers (camadas) e onde o vinho faz toda a diferença para se obter um sabor único e com personalidade.

* Prêmios do chef Alberto Landgraf:Eleito chef revelação pela Revista Veja SP(Comer e Beber 2011/12) e premiado pela Revista Época e eleito em 2011 o melhor restaurante novo pelo Guia Quatro Rodas e Época SP. Em 2012 ganhou duas estrelas no Guia Quatro Rodas 2013 e foi eleito chef do ano pela revista Go Where Gastronomia.

Epice

Rua Haddock Lobo, 1002, Jardins
Tel.: + 55 11 3062-0866.
www.epicerestaurante.com.br.
Terça a quinta, 12h/14h30 e 20h/23h30
Sexta, 12h/14h30 e 20h/0h
Sábado, 13h/15h30 e 20h/0h
Domingo, 13h/16h

GASTRONOMIX// Evento reúne chefs renomados em Brasília

Os chefs Olivier Anquier, Claude Troisgros, Alex Atala, Edu Guedes, Felipe Bronze e Marcos Livi e os brasilienses Simon Lau, Venceslau Calaf e Ana Toscano vão ministrar oficinas de graça em Brasília, entre os próximos dias 9 e 11, durante o Alimenta – 13º Salão da Alimentação, que ocorrerá no Grande Oriente do Brasil (913 Sul).

Promovido pelo Sebrae-DF, o evento tem a finalidade e estreitar a relação entre compradores e fornecedores do segmento de restaurantes. Mas, para além das rodadas de negócios, o público em geral é beneficiado com oficinas e aulas-shows.

As vagas são limitadas e as inscrições já estão abertas no site www.df.sebrae.com.br, onde pode ser conferida a programação completa. Aqui, antecipamos dias e horários dos encontros com as estrelas da cozinha

Segunda (9)

10h às 12h – Oficina com Claude Troisgros
13h às 15h -- Oficina com Venceslau Calaf
17h às 19h -- Oficina com Alex Atala

Terça (10)

10h às 12h – Oficina com Edu Guedes
13h às 15h -- Oficina com Ana Toscano
17h às 19h -- Oficina com Felipe Bronze

Quarta (11)

10h às 12h -- Oficina com Simon Lau
13h às 15h -- Oficina com Marcos Livi

17h às 19h – Oficina com Olivier Anquier

30ml // Descafeinado para comentarista morder a língua

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Já escrevi aqui uma máxima que geralmente não falha: pão na padaria, sorvete na sorveteria, pizza na pizzaria e café na cafeteria. 

É uma pequena regra da qual se arrisca quando se foge. Nenhum risco importante, apenas o da qualidade inferior da bebida. Não é bem o que acontece no Café Universal, nova empreitada da chef Mara Alcamim, dona do restaurante de mesmo nome em Brasília. Lá, a combinação de restaurante e cafeteria parece ser promissora.

Mara fez de seu piso superior um café que pode não ser o melhor da cidade (e não é mesmo), mas vem cheio de personalidade. O ambiente, claro, é kitsch como o restante da casa, com referências claras ao universo pop que sempre caracterizou Mara em seus melhores momentos. 

No cardápio, nota-se sintonia com a feliz tendência de se optar pela simplicidade com qualidade - a cafonice de certos invencionismos dá lugar a receitas tradicionais feitas na própria casa, com bons ingredientes e prioridade a fornecedores locais. 

Mas estamos aqui para falar de café. A bebida é bem tratada pelo barista Marcio Dias, que traz os grãos da Serra da Mantiqueira (MG). O blend feito pela casa fornece um espresso equilibrado e que certamente mereceria boa nota de um especialista. 

Mas na abertura da casa a jornalistas a melhor impressão acabou vindo de onde menos se esperava. Contradizendo o que também já escrevi aqui - que café descafeinado não é café - Márcio Dias conseguiu, junto a seu fornecedor, uma apresentação mais do que satisfatória para um descafeinado: bebida de bom corpo, acidez relativa, doçura correta e, principalmente, sem o amargo que faz quase todo descafeinado por aí parecer óleo de rícino de bacalhau. Exemplo do mal? Dê um pulo ali no Frans Café e beba uma dose, se for capaz.

Voltando ao descafeinado do Universal, o barista explicou que se trata de um método japonês de retirada de compostos bioativos - no caso, a cafeína. E não é que ficou bom? 

Se você é como eu, que briga com a cama depois de uma dose de cafeína tarde da noite, vai agradecer ao Marcio Dias, à Serra da Mantiqueira e ao Japão, é claro. 

Acho até que vou torcer por eles na Copa do Mundo...

TORÓ DE PALPITE // Indicação de uma alma gorda

Lumi Kihara
Colunista de Gastronomia do Gastronomix

Não se trata de quilos a mais na balança. Alma gorda (*) é a propensão para buscar na comida o estado de graça, assim como na música, pintura ou literatura. O representante máximo das almas gordas que conheço é Sergio Silva, um cara sempre à procura de surpresas, seja em biroscas, restaurantes de dezenas de países, chiques, despretensiosos, pretensiosos. Não importa.

Tem sido difícil essa busca. A tendência de grandes chefs de suavizar sabores para não espantar paladares mais resistentes a novidades costuma deixar Sérgio frustrado. Jambu sem sabor de jambu, por exemplo. “O cara que tem alma gorda quase chora com um prato como numa ópera bonita, mas isso é raro”, confessa.

O último tour gastronômico foram três restaurantes. Momofuku, do chef David Chang, em Nova York: o Noodle, o SSäm e o disputadíssimo Ko.  Sergio avalia: No Ssäm, foi 90% de paraíso; no Ko,  95%. As fotos foram buscadas na internet. 

Lichia com raspas de foies gras congelado com geléia de riesling: é um dos pouquíssimos pratos, criado pelo próprio Chang, que não sai do cardápio do Ko. Um clássico e o mais citado de todos.

Ko: “É bem pequeno, sem luxo. É um balcão para umas dez pessoas. Sem frescura na decoração. Ingredientes, bebidas e preparo sofisticados. Atendimento ótimo. A chef montando a sobremesa como ourives: pegando gel de vinho -o tamanho era equivalente a um quarto de uma  jujuba - e colocando sobre um disco de chocolate. Bebidas harmonizando. Lugar de galera que gosta de cozinhar para galera que adora comer. Sem foto, sem celular. Estar ali, sem se dispersar. Tinha um prato com lichia e um foie gras que parecia um sorbet ralado sobre a lichia.”

Ramen, ou lamen do Noodle: fartura e inspiração japonesa

Noodle: “Ambiente mais relaxado. Pedi um delicioso e gigante ramen, o meu picante , claro! Depois um cookie feito com um pouco de sal para equilibrar. O ramen é ótimo. E o porkbuns também.” 

Porkburns: Sanduíche de barriga de porco, com picles de pepino, molho hoisin (usado no pato pequim). 

SSäm : “Embarcamos nas sugestões do maitre e foi quase como o Ko. Foram uns três drinks exóticos pra cada e sete pratos  Exóticos e saborosos.Tudo surpresa.”


Ko163
first avenue
btwn 10th + 11th street

Noodle Bar
171 first avenue
btwn 10th + 11th street 

SSäm

207 second avenue
at 13th street

(*)Ouvi a expressão pela primeira vez há décadas da boca do amigo Tancredo Maia. Os amigos que o acompanhavam num passeio matinal de domingo no centro de São Paulo que às 11h não apenas discutiam o cardápio do almoço como também do jantar.  

EU RECOMENDO // Amar é...

Por Flávio Leste (*)
Convidado especial do Gastronomix

“Conheço várias denominações de estilos e mercados gastronômicos. Alta, baixa, street, slow, fast ( o que houve com o velho termo culinária?) e foi com muita surpresa (e alegria) que conheci a cozinha amorosa praticada pelo Piauíndia. Trata-se de um pequenino restaurante de cozinha indiana e asiática que funciona aos fins de semana na moradia dos proprietários, o lindo casal Evandro e Nicole.

O caminho em si já é bem bucólico. Estradinhas que sobem e descem entre morros fazem crer que nem estamos em Brasília. Para quem não conhece seria normal sentir aquele frio na barriga ao pensar que se o restaurante não for bom, será necessário tirar a carteirinha da Funai para “programas de índio”.

Na chegada, o cheiro de incenso de Sai Baba, plantas, flores e ervas se misturam ao abraço da doce Nicole. Abraço de verdade, quentinho, sincero. Aprendi em um dos cursos de meditação que fiz que deve-se meditar sorrindo. Pois parece que o casal vive em um estado constante de meditação e sorrisos. 

Suco de limão e abacate, água aromatizada com ervas são oferecidos enquanto é apresentado o cardápio do dia, feito à mão, cheio de desenhos e corações, tal qual o diário de uma pré-adolescente falando sobre o primeiro amor.

O menu é executado pelo Evandro (piauíense, daí o nome do recanto). Ele medita, se concentra e faz oração ante às panelas no momento de iniciar os trabalhos. Praticamente uma utopia pra quem trabalha em restaurante grande, onde prevalece o pouco tempo e muita adrenalina. 

Em minha última visita a entrada foram pasteizinhos deliciosos servidos com chutney de manga e maçã. O principal foi um belo curry de camarão, no ponto certo e com ingredientes de grande qualidade, servido com arroz integral e castanhas e a sobremesa umas bolinhas de leite em calda de rosas.

Todos na mesa concordaram que o beijo de um anjo deve ter o mesmo gosto e aroma desta sobremesa”.

Piauíndia

Condomínio Solar da Serra, quadra E, casa 6
 Jardim Botânico - Lago Sul – Brasília
Telefone: (61) 3408-4234

(*) Flávio Leste é empresário. Cozinheiro auto-didata, atua há 25 anos no setor de gastronomia em Brasília. Fundou e dirige faz 15 anos o Villa Tevere Ristorante.

RECEITAS // Três petiscos para a Copa... Ou não

A Copa do Mundo começa semana que vem e, mesmo entre aqueles que não são lá muito ligados em futebol, há quem curta o burburinho, os meio-feriados e as reuniões em torno da tevê para assistir às partidas. E enquanto a bola rola na tela, tem que ter bebida e comidinhas para animar a torcida.

Nesta hora, bom usar a criatividade para não ficar na pipoca e nos salgados de saquinho. Rosana Toledo, a coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Cruzeiro do Sul, em São Paulo, ensina três receitas práticas de petiscos. Cada receita rende 10 porções.

Enroladinho saudável

Ingredientes:

250g de ricota
½ maço de rúcula em tiras finas
100g de tomate seco
Pimenta do reino moída na hora
Sal
1 pacote de pão de forma branco, sem casca

Preparo:

Triture a ricota grosseiramente e tempere com sal e pimenta.
Passe o rolo no pão de forma a amassá-lo.
Recheie com a ricota temperada, intercalada com a rúcula.
Feche com palitinho de dente e coloque sobre um prato verde.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Damasco com castanha do Brasil

Ingredientes:

300 g de damascos
150 g de queijo brie
Castanhas do Brasil trituradas grosseiramente
150 g de cream cheese

Preparo:

Corte o damasco ao meio e recheie com pedaços de queijo brie.
Passe o damasco no cream cheese e em seguida na castanha do Brasil triturada.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Castanha de caju doce

Ingredientes:

500 de castanha de caju sem sal
1kg de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de achocolatado
400 ml de leite

Preparo:

Misture todos os ingredientes em panela grande e mexa com colher de pau, sem parar, até passar do ponto de brigadeiro.  Jogue sobre mármore untado e separe as castanhas. Coloque num pote e sirva.

Tempo de preparo: 1 hora.