GASTRONOMIX// Evento reúne chefs renomados em Brasília

Os chefs Olivier Anquier, Claude Troisgros, Alex Atala, Edu Guedes, Felipe Bronze e Marcos Livi e os brasilienses Simon Lau, Venceslau Calaf e Ana Toscano vão ministrar oficinas de graça em Brasília, entre os próximos dias 9 e 11, durante o Alimenta – 13º Salão da Alimentação, que ocorrerá no Grande Oriente do Brasil (913 Sul).

Promovido pelo Sebrae-DF, o evento tem a finalidade e estreitar a relação entre compradores e fornecedores do segmento de restaurantes. Mas, para além das rodadas de negócios, o público em geral é beneficiado com oficinas e aulas-shows.

As vagas são limitadas e as inscrições já estão abertas no site www.df.sebrae.com.br, onde pode ser conferida a programação completa. Aqui, antecipamos dias e horários dos encontros com as estrelas da cozinha

Segunda (9)

10h às 12h – Oficina com Claude Troisgros
13h às 15h -- Oficina com Venceslau Calaf
17h às 19h -- Oficina com Alex Atala

Terça (10)

10h às 12h – Oficina com Edu Guedes
13h às 15h -- Oficina com Ana Toscano
17h às 19h -- Oficina com Felipe Bronze

Quarta (11)

10h às 12h -- Oficina com Simon Lau
13h às 15h -- Oficina com Marcos Livi

17h às 19h – Oficina com Olivier Anquier

30ml // Descafeinado para comentarista morder a língua

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Já escrevi aqui uma máxima que geralmente não falha: pão na padaria, sorvete na sorveteria, pizza na pizzaria e café na cafeteria. 

É uma pequena regra da qual se arrisca quando se foge. Nenhum risco importante, apenas o da qualidade inferior da bebida. Não é bem o que acontece no Café Universal, nova empreitada da chef Mara Alcamim, dona do restaurante de mesmo nome em Brasília. Lá, a combinação de restaurante e cafeteria parece ser promissora.

Mara fez de seu piso superior um café que pode não ser o melhor da cidade (e não é mesmo), mas vem cheio de personalidade. O ambiente, claro, é kitsch como o restante da casa, com referências claras ao universo pop que sempre caracterizou Mara em seus melhores momentos. 

No cardápio, nota-se sintonia com a feliz tendência de se optar pela simplicidade com qualidade - a cafonice de certos invencionismos dá lugar a receitas tradicionais feitas na própria casa, com bons ingredientes e prioridade a fornecedores locais. 

Mas estamos aqui para falar de café. A bebida é bem tratada pelo barista Marcio Dias, que traz os grãos da Serra da Mantiqueira (MG). O blend feito pela casa fornece um espresso equilibrado e que certamente mereceria boa nota de um especialista. 

Mas na abertura da casa a jornalistas a melhor impressão acabou vindo de onde menos se esperava. Contradizendo o que também já escrevi aqui - que café descafeinado não é café - Márcio Dias conseguiu, junto a seu fornecedor, uma apresentação mais do que satisfatória para um descafeinado: bebida de bom corpo, acidez relativa, doçura correta e, principalmente, sem o amargo que faz quase todo descafeinado por aí parecer óleo de rícino de bacalhau. Exemplo do mal? Dê um pulo ali no Frans Café e beba uma dose, se for capaz.

Voltando ao descafeinado do Universal, o barista explicou que se trata de um método japonês de retirada de compostos bioativos - no caso, a cafeína. E não é que ficou bom? 

Se você é como eu, que briga com a cama depois de uma dose de cafeína tarde da noite, vai agradecer ao Marcio Dias, à Serra da Mantiqueira e ao Japão, é claro. 

Acho até que vou torcer por eles na Copa do Mundo...

TORÓ DE PALPITE // Indicação de uma alma gorda

Lumi Kihara
Colunista de Gastronomia do Gastronomix

Não se trata de quilos a mais na balança. Alma gorda (*) é a propensão para buscar na comida o estado de graça, assim como na música, pintura ou literatura. O representante máximo das almas gordas que conheço é Sergio Silva, um cara sempre à procura de surpresas, seja em biroscas, restaurantes de dezenas de países, chiques, despretensiosos, pretensiosos. Não importa.

Tem sido difícil essa busca. A tendência de grandes chefs de suavizar sabores para não espantar paladares mais resistentes a novidades costuma deixar Sérgio frustrado. Jambu sem sabor de jambu, por exemplo. “O cara que tem alma gorda quase chora com um prato como numa ópera bonita, mas isso é raro”, confessa.

O último tour gastronômico foram três restaurantes. Momofuku, do chef David Chang, em Nova York: o Noodle, o SSäm e o disputadíssimo Ko.  Sergio avalia: No Ssäm, foi 90% de paraíso; no Ko,  95%. As fotos foram buscadas na internet. 

Lichia com raspas de foies gras congelado com geléia de riesling: é um dos pouquíssimos pratos, criado pelo próprio Chang, que não sai do cardápio do Ko. Um clássico e o mais citado de todos.

Ko: “É bem pequeno, sem luxo. É um balcão para umas dez pessoas. Sem frescura na decoração. Ingredientes, bebidas e preparo sofisticados. Atendimento ótimo. A chef montando a sobremesa como ourives: pegando gel de vinho -o tamanho era equivalente a um quarto de uma  jujuba - e colocando sobre um disco de chocolate. Bebidas harmonizando. Lugar de galera que gosta de cozinhar para galera que adora comer. Sem foto, sem celular. Estar ali, sem se dispersar. Tinha um prato com lichia e um foie gras que parecia um sorbet ralado sobre a lichia.”

Ramen, ou lamen do Noodle: fartura e inspiração japonesa

Noodle: “Ambiente mais relaxado. Pedi um delicioso e gigante ramen, o meu picante , claro! Depois um cookie feito com um pouco de sal para equilibrar. O ramen é ótimo. E o porkbuns também.” 

Porkburns: Sanduíche de barriga de porco, com picles de pepino, molho hoisin (usado no pato pequim). 

SSäm : “Embarcamos nas sugestões do maitre e foi quase como o Ko. Foram uns três drinks exóticos pra cada e sete pratos  Exóticos e saborosos.Tudo surpresa.”


Ko163
first avenue
btwn 10th + 11th street

Noodle Bar
171 first avenue
btwn 10th + 11th street 

SSäm

207 second avenue
at 13th street

(*)Ouvi a expressão pela primeira vez há décadas da boca do amigo Tancredo Maia. Os amigos que o acompanhavam num passeio matinal de domingo no centro de São Paulo que às 11h não apenas discutiam o cardápio do almoço como também do jantar.  

EU RECOMENDO // Amar é...

Por Flávio Leste (*)
Convidado especial do Gastronomix

“Conheço várias denominações de estilos e mercados gastronômicos. Alta, baixa, street, slow, fast ( o que houve com o velho termo culinária?) e foi com muita surpresa (e alegria) que conheci a cozinha amorosa praticada pelo Piauíndia. Trata-se de um pequenino restaurante de cozinha indiana e asiática que funciona aos fins de semana na moradia dos proprietários, o lindo casal Evandro e Nicole.

O caminho em si já é bem bucólico. Estradinhas que sobem e descem entre morros fazem crer que nem estamos em Brasília. Para quem não conhece seria normal sentir aquele frio na barriga ao pensar que se o restaurante não for bom, será necessário tirar a carteirinha da Funai para “programas de índio”.

Na chegada, o cheiro de incenso de Sai Baba, plantas, flores e ervas se misturam ao abraço da doce Nicole. Abraço de verdade, quentinho, sincero. Aprendi em um dos cursos de meditação que fiz que deve-se meditar sorrindo. Pois parece que o casal vive em um estado constante de meditação e sorrisos. 

Suco de limão e abacate, água aromatizada com ervas são oferecidos enquanto é apresentado o cardápio do dia, feito à mão, cheio de desenhos e corações, tal qual o diário de uma pré-adolescente falando sobre o primeiro amor.

O menu é executado pelo Evandro (piauíense, daí o nome do recanto). Ele medita, se concentra e faz oração ante às panelas no momento de iniciar os trabalhos. Praticamente uma utopia pra quem trabalha em restaurante grande, onde prevalece o pouco tempo e muita adrenalina. 

Em minha última visita a entrada foram pasteizinhos deliciosos servidos com chutney de manga e maçã. O principal foi um belo curry de camarão, no ponto certo e com ingredientes de grande qualidade, servido com arroz integral e castanhas e a sobremesa umas bolinhas de leite em calda de rosas.

Todos na mesa concordaram que o beijo de um anjo deve ter o mesmo gosto e aroma desta sobremesa”.

Piauíndia

Condomínio Solar da Serra, quadra E, casa 6
 Jardim Botânico - Lago Sul – Brasília
Telefone: (61) 3408-4234

(*) Flávio Leste é empresário. Cozinheiro auto-didata, atua há 25 anos no setor de gastronomia em Brasília. Fundou e dirige faz 15 anos o Villa Tevere Ristorante.

RECEITAS // Três petiscos para a Copa... Ou não

A Copa do Mundo começa semana que vem e, mesmo entre aqueles que não são lá muito ligados em futebol, há quem curta o burburinho, os meio-feriados e as reuniões em torno da tevê para assistir às partidas. E enquanto a bola rola na tela, tem que ter bebida e comidinhas para animar a torcida.

Nesta hora, bom usar a criatividade para não ficar na pipoca e nos salgados de saquinho. Rosana Toledo, a coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Cruzeiro do Sul, em São Paulo, ensina três receitas práticas de petiscos. Cada receita rende 10 porções.

Enroladinho saudável

Ingredientes:

250g de ricota
½ maço de rúcula em tiras finas
100g de tomate seco
Pimenta do reino moída na hora
Sal
1 pacote de pão de forma branco, sem casca

Preparo:

Triture a ricota grosseiramente e tempere com sal e pimenta.
Passe o rolo no pão de forma a amassá-lo.
Recheie com a ricota temperada, intercalada com a rúcula.
Feche com palitinho de dente e coloque sobre um prato verde.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Damasco com castanha do Brasil

Ingredientes:

300 g de damascos
150 g de queijo brie
Castanhas do Brasil trituradas grosseiramente
150 g de cream cheese

Preparo:

Corte o damasco ao meio e recheie com pedaços de queijo brie.
Passe o damasco no cream cheese e em seguida na castanha do Brasil triturada.

Tempo de preparo: 30 minutos.

Castanha de caju doce

Ingredientes:

500 de castanha de caju sem sal
1kg de açúcar refinado
2 colheres (sopa) de achocolatado
400 ml de leite

Preparo:

Misture todos os ingredientes em panela grande e mexa com colher de pau, sem parar, até passar do ponto de brigadeiro.  Jogue sobre mármore untado e separe as castanhas. Coloque num pote e sirva.

Tempo de preparo: 1 hora.

GASTRONOMIX // 10 restaurantes em Lisboa

O Gastronomix selecionou uma lista de dez restaurantes na capital portuguesa. Os estilos variam, mas a proposta aqui é deixar se guiar pela comida de qualidade e por uma boa refeição. Deleite-se e compartilhe com amigos. As dicas são testadas e aprovadas! Aceitamos sugestões também para engordar a lista. 

 1.CANTINHO DO AVILLEZ (melhor para almoço)

Lugar confortável e descontraído que serve comida portuguesa tradicional com releituras mais modernas e criações próprias do chef José Avillez, dono do restaurante Belcanto com uma estrela Michelin.  É a versão mais despojada, prezando pela simplicidade e boa qualidade. Não deixe de comer a entradinha Peixinhos na Horta, vagem delicadamente empanada servida com molho tártato. Incrível. Preços variam entre 10 e 18 euros por prato.

Rua Duques de Bragança 7 – Chiado 

Telefone: +351 21 199 2369
Site: http://cantinhodoavillez.pt/

2. PEDRO E O LOBO (para jantar)

Projeto de três sócios - Diogo, o chef, Patrícia, a relações públicas e Luís, o arquiteto , o restaurante tem uma cozinha atrevida, ousada embalada por uma decoração elegante e uma arquitetura sofisticada.  A casa ainda conta com um pequeno bar e drinks tradicionais e misturas diferentes também. O cardápio é sazonal, feito com os ingredientes da época. Você pode encontrar um magret de pato defumado, com purê de castanhas  salpicado com romã (19,5 euros). Os pratos principais variam entre 14 e 24 euros.

Rua do Salitre 169

Telefone: +351 21 193 3719

Site: www.pedroeolobo.pt

3. SEA ME (para almoço ou para jantar)

Entre e relaxe. Você está numa peixaria. E bem diferente. Não há um cheiro forte de peixe, nem de maresia. Os peixe e mariscos são o carro-chefe do local e eles são servidos das mais diversas maneiras que você puder imaginar. Então, sente no bar (logo na entrada) ou em uma das mesas e se deleite com preciosidades como o tempurá de frutos do mar com sopa fria de melancia e morango. O ambiente contemporâneo é um convite pra relaxar, comer e beber um bom vinho branco ou rose gelado.  Às quintas, um dj ao vivo dá-lhe música das dez até à meia-noite. 

Rua do Loreto 21 - Chiado

Telefone: +351 21 346 1564

Site: www.peixariamoderna.com

4. 1300 TABERNA (que fica no LX Factory - para almoço) 

Um pouco mais afastada do centro de Lisboa, o complexo LX Factory era uma antiga fábrica transformada em lojas de decoração, comida, design. No meio “dessa indústria”, um super galpão se destaca pelas formas grandiosas, criativas e aconchego. Da cozinha aberta do 1300 Taverna, vê-se o intenso movimento no preparo de pratos despojados baseados em ingredientes da baixa gastronomia como embutidos e  miúdos, sem deixar de lado os clássicos da culinária portuguesa como o Bacalhau a Brás ou caldo verde. 

Rua Rodrigues de Faria 103

Telefone: +351 21 364 9170

Site: www.1300taberna.com/

5. TABERNA DA RUA DAS FLORES (para almoço) 

Localizado perto da Praça Camões, com a bela vista proporcionada na descida da bela Rua das Flores, esse pequeno espaço  é como comer em casa de vó. Tudo bem cuidado, comida gostosa e atendimento simpático, mas à vezes displicente. O menu do dia é exposto em uma lousa e você escolhe sua sequência de uma vez. A casa - com piso de mosaico e mesas com tampo de mármore - tem vinho e azeite de fabricação próprias. E a maioria dos produtos para o preparo dos pratos é comprado de pequenos produtores, o que faz da comida de lá um prato artesanal. 

Rua das Flores, 103 – Chiado

Telefone:+351 21 347 9418

6. CAFÉ ORPHEU (para uma sobremesa e um café)

Localizado no bairro de Príncipe Real, que está renascendo com algumas opções gastronômicas e de moda, o Orpheu pretende recriar o clima dos antigos cafés de Lisboa. Decoração moderna, com chão e cadeiras de madeira, o espaço é bom para lanches, comer um croissant, tomar uma taça de vinho e adocicar o paladar com as belas tortas.  Aproveite o jardim externo também.

 Praca do Principe Real, 5-A.

Telefone: 218044499

7. BELCANTO (para jantar) 

O chef José Avillez se tornou um dos queridinhos na cena gastronômica lisboeta. Dono de vários estabelecimentos na cidade, é no Belcanto que Avillez exerce sua cozinha de autor em mais alto grau. Não à toa, a casa – em menos de dois anos aberta – já recebeu sua primeira estrela do Guia Michelin. Para o chef, é lá que ele partilha suas emoções e inspirações por meio de pratos que contam uma história e tem a pretensão de emocionar. 

Largo de São Carlos 10 – Chiado

Telefone:+351 21 342 0607
Site: http://www.belcanto.pt/

8. PREGO DA PEIXARIA (para todas as horas) 

Prego é o sanduíche português. E os sanduíches que faziam tanto sucesso no restaurante Sea Me acabaram ganhando um espaço só pra eles. E que espaço. Paletes e móveis reaproveitados, placas de rua, frascos antigos... Num ambiente entre o rústico e o cosmopolita, os pregos (peixe e carne) e os hambúrgueres (salmão, choco, camarão e bacalhau) são servidos em diferentes tipos de pão e uma super batata frita para acompanhar.

Rua Da Escola Politecnica 40 - Principe Real

Telefone: +351 213 471 356

Site: opregodapeixaria.com/pt 

9. BISTRÔ 100 MANEIRAS (para almoço ou jantar)

Chef iuguslavo e comida do mundo. Assim, se define Ljubomir Stanisic, que trouxe para Portugal pratos típicos de seu país como rolinhos de carne picada e a pita iugoslava de queijo fresco e espinafres. Mas ele também faz comida com sotaque português como bitoque, servido num cone de pão. O clima do bistrô – decorado em branco e preto e com amplas janelas em um prédio art dêco – é informal. Ele faz questão de trazer o peixe no forno inteiro para a mesa e trinchar a carne na sala.

Largo Trindade 9 - Chiado

Telefone: +351 910 307 575

Site: www.restaurante100maneiras.com

10. TWELVE BISTRÔ (para jantar)

Localizado no topo do edifício do restaurante Eleven, o Twelve bistrô possui uma das melhores vistas da cidade, sobre o Parque Eduardo VII e o Tejo. O espaço funciona apenas de quarta a sábado aos jantares. A pegada da cozinha é mediterrânica, une sabores portugueses, espanhóis, italianos e ainda de outros países europeus. O cardápio é criativo e cabe no bolso. Há entradinhas saborosas como a Tapa Portuguesa (pataniscas, presunto, punheta de bacalhau e caldo verde) e o carpaccio de polvo e principais como arroz de Peixe, risoto cremoso de abobora com camarão, tagliatelle gratinado com foie gras, hambúrguer de costela e bochecha de vaca estufada em vinho tinto. 

Rua Marquês da Fronteira - Jardim Amália Rodrigues

Telefone: 917661111
Site: http://www.12bistro.com/

GASTRONOMIX// Chefs convidados no Oilvae, ElPaso e Taypá

Três restaurantes de Brasília recebem chef convidados com menus especiais. Confira:

AGENOR MAIA E JOCA PONTES

O restaurante Olivae recebe o premiado chef pernambucano Joca Pontes, dos restaurantes Ponte Nova, Villa Bistrô e creperia La Vague, em Recife (PE), nos dias 28 e 29 de maio, a partir das 20 horas, para mais uma edição do “Invito“. O menu terá o custo de R$150 por pessoa, incluindo água mineral, café e petit fours.

Menu

 - Camarão ao perfume de capim-santo, couve-flor e coco, ovas de salmão e patinha crocante; - Pirão de aratu com vinagrete de cenoura e agulhinha frita;

- Ovo caipira “mollet” sobre pirão de queijo ao açafrão da terra, bacon Yaguara e farofa panko; - Mignon de porco marinado no missô, batata doce na chapa, creme de mostarda e farofa de gengibre; - Queijo de manteiga grelhado e passa de caju;

 - Dadinhos de chuva: cubinhos crocantes de tapioca com coco e canela, caramelo salgado, goiaba passa e manjericão.    

Invito com o chef Joca Pontes

Dias 28 e 29 de maio, a partir das 20h

Local: Olivae Restaurante (SCLS 405 Bloco B Loja 04)

 Telefone: (61) 3443-8775

R$150 p/pessoa, incluindo água mineral, café e petit fours

MARCO ESPINOZA E ALICE MESQUITA

De 26 a 29 de maio, Marco Espinoza convida a chef Alice Mesquita para, ao seu lado, comandar a cozinha do restaurante nos jantares. Como Alice foi uma das primeiras pessoas que ele conheceu em Brasília, quando se mudou para a capital em 2010, decidiu convidá-la. A chef vai apresentar criações inspiradas na culinária francesa. Já Espinoza vai criar pratos inspirados no Peru.

O menu completo, com duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas, tem o valor de R$ 130,00 ou R$ 170,00 com vinhos harmonizados pela Art Du Vin. A taxa de serviço não está incluída. Aqueles que participarem do festival ganharão um avental personalizado. R$ 10,00 de cada menu vendido será revertido para a Instituição PROMOVIDA, que ajuda crianças carentes.

Entrada
- Ceviche caliente de camarão e chernia e echalotes cremosas (Marco Espinoza)

Harmonização: Garzòn Albariño 

- Creme de cogumelos ao conhaque e torradinhas amanteigadas (Alice Mesquita)

Harmonização: Laroche Pinot Noir 

Prato Principal

 - Filé a la brasa - Filé grelhado na brasa com molho quente de huancaina cremosa e canelones de azeitona erva doce (Marco Espinoza)

Harmonização: Carandelle Sangiovese

- Confit de pato ao molho de vinho do porto e confit de maçãs (Alice Mesquita)

Harmomização: Laroche El Chaparro Pinot Noir 

Sobremesa

- Pasion peruana - Sorbet de lucuma, Alfajor de quinoa, Ganache de chocolate amargo com pimenta (Marco Espinoza)

Harmonização:  Tabalí Late Harvest 

- Tartellete de goiabada com calda de queijo branco (Alice Mesquita)

Harmonização:  Tabalí Late Harvest 

Taypá

QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park – Lago Sul

Fone: (61) 3248.0403 / 3364.0403 

DAVID LEICHTIG E DARWIN RAMÍREZ

 O restaurante El Paso Latino realiza, de 5 a 8 de junho, o 1º Festival de Comida Equatoriana. O restauranter David Lechtig trará, pela primeira vez ao Brasil, o chef Darwin Ramírez. Oportunidade ideal para o brasiliense conhecer diversos pratos da tradicional culinária do país: no buffet de almoço, que inclui também sobremesas (R$ 55), ou à noite, quando será servido um menu especial (R$ 49), com entrada, prato principal e sobremesa.

 Dentre os quitutes escalados, estão locro de papa (sopa de batata, uma das mais tradicionais do Equador), encocado de pescado (à base de robalo,  vegetais e coco, acompanhado de banana verde) e higos conqueso (figos cozidos com rapadura, canela e acompanhados de queijo fresco).

 Famoso em Galápagos por ser especialista em comida islenha (de ilha) e também por comandar a cozinha de um dos maiores navios da Metropolitan  Touring, Ramírez empenhou-se em selecionar para o festival pratos que representam a diversificada gastronomia do seu país. Nas receitas, ingredientes que nãopodem faltar na mesa do equatoriano como banana, frutos do mar, e batata.

Menu cozinha de autor Chef Darwin Ramírez

Menu à noite

Entrada – Corviche (Banana verde crocante recheado com caranguejo)

Prato Principal – Encocado de pescado (Receita costenha a base de robalo,  vegetais e coco, acompanhado de banana verde) ou Carne asada conmenestra (carne ao forno servida com arroz amarelo, banana e lentilha)

Sobremesa – Espumilla (Sobremesa cremosa tipo merengue, preparada com goiaba) 

Pratos que serão servidos nos buffets

 Entradas

 * CEVICHE MIXTO (marinado de frutos do mar diversos)

* CORVICHE (Banana verde crocante recheado com caranguejo)

* AJÍ TRES REGIONES (Três tipos diferentes de molhos picantes que acompanham quase todos os pratos do Equador)

Sopas

 * LOCRO DE PAPA(sopa de batata, uma das mais tradicionais do Equador)

* AJÍ DE CARNE (Sopa ligeiramente picante. Uma combinação única de sabores: carne, amendoim, mandioca e banana)  

Pratos Principais
 * ENCOCADO DE PESCADO (Receita costenha a base de peixe branco,  vegetais e coco, acompanhado de banana verde) 

* CARNE ASADA CON MENESTRA (carne ao forno servida com arroz amarelo, banana e lentilha)

* FRITADA CRIOLLA ( Prato mais apreciado na região serrana do Equador. Preparado com porco e acompanhado de milho e tortilhas de batata à moda equatoriana.

Sobremesa
 * HIGOS CON QUESO (Figos cozidos com rapadura, canela e acompanhados de queijo fresco)
* ESPUMILLA (Sobremesa cremosa tipo merengue, preparada com goiaba) 

I Festival de Comida Equatoriana com o Chef Darwin Ramírez

05 a 08 de junho

Somente no El Paso Latino (404 Sul)
Telefone: (61) 3323-4618

Almoços: Buffets  com pratos típicos com sobremesas incluídas – R$ 55(p/pessoa)

Jantares:Menu à la carte de cozinha de autor do Chef Darwin Ramírez. Disponíveis nos jantares (R$ 49,00)

  

Funcionamento: Terça a Domingo

Horário: 12h às 15h / 18h às 23h30

Aceita todos os cartões

Vallet: R$ 7 (preço único)