GASTRONOMIX// Começa o Restaurant Week São Paulo

Vai de 2 a 15 de setembro a 13ª edição do Restaurant Week São Paulo. Durante estes dias, cerca de 220 restaurantes, distribuídos por 59 bairros da capital paulista, vão oferecer menus especiais, com entrada, prato principal e sobremesa, a preços fixos de R$ 34,90 (almoço) e R$ 47,90 (jantar). Os pratos abaixo são apenas uma amostra do que será oferecido no evento.

Colorado Burger (cheeseburger salad com cogumelos, lombo canadense e onion rings, acompanhado de fritas). Prato principal no jantar do 210 Diner (Rua Dr. João Pinheiro, 390, Jardim Paulista 11 3057-3138 / 3052-2379).

Yam Mamuang Pla Tod (salada de manga com peixe frito, castanha de caju e molho de mel). Prato principal no almoço do Tiger (Rua Jacques Félix, 694, Vila Nova Conceição, 11 3045-2200).

Cappelletti Tropicali (cappelletti recheado com mozzarella di búfala, abóbora e geléia de tangerina com pimenta). Prato principal no almoço do Speranza (Av. Sabiá, 786, Moema, 11 5051-1229 / 5051-7615).

Risotto di Kobe all’albese (preparado com um cozido de vinho tinto, ervas frescas e Kobe Beef). Prato principal no jantar do Mangiare Gastronomia (Av. Imperatriz Leopoldina, 681, Vila Leopoldina, 11 3034-5074),

Tostaditas de camarones a la diabla (crocantes de milho mexicano montados com abacate e camarões salteados com pimenta chipotle defumada). Entrada no jantar do Obá (Rua Dr. Melo Alves, 20, 11 3086-4774).

Chocolamour (sorvete, calda quente de chocolate, chantilly e farofa doce de castanha de caju). Na sobremesa do jantar do libanês Saj (Rua Girassol, 523, Vila Madalena, 11 3032-5939, e Rua Joaquim Antunes, 260, Jardim Paulistano, 11 2574-3665).

Tapa de jamón. Entrada Torero Valese (Rua Horácio Lafer, 638, Itaim Bibi, 11 3168-7917)

 

Baby atum ao molho cremoso de alcaparras com arroz de açafrão. Prato principal no jantar do Tarsila (Intercontinental São Paulo, Al. Santos, 1123, 11 3179 2555 / 3179 2600)

 

RECEITAS // Papardelle caseiro em dez passos

Anote aí: 200 gramas de farinha de trigo; dois ovos; uma pitada de sal e um fio de azeite de oliva extra virgem. É tudo que você precisa para fazer um papardelle caseiro – porção para duas pessoas. Quem ensina é a blogueira Dani Oliveira, do Cozinha Travessa, que preparou a receita para enfeitar louças da linha decorada Valencienne, recém-lançada pela Germer Porcelanas Finas, de Curitiba.

Dani alerta que a massa caseira não pode cozinhar por muito tempo -- no máximo 4 minutos. A receita que ela ensina é só da massa. O molho você você pode usar o que preferir. Na receita, foi preparado um molho vermelho basílico e parmesão ralado na hora.Agora tome nota de como se faz.


1 ) Coloque a farinha num bowl e faça um buraquinho com os dedos no centro dela com os dedos

2 ) Quebre os ovos no buraco, coloque a pitada de sal e o fio de azeite.

3 ) Mexa com um garfo, começando pelos ovos e depois misturando a farinha.

4 )  Quando não der mais para misturar com o garfo, transfira para uma bancada lisa, limpa e enfarinhada.

5 )  Comece a misturar com as mãos delicadamente e deixe sempre mais farinha por perto, caso precise e, se precisar, salpique um pouco mais.

6 ) Vá amassando a massa até que ela comece a desgrudar da bancada e das suas mãos. Isso deve durar 15 minutos.

7 ) Quando ela estiver lisa, homogênea e desgrudando de tudo, faça uma bola e coloque-a novamente no bowl, deixando descansar por 20 minutos.

8 ) Depois desse tempo, divida a bola de massa em 4 a 5 partes. Se tiver cilindro, pode usá-lo. Se não tiver, enfarinhe novamente a bancada e pegue um dos pedacinhos da massa, enfarinhe o rolo de macarrão também e comece a abri-la o mais fino que conseguir.

9 ) Depois da massa aberta, corte tiras de 1,5 cm cada e coloque-as sobre um pano de prato limpo e seco. Faça isso com todos os pedacinhos da massa e depois cubra as tiras com outro pano limpo, deixando repousar por mais 20 minutos.

10 ) Depois disto, a massa estará pronta para ser usada. Enrole algumas tiras de massa nos dedos formando ninhos. Se quiser fazer uma quantidade maior, pode guardá-las na geladeira por até 4 dias em saquinhos de alimentos vedados. Cozinhe e use o molho de sua preferência.

GASTRONOMIX// Vem aí o manual do pudim

Chega às livrarias em setembro “O livro do pudim” (Panda Books, 88 págs,R$ 38,90), da doceira paulista Daniela Aliperti. A publicação ensina como fazer 20 tipos de pudim, como os de leite condensado, chocolate, pão, café, tapioca, laranja... Mas pretende ser mais que um livro de receitas.
 

Qual a origem do pudim? Qual é a receita do pudim perfeito? Com furinhos ou sem furinhos? Como tirá-lo da fôrma sem destrui-lo? Esses são alguns dos segredos que Daniela promete desvendar para os amantes dessa popular sobremesa.

Ela é formada em hotelaria pelo Senac, tem especialização no Institut Paul Bocuse, em Lyon, França, e fez estágios no Campagne et Gourmandise, em Biarritz, França, e no La Taberna Del León, na Cidade do México. Mas, sobretudo, é apaixonada por pudim. Tanto que em 2012 abriu, em sociedade com a publicitária Fernanda Nader, a Fôrma de Pudim, primeira casa do Brasil especializada nesse doce.

COLHERADA // Bacalhau a Gomes de Sá

Erika Klingl

Colunista e crítica de Gastronomia do Gastronomix

Mais do que cozinhar, eu adoro gastronomia. Gosto de conhecer as história dos pratos ou diferentes ingredientes. Acredito que, com isso, me aproximo mais da cultura do nosso país ou de outros cantos do mundo. Dia desses me emocionei fazendo um clássico da culinária portuguesa: o bacalhau a Gomes de Sá.

A receita que escolhi tem nada menos que 85 anos. Foi tirada do livro de Antônio Maria de Oliveira Bello, que assina como Olleboma (uma brincadeira com o próprio nome assinado ao contrario). De 1928, o Culinária Portuguesa é, simplesmente, a primeira sistematização do receituário português. E que, ainda hoje é extremamente completo e atual. Aqui, vale destacar que o prato ficou delicioso e comprovou a teoria de que os clássicos têm mesmo muito valor.

Mas, antes de mais nada, vou explicar que foi esse tal Antônio Maria. Industrial e mineralogista, ele era de família rica e gostava muito de viver bem, ou seja, valorizava o comer e o beber. O publicação, além de contar a história de Olleboma, é até hoje um dos mais completos tratados da cozinha lusitana.

E, para completar, Antônio Maria, apenas dois anos antes de morrer, criou a Sociedade Portuguesa de Gastronomia, em 1933. A proposta do grupo fundado com 40 homens era promover o estudo dos alimentos quanto a produção, a fabricação e o gosto. Era uma espécie de confraria mas com ementa, ata e muita seriedade.

Como resume um co-fundador no prefácio do livro: “O que essas reuniões eram não pode ser descrito ao correr da pena. Os primores gastronômicos,  o brilho e o encanto da conversa, o espírito de alguns, os conceitos profundos de outros, a discussão de problemas que com a culinária e a gastronomia contendiam, o juízo sobre este ou aquele prato ou este e aquele vinho, momentos foram que a saudade já hoje faz inolvidáveis”, escreve Albino Forjaz Sampaio.

Bom, mas vamos ao que interessa. Vamos à receita (repare que ela está escrita na versão original de 1933):

BACALHAU A GOMES DE SÁ

Ingredientes

- 1 quilo de bacalhau grosso (lombo)

- 1 quilo de batatas

- 150 ml de azeite mais fino (extra virgem)

- 4 cebolas medianas

- 2 dentes de alho

- 4 ovos cozidos

- 400 ml de leite

- 1 ramo de salsa

Preparo

 - Toma-se o bacalhau demolhado (hidratado e dessalgado), põe-se numa caçarola com tampa, cobre-se com água a ferver, tapa-se e aguarda-se que se passe um quarto de hora, sem ferver.

- A seguir tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo e serão cobertas pelo leite quente, deixando em infusão pelo menos por uma hora.

- Em uma panela, deita-se o azeite, os alhos e as cebolas cortadas em rodelas. Estando a cebola a alourar juntam-se, em uma travessa de ir ao forno, o preparo com as batatas que foram previamente cozidas e cortadas às rodas de um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite.

- Leva-se a travessa ao forno deixando ferver por dez a quinze minutos. Sirva-se bem quente ornamentado com ovos cozidos cortados às rodelas, azeitonas e salsa picada.

 Bom apetite! 

RECEITAS // Biscoitos aos naipes de baralho

Daniel Figueiredo

Colunista de Doces do Gastronomix

Me enviaram um e-mail pedindo a receita e também perguntando o que era o "recheio preto", pois bem, o recheio preto é uma pasta de sementes de papoula, encontrei a receita por acaso outro dia num caderno de receitas da minha avó, pensei onde poderia usar tal recheio e eis que surgiu a idéia dos biscoitos, usando uma receita bem reduzida, usando também como recheio a geléia de morangos que fiz outro dia...

BISCOITOS AOS NAIPES DE BARALHO

Ingredientes
Para a massa:
- 100g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos
- 200g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- 1 colher de açúcar de confeiteiro
- 1 ovo
- raspas de 1 limão-siciliano, ralado bem fino
- uma ou duas colheres de água, suficiente para dar liga

Preparo
- Peneire a farinha, o açúcar e o sal, junte a manteiga e as raspas, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma mistura farinhenta e uniforme. Faça uma cova ao centro e junte o ovo, misturando com a ponta de uma faca ou então usando o batedor para massas de uma batedeira, adicione uma ou duas colheres de água, a massa deve ficar uniforme, mas deve ser trabalhada o mínimo possível. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. 

Ingredientes

Para o recheio:
- Geléia de morango, framboesas ou alguma outra frutas vermelhas
- 30g de sementes de papoula
- 35g de açúcar
- sumo de meio limão-siciliano

Preparo
- Misture o açúcar, as sementes de papoula e o sumo de limão e leve ao fogo baixo numa pequena panela por 1 ou 2 minutos, somente para que o açúcar se dissolva totalmente.

Montagem
- Abra a massa com ajuda de um rolo em superfície enfarinhada (de preferência uma superfície fria, como mármore ou granito), corte a massa em quadrados com 5cm de largura, e em metade dos quadrados faça perfurações com cortadores em forma de naipes de cartas de baralho, ou cortadores da sua preferência.

- Sobre os quadrados de massa não cortados, coloque uma pequena colher de geléia ou recheio de papoula ao centro, molhe a ponta dos dedos e passe por toda a volta do quadrado e cubra com o quadrado de massa perfurado. Asse em forno pré-aquecido a 180°C. sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e espere esfriarem antes de servir.

EU RECOMENDO // O Peru encontra o Nordeste

Por Rafael Imolene Fontana (*)
Convidado especial do Gastronomix

“Comer no Wanchako é ter a certeza de que a gastronomia do Pacífico cai como uma luva também no Atlântico. À primeira impressão, a culinária peruana poderia ficar deslocada na sempre cálida Maceió. Engano desmitificado na primeira garfada. O peixe, os tubérculos e o milho, que serviram de base para a nutrição tanto do Império Inca quanto do Quilombo dos Palmares, estão presentes na maioria do cardápio, aproximando a história peruana da alagoana por meio do paladar. 

Com o passar dos anos, a chef Simone Bert diversificou os pratos, incluiu ingredientes e receitas do Brasil, mas a casa ainda prima pela manutenção de iguarias estritamente andinas. O atendimento atencioso e eficiente, aliado a um ambiente acolhedor com mesas confortáveis e bem distribuídas, completa a experiência agradável em um dos melhores restaurantes da Costa Nordestina.

Destaque para o Tiradito Wanchakero, com lâminas de pescado curtidas na laranja, acompanhado de maionese de polvo e camarão com cebola curtida. 

O Cebiche triplo entra na categoria de obrigatório, inclui peixe, polvo e camarão, servidos com batata doce, cebola curtida e milho verde.

A única ressalva vai para alguns destilados que constam no cardápio mas nem sempre estão disponíveis na adega. Nada que comprometa o resultado final. O Wanchako, em Maceió, e o Taypá, em Brasília, despontam como dois dos melhores restaurantes peruanos no Brasil. O Taypá mais fiel à culinária andina, e o Wanchako com irresistíveis combinações que garantem o melhor do sabor dos dois países”.

Wanchako

R. São Francisco de Assis, 93
Jatiuca - Maceió (Alagoas)

Telefone:(82) 3377-6024

Aberto para almoço e jantar de segunda a sábado. Fecha aos domingos.

(*) Rafael Imolene Fontana é jornalista. 

GASTRONOMIX// Veganos unidos em Curitiba

Mais de 20 culinaristas participam, até a próxima quinta-feira, dia 29, do Vegfest – IV Congresso Vegetariano Brasileiro, em Curitiba, onde pretendem mostrar, por meio de demonstrações culinárias e palestras, a variedade da culinária vegana. O evento começou neste domingo, 25, e conta com participantes de todo o Brasil e América Latina.

A expectativa dos organizadores é que 2 mil pessoas participem das atividades, que até terça ocorrem no Setor de Agrárias da UFPR (Rua dos Funcionários, 1540), apenas para inscritos. Quarta e quinta, o evento se instala no Setor de Orgânicos do Mercado Municipal (Av. Sete de Setembro, 1865), aberto ao público.www.vegfest.com.br