RECEITAS // Biscoitos aos naipes de baralho

Daniel Figueiredo

Colunista de Doces do Gastronomix

Me enviaram um e-mail pedindo a receita e também perguntando o que era o "recheio preto", pois bem, o recheio preto é uma pasta de sementes de papoula, encontrei a receita por acaso outro dia num caderno de receitas da minha avó, pensei onde poderia usar tal recheio e eis que surgiu a idéia dos biscoitos, usando uma receita bem reduzida, usando também como recheio a geléia de morangos que fiz outro dia...

BISCOITOS AOS NAIPES DE BARALHO

Ingredientes
Para a massa:
- 100g de manteiga gelada cortada em pequenos cubos
- 200g de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- 1 colher de açúcar de confeiteiro
- 1 ovo
- raspas de 1 limão-siciliano, ralado bem fino
- uma ou duas colheres de água, suficiente para dar liga

Preparo
- Peneire a farinha, o açúcar e o sal, junte a manteiga e as raspas, esfregando com as pontas dos dedos até obter uma mistura farinhenta e uniforme. Faça uma cova ao centro e junte o ovo, misturando com a ponta de uma faca ou então usando o batedor para massas de uma batedeira, adicione uma ou duas colheres de água, a massa deve ficar uniforme, mas deve ser trabalhada o mínimo possível. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. 

Ingredientes

Para o recheio:
- Geléia de morango, framboesas ou alguma outra frutas vermelhas
- 30g de sementes de papoula
- 35g de açúcar
- sumo de meio limão-siciliano

Preparo
- Misture o açúcar, as sementes de papoula e o sumo de limão e leve ao fogo baixo numa pequena panela por 1 ou 2 minutos, somente para que o açúcar se dissolva totalmente.

Montagem
- Abra a massa com ajuda de um rolo em superfície enfarinhada (de preferência uma superfície fria, como mármore ou granito), corte a massa em quadrados com 5cm de largura, e em metade dos quadrados faça perfurações com cortadores em forma de naipes de cartas de baralho, ou cortadores da sua preferência.

- Sobre os quadrados de massa não cortados, coloque uma pequena colher de geléia ou recheio de papoula ao centro, molhe a ponta dos dedos e passe por toda a volta do quadrado e cubra com o quadrado de massa perfurado. Asse em forno pré-aquecido a 180°C. sobre uma assadeira coberta com papel vegetal e espere esfriarem antes de servir.

EU RECOMENDO // O Peru encontra o Nordeste

Por Rafael Imolene Fontana (*)
Convidado especial do Gastronomix

“Comer no Wanchako é ter a certeza de que a gastronomia do Pacífico cai como uma luva também no Atlântico. À primeira impressão, a culinária peruana poderia ficar deslocada na sempre cálida Maceió. Engano desmitificado na primeira garfada. O peixe, os tubérculos e o milho, que serviram de base para a nutrição tanto do Império Inca quanto do Quilombo dos Palmares, estão presentes na maioria do cardápio, aproximando a história peruana da alagoana por meio do paladar. 

Com o passar dos anos, a chef Simone Bert diversificou os pratos, incluiu ingredientes e receitas do Brasil, mas a casa ainda prima pela manutenção de iguarias estritamente andinas. O atendimento atencioso e eficiente, aliado a um ambiente acolhedor com mesas confortáveis e bem distribuídas, completa a experiência agradável em um dos melhores restaurantes da Costa Nordestina.

Destaque para o Tiradito Wanchakero, com lâminas de pescado curtidas na laranja, acompanhado de maionese de polvo e camarão com cebola curtida. 

O Cebiche triplo entra na categoria de obrigatório, inclui peixe, polvo e camarão, servidos com batata doce, cebola curtida e milho verde.

A única ressalva vai para alguns destilados que constam no cardápio mas nem sempre estão disponíveis na adega. Nada que comprometa o resultado final. O Wanchako, em Maceió, e o Taypá, em Brasília, despontam como dois dos melhores restaurantes peruanos no Brasil. O Taypá mais fiel à culinária andina, e o Wanchako com irresistíveis combinações que garantem o melhor do sabor dos dois países”.

Wanchako

R. São Francisco de Assis, 93
Jatiuca - Maceió (Alagoas)

Telefone:(82) 3377-6024

Aberto para almoço e jantar de segunda a sábado. Fecha aos domingos.

(*) Rafael Imolene Fontana é jornalista. 

GASTRONOMIX// Veganos unidos em Curitiba

Mais de 20 culinaristas participam, até a próxima quinta-feira, dia 29, do Vegfest – IV Congresso Vegetariano Brasileiro, em Curitiba, onde pretendem mostrar, por meio de demonstrações culinárias e palestras, a variedade da culinária vegana. O evento começou neste domingo, 25, e conta com participantes de todo o Brasil e América Latina.

A expectativa dos organizadores é que 2 mil pessoas participem das atividades, que até terça ocorrem no Setor de Agrárias da UFPR (Rua dos Funcionários, 1540), apenas para inscritos. Quarta e quinta, o evento se instala no Setor de Orgânicos do Mercado Municipal (Av. Sete de Setembro, 1865), aberto ao público.www.vegfest.com.br

GASTRONOMIX // Hambúrguer de quinoa recheado e brie

Um bom hambúrguer também pode ser feito de outros ingredientes.  Pensando nos adeptos do vegetarianismo que a chef Cecília Meneguini, responsável pelo do cardápio da rede de hamburguerias gourmet Fly Burgers, criou a receita que leva quinoa e queijo brie e explica, abaixo, de modo prático e fácil, o passo a passo para o preparo.

HAMBÚRGUER DE QUINOA RECHEADO COM QUEIJO BRIE

Rendimento: 4 burgers de 200 gr cada

Ingredientes

- 500 gramas de Quinoa em grão
- 350 gramas de cenoura
- 400 gramas de cebola
- 200 gramas de farinha de rosca
- 20 ml de azeite
- 120 gramas de queijo brie

Preparo

Massa

- Cozinhe a quinoa e a metade da cebola por cerca de 10 minutos. Corte a cenoura em pedaços médios e a cozinhe por 15 minutos ou até que ela fique cozida. Coe os legumes e a quinoa e bata tudo no processador ou liquidificador até que virem uma pasta homogênea. Em uma frigideira coloque o azeite, a outra parte da cebola cortada e refogue a massa até secar a água. 

- Deixe esfriar e coloque a farinha de rosca aos poucos, até a massa dar liga. Divida a massa em 4 partes, separe pela metade cada parte, recheie com queijo brie e feche com a outra parte da massa, sempre modelando com as mãos em  formato de hambúrguer (se preferir passe um pouco de azeite nas mãos para ficar mais fácil o manuseio).

Burger

- Aqueça uma frigideira, unte com um pouco de azeite e coloque o hambúrguer. Salpique um pouco de sal, deixe por 5 minutos de cada lado, ou até dourar. Pode ser servido com legumes grelhados e no pão de  preferência.

DRINK_ME // Drinks da Itália contemporânea

Juliana Raimo
Colunista de Drinks do Gastronomix

A união de um ambiente com decoração incrível e drinks equilibrados e frescos pode ser encontrada no restaurante Bar Mozza, no Jardins em São Paulo. Projeto do arquiteto Artur Casas e decoração do estúdio Xingu. Ao passar pela rua, nos deparamos com uma enorme estante com luz indireta cheia de produtos gourmets de dar água na boca.

Em segundo plano já temos um bar de madeira lindo com banquetas vermelhas bem confortáveis. Local perfeito para pedir um drink preparado pelo chefe de bar Wellington (ex Kaa e Chakras), acompanhado das deliciosas combinações de Mozzas Artesanais (Tem a versão Tradicional, Cereja, Bocconcini, em Trança, Defumada, Marinada ao vinho tinto, Burrata e Flor de Leite entre outras).

A carta de bebidas foi criada pelo mixologista Rafael Pizanti - ex-Copacabana Palace e premiado pelo World Class da Diageo - e contou com a consultoria de Fabio Wright, jornalista que durante dez anos trabalhou como critico de bares da revista Veja São Paulo. Juntos, selecionaram coquetéis, aperitivos clássicos, várias opções de destilados e seis tipos de cervejas. Destaque para os drinques exclusivos do Mozza, em que o frescor e tempero italiano são marcantes, como:

BASÍLICO MACERATO 

Gin Tanqueray, folhas de manjericão e limão siciliano. Servido em copo baixo com pedras de gelo e uma folha de mangericão,  consagra os sabores cítricos da velha Itália. Mas não se engane,  o fato de ser refrescante não quer dizer que não é forte, pois o Gin da o tom do drink. 

A média dos drinks autorais custa 23 reais e os clássicos variam de 23 a 26 reais.

Já o coquetel AMARENA SOUR, de cor rosada e com uma espuma em sua borda, leva uma suave fusão da cereja italiana amarena com o Gin Tanqueray.



Por fim, um dos drinks mais pedidos na casa é o ZENZERO. Com uva itália, gengibre, manjericão e vodka Ketel, é servido em copo longo, que atinge um sabor único com a inusitada mistura dos ingredientes.

Sente se ao bar e aprecie com “moderação”.

Mozza (www.mozzabar.com.br)
R. Oscar Freire, 439
Telefone: (11)  3063-5820
Segunda – fechado
Abre de Terça Dom.

30ml // Sua excelência, o barista

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Jantar de fim de semana. Pizza. Você escolhe a dedo a pizzaria, elege aquela de massa fina, com o melhor queijo, um bom molho de tomate, ingredientes de excelência, o forno a lenha, o serviço exemplar. Tudo ótimo, você come mais de uma fatia e ainda (fim de semana pode) pede uma sobremesa. Talvez até uma pizza doce, já que a mão do pizzaiolo estava tão boa, né?

Pois é, assim como não há boa pizza sem bom pizzaiolo, não há bom café sem um bom barista. Digo isso porque o Brasil é terra de alguns dos melhores grãos de café do mundo. Também temos em larga escala o hábito de consumo da bebida. 

Mas a qualidade do café servido, em muitos casos, é inversamente proporcional à quantidade produzida no país. E talvez o elo perdido seja o número de bons profissionais baristas, um ofício ainda incipiente em algumas cidades - inclusive Brasília, viu? - mas super promissor.

É certo que trata-se de uma cadeia produtiva, e como tal, há que se cuidar de todas as etapas. O cultivo e seleção dos grãos, a embalagem, a torrefação, o uso de máquinas adequadas ... mas nada disso funciona se o café não for preparado da melhor maneira.

O bom barista tem de saber regular o moinho a depender do grão utilizado; a temperatura certa da infusão; o tempo de extração que preserve características como acidez, corpo e doçura; a apresentação da bebida na xícara... ufa! Haja técnica e sensibilidade. 

O culto ao café servido como bebida fina é, felizmente, um caminho sem volta, assim como o vinho, o espumante e as cervejas premium.  Dados da Abic, a Associação Brasileira da Indústria do Café, dão conta de que o mercado de grãos especiais cresce 20% ao ano no Brasil. 

Mas o número de baristas com certificados obtidos em bons cursos não aumenta na mesma proporção. Taí o gargalo: não adianta ter o melhor grão sem a melhor mão. Igualzinho ao pizzaiolo.  

Afinal, de que adianta comer a melhor pizza e a melhor sobremesa, se você vai sair do jantar com o gosto amargo de um café mal tirado?

COLHERADA // O Bixiga é aqui

Erika Klingl

Colunista e crítica de Gastronomia do Gastronomix

Um desavisado pode achar que estamos longe de Brasília. Mais precisamente no tradicional bairro paulistano do Bixiga, reduto de famílias italianas que escolheram São Paulo ainda no final do século XIX e início do século XX. Mas estamos na Asa Sul mesmo. Mais precisamente na quadra 206, onde funciona desde janeiro a Cantina Sanfelice.

Logo na chegada, a voz de Peppino Di Capri cantando nas caixas de som anuncia que estamos mesmo numa casa Italiana. Soma-se a isso, as toalhas quadriculadas e as fitinhas com as cores da Itália penduradas no teto. Tudo nos remete a uma tradicional cantina com cerca de cinco décadas... (e não os sete meses da Sanfelice).

Escolhi essa casa para ser a primeira avaliada por mim aqui no Gastronomix. E já explico o motivo dessa opção. A Cantina não é nova demais, e não sofre, portanto, dos problemas das casas recém-inauguradas (um dia posso escrever mais sobre as enormes dificuldades que passam os restaurantes e bares nas primeiras semanas de funcionamento).

Além disso, a gastronomia de lá é baseada na comfort food. Ou seja, serve uma refeição caseira e tradicional. O que pouca gente sabe é que, muitas vezes, essa comida é difícil de fazer. Uma massa fresca servida com bom cozimento e se gosto de farinha é fruto de bons ingredientes e muita prática.

Pensando nisso, escolhi os clássicos do cardápio. Para começar, uma salada caprese. Servida com um delicioso molho pesto, ela vem com tomate, muçarela de búfala e folhas verdes (que já são uma variação do tema). Apesar de o queijo não ter aquela leveza das  tradicionais mozzarellas italianas, o prato abre bem a refeição.    

Em seguida, nhoque. Mais uma vez a decisão pelo bolinho de batata com farinha e ovo deveu-se à difícil tarefa de realizar bem a receita. Não é fácil manter a integridade da massa durante o cozimento sem abusar da farinha de trigo (que deixa pesado o preparo). E para acompanhar, molho de tomate. A ideia aqui era ver se a casa fugia da tentação fácil de usar ingredientes enlatados ou processados.

E, para minha alegria, deu tudo certo. A massa estava leve e o molho com gosto de tomates frescos.  Mas é preciso destacar que o parmesão servido num potinho à mesa não fez justiça ao almoço. Como ele vem previamente ralado, estava seco e com sabor muito ameno.

Para acompanhar, me rendi a outra tradição de cantinas itaianas: o vinho da casa. Uma mistura de merlot e cabernet que pode ser tomado em taça (R$ 12) ou em garrafa (R$ 45). Apesar da pouca personalidade, o vinho de Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha, acompanhou bem a refeição despretenciosa. 

E, como não podia deixar de ser, a conta também dialoga com o espírito da casa. A entrada e o prato principal somados ao vinho e à água custaram R$ 61, coisa rara em Brasília.

Sanfelice
206 Sul, Bloco A, Loja 6

Asa Sul - Brasília
Telefone: (61) 3297-3232
Funcionamento: para almoço, de terça a sábado a partir do meio-dia; para jantar, das 19h até o último cliente. A cozinha encerra o atendimento às 23h. Domingo: somente almoço, de meio-dia até o último cliente.
http://www.sanfelicemassas.com.br/