GASTRONOMIX// Com o aval da origem

O restaurante Taypá, de Brasília, foi apontado pelo jornal Diario el Comercio, do Peru, como um dos cinco melhores peruanos no mundo, ao lado do Lima London (de Londres), Chicha (de Hong Kong), Picca (de Los Angeles) e Tanta (de Barcelona). No ano passado, o Taypé já havia sido reconhecido pelo Governo do Peru como o melhor restaurante peruano do Brasil.

O responsável pelo prestígio é o chef Marco Espinoza, que tem dado toque inovador à culinária tradicional de seu país, fundindo, por meio de novas técnicas, a cozinha contemporânea com elementos, produtos e temperos tipicamente peruanos.

Taypá
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park – Lago Sul - Brasília
Telefones: (61) 3248-0403 e 3364-0403
Segunda à sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Aos sábados, das 12h às 16h e das 19h à 1h. Domingos, somente para almoço a partir das 12h.

ABOBRINHAS // Entre veganos

Luciano Milhomem

Colunista de Alimentação Natural do Gastronomix

Como se diz, para tudo há uma primeira vez. Eu nunca tinha provado comida vegana. Pois, em minhas férias mais recentes, caí de pára-quedas em uma comunidade de veganos e passei alguns dias me alimentando exclusivamente de hortaliças, leguminosas, frutas, cereais, tubérculos, raízes.

Aos que não sabem: o estilo de vida vegano dispensa todo e qualquer produto de origem animal. A culinária vegana, por exemplo, exclui não somente carnes em geral, mas também leite, ovos, mel etc., e todos os seus derivados. Queijos? Nem pensar! Chocolate? Fora de cogitação. Só se for à base de soja...

Bem... Devo admitir que, no atacado, aprovei o cardápio vegano do lugar. No varejo, porém, senti falta de mais sabores. Imagino que isso seja cultural. Não vivo sem queijos, bolos, biscoitos, ou seja, produtos que levam ovos (o leite de vaca é mais fácil de substituir, pois há o leite de soja, que, aliás, tomo com cereais todos os dias pela manhã e à noite também).

A bem da verdade, os veganos tiram leite de pedra. O café da manhã é reforçado: pães (todos sem leite de vaca e ovos, claro), bolachas à base de cereais e água, salada de frutas, entre outras variações. O almoço e o jantar são bem parecidos: arroz integral; caldos ou sopas de legumes (geralmente à noite); saladas de tomate, repolho, alface, manga etc.; feijão ou lentilha; massas integrais com molhos variados; bolinhos de soja. Onde fiquei, havia duas ou três opções de suco de fruta para acompanhar. A sobremesa podia ser um bolo de frutas ou à base de grãos.

Compreendo a proposta vegana e considero-a louvável. Sou simpático à ideia de proteger os animais de sofrimentos desnecessários. A alimentação vegana parece-me saudável, apesar de ela reduzir as opções de ingestão de proteína e algumas vitaminas. Os veganos que conheci aparentavam estar bem de saúde. Não vi jovens com sobrepeso, por exemplo. Só que meu paladar pede mais.

Depois de dois, três dias de dieta vegana, comecei a achar café da manhã, almoço e jantar com o mesmo gosto. Na verdade, alguns pratos eram, para mim, insípidos. Experimentei arroz doce e biscoitos de cereal saborosos, assim como algumas tortas, cuscuz e seletas de legumes. Mas havia também saladas, caldos e doces simplesmente sem-graça. E, por motivos de ordem espiritual, a comunidade onde eu estava não admitia bebidas alcoólicas. Abstinência total.

Confesso que, no quarto dia, capitulei. Deixei a comunidade e fui provar outros sabores fora. No quinto, já tinha partido para ambiente bem menos frugal. Recomendo a experiência, mas não penso em adotar a prática. Com todo o respeito!

DRINK_ME // Cachaça, paixão nacional

Por Juliana Raimo

Colunista de Drinks do Gastronomix

Para apoiar o momento político que estamos passando, nada mais nacional que a nossa velha o boa cachaça! Busquei algumas receitas que fogem da tradicional caipirinha de limão para mostrar que a cachaça vai muito além do shot apreciado puro. Misturada com diversos ingredientes, servida em taça martini, copo longo, copo baixo e com diferentes métodos de preparo, este rico aguardente que tem mais de 30mil marcas no Brasil, deve ser valorizado por todos nós brasileiros.

A grande conquista para este produto, segundo o barman Derivan de Souza, foi a unificacão do nome Pinga, Caninha, Aguardente... para o título de Cachaça. Vamos as receitas:

1 - BOSSA NOVA MARTINI (POR MARCELO SERRANO)

- 50ml de cachaça

- 25ml de suco de limão
- 25ml de syrop (xarope de açúcar)
- 3 gotas de angustura
- zest de limão siciliano
- clara de ovo (para espuma)

Bater a clara de ovo em uma coqueteleira, adicionar o açúcar e o restante dos ingredientes. Bater novamente com gelo e servir em taça pré resfriada. Adicionar as gotas de angustura e o zest de limão siciliano.

2 - NEGA ROSA (BAR PIRAJÁ)

Para o xarope de gengibre

- 1/2 litro de água
- 1kg de açúcar refinado
- 250g de gengibre natural ralado

Para o drinque:
- 50 ml de cachaça
- 15 ml de licor de melancia
- 5 pedaços de melancia
- 10 ml de suco de limão-siciliano
- 15 ml de xarope de gengibre

Comece pelo xarope de gengibre. Aqueça a água e acrescente açúcar refinado, misture bem com um mixer  até que todo o açúcar fique diluído.  Acrescente o gengibre e reserve por 24 horas, após, filtre o xarope e reserve.

Para o drinque:

Macere os pedaços de melancia com o suco de limão-siciliano e o xarope de gengibre em uma coqueteleira. Acrescente os outros ingredientes e bata junto com os cubos de gelo. Coe  e coloque  em um copo longo com gelo novo. 

3 – CAIPIRINHA VENGA (POR JOÃO EUSÉBIO, REST VENGA)

- 20 ml de vinho Pedro Ximenez
- 40 ml de cachaça
- 30g de limão taiti
- 40g de maçã verde
- 15g de açúcar
 - 150g de gelo

Macere o limão com a maçã e o açúcar, a crescente a cachaça e o gelo e agite a coqueteleira para misturar por 5 segundos.  Sirva em copo de caipirinha e finalize com o Pedro Ximenez, gomo de limão e canudo.

4 - BATIDA DE PAÇOCA ( BAR PIRAJÁ)

- 200 ml de cachaça

- 50 ml de vodca

- 75 ml de leite condensado

- 150 g de manteiga de amendoim

- ½ paçoca de quadradinho

- 100 ml de creme de leite fresco

Bata todos os ingredientes em um liquidificador e coe em uma peneira fina. Armazene em garrafas dentro do refrigerador.

CACHAÇAS RECOMENDADAS

Cachaça é uma aguardente obtida por meio da fermentação e destilação de caldo extraído da cana-de-açúcar.

1. Providência

Fazenda do condado, Buenópolis / Minas Gerais

ta: 47%, c: branca, madeira umburana

2. Claudionor

Casa claudionor carneiro, Januária  / Minas Gerais

ta: 48% c: branco amarelada, e: 1 ano, madeira umburana

3. Carvalheira

De Cana do Brasil, Recife, Pernambuco

ta: 40%, c:marrom, e: 5 anos, madeira carvalho branco

4. Tabaroa

Fazenda da Represa, Coqueiral, Minas Gerais

ta: 46% c: amarelo clara com reflexos dourados, e: 2 anos, madeira carvalho

5. Armazém Vieira

Canafita, Florianópolis, Santa Catarina

ta: 40% c: branco amarelada e: 6 anos, madeira ariribá

6. Canarinha

Noé Santiago Soares, Salinas / minas gerais

ta: entre 47% e 48%, c: amarelo palha e: 2 a 5 anos, madeira bálsamo

GASTRONOMIX// Sopa com o toque do chef

O friozinho de junho pede comidas quentes; quando falamos em comidas quentes, lembramos logo de sopa; e sopa não precisa ser básica. Aqui vai uma receita para quem quiser ir além da canja. Quem ensina é o chef Luiz Barbosa, responsável pelo restaurante Camauê, que fica lobby do Holiday Inn Parque Anhembi, em São Paulo.

Sopa de veloute de frango com champignon paris fresco

Ingredientes
800g de frango inteiro
300g de champignon paris fresco
300ml de creme de leite fresco
150g de salsão
1 cebola média
2 cenouras médias
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de manteiga fresca
1 batata média cozida para engrossar
4 fatias de pão de forma para torrada

Preparo
- Cozinhe o frango com metade da cebola, salsão e a cenoura picados em pedaços grandes. Junte o alho e o louro picados e a batata. Quando cozido, retire e desfie o frango e separe. Amasse a batata e também deixe separado. Passe o caldo em um chinoise (coedor) e reserve.

- Em uma panela, leve ao fogo brando a manteiga e a outra metade da cebola picada. Junte os outros dois alhos picados, a batata amassada e o caldo do frango. Em seguida, agregue o champignon picado e o frango desfiado. Finalize com o creme de leite fresco e dê o ponto com sal e pimenta. Sirva com as torradas.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

GASTRONOMIX// O céu por testemunha

Que tal um almoço ao ar livre em um lugar inusitado? Como uma velha estação de trem, por exemplo. Essa é a ideia do Gastronômade Brasil, versão brasileira do Outstanding in the Field, criado nos Estados Unidos, em 1999. A ideia do projeto é promover almoços a céu aberto, em locações pouco usuais, de fazendas a jardins suspensos no meio de uma grande cidade.

O Gastronômade Brasil já teve etapas em São Paulo (foto acima)e no Rio Grande do Sul. A próxima, em 28 de setembro, será no Paraná, mais exatamente na cidade litorânea de Antonina. O menu estará a cargo da chef Manu Buffara, do curitibano Manu. Ela promete mesclar, no cardápio surpresa, ingredientes locais e técnicas gastronômicas contemporâneas. “Sempre admirei o evento, pois ele defende uma gastronomia que tem conceitos muito semelhantes com os que adotamos no Manu”, explica.

Em Antonina, o almoço não será de frente para o mar — o que seria óbvio em uma cidade litorânea —, mas na antiga Estação Ferroviária de Antonina (Praça Carlos Cavalcanti). Inscrições no site www.gastronomadebrasil.com, a R$ 239 por pessoa, incluindo bebidas e serviços. Quem quiser também pode adquirir o transfer Curitiba/Antonina por R$ 50 por pessoa. 

Outras informações pelo e-mail info@gastronomadebrasil.com. 

GASTRONOMIX// Cerveja no copo e no prato

Na fábrica-bar Cervejaria Nacional, em São Paulo, a cerveja não fica somente no copo. A bebida está presente na receita de algumas das novidades criadas criadas pelo chef Alexandre Cymes para o período mais frio do ano. Como o prato de queijos (R$ 52), que combina gruyere, gorgonzola, parmesão, queijo de cabra e queijo do tipo Araxá maturado na Mula IPA, acompanhada por torradas de pão de malte.

A sopa de cebola gratinada com queijo gruyere (R$ 21) e a sobremesa Perdição de chocolate (R$17,50), elaborada com a versão Stout da própria cervejaria, também estão entre as invenções do chef que passaram a constar no cardápio nesta temporada.

Cervejaria Nacional
Av. Pedroso de Morais, 604
Pinheiros - São Paulo
Telefone:(11) 4305-9368, 3628-5000
De segunda a quarta, das 17h à 0h; quinta, das 17h à 1h30; sexta e sábado, das 12h à 1h30; feriados a partir das 12h.

30ml // Café é ciência e artesanato

Por Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

A frase de efeito acima não foi criada por mim, caro leitor. Até gostaria, já que a considero definidora e definitiva. Ouvi de Hugo Wolff (foto acima), que está entre os bons produtores de cafés gourmets no Brasil, durante uma palestra no Objeto Encontrado que, aliás, é o local em Brasília onde se pode tomar o ótimo grão Wolff.

Falei algum tempo atrás de minhas aventuras em terras australianas em busca da xícara perfeita de espresso. Eles não plantam nem colhem, mas sabem beber café como poucos. Lá, felizmente, o hábito americano de tomar ‘chafé’ a litros não pegou. O sotaque é mais europeu, de degustação mesmo. 

Nessa jornada, passei por uma das melhores cafeterias de lá, a Plantation (foto acima), em Melbourne. Durante rápida conversa, o barista me sugeriu provar um blend que, na sua opinião, estava entre os melhores cafés do mundo. Não disse de onde era, mas pediu para eu tentar adivinhar.

Não deu em outra: o café era brasileiro, uma mistura dos grãos Bourbon Vermelho e Amarelo. Não fiz feio: acertei o país. Adivinhar o blend já era um pouco demais para alguém como eu, que escrevo de atrevido, mesmo. 

Essa cantilena toda foi para dizer que, sim, o Brasil é a terra do café. Da minha conversa com o Hugo Wolff, citado lá acima, ficou claro que o país que sempre investiu na quantidade está cada vez mais afiado no que diz respeito à qualidade dos grãos.  “O clima, a topografia, a latitude, a abundância de água e recursos naturais fazem do Brasil o local mais propício para o cultivo. Basta saber cuidar do grão para que ele se mostre em toda sua potencialidade na hora de servir na xícara”, ensina. 

Não é à toa que o interesse pelo assunto cresce na mesma medida que a expansão das cafeterias gourmets pelo país. Brasileiro ama café. E sabe fazê-lo melhor do que ninguém. Seja o do coador de pano na roça, ou o espresso super extraído de uma máquina italiana. O que importa é bater no peito e dizer: dá licença, que de café a gente entende.

Em tempo:  o café Wolff, que citamos aqui, vem recebendo notas acima de 85 na classificação internacional utilizada para medir a qualidade do café. Acima de 80 já é pra lá de bom...