GASTRONOMIX// O interior da França no centro do Rio

No Centro do Rio de Janeiro, em um sobrado que um dia foi utilizado por Dom Joao VI como a tesouraria do Império Português, o chef francês Frédéric Monnier (ex-Garcia e Rodrigues) criou um dos restaurantes mais cool da região, uma mistura de requinte e descontração, com boa cozinha e jazz ao vivo no happy hour.

Quem ainda não conhece pode ter um motivo a mais para conhecer a Brasserie Rosario na próxima semana, quando vai ser realizado (de segunda a sexta, 22 a 27) pela segunda vez o Festival de Foie Gras promovido pela casa. “Gosto muito de trabalhar com foie gras, um ícone da cozinha clássica francesa de todos os tempos. Mas, no centro da cidade, onde normalmente as refeições são mais rápidas, só uso em momentos especiais”, conta Frédéric.

Pelo segundo ano consecutivo, a Brasserie vai oferecer, por cinco dias, pratos em que o tradicional sabor do foie gras, geralmente descrito como suave e levemente amanteigado, é incrementado pela criatividade do chef e um dos donos da estabelecimento, que segue a iguaria de fígado de pato seguindo a receita típica da região do Périgord.

Quem for lá poderá escolher entre a Trilogie de foie gras (servido em terrine, ao late harvest e com vinho tinto e especiarias), a R$ 85; Poeler de foie gras com manga ao vinho do Porto, a R$ 75; e Filé à Rossini (filé mignon com steak de foie gras grelhado servido com batatas gratinadas e azeite de trufa), a R$ 110.

Brasserie Rosário
Rua do Rosário 34, 21 2518-3033
Centro (próximo ao CCBB), Rio de Janeiro
Segunda a sexta-feira, das 11h às 21h. Sábados, das 11h às 18h.

GASTRONOMIX// Sabores amazônicos

O Restaurante Naia, instalado desde 2010 no lobby do hotel Holiday Inn Manaus, é conhecido pelo uso que faz dos ingredientes regionais amazônicos, especialmente peixes. Da cozinha comandada pelo chef Audilá Sampaio, saem pratos que dão água na boca só de ouvir o nome: como filé de tambaqui ao molho de tucumã guarnecido de banana frita e arroz com castanhas e o escalope de pirarucu ao molho de camarão acompanhado de purê de batata e farofa de banana.

Audilá é baiano, de Salvador, e trabalha como chef na rede de hotéis há oito anos. Nesse meio tempo, já passou pela cozinha do Super Clube Brisser, na Costa de Sauipe (BA); pelo complexo empresarial Lúmenes, em Belo Horizonte (MG); e pelo Holiday Inn Parque Anhembi, em São Paulo. Agora se esbalda com a fartura de ingredientes disponíveis em Manaus. Uma das receitas que ele descobriu por lá é a de costeletas de tambaqui com risoto de jambu e tucupi, que compartilha conosco.

Costeletas de tambaqui com risoto de jambu e tucupi

Ingredientes
- 1kg de costelas de tambaqui
- ½ cenoura ralada
- 3 dentes de alho
- 1 ramo de salsão
- 3 cebolas
- 200ml de vinho branco
- ½ maço de jambu
- 200 ml de tucupi
- 350g de arroz arbóreo
- Azeite de oliva extra virgem
- 30g de queijo parmesão
- 2 folhas de louro
- Sal e pimenta do reino branca

Preparo
- Limpe as costelas de tambaqui. Lave-as e corte cada costela inteira em filetes. Adicione 1 alho amassado e picado, 1 cebola inteira cortada em lâminas, salsão, sal e pimenta do reino a gosto, 1 cálice de vinho e 1 colher de azeite. Reserve e deixe marinar por 30 minutos.

- Enquanto isso, pré-cozinhe o arroz do risoto: coloque 1  colher de azeite, cebola, 1 folha de louro em uma caçarola. Adicione o arroz arbóreo. Coloque 2 copos de água e cozinhe até deixá-lo ao dente (em  média 10 a 15 minutos).

 - Coloque as costelas de tambaqui marinadas, com o molho, em uma assadeira e leve ao forno para assá-las durante 25 minutos. Não é necessário cobrir. Deixe dourar.

-  Volte ao risoto: lave as folhas de jambu, corte-as com cuidado para não deixá-las muito pequenas. Pique  cebola, alho e leve ao fogo e refogue. Deixe bem dourado. Acrescente o tucupi, o vinho, sal a gosto e uma pitada de pimenta do reino. Deixe ferver por 2 minutos, reduzindo o caldo.

- Acrescente o jambu e o arroz arbóreo, deixe cozinhar por 2 minutos, observe a textura do arroz, se  ficar seco acrescente um pouco de vinho. Para finalizar, coloque o queijo parmesão e 1 colher de azeite de oliva extravirgem. Enquanto isso, retire o peixe do forno. Monte o prato e sirva.

Rendimento: 4 porções

Naia Restaurante
Av. General Rodrigo Otávio, 3775,
Hotel Holiday Inn  - Manaus
Telefone: (92) 3182-0126/0110/0100De segunda a sexta das 5h30 às 10h, das 12h às 15h e das 19h às 23h. Aos sábados, bufê de feijoada self-service, das 12h30 às 15h30.

GASTRONOMIX// Inspirado pelos clássicos italianos

Por falar em combinação de música e comida, um projeto unindo esses dois prazeres foi inaugurado no último dia 12, no restaurante Sollar Búzios, do chef Danio Braga, em Búzios (RJ). Braga se juntou a Marcel Gottlieb, amante da música clássica, que há 15 anos dedica-se à formação de plateia para óperas e concertos, e criou o projeto Sapori d´Italia.

É assim: todas as sextas-feiras, a partir das 20h30, Danio prepara um menu com quatro pratos, servidos com programação musical selecionada por Marcel. Antes tem uma palestra e a exibição de um DVD sobre um compositor italiano. Na estreia, foi Vivaldi. A música do compositor em questão inspira a criação dos pratos.

Amanhã, por exemplo, o menu é toscano, para combinar com Rossini, que tem em O barbeiro de Sevilha, uma de suas óperas mais populares. De entrada, crostini com patê de fígado de pato. O primeiro prato é um pappardelle com ragu de pato. O segundo, peito de galinha d`Angola e feijões brancos  abafados em vidro. De sobremesa, panforte revisitado de Siena. Cada pessoa paga R$ 150 para apreciar o menu e, ao mesmo tempo, conhecer um pouco mais sobre a música clássica.

Sollar Búzios
Av. José Bento Ribeiro Dantas, 994
Búzios, Rio de Janeiro
Telefone: (22) 2623-5392
De quarta a domingo, das 12h à meia-noite.

AO PÉ DO OUVIDO// Harmonização entre audição e paladar

Logo do Bar Depois, de Sorocaba (SP)

Por Rosualdo Rodrigues

Ter uma coluna de música em um blog de gastronomia gera um conflito: posso escrever sobre qualquer tipo de música ou somente sobre aquela mais... digamos, digestiva. E o que seria “música digestiva”? Claro que depende de cada ocasião, e alguns gêneros ou ritmos harmonizam, por tradição, com certa refeição. É o caso de samba e chorinho na feijoada de almoço no sábado; de bossa e jazz em um jantar íntimo; do vanerão em um grande churrasco em um sítio num dia de domingo...

Mas essa ainda é uma ideia a ser desenvolvida, a harmonização de música e comida (leia P.S. abaixo). Não há, que eu saiba, nenhum estudo específico sobre o assunto, embora já existam vários sobre os efeitos da música no cérebro. É um assunto multidisciplinar, pelo visto. Encontrei textos da área médica (é ótimo o livro Alucinações musicais, de Oliver Sacks), da área de engenharia eletrônica e até fragmentos em livros de administração, sobre o uso da música para influenciar comportamentos no consumidor.

Procurarei me inteirar mais sobre o assunto. Por enquanto, estava aqui exercitando, pensando no que seria mais adequado para tocar em um jantar para seis a oito pessoas, numa noite de quarta-feira, pleno meio de semana. Sem considerar o que será o cardápio, mas somente a ocasião e o clima pretendido, fiz um menu de entrada, prato principal e sobremesa musicais. Veja se funciona e depois me conte.

Entrada
I fall in love too easily – Chet Baker
Que reste-t-il de nos amours – Stacey Kent
Sem resposta - Celso Fonseca
O que será – Vanessa da Mata
Everybody loves the sunshine – Seu Jorge & Almaz
Driving – Everything but the girl
Fly me to the moon – Djavan
High night – Medoly Gardot
Pom ion pom pom – Hebe Camargo

Prato principal
Mais um na multidão – Erasmo Carlos e Marisa Monte
Eu não sabia que você existia – Zé Renato e Nina Becker
Telhados de Paris – Zélia Duncan
Ne me demande rien – Dorval
Baby – Alice Smith e Aloe Blacc
Billie Jean – Jamie Lancaster e Karen Souza
Faz parte do meu show – Cazuza
Pra machucar meu coração – Elizeth Cardoso
Love me please love me - Michel Polnareff
I saw the light – Lari Carson

Sobremesa

Tell him – Dionne Broomfield
Glitter and gold - Rebecca Ferguson
One evening – Feist
Fly me to the moon - Hayashibara Megumi
L’arc em ciel – Arthur H e Claire Farah
Don’t worry be happy – Mart’nália
Quatro paredes – Marisa Monte
Samba passarinho – Péri
Tempo de pipa – Cícero
Pedido de casamento – Arnaldo Antunes

P.S. - Concluído este post, achei notícia publicada em 2011 pela revista Superinteresante. Vejam só:

Um estudo lá dos EUA colocou grupos de estudantes para jantar em ambientes separados. Todos comeram exatamente a mesma coisa, mas cada sala tinha um som ambiente específico, manipulado pelos pesquisadores, que incluía música em diferentes volumes, barulho de pessoas conversando ou silêncio total. Depois da refeição, todo mundo teve que preencher um questionário dizendo o quanto tinha gostado da comida e o quão prazerosa tinha sido a experiência no geral.

Anota aí a receita: segundo os pesquisadores, a comida foi avaliada como mais gostosa quando servida ao som de música clássica (precisamente entre 62 e 67 decibéis), com apenas um toquezinho do barulho de conversas alheias no meio.

Com a música mais alta ou baixa do que isso, os participantes gostaram menos do jantar. E quem teve que comer em completo silêncio deu as piores avaliações à refeição. 

O que abre espaço para a gente pensar sobre algumas coisas: se música clássica deixa a comida mais gostosa, será que diferentes gêneros musicais poderiam alterar a nossa percepção de outras maneiras? Será que música pop deixaria os pratos mais doces, por exemplo? O rock os deixaria mais apimentados? Me pergunto do que a lambada seria capaz. (por Thiago Perin)

GASTRONOMIX// Do México ao Peru, no El Paso

A edição 2013 do Festival Sabor Brasil vai ocorrer de 2 a 19 de maio, e o chef David Lechtig resolveu inovar desta vez. Além dos menus com entradas e pratos principais servidos no almoço e no jantar no El Paso Latino e nas unidades do El Paso Texas, ele vai promover um taller (oficina ou workshop) em 21 de maio, às 19h, no El Paso da 404 Sul.

Nesse encontro, os participantes vão aprender a fazer e saborear três dos quatro pratos servidos durante o festival (Causa maki,  Ceviche costeño e Camarones de Cartagena). As inscrições serão gratuitas, limitadas a 30 pessoas, e deverão ser feitas na página do El Paso no Facebook (facebook:RestaurantesElPaso), de 10 a 20 de maio. Mais informações pelo 3323-4618.

Quanto aos menus escolhido para o Sabor Brasil, David resolveu combinar as culinárias latina e mexicana. “Procurei dar chance ao comensal de conhecer sabores das cozinhas colombiana, mexicana e peruana. A globalização aparece também na gastronomia, que intitulam de comida de fusão. O resultado é mesmo um show de sabores”, explica o chef. O menu será o seguinte:

No El Paso Texas
Entrada: Ceviche costeño (mistura filé de robalo ao marinado de limão com cebola, tomate, pimenta e hortelã).

Entrada: Enchiladas de filé & chipotle (tortillas de trigo ou milho recheadas com filé mignon, cebola e queijo, cobertos com molho cremoso levemente picante de tomate e chipotle, um tipo de pimenta seca). Acompanha guacamole, arroz mexicano e frijoles charros (feijão guisado).

No El Paso Latino
Entrada:  Causa maki (bolinho de batata servido frio, recheado com abacate, salmão e molho de pimenta peruana).
Prato Principal: Camarones de Cartagena (camarões em molho cítrico com maçã e gengibre, levemente apimentado). Servido com arroz de coco e croquetes de mandioca.

El Paso Latino

SCLS 404, Bl. C, Lj. 23, 61 3323-4618)

El Paso Texas
SCLS 404, Bl. C, Lj. 23, 61 3323-4618
SCLN 110, Bl. B, Lj. 18, 61 3349-6820
Terraço Shopping, Piso 1, 61 3233-5197

GASTRONOMIX//O alemão que veio de Itu

O histórico Bar do Alemão, que começou a trajetória em 1902, em Itu, interior de São Paulo, e hoje tem casas em Campinas, Sorocaba e outras duas na capital paulista, no Itaim Bibi e em Moema, vai abrir mais uma filial, agora em Brasília. A partir da próxima quarta-feira, o bar funcionará no Setor de Hotéis e Turismo Norte, ao lado Lake Side.

Além da carta de cervejas especiais, o Alemão traz no cardápio especialidades como filé à parmegiana — anunciado como “a melhor parmegiana do Brasil”, em versão grande, para cinco pessoas, ou mini, para duas a três —, Einsbein à pururuca (joelho de porco, purê de ervilha, batatas cozidas, chucrute e linguiça branca) e filé alemão (grelhado, recheado com presunto, queijo prato e tomate, acompanhado de arroz do Alemão, batatas souteé e ovo cozido). Cada um dos pratos tem a indicação, no menu, dos tipos de cerveja com os quais harmoniza.

O imigrante alemão Adolf Steiner chegou ao Brasil em 1889, e em 1902 fundou, em parceria com o filho Max, a Padaria e Confeitaria Alemã, em Itu. O estabelecimento virou ponto de reunião dos amigos de Max, que, após o trabalho, passavam lá para tomar Cerveja e Steinhäger. Para acompanhar, o anfitrião preparava sua especialidade, o bife do Steiner (corte de carne frito na manteiga e acebolado, com molho de tomate).

Mas foi só na década de 30 que Max resolveu agregar à padaria um bar e restaurante. Na década de 50, o filho de Max, Paulito, assumiu a gerência do bar e começou a ampliar o cardápio. Pouco depois, foi a vez de Marcos Netto e Paulo Jr., filhos de Paulito, se entrosarem no comando do negócio, que na década seguinte já deixada de lado a panificação para assumir sua vocação.

Coube à quarta geração dos Steiner no Brasil a decisão de levar a famosa parmegiana e outras delícias do Bar do Alemão para além dos limites de Itu e, agora, para além dos limites do estado de São Paulo. Não deixa de ser um privilégio para Brasília.

GASTRONOMIX// Brasília vai à mesa

 Achou o prato na foto parecido com a Catedral de Brasília? A intenção é mesmo essa. Trata-se de uma criação da chef Myriam Carvalho, para comemorar os 53 da capital federal, completados no próximo domingo. O carré de cordeiro do  cerrado será servido na Cantina Sanfelice, no almoço e no jantar, entre os dias 21 a 30 próximos. Vem acompanhado por risoto de pesto de hortelã (originalmente feito com manjericão) e de castanha baru  e uma taça de vinho da casa. Tudo por R$ 65.

Cantina Sanfelice
CLS 206, Bl. A, Lj. 6, 61 3297-3232
Terça a quinta-feira, das 12h às 23h. Sexta e sábado, das 12h às 23h30. Domingo, das 12h às 15h30.