
terça-feira, 10 de fevereiro de 2009
AO PÉ DO OUVIDO // Música pra ninar gente grande

GASTRONOMIX // Président, a manteiga dos deuses

Na hora, elogiei. O Júnior, um amigo e chef de mão cheia, falou:
– Isso deve ser manteiga Président.
Ele então experimentou e disse:
– É Président!
Provavelmente, não estou dizendo nenhuma novidade para quem tem uma certa estrada na gastronomia. Mas, para mim, foi um encontro inédito. A Président é muitoooooo boa. É uma legítima francesa e custa entre R$ 6,50 a R$ 9,00.
Assim que cheguei do recesso em Brasília, fui direto ao supermercado comprar minha Président. No café da manhã, como duas torradas só para passar a manteiga nelas. Já imaginei os aspargos frescos que preparo sendo feitos com essa mais nova iguaria.
Bon apetit!
site: www.president.fr
domingo, 8 de fevereiro de 2009
GASTRONOMIX // O tour em Brasília começou pelo Oliver
Vou contar um pouco das minhas impressões sobre como é a comida, o atendimento, se melhor para ir a dois ou em grupo, preços, ambiente...Enfim, informações para que você, leitor do Gastronomix, possa escolher um local para desfrutar de momentos prazerosos. Queria começar por algum lugar onde eu nunca tivesse ido em Brasília – cidade com muita vocação para gastronomia. Por sugestão de um amigo, iniciei minha jornada pelo Oliver – música, arte e cozinha.

Chegando ao restaurante, que fica ao lado do Espaço Cultural Ecco, me deparei com ambiente muito agradável. Moderno e clean. Música ao vivo bem cantada e na altura certa, pé-direito alto (uma raridade em restaurantes em Brasília), mesas de madeira e grandes lustres de cobre iluminando harmonicamente o espaço. Há mesas no interior e num deck em frente à porta de entrada.
Sentei e, prontamente, fui atendido. Conferi o variado cardápio. De início, pedi um Cosmopolitan (R$ 15,00) para homenagear nossa colunista do Gastronomix, Juliana Raimo, que me ensinou a pedir drinks.
Não há nada muito ousado nas combinações de ingredientes – algo fusion ou cozinha contemporânea. Mas, com certeza, você vai demorar um pouquinho até decidir. Há opções para os mais diversos gostos. Para escolhermos com calma (fui com mais dois amigos) os pratos principais, pedimos a boa e velha brusqueta de entrada. Vieram quatro, bem servidas, com bastante tomate, pão crocante e manjericão (R$15,00). Era só colocar mais um pouquinho de azeite. Deliciosas.
Um dos pontos positivos do Oliver é a possibilidade de pedir meia porção. Papo vai, papo vem e chegaram os pratos:
O meu foi o Camarão Bangkock (R$ 64,00/ 42,00). Camarões grandes grelhados no azeite, abacaxi, chili e tomates ao coco. Acompanhava arroz com amêndoas. Pedi meia porção. Fiquei satisfeito. Estava gostoso, mas esperava mais picância, já que meu paladar se preparou para degustar uma comida tailandesa. Os camarões também eram médios.
Costela de cordeiro com alecrim (R$ 44,00/ 29,00). O prato acompanha um capeline al dente (uma massa bem fininha, como se fosse um espaguete). Foi o mais saboroso dos três. Olha que não sou muito fã de costela. O sabor estava na medida, sem exagero no alecrim. O molho da costela e do alecrim caiu muito bem com a massa.
Risoto cítrico com camarões ( R$ 44,00/ 29,00). Bem servido, com um azedinho suave do limão. O arroz carnerolli (típico de risoto) veio al dente. Costumo dizer que o ponto ideal de um risoto é complicado de atingir.
Gostei do ambiente, do atendimento e da comida. Os preços dos pratos poderiam ser um pouco mais baratos. Seria um acerto justo. Ao fim do jantar, conversei um pouco com o chef Orlando Dutra. Maranhense, ele mora em Brasília desde 1986 e há 11 anos trabalha como cozinheiro. No Oliver, do Espaço Ecco, Dutra está há três. Agradecemos a boa mesa. O restaurante tem outro ponto na capital: o Clube do Golf. Pelas fotos que vi no site, o ambiente parece ser bem interessante. Quando for lá, conto a vocês.
OLIVER
telefone: (61) 3326 1250 e 3323 5951
endereço: ECCO, SCN Quadra 3, bloco C loja 5B
Setor de Clubes Esportivo Sul, Trecho 2, Lote 2, Brasília Golf Center
site: http://www.restauranteoliver.com.br/
quinta-feira, 5 de fevereiro de 2009
DRINK_ME // Ensinando aos gringos a caipirinha!

Queridos drinkeiros, depois de uma tarde de sol em São Paulo sentada num bar junto a um grande barman, Derivan, escrevo a vocês sobre uma das bebidas mais famosas e mais populares no nosso país: a boa e velha caipirinha.
Caipirinha ou caipiroska (depende do gosto de cada um por cachaça ou vodka), este é um maravilhoso drink preparado com ingredientes tradicionais que apesar de simples tem seu segredo no preparo. Uma curiosidade é falar sobre a técnica de preparo da mesma: no copo ou na coqueteleira.
Basicamente no Rio de Janeiro, a caipirinha é preparada na coqueteleira. Talvez pelo tempo quente e astral praiano, os cariocas tenham optado por esta técnica que, em minha opinião, torna a mistura mais fraca devido à absorção mais intensa e rápida do gelo. Já em São Paulo, os bares mais tradicionais e mais renomados se utilizam da técnica de preparo no copo.
Este é o método reconhecido pela Associação Brasileira de Bartenders (fundada em 1970) e onde o drink permanece mais autêntico quanto ao seu sabor e apresentação. Quando batemos o limão na coqueteleira, por exemplo, este contato com o metal libera o amargo da fruta presente na sua casca. Logo, chego à conclusão que, de um modo ou de outro, a caipirinha (cachaça) ou caipiroska (vodka) merece nossa total atenção quanto à bebida mais famosa do Brasil.
A nossa tradicional caipirinha é feita com quatro ingredientes básicos: limão, açúcar, cachaça e gelo. Depois de praticar a de limão, podemos incrementar as próximas com misturas como as que tomei no Esch Café (SP) estes dias: uva verde, lichia e morango ou limão siciliano, tangerina e lichia. Deliciosas!
Outras dicas de misturas como estas podem ser vistas no livro: Manual prático de bar, do mestre Derivan (página 144), que podem ser encomendas pelo site www.derivanbar.com
O mais bacana é encontrar a sua mistura preferida, ou a de um amigo, e surpreendê-lo ao chegar à sua casa e oferecer uma feita exclusivamente para ele. Escrevo aqui uma receitinha para se preparar uma gostosa caipirinha de limão em que você pode optar por vodka ou cachaça no momento de acrescentar o destilado alcoólico:
Sugestão de marcas de bebidas
Opções de vodka: Absolut ou Smirnoff.
Opções de cachaça: Seleta salinas, Saliboa salinas ou Espírito de Minas.
Ferramentas de preparo
- Copo old fashioned (de vidro baixo com forma cônica onde o aro superior maior que aro inferior), para as de limão ou
- Copo long drink (para as de frutas servidas com canudo longo)
- No caso do uso da coqueteleira, gosto muito das que são inteiramente de metal, com passador acoplado na abertura e tampa metálica.
- Pilão (amassador)
- Colher bailarina (forma longa de cabeça pequena)
- Tábua de cozinha
- Faca
Modalidade: montado (preparado e servido no próprio copo)
Categoria: long drink
Finalidade: refrescante
Ingredientes
- 1 limão verde fresco (os limões já um pouco envelhecidos trarão um amargo indesejável)
- 1 + 1/2 colher de sobremesa de açúcar ou 1 + 1/2 saquinho de adoçante em pó
- Gelo em cubos
Preparo
Numa tábua, cortar o limão ao meio, retirar o miolo branco (parte fibrosa) das duas metades obtendo quatro partes. Jogar tudo no copo e acrescentar o açúcar ou o adoçante.
Pegar um pilão (de madeira ou de plástico) e pressionar a fruta junto ao açúcar "com vontade". Sentir que o suco ficou completamente misturado ao açúcar. Aqui é onde a sua caipirinha fará a diferença. Muitos dos restaurantes e bares não se preocupam com esta fase de preparo.
Acrescentar os cubos de gelo (que podem ser quebrados ao meio caso sejam pedras muito grandes) até atingir a borda do copo. Despejar a vodka ou a cachaça até cobrir o gelo (com o tempo você saberá qual é a sua medida de teor alcoólico ideal) Pegar uma colher bailarina e mexer a mistura no próprio copo.
Pronto, agora é só beber!
Quando fazemos todo este processo, só que na coqueteleira (modalidade batida), chacoalhamos tudo (limão+açúcar+destilado+gelo) com bastante intensidade, até sentir na mão que a coqueteleira está extremamente gelada, e despejamos a mistura num copo old fashioned.
Dicas
1 – Eu uso uma técnica que não é oficial, mas que acredito ser bem pertinente: sempre preparo os primeiros drinks para os amigos, com teor alcoólico mais baixo. Ao longo do evento, deixo-os um pouco mais fortes para o paladar ir se acostumando ao drink até atingir o ideal. Claro que isso só funciona quando o amigo ou cliente irá repetir aquela mesma bebida.
2 - Dependendo da fruta, mais doce ou mais azeda, podemos usar mais ou menos açúcar.
3 - Uma particularidade herdada do meu pai é acrescentar um "espirro" de cachaça na caipiroska antes da mexida final para dar uma adoçada diferente e trazer um gosto particular ao drink.
4 - No copo, gosto também de colocar um mexedor (pode ser daqueles palitos de madeira parecido com os de picolé) para que ao tomar o drink você possa sempre estar misturando o açúcar com o limão e o gelo evitado que o mesmo fique no fundo do copo e a bebida se torne azeda e aguada.
De uma forma ou de outra, a caipirinha é a dica de hoje!
Aproveitem!
ALMANAQUE // Vá para cozinha, sim senhor

Quando pequeno, ou melhor, quando criança (pois tenho 1,71 há um certo tempo), ficava observando minha vó Suzana preparar comida árabe. Tudo de maneira meticulosa. Quibe, charutinho, berinjela, abobrinha recheada entre outros quitutes da culinária árabe. Esse é o momento mais longe da minha memória associado à cozinha.
Honestamente, achava aquilo tudo muito complicado e, pelo fato de ser um pouco agitado, nunca pensei que teria paciência para tal ofício. Os anos se passaram e, como já disse, sou movido a desafios. Quando ia a livrarias, ficava admirando os livros com aquelas fotos maravilhosas das comidas. E me perguntava: será que consigo fazer um prato desse com tantos ingredientes e passos?
Meu povo, acredite. Dá para fazer. É bom começar o desafio cozinhando para poucas pessoas, porque, caso haja erro, o desperdício não é grande. E, quando há acertos e elogios, belezaaaaaa – é o estímulo ideal para ir se aprofundando na alquimia dos alimentos.
Falei tudo isso para indicar aos amantes da gastronomia e aos que desejam iniciar o batuque nas panelas o livro Comidinhas (PubliFolha – cerca de R$ 45,00). Comprei e já fiz alguns bons testes. Lá, vocês podem encontrar receitas práticas, criativas e de fácil execução. A publicação é bem ilustrada e traz as famosas entradinhas – que podem se transformar em sequência de pequenas porções, tendência cada vez mais em alta no mundo da gastronomia internacional.
A autora Jennifer Joyce é chef autodidata (eu disse: autodidata) inglesa, que mexe com gastronomia há mais de 10 anos e apresentava um programa do gênero na TV BBC, em Londres. Ela ensina preparar entradas servidas em várias regiões do mundo, como Itália, México, Japão e Índia, e dá dicas de algumas combinações desses petiscos para você fazer uma reuniãozinha e harmonizar sabores.
O que está esperando? Teste uma (ou várias) delas e, depois, conte aqui.
Bom apetite!!!
quarta-feira, 4 de fevereiro de 2009
AO PÉ DO OUVIDO // Tem uma nova cantora...

Silvia Machete é uma nova cantora... Aliás, na música brasileira, sempre há “uma cantora nova”. Mas com a Silvia é diferente, porque ela não só canta como pinta e borda no palco. Silvia passou 12 anos entre Europa e Estados Unidos fazendo apresentações de rua com o ex-marido, norte-americano. Esquetes de humor, truques circenses, teatro, música... Há dois anos voltou ao Brasil, solteira e disposta a investir na carreira de cantora. Aí gravou e distribuiu (quer dizer, vendeu em shows, por internet...) ela mesma um CD delicioso, chamado Música Safada Para Corações Românticos, que despertou o interesse do pessoal da EMI.
Foi assim que acabou chegando a uma grande gravadora e lançando o DVD Eu não sou nenhuma santa. Muito bom, porque dá idéia mais clara de quem é a artista, já que Silvia, como disse antes, é mais que uma cantora afinada. Ela roda bambolê enquanto faz um cigarro, sobe no trapézio, canta em um megafone, brinca com a platéia... É uma entertainer e faz um show divertido. E apresenta também repertório de bom gosto, eclético, misturando ótimas músicas compostas por ela mesma com outras de Erasmo Carlos, Hervé Cordovil, Sérgio Sampaio, Guns´n´Roses, Cindy Lauper... E, no fim, tudo tem a ver com tudo e com o clima de cabaré e o ar de diversão que Silvia propõe.
É difícil não prestar atenção na moça, não rir e não se deliciar com a voz dela e com o jeito próprio que tem de cantar o novo e o tradicional. Dá vontade de vê-la ao vivo, de conferir o show que ela apresenta na próxima terça (10/02) na choperia do Sesc Pompéia, em São Paulo. Ou, se não, esperar ansiosamente por março, quando ela vem a Brasília para show no Espaço Brasil-Telecom. Mas, para quem só tem interesse pela Silvia cantora, vale a pena dar um jeito de arranjar o CD Música Safada Para Corações Românticos em algum sebo ou baixar pela internet (eu vi no Um que tenha).
GASTRONOMIX // A estreia do wok
Bom, eis que chegou o grande dia (3 de fevereiro). A estreia do wok necessitava de um receita especial, daquelas que nunca fiz e que me desafiam para eu poder criar e combinar ingredientes corretos. Pensei em algo leve, mas picante. Um prato que tivesse um azedinho contrastando com o doce.
Reuni aqui na minha casa, em Brasília, três amigos muito queridos e fui à luta. Comprei abobrinhas (parece fixação – ver post abaixo), cenouras, castanha de caju, pimenta dedo de moça, cogumelos Shimeji, cebolas. Os outros ingredientes já estavam em casa. Não se assuste com a lista.
Wok thai de peixe e vegetais com castanha de caju

- 4 a 6 postas de Dourada (peixe)
- 2 cebolas
- 3 cenouras médias
- 3 abobrinhas
- 1 bandeja (250g) de cogumelos Shimeji
- 3 a 4 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 2 pimentas dedo de moça
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
- 4 colheres de sopa de molho de soja (shoyu)
- 4 colheres de sopa de óleo vegetal ou óleo de amendoim
- 150 g de castanha de caju
- azeite aromatizado de pimenta
- coentro a gosto
- sal
Preparo
Toda a higiene (lavagem) dos alimentos tem de ser feita antes de começar o preparo do prato. Depois, comece a execução. Numa panela wok ou em uma frigideira grande, coloque o óleo vegetal e deixe esquentar por 4 minutos. Se você tiver em casa, vale a pena acrescentar um fio de azeite de pimenta. Dá um sabor especial.
Adicione as duas cebolas (previamente cortadas em cubos) até que elas fiquem transparentes. Distribua pela wok, as postas de Dourada e mexa devagar para os temperos irem cozinhando com o peixe e para não desmanchá-lo. Insira as cenouras cortadas em rodelas finas e misture por 3 minutos. Em seguida, vêm as abobrinhas, também cortada em rodelas, os cogumelos do tipo Shimeji, as duas pimentas dedo de moça (cortadas em quadradinhos bem fininhos), coentro cortado bem pequeno e um pouquinho de sal (não coloque muito, pois depois entra o molho de soja que já é salgado).
Misture bem, salteando tudo. É a hora de deixar o prato um pouco azedinho colocando o vinagre de arroz. É claro que sempre você deve ir experimentando para corrigir o sabor. Entra aqui também o molho de soja (shoyu). E por último, uma “farinhada” de açúcar mascavo para quebrar o azedume deixado pelo vinagre. Acredite, uma combinação perfeita para o paladar. Deixe os ingredientes curtirem um pouco nesse molho que vai se formar. Experimente de novo e veja se está precisando de algumas correção.
Pouco antes de você servir a porção no prato, coloque as castanhas de caju e mexa para que elas interajam com a combinação. Sirva imediatamente.
Rendimento
4 a 5 porções
Para acompanhar essa riqueza de sabores, nada como fazer um arroz tailandês (mais conhecido como Jasmine, encontrado facilmente em supermercados). Esse grão é neutro e ajuda a equilibrar o paladar. Coloque o arroz numa tigela. Para enfeitar, salpique gergelim preto e coentro.
Uma dica de bebida, para harmonizar o prato, é o vinho branco ou espumante. Ambos servidos estupidamente gelados. Bom apetite oriental!!!


