30ml // O pecado mora ao lado (ou não)

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Você já notou que, em muitas das boas casas do ramo, o café espresso chega com um pequeno acompanhamento à mesa ou ao balcão? Não é a sobremesa, é apenas um mimo a mais para que a experiência do café seja, digamos, mais elevada.

Em geral, o acompanhamento pode ser um biscoitinho, um doce, ou até uma fruta seca. Os mais populares são os pequenos petit-fours; alguns doces com o chocolate como base, como brigadeiros, trufinhas e pequenas barrinhas; ou a clássica casquinha de laranja coberta de açúcar. Os chamados "contorni", tradução livre do italiano para "acompanhamentos" dividem a opinião dos baristas.

Uns acham que, se bem harmonizados com o grão servido, os docinhos realçam o sabor do café. Outros defendem a soberania da bebida e decretam tolerância zero a todo penduricalho. E você, prefere o café com ou sem acompanhamento?

Talvez soasse mais entendido do assunto se eu dissesse aqui que sou contra. Mas confesso, adoro um docinho antes do café, nem que seja para me enganar. Até porque já sou xiita quanto a não adoçar a bebida (e aí quem sofre são os amigos ao redor). E a trama se adensa.

A confissão chega agora quase ao nível da blasfêmia: já bebi café ruim para ter direito àquele acompanhamentozinho de biscoito waffle com ponta coberta de chocolate que servem na Kopenhagen, por exemplo. 

Ou exagerei na dose pedindo um biscoitinho extra de castanha do Pará. E o favorito dos favoritos: o cantucci, biscoitinho duro de origem italiana, em geral com alguma amêndoa envolta em massa. Dá pra comer quilos sem sentir...

Mas como todo (ou quase todo) pecado tem redenção, saio em autodefesa: sempre, entre um contorni e um café, limpo devidamente as papilas gustativas com água, seja com gás, filtrada ou mineral. Sem perder a pose, recomendo que você faça o mesmo. Daí, Deus perdoa, né?

30ml // Girando xícaras - Objeto Encontrado

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Quem acompanha nossa conversa quinzenal por aqui, sabe do carinho por esse espaço que já se tornou ponto obrigatório para um bom café na cidade. Falo do Objeto Encontrado, uma cafeteria que já foi só galeria e hoje congrega esses dois prazeres que - convenhamos – nunca deviam estar separados. 

Adicione a essa boa receita alguns requintes como boas exposições, as ótimas playlists que compõem a atmosfera do lugar, um público esperto e alguns eventinhos bacanas. A fórmula, construída ao longo de um ano e meio de atividade, faz do OE programa quase obrigatório pra quem circula leve e solto por Brasília.

O pequeno café está instalado nos fundos da 102 Norte, com dois decks com mesas e cadeiras que recebem o público de segunda a sábado, quase o dia todo. A máquina La Marzocco de última linha impera no balcão, enquanto os irmãos Bebel e Lucas Hamú se esmeram na arte de extrair o espresso perfeito - que em geral não tem mais de 30 ml, viu, gente? 

A Bebel Hamú, dona do lugar, é seguramente uma das maiores entendidas do assunto na Brasilia que, hoje, já pode se considerar uma cidade de bons cafés – como já disse, não era assim até dois anos atrás. Um de seus mandamentos é respeitar à risca o exíguo prazo de validade dos grãos que adquire. "grão velho dá café ruim", determina ela, que também faz intenso trabalho de treinamento com seus baristas. 

A depender do dia, você pode sorver ali alguns dos melhores grãos cultivados no Brasil. O Bourbon Vermelho, O Vento Norte Terroir, da Chapada Diamantina, na Bahia, e os grãos Wolf, do Sul de Minas, são apenas algumas das riquezas que passam pelo moinho dali.

Diferentemente de outros locais, que servem o espresso acompanhado de um shot de água com gás, no OE, é o próprio cliente que se serve à vontade de uma torneira de água filtada posicionada no balcão. Como também já foi dito aqui, não é o gás da água que limpa a papila gustativa e a prepara para melhor aproveitamento do sabor do café. Basta que seja água - filtrada ou mineral, é claro.

No cardápio, há sanduíches que ganham novas receitas a cada semana, a já famosa cheesecake com caldas variadas, muffins salgados, e dois destaques: um bolo de abobrinha mezzo-doce, mezzo-salgado e a nova receita de brownie, com chocolates Amma em concentração de mais de 70% de cacau. Cuidado: vicia tanto quanto o bom café de lá.

Na verdade, não tome tanto cuidado, não. Está provado que café bom e chocolate amargo fazem bem à saúde, pelo menos até que alguma revista de saúde dessas mais sensacionalistas resolva acabar com nossa alegria. Mas aí já deixamos pactuado: ninguém lê e continua tudo bem, ok? 

Objeto Encontrado

102 Norte bloco B

Asa Norte - Brasília

Telefone: (61) 3326 3504

30ml // Girando xícaras: Café Cristina

Antiguidade é posto, ainda que nem tão antiga.

Houve um tempo em que o Café Cristina reinava majestoso entre as cafeterias da cidade. Era, de fato, o único lugar onde se encontrar qualidade do grão aliada a rigor técnico no preparo. E olha que não estamos apertando o rewind da vida tanto assim, hein? falo de três, quatro anos atrás. 

É que o mercado de cafeterias gourmet passa, felizmente, por aquecimento desde então. De lá pra cá surgiram outras boas casas, das quais tratamos nesse giro de xícaras por Brasília. 

Mas o bom e velho Café Cristina continua lá, simples, bem feito, aconchegante, nos fundos da 202 Norte e voltado para o verde. Pode não ser o melhor entre os melhores, mas é o primeiro entre todos e mantém a qualidade desde então. Noves fora, a nota para o café que se lhes serve continua digna de nove. 

Antes que alguém teça piada infame, a gente corre para avisar que Cristina não é o nome da dona, como se vê em tantos empórios, lojas e até (!) motéis Brasil afora. É que a cafeteria trabalha apenas com grãos cultivados no sul de Minas Gerais, ao redor da cidade de Cristina, na região da chamada Colina da Pedra. É grão de primeira linha, com toda personalidade de uma região montanhosa própria para o crescimento das boas cerejas. 

O carro-chefe é mesmo o espresso que, nas mãos de bons baristas das casa, é mais do que satisfatório. Também tem saída o café mocha, que leva leite vaporizado e calda de chocolate, entre outras bebidas, que vêm acompanhadas de uma barrinha de chocolate belga. 

A loja original funciona como uma espécie de show-room de produtos, e é anexa ao escritório que representa a marca. Você pode, além de tomar seu espresso, levar os grãos em natura, que são vendidos por R$ 55 o quilo. Há também algumas peças de artesanato local em um ambiente interiorano e charmoso, que nos transporta diretamente a Minas. O problema, como relatado aqui na primeira fez em que se falou do Cristina, é que o número de mesas e cadeiras é tão exíguo quanto a própria loja. Mas vale a pena esperar um pouquinho se os lugares estiverem ocupados.  Além do bom café, há paz e verde em abundância por ali.

Existe também uma filial dentro da loja do Shopping Iguatemi, mas apenas para os clientes ditos "preferenciais" de um banco. Como não estamos aqui para fazer merchã de banco, tampouco definir estoicamente o conceito de "cliente preferencial", melhor continuar a falar de café. 

Nos vemos daqui a duas semanas?   

Café Cristina
SCLN 202 BL. A Lj. 45
Telefone: (61) 3328-4881
Funcionamento: De domingo a sexta-feira, das 9h às 1h. Sábado, das 10h às 1h.
Forma de Pagamento : Cartão de crédito: Diners, Mastercard e Visa/ Cartão de débito: todos/ Cartão refeição: Visa Vale.

30ml // Girando xícaras: Grenat Cafés Especiais

Sandro Farias

Colunista de Café do Gastronomix

Desde que começamos a nos ver quinzenalmente aqui no Gastronomix, que nosso assunto gira em torno dos aromas, sabores e contornos da nossa bebida favorita.

Se você é realmente adepto das xícaras, provavelmente já deu uma passada por uma das lojas do Grenat Cafés Especiais. Se não, deveria. 

A loja principal fica na 202 Sul, e a filial é um quiosque no Shopping Iguatemi.Além de um espresso competente, as casas contam com vários itens elaborados a partir do café. Os mais concorridos são os convencionais de quase toda cafeteria, como capuccino, machiatto, caffé late e outras variações. Mas os drinques alcoólicos também fazem sucesso, principalmente na Asa Sul. 

Há também sobremesas interessantes. Uma das opções é inspirada em receita clássica da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab-SP, verdadeira meca dos cafeinômanos. Trata-se de um sagu aromatizado com café e cobertura de creme de baunilha. O Grenat resolveu apelidar o Sagu paulistano de "Caviar de Café". O nome é cafona mas o doce continua valendo a pena. 

A loja mais antiga é bem maior e também serve alguns pratos, lanches e cardápio variado. Se puder, evite o horário de almoço, quando o salão está cheio e a arquitetura desfavorece o conforto ambiental: é barulho demais para um relaxamento digno. 

Há também algum senão pelo fato de o ambiente ser fechado. Seria genial se o Grenat conseguisse servir em mesas externas, mas também não se pode exigir tudo. O café é bom e é o que realmente interessa no mais das vezes. 

Assim como a matriz, o quiosque do Iguatemi também trabalha com as máquina La Marzocco, referência suprema no mercado. E sempre opta por grãos de qualidade, como das fazendas Baú e Pessegueiro, em geral na variedade Bourbon Vermelho. 

Há menos opções de acompanhamentos e lanches, mas a vantagem de ser mais silencioso e até confortável, com mesas e sofás. É a melhor opção naquele shopping enquanto você espera pelo horário do cinema, faz a digestão do almoço do fim de semana ou simplesmente roga por uma pausa nas sempre extenuantes "comprinhas" de fim de ano.

Grenat Cafés Especiais

202 Sul, bloco A - loja 4 - - Brasília

Telefone: (61) 3322-0061

Shopping Iguatemi, 1º piso - Lago Norte - Brasília

Telefone: (61) 3036-6883

30ml // Girando xícaras: Ernesto Café

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Já temos pontuado bastante por aqui o crescimento do número e qualidade das cafeterias gourmets. Um fenômeno nacional ao qual Brasília, felizmente, também diz presente. Poder escolher onde tomar um bom café era missão quase impossível há pouco tempo, mas hoje há quase tantas opções quanto gostaríamos: cafeinômanos nunca estão satisfeitos, é bom se acostumar... 

Pois bem. A partir de hoje, e pelas próximas edições da coluna, vamos fazer um pequeno giro, uma análise mais detalhada dos cafés que temos como referência por aqui e dos quais falamos brevemente tempos atrás. 

Começamos pelo Ernesto, que fica na 115 Sul e que ganhou o prêmio da Veja Comer e Beber nos dois últimos anos. A proposta é mesmo de servir cafés de boa qualidade, com ênfase no blend exclusivo da casa e microlotes de grãos de várias regiões do país (Sul de Minas, Cerrado e Mogiana, entre outras).

Entre as variedades que são alternadas diariamente no moinho, a mais completa em termos de corpo, acidez e remanescência do sabor é o próprio Blend da casa, uma combinação de grãos da variedade Catuaí Vermelho. 

O espresso é o destaque, mas a casa também aposta em variações sobre o tema: tem café coado na mesa, francesinha e todas as receitas tradicionais de bebidas com café - do cappuccino a alguns drinques alcoólicos. A máquina de extração do espresso é a La Marzocco, uma das melhores encontradas no mercado brasileiro.

Sente-se falta, no entanto, de uma regularidade maior na preparação da bebida. Já tive ótimas experiências e outras não tão boas assim. A dica seria investir em um barista profissional, que possa dar à casa o respaldo desejável de uma cafeteria de primeira linha.

Para acompanhar as bebidas, há boas opções de lanches, bolos, tortas e sobremesas, algumas inclusive com restrição de açúcar, ideal para diabéticos. 

Quanto ao ambiente, o Ernesto é uma das casas mais aconchegantes da cidade. Opte, em dias quentes, pelas mesas dispostas sob majestosa mangueira aos fundos. Nos dias chuvosos, o espaço interno, agora com salão no primeiro andar, também é convidativo. 

Mas é bom avisar: aos domingos, por ser uma das únicas cafeterias de qualidade abertas na cidade, a casa costuma lotar. Prepare-se para alguma fila ao chegar. E uma certa espera até ter seu café à mesa.

Ernesto Cafés Especiais

115 Sul, bloco C - loja 14

Asa Sul - Brasília

Telefone: (61)3345-4182

30ml // Uma biografia não-autorizada

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Já que este é o debate em evidência entre os mais e os mais ou menos letrados, vamos engrossar o caldo.

Roberto Carlos e companhia que nos desculpem, mas biografia autorizada é o mesmo que sundae sem cobertura, fevereiro sem carnaval ou sobremesa sem café. 

Aliás, o coitado do café já foi muito mais falado do que qualquer um dos representados por Paula Lavigne e está aí, mais popular do que nunca. O rol de acusações é amplo: arritmia cardíaca, gastrite, úlcera, AVC, síndrome do pânico e até câncer.

Grande parte dos médicos e especialistas já o absolveram, mas em muito consultório por aí ele ainda figura na lista dos fichas-suja, como cigarro, álcool em excesso e drogas em geral. Porém, já falamos aqui dos benefícios da bebida e não cabe ser repetitivo. 

O fruto, originário da Etiópia (que, na época se chamava Abissínia), foi descoberto há pelo menos 1300 anos. Entre as várias lendas que contam o surgimento, a mais saborosa versa que um jovem pastor observou que suas cabras corriam e pulavam euforicamente depois de consumir frutos vermelhos de alguns arbustos. Ali estava algo realmente diferente do comum...

A partir do método da tentativa e erro chegou-se à cadeia de produção que temos hoje: cultivo, colheita, seleção, secagem, torra, moenda, infusão e, finalmente, xícara. Segundo Hugo Wolff, produtor de quem já falamos aqui, café é ciência e artesanato. Mas é mais.

Economia? O fruto foi um dos produtos mais importantes para o desenvolvimento do nosso país, considerado ainda hoje um dos maiores e melhores produtores do mundo. 

História? Barões do café, política do Café com Leite, ciclo do café, etc. Basta ir ao livros - que, aliás, não são autorizados pelas figuras retratadas - para se concluir que somos o país do café, sim senhor. Talvez não da cafeína, porque isso é com os americanos e seus baldes de água suja (perdão, não resisto).

Esporte? Tem também! Os ramos do indefectível Café do Brasil já estamparam até o uniforme da seleção de futebol, que dizem por aí ser a paixão do brasileiro. Depois do café, é claro...

30ml // Peça pelo número

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Pode ser que você não tenha respondido a esta pergunta quando recebeu o pesquisador do IBGE em um dos muitos censos promovidos periodicamente no país. Mas o fato é que o instituto descobriu que 80% dos brasileiros tomam café de alguma maneira. Qual é a sua? 

Aqui neste espaço temos tratado dos mais variados assuntos sobre a bebida: para que serve a água que a acompanha; se devemos usar açúcar, adoçante ou, melhor ainda: nenhum dos anteriores; a importância do barista na preparação do café perfeito; a qualidade dos grãos; e vários etcétaras mais.

Mas o mundo do café é tão amplo quanto a variedade de métodos de preparação. Em rápida pesquisa pela Internet descobri perto de 50 formas de preparo. Do prosaico coador de pano às máquinas hipermodernas que chegam a custar o preço de um carro caro, há jeito pra todo gosto. E gosto pra todo jeito. 

Quem prefere um café mais encorpado, com crema (nome fino para aquela espuma que recobre a bebida) e preservação mais acentuada de sabores vai de espresso, que a gente não cansa de repetir, deve ser preparado em máquina de boa cepa por um barista de boa mão. 

Já os mais tradicionais costumam preferir o café coado mesmo, à maneira antiga, seja no coador de pano ou em filtros de papel. Nada contra, desde que você use um pó decente. Cuidado com as marcas muito baratas da prateleira do supermercado, porque elas costumam ter impurezas misturadas ao pó. Dizem que tem coisa ali que até Deus duvida...

E há outras formas de se preparar um café mais próximo do coado. A cafeteira italiana é a mais popular na Europa, por exemplo. Nesse caso, prefira as da marca Bialetti, imitada mundo afora. Já a francesinha entrega uma bebida bem parecida com a italiana. As diferenças estão mesmo no design e no método de preparo. 

A cafeteira turca é a mais antiga inventada pelo homem. Assim como no método árabe o pó não é coado: fica no fundo do recipiente, o que resulta numa bebida mais encorpada do que a dos coadores. 

Tem ainda a cafeteira normal (aquela da repartição), as máquinas de cápsulas (a moda da vez) e as de sachê. Mas o espaço aqui é curto, o tempo passa rápido e a gente não quer aborrecer você. Falamos desses outros métodos numa outra oportunidade. Ou então quando faltar assunto mesmo, ok?      

30ml // Menos, pessoal. Muito menos

Por Sandro Biondo

Se você faz o tipo que gosta de postar pratos caros no Instagram apenas para ostentar, melhor não continuar lendo este texto, sob pena de se irritar com o autor.

Caso contrário, vamos juntos. Minha singela e despretensiosa opinião sobre a gastronomia atual é que há muita ostentação. Nos empurram garganta abaixo, literalmente, pratos elaborados com fios de ouro; espuma de pitaya com creme de leite de ovelha negra; molho reduzido de Biotônico Fontoura e o que mais for “diferentezinho” e propício para cobrar caro.

Pois o terreno dos cafés também é uma ilha de bom senso cercada de excessos por todos os lados. Como a bebida virou mais que ritual, um comportamento da moda, é de se compreender que haja exageros.

Um exemplo? Você já deve ter ouvido do tal Kopi Luwac, o café mais caro e raro do mundo, extraído das fezes de um marsupial da Indonésia. O quilo do grão passa dos mil dólares e uma dose da bebida não sai por menos de R$ 50.

Provei em viagem recente à Austrália, onde é possível pagar sem se sentir assaltado. De um a 10, eu daria nota 7. Mas a experiência foi libertadora, até por confirmar que temos acesso a grãos muito melhores, mais encorpados, mais ácidos e doces aqui mesmo, no Brasil, por R$ 3 ou R$ 4. Sem contar a bizarrice da publicidade abaixo.

Seguindo nessa mesma linha, inventaram aqui no Brasil, inclusive com apoio da Embrapa, o café do Jacu. Senta, que lá vem a história:

Um fazendeiro do Espírito Santo pediu ao Ibama, sem sucesso, para matar os jacus (para quem não sabe, uma ave bem brasileira), que insistiam em consumir sua plantação de café.

Seguindo o exemplo do bichinho da Indonésia, ele reparou que os jacus também escolhiam os melhores grãos e digeriam apenas a polpa, evacuando os grãos inteiros. Muitas lavagens depois, ali estavam os grãos selecionados pela ave prontinhos para torra, moagem e extração.
Tudo lindo, não fosse o preço. Em cafeterias de Brasília, como o Grenat e o Universal, por exemplo, você não paga menos de R$ 10 por um café que é, no máximo, razoável. Ou seja: vale a experiência, mas não espere sorver o melhor café da sua vida. E se for, conta aqui pra gente, ok? Até a próxima xícara!

30ml // Como água para chocolate. Só que não

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Diz um ditado bastante esperto que "água demais mata a planta". De fato, a substância tão essencial à existência de qualquer ser vivo deve ser consumida sem tanta moderação, mas com certo limite. Como já escrevi aqui, até oxigênio demais faz mal. 

E já que hoje estamos meio químicos: falando da vitalíssima combinação de duas moléculas de hidrogênio com uma de oxigênio, você já reparou que em geral o seu café espresso vem acompanhado de uma pequena quantidade - quase um shot - de água? 

Já se perguntou para que serve? A resposta é bem simples: ela está ali para que você lave suas papilas gustativas antes de tomar o café. Calma, que ninguém aqui está dizendo que você não tem uma boa higiene bucal.  

É que as papilas gustativas demoram um pouquinho mais do que nosso cérebro para se livrar do sabor do alimento ou bebida que passou por último ali. Então, para que se possa aproveitar o café na sua integridade, com o devido realce às suas notas de doce, azedo, amargo e ácido, é desejável que as papilas estejam limpas, novinhas em folha. 

Para fazer essa "faxina" não há nada melhor que água pura. E nem precisa ser gaseificada. Pode ser sem gás, sim, desde que filtrada ou mineral. O serviço de limpeza independe das bolhas que dão aquela sensação de "varridinha" na língua. Sendo água, limpa do mesmo jeito. 

Agora, se você é da turma dos mais radicais, que levam a experiência de sorver um café às últimas consequências, só um aviso: por favor, não tente escovar os dentes antes do café para limpar mais ainda as papilas gustativas. Já reparou que nada tem gosto bom depois da escova? A culpa é da pasta de dente, que desinfeta as papilas mas deixa ali seu sabor pronunciadamente mentolado. Café gourmet nenhum do mundo resiste a esse ataque fulminante. 

30ml // Sua excelência, o barista

Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Jantar de fim de semana. Pizza. Você escolhe a dedo a pizzaria, elege aquela de massa fina, com o melhor queijo, um bom molho de tomate, ingredientes de excelência, o forno a lenha, o serviço exemplar. Tudo ótimo, você come mais de uma fatia e ainda (fim de semana pode) pede uma sobremesa. Talvez até uma pizza doce, já que a mão do pizzaiolo estava tão boa, né?

Pois é, assim como não há boa pizza sem bom pizzaiolo, não há bom café sem um bom barista. Digo isso porque o Brasil é terra de alguns dos melhores grãos de café do mundo. Também temos em larga escala o hábito de consumo da bebida. 

Mas a qualidade do café servido, em muitos casos, é inversamente proporcional à quantidade produzida no país. E talvez o elo perdido seja o número de bons profissionais baristas, um ofício ainda incipiente em algumas cidades - inclusive Brasília, viu? - mas super promissor.

É certo que trata-se de uma cadeia produtiva, e como tal, há que se cuidar de todas as etapas. O cultivo e seleção dos grãos, a embalagem, a torrefação, o uso de máquinas adequadas ... mas nada disso funciona se o café não for preparado da melhor maneira.

O bom barista tem de saber regular o moinho a depender do grão utilizado; a temperatura certa da infusão; o tempo de extração que preserve características como acidez, corpo e doçura; a apresentação da bebida na xícara... ufa! Haja técnica e sensibilidade. 

O culto ao café servido como bebida fina é, felizmente, um caminho sem volta, assim como o vinho, o espumante e as cervejas premium.  Dados da Abic, a Associação Brasileira da Indústria do Café, dão conta de que o mercado de grãos especiais cresce 20% ao ano no Brasil. 

Mas o número de baristas com certificados obtidos em bons cursos não aumenta na mesma proporção. Taí o gargalo: não adianta ter o melhor grão sem a melhor mão. Igualzinho ao pizzaiolo.  

Afinal, de que adianta comer a melhor pizza e a melhor sobremesa, se você vai sair do jantar com o gosto amargo de um café mal tirado?

30ml // Vício sem culpa

Sandro Biondo
Colunista de Café do Gastronomix

Poucas áreas de conhecimento são tão esquizofrênicas quanto a ciência sobre as propriedades dos alimentos. E nesse campo, ninguém sofre mais que o café, o ovo e o chocolate.

Basta ir a uma banca de revistas que você vai ver alguma matéria "bombástica" sobre os mitos e verdades em torno desses e de outros itens da dieta humana. Os três, coitados, já foram condenados e absolvidos tantas vezes que é até difícil de acompanhar.

Como não trato nem de ovo nem de chocolate, deixo o assunto para nossos outros colunistas, quando lhes convier. Também não me proponho a enriquecer ainda mais as editoras de revista. Então fui ouvir de pronto minha nutricionista de confiança. Para meu deleite, a bebida está mais para mocinha do que vilã, dependendo da quantidade ingerida. Digo obviedade? Sim, porque tudo demais faz mal. Até oxigênio. 

Felizmente, não somos norte-americanos e não bebemos cafés aos litros a caminho do trabalho. Aliás, tecnicamente, aquilo não é café. Mas se você tomar até quatro xícaras por dia (seja espresso, coado, francesinha, bialetti, etc), estará fazendo bem ao seu sistema cardiovascular. A cafeína também acelera de leve o metabolismo e até ajuda a gastar umas calorias extras. E dizem os cientistas em que prefiro acreditar, que a substância combate doenças psiquiátricas, como a depressão.  

Além da quantidade há outros fatores que determinam se o café nosso de cada dia vai fazer bem. O primeiro, como sempre digo aqui, é a qualidade do grão. E a água do preparo tem de ser mineral ou filtrada, afinal você não quer pegar uma hepatite, não é? 

Agora, a melhor hora: derrubar o maior mito de todos, o de que café causa gastrite. Sabe o que é que irrita o estômago quando você toma aquele café da garrafa térmica na sala da repartição? O açúcar. Ainda é costume de muita gente adoçar o café já no preparo, despejar a bebida numa garrafinha 'linda' daquelas e deixar ali o dia inteiro. Pois é, esse açúcar fermenta e é o que pode levar a algum mal estar gástrico. Catecismo de novo: taí mais um bom motivo para você pensar em abolir o açúcar do seu café.

  

Ah, e só para não perder a viagem: a nutricionista também liberou o ovo e o chocolate, de preferência os de 70% ou mais de cacau. Consuma com moderação. Ou não. E seja feliz.

30ml // Cada um no seu quadrado

Sandro Farias

Colunista de Café do Gastronomix

Até para falar mal é preciso ter critério. Sempre tive um pé atrás com os cafés servidos em grandes redes, franquias, praças de alimentação de shopping e outros americanismos que importamos como hábito.

O ato de tomar um café espresso se popularizou, embora o preço não seja exatamente convidativo por aí. De qualquer forma, é bom que se possa encontrar um café disponível a cada esquina. Mas olha o critério aí de novo: quantidade nesse caso pouco tem a ver com qualidade propriamente dita.

Senão vejamos: você já deve ter se deparado com alguma cadeia de lanchonete ou restaurante fast food que resolveu pegar essa onda e servir café também. A lista não é pequena: McDonalds, Casa do Pão de Queijo, Koppenhagen, Rei do Mate, Viena - só para citar algumas, assim, à queima-roupa. Até o Spolleto já anexou um cafezinho para depois da massa em algumas localidades. Haja globalização gustativa...

Em geral, o café servido nessas redes é apenas mediano, não nos deixemos enganar. Às vezes, é ruim mesmo. Bom, de verdade, eu nunca tomei. Se você já, por favor, avise onde foi, que eu serei o primeiro a correr pra lá. 

Em conversas rápidas com dois ou três baristas, descobri o porquê dessa minha implicância. É que, parafraseando o tema da última coluna publicada aqui, "café é ciência e artesanato". Em grandes redes, até pode caber ciência, mas nunca artesanato. Tudo ali é varejo puro. Alcançou o resultado mediano, já tá bom... Por isso não há cuidado com a seleção do grão, o treinamento dos baristas, o apuro técnico que só é alcançado com muito exercício e sensibilidade sensorial. 

Não se trata de querer reverter essa lógica e exigir que a rede de alimentação, seja qual for, se especialize num bom café. É apenas separar o joio do trigo. Ou o cafezão do cafezinho. 

Daí você dispara: e as redes de cafeterias, como Starbucks, Franz Café e Café do Ponto, por exemplo? Para não parecer antipático, até admito que, com (muita) sorte, você pode tomar um bom café. Mais que isso é exigir demais. Quer qualidade? Procure uma cafeteria gourmet, com máquinas de primeira linha, grãos selecionados e baristas de verdade.  Toda capital de estado que conheço tem pelo menos três ou quatro que entregam uma bebida honesta.

PS: Saio de férias nas próximas semanas. Espero voltar com algumas boas novidades cafeinômanas de além-mar. Até breve!

30ml // Café é ciência e artesanato

Por Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

A frase de efeito acima não foi criada por mim, caro leitor. Até gostaria, já que a considero definidora e definitiva. Ouvi de Hugo Wolff (foto acima), que está entre os bons produtores de cafés gourmets no Brasil, durante uma palestra no Objeto Encontrado que, aliás, é o local em Brasília onde se pode tomar o ótimo grão Wolff.

Falei algum tempo atrás de minhas aventuras em terras australianas em busca da xícara perfeita de espresso. Eles não plantam nem colhem, mas sabem beber café como poucos. Lá, felizmente, o hábito americano de tomar ‘chafé’ a litros não pegou. O sotaque é mais europeu, de degustação mesmo. 

Nessa jornada, passei por uma das melhores cafeterias de lá, a Plantation (foto acima), em Melbourne. Durante rápida conversa, o barista me sugeriu provar um blend que, na sua opinião, estava entre os melhores cafés do mundo. Não disse de onde era, mas pediu para eu tentar adivinhar.

Não deu em outra: o café era brasileiro, uma mistura dos grãos Bourbon Vermelho e Amarelo. Não fiz feio: acertei o país. Adivinhar o blend já era um pouco demais para alguém como eu, que escrevo de atrevido, mesmo. 

Essa cantilena toda foi para dizer que, sim, o Brasil é a terra do café. Da minha conversa com o Hugo Wolff, citado lá acima, ficou claro que o país que sempre investiu na quantidade está cada vez mais afiado no que diz respeito à qualidade dos grãos.  “O clima, a topografia, a latitude, a abundância de água e recursos naturais fazem do Brasil o local mais propício para o cultivo. Basta saber cuidar do grão para que ele se mostre em toda sua potencialidade na hora de servir na xícara”, ensina. 

Não é à toa que o interesse pelo assunto cresce na mesma medida que a expansão das cafeterias gourmets pelo país. Brasileiro ama café. E sabe fazê-lo melhor do que ninguém. Seja o do coador de pano na roça, ou o espresso super extraído de uma máquina italiana. O que importa é bater no peito e dizer: dá licença, que de café a gente entende.

Em tempo:  o café Wolff, que citamos aqui, vem recebendo notas acima de 85 na classificação internacional utilizada para medir a qualidade do café. Acima de 80 já é pra lá de bom...

30 ml // Açúcar ou adoçante, senhor?

Por Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Você já ouviu essa pergunta mais de uma vez. É como se não houvesse a possibilidade do café sem doce. Na verdade, não há mesmo. Embora não seja perceptível para todos, a doçura está no grão do café como em qualquer outro fruto. Mas falamos disso adiante.

Da Albânia ao Zimbábue, o alfabeto geográfico do mundo inteiro toma café e a pergunta pode ser ouvida em qualquer idioma. Cada um tem sua preferência. Eu, pelo menos, não conheço ninguém que faça rodízio: hoje toma com açúcar, amanhã adoçante, volta pro açúcar no outro dia... isso porque café é hábito. Você pega o seu e segue na vida.

Corri para a Bebel Hamú, minha barista de confiança, e lasquei várias perguntas. O que interfere mais no sabor do café? Que tipo de adoçante agride menos o paladar? E o açúcar, é melhor o branco ou o mascavo? Respostas abaixo: 

Se você é diabético ou vive de dieta, é possível que use o adoçante diariamente. Eu, particularmente, acho horrível, mas respeito as opções alheias. Entre os edulcorantes, porque é esse o nominho oficial desses purgantes (desculpe, não resisti), dizem que os à base de sucralose são os menos invasivos. Já provei e detestei. Para mim, todos deixam o café com gosto de Bactrim, aquele antibiótico para dor de garganta que a gente tomava em xarope quando criança.  

Açúcares: foi aí que caí do cavalo. Achava que o açúcar mascavo, por ser feito a partir de um processo natural e sem aditivos químicos, fosse o que mais respeitasse a personalidade do café. "Engano redondo", diz a Bebel, emendando: "Por ter sabor mais marcante, já que é produto direto da cana, o mascavo é o que mais modifica o sabor original". Eu, que tanto crucifiquei o açúcar branco, fosse ele cristal ou refinado, descobri a essa altura do campeonato que café com mascavo é tudo menos café in natura.

Agora o catecismo: você já pensou em tomar o café absolutamente puro? Eu, sei, não é fácil. Só consegui depois da bronca de uma amiga, à coisa de uns dois anos. Quando me viu pedir pelo açúcar mascavo, ela mandou essa, em tom de desafio: "Quem sabe tomar café não põe açúcar." E arrematou com o conselho que mudou minha vida: "A primeira vez é estranha, a segunda um pouco menos e lá pela quarta ou quinta xícara seguida você não consegue adoçar mais. O café bom já tem açúcar, e esse pozinho aí que você coloca, mata o sabor". Obrigado, Marília de Assis! 

Recomendo a você fazer o mesmo. Não tem a tal campanha de uma marca de iogurte, que diz que se não funcionar, a empresa devolve o seu dinheiro? Tente você também o desafio do café sem açúcar. Eu não vou devolver o dinheiro dos cafés que você tomar no período. Mas, no mínimo, você vai economizar algumas calorias no processo. 

30ml // Tá na moda. E daí?

Por Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Eu juro que ia falar do assunto mais à frente. Sabe como é, né, esperar para ganhar um pouco mais de intimidade com o leitor para só depois botar as asinhas de fora.

Mas alguns comentários em redes sociais acabaram trazendo o fetiche à tona. Então, voilá. Falamos do atual sonho de consumo da classe média, tal qual já foram o blue ray, o home theater, o aparelho de CD e... chega de linha do tempo, não preciso entregar a idade. Na sala da repartição, então, ela tem mais destaque do que a foto da presidenta. 

Você já captou: trata-se da tão desejada máquina Nespresso. Hoje todo mundo (ou quase) sonha em ter uma. Sim, elas são lindas, funcionais, não fazem sujeira. E para por aí. Café, que é bom, ela entrega uma bebida que vai de regular a boa. Nada mais que isso.

Se existe uma escala para classificar o índice de 'força' das suas cápsulas, de um a dez (a melhor, ao meu beber, é a Arpeggio, grau nove, de corpo e torra mais presente), nós também temos a nossa. A nota para a Nespresso seria seis, com alguma boa vontade, o que não chega a ser ruim.

A minha avaliação muito particular e contra a qual você está convidado a divergir, na área de comentários abaixo, é a de que café na cápsula enjoa. E tudo isso pela falta de frescor. Por mais selecionados os grãos; por mais criteriosa a torra e mistura dos blends; por mais bonitas que sejam as cápsulas á vácuo, não dá para exigir delas o aroma de um café moído e tirado (ou passado) na hora. O sabor fica tão restrito e 'preso' quanto o pó dentro da embalagem cintilante e psicodélica.

Entendam: não se trata de inveja. Eu também tenho a minha. E a coloco em seu devido lugar: serve o primeiro e o último café do dia no aconchego do lar. Os outros, principalmente aquele depois do almoço, é melhor tomar na rua, numa cafeteria de boa qualidade, com tudo como manda o figurino: bom grão no moinho, água mineral ou filtrada e a mão certeira do barista.

Agora, um toque para nossos queridos restaurantes. Gente, café Nespresso não é chique. Servir uma xícara mal tirada, que custa R$ 1,50 na loja por R$ 7,00, é enganação. Vocês até podem ter a maquininha de vocês, porque tem gente que gosta. Agora, substituir por um espresso de raíz (sim, estou criando esse termo agora), cuja operação custa muito mais caro, e ainda cobrar mais por isso, não dá. A gente pode até ser deslumbrado. Mas não é idiota.

30ml: nova coluna de café

Gastronomix estreia nova coluna de café chamada 30 ml. E quem dá o tom do texto - que será publicado a cada 15 dias, às quintas-feiras - é o jornalista, relações públicas e DJ Sandro Biondo. Sua paixão por café está estampada no corpo com uma bela tatuagem da molécula de cafeína no braço. É pura energia e conteúdo de qualidade para os leitores do Gastronomix. Sandro Biondo, criador da festa Mimosa em Brasília, já passou aqui pelo nosso site em duas ocasiões (Só o extraído salva! e 630ml). Agora, ele vem definitivo! Cafeína pra nós. Na veia!

30 ml

Por Sandro Biondo

Colunista de Café do Gastronomix

Menos é mais. Atiro a primeira pedra em mim mesmo e admito aqui, logo na primeira linha, que já abusei do clichê. A expressão mais utilizada por quem se julga chique acima da média tem lá sua razão de ser em certas áreas, em geral onde imperam as leis do dito bom gosto. Arquitetura, artes, moda, gastronomia. Basta tascar um “menos é mais” e, pronto, você já está inserido.

No aromático mundo dos cafés não é diferente. Nesse caso, falamos da quantidade de água nos poucos ou muitos espressos nossos de cada dia. Assim como água demais mata a planta, água demais também mata o café, dizem os especialistas.

Agora já dá pra entender um pouco melhor de onde extraímos (com o perdão do trocadilho) o título desta coluna. Baristas, produtores, críticos e apreciadores em geral são quase unânimes em dizer que 30 ml é a quantidade ideal de café por xícara. É a medida que preserva e amplifica as potencialidades de um café em termos de corpo, cor, creme, aroma e açúcar. Mas se você preferir tomar um longo, um cappuccino ou mesmo um carioca, tudo bem, a amizade prevalece.

Importante mesmo é que nunca se falou tanto em cafés gourmets, técnicas de baristas, grãos diferenciados, blends, torrefação, etc, etc, etc. Bom não só para quem aprecia um bom café como para quem gosta de gastar tempo falando sobre o assunto. E sabe que, hoje em dia, já não é pouca gente?

Pois bem, a partir de agora, e quinzenalmente, teremos aqui um espaço dedicado à liturgia dos cafés. Onde encontrar um bom espresso? Quais as técnicas e profissionais que se destacam nesse ramo? Quais as novas casas? Que acompanhamentos um bom café exige ou merece? 

Assunto, há de sobra. E como todo bom café puxa uma boa conversa,  tomara que esta relação se prolongue e as trocas se intensifiquem ao longo do tempo.

Bons cafés e até o próximo encontro daqui a 15 dias!