domingo, 30 de junho de 2013

GASTRONOMIX// Com o aval da origem

O restaurante Taypá, de Brasília, foi apontado pelo jornal Diario el Comercio, do Peru, como um dos cinco melhores peruanos no mundo, ao lado do Lima London (de Londres), Chicha (de Hong Kong), Picca (de Los Angeles) e Tanta (de Barcelona). No ano passado, o Taypé já havia sido reconhecido pelo Governo do Peru como o melhor restaurante peruano do Brasil.

O responsável pelo prestígio é o chef Marco Espinoza, que tem dado toque inovador à culinária tradicional de seu país, fundindo, por meio de novas técnicas, a cozinha contemporânea com elementos, produtos e temperos tipicamente peruanos.

Taypá
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park – Lago Sul - Brasília
Telefones: (61) 3248-0403 e 3364-0403
Segunda à sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h. Aos sábados, das 12h às 16h e das 19h à 1h. Domingos, somente para almoço a partir das 12h.

sábado, 29 de junho de 2013

ABOBRINHAS // Entre veganos

Luciano Milhomem
Colunista de Alimentação Natural do Gastronomix

Como se diz, para tudo há uma primeira vez. Eu nunca tinha provado comida vegana. Pois, em minhas férias mais recentes, caí de pára-quedas em uma comunidade de veganos e passei alguns dias me alimentando exclusivamente de hortaliças, leguminosas, frutas, cereais, tubérculos, raízes.

Aos que não sabem: o estilo de vida vegano dispensa todo e qualquer produto de origem animal. A culinária vegana, por exemplo, exclui não somente carnes em geral, mas também leite, ovos, mel etc., e todos os seus derivados. Queijos? Nem pensar! Chocolate? Fora de cogitação. Só se for à base de soja...
Bem... Devo admitir que, no atacado, aprovei o cardápio vegano do lugar. No varejo, porém, senti falta de mais sabores. Imagino que isso seja cultural. Não vivo sem queijos, bolos, biscoitos, ou seja, produtos que levam ovos (o leite de vaca é mais fácil de substituir, pois há o leite de soja, que, aliás, tomo com cereais todos os dias pela manhã e à noite também).

A bem da verdade, os veganos tiram leite de pedra. O café da manhã é reforçado: pães (todos sem leite de vaca e ovos, claro), bolachas à base de cereais e água, salada de frutas, entre outras variações. O almoço e o jantar são bem parecidos: arroz integral; caldos ou sopas de legumes (geralmente à noite); saladas de tomate, repolho, alface, manga etc.; feijão ou lentilha; massas integrais com molhos variados; bolinhos de soja. Onde fiquei, havia duas ou três opções de suco de fruta para acompanhar. A sobremesa podia ser um bolo de frutas ou à base de grãos.
Compreendo a proposta vegana e considero-a louvável. Sou simpático à ideia de proteger os animais de sofrimentos desnecessários. A alimentação vegana parece-me saudável, apesar de ela reduzir as opções de ingestão de proteína e algumas vitaminas. Os veganos que conheci aparentavam estar bem de saúde. Não vi jovens com sobrepeso, por exemplo. Só que meu paladar pede mais.

Depois de dois, três dias de dieta vegana, comecei a achar café da manhã, almoço e jantar com o mesmo gosto. Na verdade, alguns pratos eram, para mim, insípidos. Experimentei arroz doce e biscoitos de cereal saborosos, assim como algumas tortas, cuscuz e seletas de legumes. Mas havia também saladas, caldos e doces simplesmente sem-graça. E, por motivos de ordem espiritual, a comunidade onde eu estava não admitia bebidas alcoólicas. Abstinência total.
Confesso que, no quarto dia, capitulei. Deixei a comunidade e fui provar outros sabores fora. No quinto, já tinha partido para ambiente bem menos frugal. Recomendo a experiência, mas não penso em adotar a prática. Com todo o respeito!

sexta-feira, 28 de junho de 2013

DRINK_ME // Cachaça, paixão nacional

Por Juliana Raimo
Colunista de Drinks do Gastronomix

Para apoiar o momento político que estamos passando, nada mais nacional que a nossa velha o boa cachaça! Busquei algumas receitas que fogem da tradicional caipirinha de limão para mostrar que a cachaça vai muito além do shot apreciado puro. Misturada com diversos ingredientes, servida em taça martini, copo longo, copo baixo e com diferentes métodos de preparo, este rico aguardente que tem mais de 30mil marcas no Brasil, deve ser valorizado por todos nós brasileiros.

A grande conquista para este produto, segundo o barman Derivan de Souza, foi a unificacão do nome Pinga, Caninha, Aguardente... para o título de Cachaça. Vamos as receitas:

1 - BOSSA NOVA MARTINI (POR MARCELO SERRANO)
- 50ml de cachaça
- 25ml de suco de limão
- 25ml de syrop (xarope de açúcar)
- 3 gotas de angustura
- zest de limão siciliano
- clara de ovo (para espuma)

Bater a clara de ovo em uma coqueteleira, adicionar o açúcar e o restante dos ingredientes. Bater novamente com gelo e servir em taça pré resfriada. Adicionar as gotas de angustura e o zest de limão siciliano.

2 - NEGA ROSA (BAR PIRAJÁ)
Para o xarope de gengibre
- 1/2 litro de água
- 1kg de açúcar refinado
- 250g de gengibre natural ralado

Para o drinque:
- 50 ml de cachaça
- 15 ml de licor de melancia
- 5 pedaços de melancia
- 10 ml de suco de limão-siciliano
- 15 ml de xarope de gengibre

Comece pelo xarope de gengibre. Aqueça a água e acrescente açúcar refinado, misture bem com um mixer  até que todo o açúcar fique diluído.  Acrescente o gengibre e reserve por 24 horas, após, filtre o xarope e reserve.

Para o drinque:
Macere os pedaços de melancia com o suco de limão-siciliano e o xarope de gengibre em uma coqueteleira. Acrescente os outros ingredientes e bata junto com os cubos de gelo. Coe  e coloque  em um copo longo com gelo novo. 

3 – CAIPIRINHA VENGA (POR JOÃO EUSÉBIO, REST VENGA)
- 20 ml de vinho Pedro Ximenez
- 40 ml de cachaça
- 30g de limão taiti
- 40g de maçã verde
- 15g de açúcar
 - 150g de gelo

Macere o limão com a maçã e o açúcar, a crescente a cachaça e o gelo e agite a coqueteleira para misturar por 5 segundos.  Sirva em copo de caipirinha e finalize com o Pedro Ximenez, gomo de limão e canudo.

4 - BATIDA DE PAÇOCA ( BAR PIRAJÁ)
- 200 ml de cachaça
- 50 ml de vodca
- 75 ml de leite condensado
- 150 g de manteiga de amendoim
- ½ paçoca de quadradinho
- 100 ml de creme de leite fresco

Bata todos os ingredientes em um liquidificador e coe em uma peneira fina. Armazene em garrafas dentro do refrigerador.

CACHAÇAS RECOMENDADAS
Cachaça é uma aguardente obtida por meio da fermentação e destilação de caldo extraído da cana-de-açúcar.

1. Providência
Fazenda do condado, Buenópolis / Minas Gerais
ta: 47%, c: branca, madeira umburana

2. Claudionor
Casa claudionor carneiro, Januária  / Minas Gerais
ta: 48% c: branco amarelada, e: 1 ano, madeira umburana

3. Carvalheira
De Cana do Brasil, Recife, Pernambuco
ta: 40%, c:marrom, e: 5 anos, madeira carvalho branco

4. Tabaroa
Fazenda da Represa, Coqueiral, Minas Gerais
ta: 46% c: amarelo clara com reflexos dourados, e: 2 anos, madeira carvalho

5. Armazém Vieira
Canafita, Florianópolis, Santa Catarina
ta: 40% c: branco amarelada e: 6 anos, madeira ariribá

6. Canarinha
Noé Santiago Soares, Salinas / minas gerais
ta: entre 47% e 48%, c: amarelo palha e: 2 a 5 anos, madeira bálsamo

GASTRONOMIX// Sopa com o toque do chef

O friozinho de junho pede comidas quentes; quando falamos em comidas quentes, lembramos logo de sopa; e sopa não precisa ser básica. Aqui vai uma receita para quem quiser ir além da canja. Quem ensina é o chef Luiz Barbosa, responsável pelo restaurante Camauê, que fica lobby do Holiday Inn Parque Anhembi, em São Paulo.

Sopa de veloute de frango com champignon paris fresco

Ingredientes
800g de frango inteiro
300g de champignon paris fresco
300ml de creme de leite fresco
150g de salsão
1 cebola média
2 cenouras médias
3 dentes de alho
1 folha de louro
2 colheres de manteiga fresca
1 batata média cozida para engrossar
4 fatias de pão de forma para torrada

Preparo
- Cozinhe o frango com metade da cebola, salsão e a cenoura picados em pedaços grandes. Junte o alho e o louro picados e a batata. Quando cozido, retire e desfie o frango e separe. Amasse a batata e também deixe separado. Passe o caldo em um chinoise (coedor) e reserve.

- Em uma panela, leve ao fogo brando a manteiga e a outra metade da cebola picada. Junte os outros dois alhos picados, a batata amassada e o caldo do frango. Em seguida, agregue o champignon picado e o frango desfiado. Finalize com o creme de leite fresco e dê o ponto com sal e pimenta. Sirva com as torradas.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos

quinta-feira, 27 de junho de 2013

GASTRONOMIX// O céu por testemunha

Que tal um almoço ao ar livre em um lugar inusitado? Como uma velha estação de trem, por exemplo. Essa é a ideia do Gastronômade Brasil, versão brasileira do Outstanding in the Field, criado nos Estados Unidos, em 1999. A ideia do projeto é promover almoços a céu aberto, em locações pouco usuais, de fazendas a jardins suspensos no meio de uma grande cidade.

O Gastronômade Brasil já teve etapas em São Paulo (foto acima)e no Rio Grande do Sul. A próxima, em 28 de setembro, será no Paraná, mais exatamente na cidade litorânea de Antonina. O menu estará a cargo da chef Manu Buffara, do curitibano Manu. Ela promete mesclar, no cardápio surpresa, ingredientes locais e técnicas gastronômicas contemporâneas. “Sempre admirei o evento, pois ele defende uma gastronomia que tem conceitos muito semelhantes com os que adotamos no Manu”, explica.
Em Antonina, o almoço não será de frente para o mar — o que seria óbvio em uma cidade litorânea —, mas na antiga Estação Ferroviária de Antonina (Praça Carlos Cavalcanti). Inscrições no site www.gastronomadebrasil.com, a R$ 239 por pessoa, incluindo bebidas e serviços. Quem quiser também pode adquirir o transfer Curitiba/Antonina por R$ 50 por pessoa. 

Outras informações pelo e-mail info@gastronomadebrasil.com. 

GASTRONOMIX// Cerveja no copo e no prato

Na fábrica-bar Cervejaria Nacional, em São Paulo, a cerveja não fica somente no copo. A bebida está presente na receita de algumas das novidades criadas criadas pelo chef Alexandre Cymes para o período mais frio do ano. Como o prato de queijos (R$ 52), que combina gruyere, gorgonzola, parmesão, queijo de cabra e queijo do tipo Araxá maturado na Mula IPA, acompanhada por torradas de pão de malte.

A sopa de cebola gratinada com queijo gruyere (R$ 21) e a sobremesa Perdição de chocolate (R$17,50), elaborada com a versão Stout da própria cervejaria, também estão entre as invenções do chef que passaram a constar no cardápio nesta temporada.

Cervejaria Nacional
Av. Pedroso de Morais, 604
Pinheiros - São Paulo
Telefone:(11) 4305-9368, 3628-5000

De segunda a quarta, das 17h à 0h; quinta, das 17h à 1h30; sexta e sábado, das 12h à 1h30; feriados a partir das 12h.

30ml // Café é ciência e artesanato

Por Sandro Biondo
Colunista de Café do Gastronomix

A frase de efeito acima não foi criada por mim, caro leitor. Até gostaria, já que a considero definidora e definitiva. Ouvi de Hugo Wolff (foto acima), que está entre os bons produtores de cafés gourmets no Brasil, durante uma palestra no Objeto Encontrado que, aliás, é o local em Brasília onde se pode tomar o ótimo grão Wolff.

Falei algum tempo atrás de minhas aventuras em terras australianas em busca da xícara perfeita de espresso. Eles não plantam nem colhem, mas sabem beber café como poucos. Lá, felizmente, o hábito americano de tomar ‘chafé’ a litros não pegou. O sotaque é mais europeu, de degustação mesmo. 
Nessa jornada, passei por uma das melhores cafeterias de lá, a Plantation (foto acima), em Melbourne. Durante rápida conversa, o barista me sugeriu provar um blend que, na sua opinião, estava entre os melhores cafés do mundo. Não disse de onde era, mas pediu para eu tentar adivinhar.

Não deu em outra: o café era brasileiro, uma mistura dos grãos Bourbon Vermelho e Amarelo. Não fiz feio: acertei o país. Adivinhar o blend já era um pouco demais para alguém como eu, que escrevo de atrevido, mesmo. 

Essa cantilena toda foi para dizer que, sim, o Brasil é a terra do café. Da minha conversa com o Hugo Wolff, citado lá acima, ficou claro que o país que sempre investiu na quantidade está cada vez mais afiado no que diz respeito à qualidade dos grãos.  “O clima, a topografia, a latitude, a abundância de água e recursos naturais fazem do Brasil o local mais propício para o cultivo. Basta saber cuidar do grão para que ele se mostre em toda sua potencialidade na hora de servir na xícara”, ensina. 
Não é à toa que o interesse pelo assunto cresce na mesma medida que a expansão das cafeterias gourmets pelo país. Brasileiro ama café. E sabe fazê-lo melhor do que ninguém. Seja o do coador de pano na roça, ou o espresso super extraído de uma máquina italiana. O que importa é bater no peito e dizer: dá licença, que de café a gente entende.

Em tempo:  o café Wolff, que citamos aqui, vem recebendo notas acima de 85 na classificação internacional utilizada para medir a qualidade do café. Acima de 80 já é pra lá de bom...

quarta-feira, 26 de junho de 2013

GASTRONOMIX // A cerveja da Amazônia

Perto do Mercado Ver-o-Peso, em Belém, tem a famosa Estação das Docas. Agradável de andar a qualquer hora do dia, as Docas – como é mais conhecida – revela surpresas e delícias concentradas em um só lugar.

É o caso da Amazon Beer, eleita a cervejaria do ano pela revista gastronômica Prazeres da Mesa.  Desde 2000, a Amazon Beer já se tornou a queridinha dos belenenses ao sair do trabalho e dos turistas. 
Nas Docas, é possível acompanhar a fabricação da bebida que tem sete variedades: Forest Pilsen, River Larger, Witbier Taparebá, Red Ale priprioca, Stout Açaí, Forest Bacuri, Ipa Cumaru. São cinco chopes e duas cervejas e os preços variam entre R$ 4,10 e R$ 5,30. Doze grandes tonéis de cobre e inox podem ser vistos das mesas internas ou externas, de frente para a Baía do Guajará. 
 No menu, os petiscos dominam a preferência, como a porção com oito bolinhos de pato ao tucupi (R$ 26,00). Sente, chore e ria. Eles são incríveis, acompanhados de uma pimentinha de cheiro na medida à base de tucupi.
Os pastéis de tacacá - feitos com camarão, jambu, goma de mandioca e tucupi – são outra pedida mais regional. Vinte unidades saem por R$ 29,00. Para quem gosta de petiscos mais tradicionais, tem bolinhos de mandioca com carne seca (R$ 26,00), Iscas de peixe (R$ 28,00), costelinhas de porcos e mix de linguiças com preços camaradas.

Se estiver acompanhado, guarde o fígado e vá dividindo os blends de cada uma dessas cervejas. Vale super a pena experimentar os sabores únicos dessas cervejas.   
 Amazon Beer
Estação das Docas, Galpão 1
Campina - Belém (PA)
Telefone: (91) 3212-5401

terça-feira, 25 de junho de 2013

RECEITAS // Tuiles passionnées

Daniel Figueiredo
Colunista de Doces do Gastronomix

As chuvas estão chegando em São Paulo. Preocupados com eventuais goteiras no telhado? Relaxem! Já para a cozinha preparar estas deliciosas e crocantes telhas cor-de-sol, para o five o'clock tea. Façam seus próprios telhados com elas.

TUILES AUX FRUIT DE LA PASSION (TELHAS DE MARACUJÁ)
Ingredientes- 50g de polpa de maracujá passada pela peneira
- 50g de glucose (karo)
- 50g de açúcar
- 50g de farinha de trigo
- 50g de manteiga derretida, fria
- Algumas sementes de maracujá para decorar

Preparo
- Misture todos os ingredientes, deixe descansar por 1 hora. Numa assadeira untada com manteiga espalhe 6 pequenos discos de massa, com cerca de 10cm de diâmetro cada. Leve ao forno a 170° (temperatura baixa) para assar.
- Depois de assados, retire do forno e rapidamente solte-os, coloque-os sobre uma superfície cilíndrica (um rolo de abrir massas por exemplo), dando aos biscoitos o formato de uma telha.

Ah, na xícara era chá verde ao jasmim, da Twinings, um dos meus favoritos!

Nota do Daniel: É importante prestar bastante atenção na hora de assar, devem assar o suficiente para endurecerem depois de frios e não devem assar demais, para que não perca a bela cor do maracujá. Caso os biscoitos tenham esfriado antes de você os soltar, não se desespere, leve rapidamente a fôrma sobre uma chama do fogão e pronto, eles voltam a se soltar.
A receita é exatamente como a das telhas de framboesa, já há algum tempo tenho vontade de testar com maracujá, comentei com o Bergamo hoje de manhã e ele me deu algumas dicas, acabei nem precisando reduzir a polpa do maracujá, temia que não desse certo pela polpa do maracujá ser mais líquida que a das framboesas.

(*) Daniel Figueiredo escreve o blog Panela de Cobre:http://paneladecobre.blogspot.com.br/  e todas às terças dá o ar de sua graça e de seu talento aqui no Gastronomix.

domingo, 23 de junho de 2013

GASTRONOMIX// Abra a boca e feche os olhos

O Beato, restaurante que fica em Pinheiros, em São Paulo, vai promover  um jantar no escuro no próximo dia 25. O menu especial preparado pelo chef Thiago Koch — a partir do tema mar e montanha — vai incluir duas entradas, dois pratos principais e sobremesa, a R$150 por pessoa,  com vinho. Os participantes degustarão os pratos com olhos vendados, o que estimula o paladar e aguça outros sentidos. Está marcado para as 20h30. Reservas: contato@atelienoescuro.com.br e pelos telefones (11) 99690-7259 (Maria) e 98339-5099 (Elis).

sábado, 22 de junho de 2013

GASTRONOMIX// Bolos gourmet de inspiração junina

Quem também entrou no clima junino foi a Marie et Marie, da chef pâtissier Daniela Meneghini, em São Paulo. Daniela desenvolveu três receitas próprias de bolo a partir de comidas típicas da época: bolos de fubá, pé-de-moleque (com pé de moleque triturado e um toque de amendoim) e paçoca (em massa de fubá e farofa de paçoca). Nos tamanhos pequeno e grande. São feitos sob encomenda para entregas somente na cidade de São Paulo pelo site www.marieetmarie.com.br  e pelo telefone (11) 2093-5278.

sexta-feira, 21 de junho de 2013

GASTRONOMIX// Festival de risotos em Curitiba

 Em Curitiba. do próximo dia 27 até 25 de julho, o Gardeno — Gastronomia Mediterrânea, no Batel, promove o seu 1º Festival do Risoto. Quem está à frente é o chef Mario Friggi. Serão 12 risotos, entre eles, o Spiaggia (camarões e lagostins ao perfume de prosecco), Noci (gorgonzola e nozes carameladas), Baccalà (bacalhau e tomates secos) e Tartufo (manteiga de trufas e champignons crisps). Os pratos, para duas pessoas, variam de R$ 62 e R$ 78. Informações pelo telefone (41) 3016-3044 ou pelo site www.gardeno.com.br.

DRINK_ME // Brasserie de Arts lança novos drinks

Por Juliana Raimo
Colunista de Drinks do Gastronomix

Cada vez que o bartender Marcelo Serrano diz que vai lançar uma carta de drinks, tenho a certeza de que uma experiência etílica me aguarda. Das releituras, das infusões, das “carbonizações” (novo termo usado hoje para um método de preparo), os novos drinks surgem sempre bem harmonizados e surpreendentes.

Com variação de rótulos entre diversas bebidas como vodkas, runs, whiskys e a retomada das tequilas premium, a nova carta de drinks do Brasserie des Arts vai dar o que falar aos amantes da coquetelaria.
Mantendo sucessos da casa como o já consagrado Moscow Mule (vodka, suco de limão, angostura bitter e espuma de gengibre – feita em casa), Marcelo traz inovações que vão agradar a todos os paladares.

Minha primeira degustação foi com o coquetel Robusto (R$ 29) que abriu a noite com chave de ouro. Um drink masculino, servido em um copo “robusto” com licor Amaretto, misturas frutadas (damasco, limão siciliano e pêssego), grappa tagliatella e aroma de canela. As raspas de chocolate amargo ao final fazem toda a diferença e o drink surpreende pela sua harmonização de ingredientes.

ROBUSTO 
Como opção mais frutada e mais feminina, o coquetel Gin & Roses (carbonatado) é a pedida. Uma composição com Gin Hendrick’s, limão siciliano, purê de amoras negras e xarope 1883 de Cassis. Um drink suave, equilibrado, releitura do clássico Bramble (  )onde o toque inovador é o método de “carbonização” ou gaseificação da mistura no momento de seu preparo
E para finalizar, o coquetel Hot Cinnamon vem para abrir o inverno paulistano, uma ótima opção de drink digestivo que pode até substituir a sobremesa. Uma mistura de Vodka Grey Goose la poire, licor Gran Marnier, licor de café e xarope de maçã com canela. Este drink é servido quente e finalizado com crème de marshmallow tostado e raspas de chocolate amargo. É forte na medida certa, aquece os corações e serve de “gran finale” para uma noite regada a boa comida e ótima bebida!

Brasserie des Arts
Rua Padre João Manoel, 1231
Jardins - São Paulo
Tel: (11)  3061 3326

NOTÍCIA DO MUNDO DAS BEBIDAS
- Feira Brasil Brau 2013, maior evento profissional da indústrica cervejeira no país, tem a Cervejaria Nacional – que une fábrica bar em SP - como um de seus participantes. O evento acontece de 25 a 27 de junho, das 13 às 20h, no Transamerica Expo Center, e conta com a participação de expositores de equipamentos, insumos e acessórios para o setor.

quinta-feira, 20 de junho de 2013

GASTRONOMIX// Arraiá reúne chefs de São Paulo no Itaim

São Paulo terá no próximo fim de semana a segunda edição do Arraiá Gastronômico, que reúne gastronomia e tradições, com particiapação de chefs de diferentes restaurantes da capital paulista. O evento acontece sábado e domingo, 22 e 23, das 11h às 22h, na Pedroso Alvarenga, 365, no Itaim (espaço do restaurante Gastroarte), e é cobrada entrada de R$ 5.

Neste ano, as opções incluem o bobó de camarão do restaurante Limão Cravo, o cuscuz marroquino com pinhão e linguiça de cordeiro do Naif Kebab, além dos restaurantes Gastroarte, Cortile Siciliano e Antonietta. Para beber, cervejas artesanais da Cervejaria Nacional e drinques oferecidos pela cachaça Busca Vida.

GASTRONOMIX// Receitinha prática de tomate recheado

Mais uma daquelas receitinhas práticas para serem feitas com pão de forma. Esta é  ideal para servir de entrada ou mesmo como refeição leve. Foi desenvolvida pela marca de pães Wickbold, que aliás, tem um tipo específico para uso na receita, o pão sem casca Original Wickbold.

Tomate recheado

Ingredientes
- 4 fatias de pão sem casca Original, cortadas em quadradinhos
- 4 fatias de pão de forma tradicional
- 4 tomates caqui
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1/2 bandeja de cogumelos cortados em tiras
- 1/2 xícara (chá) de leite (100 ml)
- Folhas de 3 ramos de tomilho (erva suave com sabor parecido com o orégano)
- Folhas de 2 ramos de salsinha picadas
- Folhas de 1 ramo de alecrim
- 50 g de queijo parmesão ralado
- 50 g queijo gorgonzola em pedaços
- Queijo parmesão ralado para gratinar
- Sal e pimenta do reino

Preparo
- Corte a parte de cima dos tomates e retire todo o conteúdo interno com a ajuda de uma colher. Tempere os tomates com azeite, sal e folhas de alecrim. Em seguida, coloque-os em uma assadeira pequena e leve ao forno alto por cerca de 10 minutos.

- Enquanto isso, prepare o recheio: refogue rapidamente em um pouco de azeite os cogumelos (que podem ser do tipo Paris (como é chamado o champignon) ou shitake (que tem origem japonesa e é um pouco mais ácido). Em uma tigela média, embeba o pão sem casca no leite e misture a ele os cogumelos, ervas e queijos. Tempere com sal e pimenta a gosto.


- Retire os tomates do forno e recheie-os com a mistura. Polvilhe o queijo parmesão por cima e retorne ao forno alto por cerca de 5 minutos, ou o suficiente para ele gratinar.


Dica: para deixar o prato ainda mais apetitoso, coloque o pão de forma na torradeira e sirva o tomate sobre as torradas.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos
Calorias: 293,2 kcal (porção)

GASTRONOMIX// Tem brownie e sorvete no arraial

Brownie e sorvete não costumam ser itens encontrados no cardápio das festas juninas. Mas nada que não se resolva com um pouco de criatividade. Aproveitando o clima de São João, a curitibana Brownieria Fantástica, comandada pela chef Andressa Schmidt, lançou três sabores de brownies: pé-de-moleque (com amendoins selecionados e melado nordestino), paçoca (coberto com farofa rica de paçoca) e cocada (recheado com cocada baiana cremosa). A R$ 9.90 cada.

A franquia de sorveterias Mil Frutas (com lojas no Rio de Janeiro, Brasília e São Paulo) também adicionou aos mais de 250 sabores que fabrica uma novidade criada especialmente para a época: sorvete de pamonha. Para saborear no arraial, também valem os já existentes paçoca, pé-de-moleque, queijadinha, queijo com doce de leite e abóbora com coco. R$ 10 a bola.

Brownieria Fantástica
Av. Manoel Ribas, n° 5.824, em frente ao Restaurante Madalosso, e Av. Vicente Machado, n° 841, ambas em Curitiba. Telefones: 41 3232-0042 e 3372-2464 (www.brownieriafantastica.com.br)

Mil Frutas
Em Brasília, no Brasília Shopping e (61 3034-2610) e no ParkShopping (61 3234-1229).
Em São Paulo, nos shopping Cidade Jardim (11 3552-5900) e Iguatemi (11 3034-5879).
No Rio de Janeiro, no Jardim Botânico (21 2511-2550) e em outros seis endereços (veja site www.milfrutas.com.br)

quarta-feira, 19 de junho de 2013

GASTRONOMIX// São João à italiana no Obá

Entre os próximos dias 20 e 30, Henrique Benedetti, novo chef do Obá, que fica nos Jardins, em São Paulo, vai preparar pratos especiais que remetem às suas raízes — descendente de italianos nasceu em Poços de Caldas (MG)  — e reverenciam os festejos juninos. O festival batizado de Boas Vindas ao Marcador (em homenagem ao encarregado de puxar a quadrilha, o marcador), inclui 20 pratos, entre clássicos da cozinha ítalo-brasileira, receitinhas de família, e versões do chef com ingredientes típicos das festas Juninas, como milho e pinhão.
Entre os petiscos, Ragu de linguiça de porco fresca (R$ 26), servido com chips de mandioquinha, pão francês e pão de queijo, acompanhados de pimenta cambuci curtida no vinagre. Na lista de entradas, Pamonha de festa (R$ 20) recheada de queijo minhas fresco, servida com ragu de quiabo e milho. Os pratos principais trazem receitas tradicionais da família Benedetti, caso do Risoto de cogumelos (R$ 34/49, abaixo) shitake, fungi e paris, com molho demi glacê e alecrim. No dia 27, haverá um jantar-degustação composto por 12 receitas, além de vinho, drinques e bebidas, servido à R$ 180 por pessoa.
O currículo de Henrique inclui uma experiência de quatro anos no D.O.M.; passagem pelo Oryza, em Higienópolis, e estágio no Quique Dacosta, que fica em Dénia, na Espanha, e é o número 26 entre os 50 melhores restaurantes do mundo na lista da revista inglesa Restaurant.

Obá
Rua Dr. Melo Alves, 205
Jardins - São Paulo
Telefone: (11) 3086-4774

Almoço de terça a sexta, das 12h às 15h; sábado e domingo, das 13h às 16h30. Jantar de segunda a quinta, das 19h30 às 23h30; sexta e sábado, das 20h à 1h.
www.obarestaurante.com.br

terça-feira, 18 de junho de 2013

RECEITAS // Madeleines a seu dispor

Por Daniel Figueiredo
Colunista de Doces do Gastronomix


Contam que estes bolinhos teriam sido criados por uma criada de Stanisław Leszczyński (ex-rei da Polônia e sogro de Louis XV), o rei em retribuição, deu o nome dela (Madeleine) aos bolinhos. Mas uma história mais detalhada, prefiro deixar com o Sébastian Durand.

Para esta receita, li cerca de 20 receitas de madeleines, e ainda contei com a ajuda de alguns amigos, aproveitando as dicas de todos. No livro "Ducasse de A a Z", o autor descreve as madeleines de forma tão romântica, que eu cismei em querer uma receita que fosse como a que ele descreve, o mais simples possível, sem fermento ou aromatizantes.

MADELEINES
Ingredientes
- 65g de farinha de trigo
- 65g de manteiga clarificada*
- 65g de açúcar
- 1 ovo e mais uma gema, em temperatura ambiente

Preparo
- Em uma tigela, bata o ovo mais a gema e o açúcar, até que a mistura fique clara e espumosa. Adicione a farinha peneirada à mistura e mexa com uma espátula. Junte a manteiga e misture. Deixe que a massa repouse por pelo menos 2 horas em um local fresco.

- Pré-aqueça o forno a 240°C., unte e enfarinhe a forma de madeleines (batendo bem para retirar o excesso de farinha), coloque a massa num saco de confeitar com bico liso e preencha com a massa os alvéolos da fôrma.

- Leve ao forno e passados 5 minutos, reduza a temperatura para 200°C., isto dará às madeleines a tradicional corcova. Retire do forno quando as madeleines estiverem secas quando espetadas com um palito e quando já estiverem com uma cor dourada.

- Solte-as da forma ainda quentes, e deixe que repousem nos alvéolos da fôrma, que deve ser mantida perto do fogão, para que não esfrie muito rápido. Se desejar, polvilhe-as com açúcar fino.
Para madeleines citronnés, siga o mesmo preparo, adicionando a casca ralada de um limão-siciliano junto ao bater do ovo, da gema e o açúcar. O limão deve ser orgânico porque como a casca é a parte que tem contato direto com agrotóxicos, não é ideal seja consumida, mas caso só encontre limões-sicilianos tratados, lave-os muito bem com sabão e uma escovinha, seque e então rale-o para usar na receita.
*Falei sobre como clarificar manteiga no post do molho holandês.

P.S. Antes que me perguntem, a forminha, ganhei de presente de uma amiga minha, Simony, que mora nos Estados Unidos. São difíceis de encontrar aqui no Brasil, mas aqui em São Paulo não é impossível.

(*) Daniel Figueiredo escreve o blog Panela de Cobre:http://paneladecobre.blogspot.com.br/  e todas às terças dá o ar de sua graça e de seu talento aqui no Gastronomix.

segunda-feira, 17 de junho de 2013

EU RECOMENDO // O novo espírito da África

Por Rafael Moraes (*)
Convidado especial do Gastronomix

Berço da humanidade, a Etiópia foi assolada durante décadas por conflitos, fome e miséria, mas aos poucos o país vem revertendo esse cenário, graças em boa parte ao “milagre econômico” vivido nos últimos anos, com taxas anuais de crescimento de 7%. De onde vem tanto dinheiro? De investimentos chineses, que se jorram em estradas, viadutos e na sede luxuosíssima da União Africana (presente do governo de Pequim); da agricultura, farta, que alimenta o mundo com café, leguminosas, trigo, milho.

Adis Abeba, a capital etíope, é um canteiro de obras a céu aberto, com novos edifícios brotando a cada esquina, poeira, gente, carros com buzinas estridentes e uma boa oferta de restaurantes. (A quem interessar possa: a partir de julho, a Ethiopian Airlines – cujo slogan é “O novo espírito da África” - fará voos regulares ligando Rio e São Paulo a Adis Abeba.)
Uma das boas opções gastronômicas é o Serenade Art & Food (aberto de terça a sábado das 14h30 às 21h; domingo, das 10h30 à 15h; telefone 0911-20-00-72), que oferece um “brunch mediterrâneo” aos domingos por uma pechincha, pelo menos pra nós: 128,70 birr (cerca de R$ 13).

O Serenade fica um pouco distante do centro, e o caminho escancara os contrastes sociais do País, mas vale a ida. A primeira impressão é a de um casarão bem cuidado, arrumadinho, com um rádio de época num cantinho, arranjos florais e móveis bem conservados. Só não vale chegar perto do fechamento, já que o horário de funcionamento é cumprido à risca.
O brunch tem lá a sua comida-pra-gringo (omeletes, pasta, panquecas, muffins!), mas mescla o roteiro clichê com receitas etíopes, o que permite desbravar um pouco da culinária local. Por falar na panqueca – servida e comida à vontade -, não deixem de saboreá-la. Está nas minhas melhores lembranças de Adis Abeba.
Do Serenade, minha sugestão é dar um pulo em alguma das onze unidades do Kaldi's Coffee – o café etíope é mundialmente conhecido – e pedir um Café Mocha (por 28,30 birr, menos de R$ 3; site oficial: http://kaldis-coffee.com/contact.php). A logomarca parece a do Starbucks, mas não se engane com as aparências: o Mocha é muito melhor.

Serenade Art & Food
Welete Johanis St
 Addis Ababa - Etiópia
Telefone: +251.911.452676

Kaldi's Coffee
Addis Ababa - Etiópia
Telefone: +251.11.371 4258

(*) Rafael Moraes é repórter do jornal O Estado de S.Paulo.

domingo, 16 de junho de 2013

GASTRONOMIX // Aula e degustação na Baco

No Brasil, existem apenas quatro restaurantes que produzem a verdadeira pizza napoletana. Um deles é a Pizzaria Baco, localizada em Brasília, na Asa Sul. Os outros três ficam em duas pizzarias de São Paulo e uma de Minas Gerais. No dia 23 de junho, o restauranter da Baco, Gil Guimarães, receberá o mestre pizzaiolo Giovanni Improta, vindo diretamente de Nápoles, para uma aula show, seguida de degustação.  

Os que estiverem interessados em aprender e saborear a verdadeira pizza napolitana, a aula, com uma hora de duração, mostrará a história, as características e as receitas tradicionais. Depois, haverá jantar degustação com o espumante Bom Gastronomia 5 cepas de acompanhamento.  Será cobrado R$ 85,00 por pessoa mais a taxa de serviço (10%).  
O evento começa às 17h e seguirá até as 19h30. Para participar, as reservas e o pagamento podem ser realizados na pizzaria Baco da 408 sul. Para saber mais sobre a Vera Pizza Napoletana, acesse o site http://www.pizzanapoletana.org/

As pizzas apresentadas serão:
Mastu’nicola (pecorino, strutto, pimenta do reino e basílico)
Essa foi a primeira pizza napolitana antes da chegada do tomate a Itália. Atualmente, fora dos cardápios napolitanos, é servida apenas em festivais.

Marinara ( pomodoro pelati, alho, azeite extra virgem e orégano)
 Essa pizza inaugurou o uso de tomate na receita, iniciando a fase moderna da pizza. É muito apreciada pelos napolitanos. 
Margherita ( pomodoro pelati, mozzarella de búfala, basílico e azeite extra virgem)
 A mais famosa das pizzas napolitanas foi criada em homenagem rainha Margherita de Savoia. A pizza se popularizou no mundo com esta receita.

Filleto (mozzarella de bufala, tomate cereja em pedaços, basílico e azeite extra virgem)
 Os ingredientes são os mesmos da Margherita, porém em uma versão com tomates frescos.

Pizzaria Baco - Descobrindo a Verdadeira Pizza Napoletana.
408 Sul, Bloco C, loja 35
Asa Sul - Brasília
Valor: R$ 85,00 mais 10% de taxa de serviço

Telefone: (61) 3244-2292